Xem mẫu
- Mục Lục
- 1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.
Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đ ầu, chúng là m ột ph ần
của nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi c ộng đ ồng di chuy ển v ề đ ất
nước, động vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài đ ộng v ật đã đ ược m ột ph ần l ớn
của các mối quan hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi .
Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu mà họ vắt
sữa cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví d ụ điển hình c ủa m ột ngành công
nghiệp tiếu thủ . Các loài động vật có thế phục vụ nhiều mục. Trong trường hợp này các con v ật
được bình thường vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá nhỏ, do đó t ất c ả các đ ộng vật có th ế
được vắt sữa trong vòng chưa đầy một giờ, khoảng 10 bò sữa. Những nhi ệm vụ này đ ược th ực
hiện bởi một dairymaid (dairywoman) hoặc người nuôi bò đế bán sữa. Các sữa tù’ harkens trở lại
tiếng Anh dayerie Trung,deyerie, tù’ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege
Old (kneader bánh mì).
Với công nghiệp hóa và đô thị hóa, việc cung cấp sữa đã trở thành m ột ngành công nghi ệp
thương mại, với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, nh ư khác bi ệt v ới th ịt bò
hoặc dự thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như milkers, nhưng nó nhanh chóng
chuyển sang cơ giới hóa với máy được thiết kế đế làm việc vắt sữa.
Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa -chủ y ếu là t ừ bò ho ặc dê ,
nhưng cũng từ con trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho con ng ười, s ữa là th ường n ằm trên m ột trang
trại bò sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục đích đó là quan tâm đ ến thu ho ạch
sữa.
Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, một tòa nhà trang tr ại, n ơi s ữa đ ược
thu hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa. Trong New Zealand như một tòa nhà có lịch sử
biết như vắt sữa đo ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay đ ối tiến b ộ đ ế g ọi như
vậy xây dựng một trang trại nuôi bò sữa.
Ớ một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắt sữa,
cũng như thu hoạch sữa tù' động vật, bò sữa cũng có thế quá trình sữa bơ, pho mát và
sữa chua, ví dụ. Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa sản xuất
chuyên gia, đặc Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 4
biệt là ở châu Âu. Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thế là một nơi mà các quy trình, phân phối và bán
các sản phẩm sữa , hoặc một căn phòng xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữa đ ược lun tr ữ và chế bi ến
thành các sản phẩm sữa, chẳng hạn như bơ hoặc pho mát. Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng
duy nhất của sữa tù’ hầu như chỉ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, hoặc superette . sử dụng này là
lịch sử như các cửa hàng như là một địa điểm phố biến cho công chúng để mua các sản phẩm sữa.
- Như bò sữa từ dùng đế chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá trình, và các loài
động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ bò sữa , dê sữa . Một trang trại s ản
xuất sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một lo ạt các sản phẩm sữa. Các c ơ s ở này t ạo thành các
ngành công nghiệp sữa, một thành phần của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam v ốn không có
ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các gi ống trâu bò s ữa chuyên d ụng đ ặc thù
nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX. Trải qua nhũng năm
tháng khó khăn của đất nước, ngành chăn nuôi bò sữa đã đóng góp đáng k ế trong vi ệc đ ảm b ảo nhu
cầu lương thực thực phấm cho sự phát triến của đ ất nước. Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò s ữa m ới
chỉ thực sự trở thành ngành sản xuất hàng hóa tù' những năm 1990 trở lại đây.
2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THÉ GIỚI
2. ĩ Tinh hình tiêu thu của Thế giới
Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho m ỗi người r ất khác
nhau từ mức cao tại châu Ầu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên, như các vùng
khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di c ư, nh ững xu hướng này đang
thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm
sữa ở nhiều nước trên thế giới.
Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đ ổi r ất nhi ều.
Hãy xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như Ph ần Lan, Na Uy và
Thụy Điến so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ sữa. Khi bạn cũng xem xét
các vùng khí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nền văn hóa c ủa s ản xu ất s ản ph ẩm ốn
định hơn (cheese) ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương tiện bảo quản là điều hi ển nhiên. .
Bảng 2 cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sản xuất trên thế giới.
Bảng 1. Bình quân đầu ngưòi tiêu thụ sữa và sản phấm sữa nưóc khác nhau, số liệu
- Quốc gia Pho mát (kg) Bo' (kg)
Phần Lan 183.9
năm 2006. Uống 19.1 5.3
Thụy Điển 145.5 18.5 1.0
Ireland 129.8 10.5 2.9
Hà Lan 122.9 20.4 3.3
Na Uy 116.7 16.0 4.3
Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0
Thụy Sĩ 112.5 22.2 5.6
Vương quốc Anh (2005) 111.2 12.2 3.7
Australia (2005) 106.3 11.7 3.7
Canada (2005) 94.7 12.2 3.3
Liên minh châu Au (25 nước) 92.6 18.4 4.2
Đức 92.3 22.4 6.4
Pháp 92.2 23.9 7.3
New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3
Hoa Kỳ 83.9 16.0 2.1
Áo 80.2 18.8 4.3
Hy Lạp 69.0 28.9 0.7
Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7
Italy 57.3 23.7 2.8
Mexico 40.7 2.1 N/A
Trung Quốc (2005) 8.8 N/A N/A
Tống sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng khoảng
1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát tri ển
nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 v ới tăng
trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các
nước phát triển. Do vậy tống sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 d ự
tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm.
Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng s ản lượng sữa s ản xu ất hàng năm
cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn c ầu. Căn c ứ vào tình hình ph ục h ồi
kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng kho ảng 3% trong năm 2009 đ ạt
255 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là quốc gia sản xuất sữa l ớn nhất thế gi ới đ ạt kho ảng 112 tri ệu
tấn, là nước đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa
hạn chế. Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng s ữa cũng đã đ ược ph ục
hồi sau sự cổ melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng kho ảng 5% và đ ạt t ống
- sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009. Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên
ổn định và tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn.
Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á s ẽ có t ốc đ ộ tăng tr ưởng
khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ân Độ là nước sẽ giữ
tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng
năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng d ự kiến cao
khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua. D ự
kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất
sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong
thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 7
lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu t ấn m ặc dù có ảnh
hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa không có biến đ ộng
và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập c ủa nông dân chăn nuôi
bò sữa. Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá th ấp và ph ải dùng đ ến ngu ồn
kinh phí hỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên th ị tr ường đã tăng lên cao
hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đ ại diện cho tăng tr ưởng trên 1%
năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đ ến chăn nuôi bò s ữa và s ố l ượng đàn bò
sữa bị giảm nhẹ.
Dự báo tông sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì không tăng h ơn
154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít trong mùa hè 2009 ở Nga đã
làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó s ản l ượng sữa c ủa các n ước Châu âu d ự
kiến có thể không tăng được như các châu lục khác.
Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Hoa kỳ
năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ gi ữa giá sữa trên giá th ức ăn không
cao. Tống sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng Va triệu con
bò cũng là một trong nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa.
- Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với kho ảng 1% giảm
sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm 2009. Canada nước
có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này d ự kiến cũng duy trì ở
mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh hưởng đ ến
phưưng thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đ ối thất thường trong 2 năm
2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã bu ộc nông dân cho
bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng s ữa
đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và
sự phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây.
Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn. Hạn hán đã ảnh hưởng đ ến cây
trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thi ếu c ỏ và th ức ăn ủ chua. Tuy
nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do th ời tiết thuận l ợi h ơn và giá s ữa
được chính phủ của nước này hỗ trợ vào tháng 7.
Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn. Chi Lê năm 2009
giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%.
Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010 và 2011 của
các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tống sản lượng sữa của Brazin chiếm
khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm.
Các nước khu vục Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1% đ ạt tông s ố
36,6 triệu tấn sữa. Bắc phi thời tiết thuận lợi c ỏ tốt nên s ản lượng sữa tăng 5% ở Aic ập đ ạt 4,9
triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt kho ảng 2,2 triệu t ấn. Các nước Tây Phi
mưa thuận nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đ ến s ản l ượng sữa c ủa nước
này. Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đ ạt 3,2 tri ệu t ấn
do hạn hán khắp nước. Đông phi một số nước gia súc chết nhiều do h ạn hán như Kenya s ữa gi ảm
5% còn 4,2 triệu tấn.
- Năm 2010 dự kiến tống sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt
37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dưưng: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên th ị tr ường c ủa các
nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được
phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận
lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã
cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm.
Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ khuyến
khích phát triến sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do
Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh kho ản tài chính khó
khăn hiện nay. Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuận
thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua.
2.2 Tinh hình tiêu thu của Viêt Nam
2.2.1 Nhu cầu tiêu thu sữa của Viẽt Nam:
Sau nhũng năm đối mới, đời sống của nhân dân được c ải thiện, sức tiêu thụ các s ản
phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm ch ỉ đ ạt 0,47 kg,
năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm 2001 ước
là 7,0 kg.
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng g ấp 14,8 l ần,
tống lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tu'O'i tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ sữa
tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghi ệp và khu du l ịch trong khi
đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng đ ược 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ
sữa trong nước (Bảng 1)
Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước
- Chỉ tiêu 1990 199512.000 17.000 1998
1997 31.000 36.800 39.000Ước 2001
1999 2000 54.000 65.000 - 70.000
Tổng đàn bò sữa 11.000 18.700 25.000 27.000 29.00 35.000 38.000 -40.000
Tốc độ tăng (%) 7,2 6,9 16,4 0 18,7 19,5 22,7 20,3
- 11,6 16,2 8,0 7,4 10,3 18,6
Tốc độ tăng
hàng năm (%) ữa tươi tự sản 0,170
S
0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81
xuất
0,470 2,050 3,700 5,000 6,000 6,500 7,00
Nhu cầu tiêu thụ
sữa
36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4
Tỷ lệ sừa tươi
sản xuất trong
nước so nhu
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đ ối với s ức kh ỏe, vì
vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu c ầu và tâm lý đó,
các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng th ường than
phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của người tiêu dùng là tâm lý chọn
sữa có chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đ ồng chất lượng với sự nối tiếng.
Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng nh ư ch ất l ượng
công bố ngoài bao bì... đã làm cho khách hàng cũng như các c ửa hàng t ẩy chay nh ững lo ại
sữa không rõ nguồn gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay ngu ồn
gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm ch ất l ượng
cao, thường là mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình m ột lo ại s ữa
đáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng ngo ại c ủa khách
hàng cũng là một
- yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho
dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.
Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu c ầu tiêu thụ s ữa ngày
càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đ ầy tiềm năng thu hút các nhà đ ầu t ư tham gia
vào thị trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn m ức bình quân c ủa th ế
giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Neu trừ đi các kho ản chi phí s ản xu ất và phân
phổi sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh l ời cao. Một điều ki ện thu ận l ợi khác
cho những người mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp t ại Việt Nam. Chính vì
những thuận lợi này mà gần đây đã có hàng lo ạt những t ập đoàn n ước ngoài nh ảy vào th ị tr ường
Việt Nam.
2.2.2 Những thách thức vói ngành sữa:
Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội l ớn trong quá trình h ội nh ập sâu r ộng,
ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhũng thách thức nh ư v ấn đ ề an toàn v ệ sinh th ực
phẩm và chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên 10 nhà máy l ớn
sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy nhiên, v ẫn có hàng trăm c ơ
sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lun thông sữa kém chất l ượng mà chưa hoàn toàn
kiểm soát được.
Ngoài ra còn có thế kế đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm
quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh;
chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò
sữa phải nhập khấu trong xu hướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào. Đặc biệt các hãng sản
xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa
ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp đ ịnh
ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vục mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA)
và cam kết với WTO.
Phần II Chương 1 TỎNG QUAN SẢN PHẨM SỬA TIỆT
TRÙNG
1.1 TỐNG QUAN SẢN PHẢM:
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn thực phẩm đã đ ược đ ặt lên
hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đ ặc bi ệt v ới khách
hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận hơn.Vì thế r ất nhi ều nhà s ản xu ất
- hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục c ải tiến s ản ph ấm qua vi ệc đ ầu t ư vào
dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có m ột s ố
lượng đáng kế về các sản phâm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo công nghệ chế
biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng cho nhu c ầu ti ện d ụng và b ảo đ ảm dinh
dưỡng cho trẻ ở tuối đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các lo ại s ản phẩm
sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa d ạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng,
nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như s ự an toàn c ủa các lo ại s ản
phẩm này.
Đe đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong nh ững ti ến b ộ khoa h ọc quan
trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không c ần dùng đ ến hệ th ống t ồn
trữ lạnh.
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khu ẩn c ực nhanh b ằng
cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C) trong m ột kho ảng th ời gian
cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến
trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử d ụng đ ến t ủ lạnh đ ế t ồn tr ữ
sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ đ ược trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở
nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
- Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói c ủa công nghệ ti ệt trùng, theo m ột h ệ
thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê
liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá h ọc c ủa s ữa ít bi ến
đối hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền thống. Lượng vi chất mất đi ít h ơn nên các s ản ph ẩm
sữa tiệt trùng vẫn giữ được giá trị truyền thống.
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh l ệch trong x ử lý nhi ệt
cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, n ếu rút th ời gian x ử lý nhi ệt quá ng ắn
thì có thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh
Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói d ưới 2 d ạng là
thanh trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) đ ược hi ếu m ột cách đ ơn gi ản là ti ến trình x ử
lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian c ực ng ắn trong môi
trường vô trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm c ực nhanh này s ẽ giúp tiêu
diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây b ệnh, giúp thành ph ần hoá h ọc
của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ vậy l ượng các vi chất m ất đi ít h ơn
nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh d ưỡng, b ảo t ồn đ ược
hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa.
Ưu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh đ ể t ồn trữ s ản ph ẩm và
thời gian tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không dùng đến
chất bảoquản đế bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán.
1.2 MỜT SỎ SẢN PHẲM SỮA TĨÊT TRÙNG:
Sữa cô gái Hà Lan:VỜi hương vị tươi ngon, cùng công
thức Active Care cung cấp những dưỡng chất cần thiết
giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô
Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón
nhận và tận hưởng một cuộc sống vui tươi.
- - Sữa tiệt trùng hương trái cây ; Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vị chua
ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động đế khám phá thế giới xung quanh...
- Sữa tiệt trùng Mỉlk Kidĩ được sản xuất từ sữa bò
tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công ngh ệ tiệt trùng
hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên
sản phẩm bảo toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa
với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bố sung DHA giúp trẻ phát triển cao l ớn, m ạnh kh ỏe,
nhanh nhẹn và thông minh.
M
- Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột,
dầu béo, nước,... với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola.
Công
n;
- sữa tiệt trung nutỉfood: vói các hương vị dâu, vani, chocolate....
SB&-«
lAtn
/
ỂS
- - Sữa tươi
- Nước
- Sữa bột gầy
- Đường
- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)
- Chat béo thực vật
- Hương liệu tổng hợp
- Chất nhũ hóa
- Chất ổn định
- Lysine
- Taurine
- Hỗn hợp viatmin và khoáng chất
- Chất tạo màu tổng hợp
Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử d ụng thêm nh ững lo ại nguyên li ệu
khác nhau, ta xét thành phần của 3 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa tươi, bôt sữa, đường, chất
béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407), hương vani tổng hợp, hồn h ợp vitamin
(niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3). Vinamilk ( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đ ường tinh luyện,
dầu thực vật, chất ổn định, carrageenan (E407), gôm gua (E412), hương t ổng h ợp. Nuti Food ( nước,
sữa bột, đường, chất béo sữa, chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm (FOS/Inulin),
maltodextrin, hương liệu tổng hợp, màu
tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định(E407), lysine, hổn hợpvitamin, và
khoáng chất, muối, taurine.
Sau đây là tong quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng.
Sữa tươi:
- Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất l ượng bình
thường, nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đ ặc trung c ủa s ữa t ươi, s ữa
không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa...
Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu :
• Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc: có màu trắng ngà
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt o
Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
• Chỉ tiêu lý hóa:
o Khối lượng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6
o Hàm lượng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tươi o Độ chua: 16 - 18°T o Độ
nhớt ở 20°c là 1.8cP
• Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng sổ tạp trùng < 62.1 o3 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
o Các loại nấm mốc : không được có
o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°c và đã thanh
trùng.
Nước:
Vai trò
3. Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa.
4. Giúp phối trộn dễ dàng.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 19
5. Quyết định trạng thái sản phẩm.
- 6. Tạo pH ổn định.
7. Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
8. Tác nhân làm lạnh.
2.2.2. Các chì tiêu chất lương đối vói nước:
>■ Chỉ tiêu cảm quan
■ Màu sắc : trong suốt, không màu
■ M ù i : không mùi
■ Vị : không vị
■ Trạng thái : không lẫn tạp chất
2.2.3. Các chi tiêu chất lương chủ yếu:
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng nước
- ❖ Thành phần các chất vô cơ : mg/1
- > Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm
- Cảm quan
- pH
- Độ cứng tính theo CaC03
- Sắt
- Clorua
- Cloraa dư
- Tống vi khuấn hiếu khí
- E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt
2.3. Sữa bôt gầy (SMO: Skim Milk Powder)
2.3.Sữa bôí sầy (SMP: Skim Milk Powder)
2.3.1 Xuất xử
Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi đế sản
xuất cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa
gầy, sau khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand, úc được
vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao.
2.3.2 Vai trò: là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.
2.3.3 Các chì tiêu đối với sữa bôt gầy
> Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ
• Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không
mốc, không mùi lạ
• Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác
• Trạng thái
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 22
- o Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp
bằng tay, không tạp chất lạ
o Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn
> Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩ m :
- Sacc
haro
se
o Saccharose là một disaccharide được cấu tạo tù' 1 a - glucose liên kết với 1
ß- fructose bằng liên kết 1,2 glucozide.
o Tạo kết tinh dạng tinh thể.
o Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu
vàng rất nhạt, trong suốt.
- Maltose dextrin
o Là disaccharide cấu tạo từ 2 a- glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4
glucozide.
o Ket tinh dạng tinh thể trắng.
o Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
- Glucose
Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
2.4.3 Các chí tiêu đối vói đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ
• Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ
• Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ
• Trạng thái :
o Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất
lạ, không phát hiện côn trùng
o Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn
+■ Chỉ tiêu hóa lý
nguon tai.lieu . vn
