Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
…………
BÀI TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM
Đề Tài :ỨNG DỤNG VI SINH VẬT
TRONG SẢN XUẤT BIA
GVHD : Ths.Vũ Thị Lâm An
Nhóm: 3
Tên: MSSV:
Nguyễn Thị Quản An 11156096
Đặng Thị Anh 11156018
Ngô Thị Thùy Ân 11156022
Nguyễn Thị Mỹ Diễm 11156098
- Mục lục
A. Mở đầu
B.Tổng quan
I. Khái quát
II. Nguyên liệu
III. Nấm men sử dụng trong sản xuất bia
IV. Quy trình công nghệ
V. Đánh giá chất lượng bia
VI. Sinh vật gây hại trong sản xuất bia
C.Tổng kết
- A. MỞ ĐẦU
•
Vấn đề tìm hiểu và phát hiện những enzyme, vi sinh
vật có tác dụng tốt nhằm đưa vào để chế biến
những thực phẩm bổ dưỡng cho con người và tạo
nên sự đa dạng sản phẩm trên thị trường đang là xu
hướng của thế giới.
•
Trong đó sản phẩm bia là một trong những loại đồ
uống được ứng dụng từ sự lên men bởi vi sinh vật.
•
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại
mạch ươm mầm hoa houblon và nước với một quy
trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính
chất cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương
thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với
- B. TỔNG QUAN
I. LỊCH SỬ
•Thời kỳ Ai Cập cổ đại
- 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sản
xuất đồ uống lên men từ các hạt ngũ cốc.
- 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc
- 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người
Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia.
Có từ 2500 TCN, tìm
thấy trong ngôi mộ
Ai Cập
- •
1500 trước CN
- Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia tại Đan Mạch
- Các nước châu Âu cũng biết đến sản phẩm bia
từ đó
- Tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và
hương thơm
•
Thế kỷ thứ VIII
- Phát hiện hoa Houblon
- Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt.
-Thay thế mọi cỏ thơm khác
- • Thời kỳ Louis Pasteur
-Trong cách mạng Pháp: thời kỳ tàn của các phân xưởng
bia nhà thờ
- Thời Napoleon: các xưởng bia được khôi phục
-1880: bước ngoặc trong ngành sản xuất bia
+ Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình
sản xuất bia
+ Lên men tự nhiên => tuyển chọn chủng giống
(hương vị ổn định, chất lượng tăng)
+ Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC (Thanh trùng
Pastuer)
• Thời đại hiện nay
- 2. Sơ lược về bia
- II. NGUYÊN LIỆU
1. Nước
•
Nước có thể coi là nguyên
liệu sản xuất bia. Chiếm 77 –
90% trọng lượng bia. Nước
đóng vai trò quang trọng, có
ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của bia và đặc biệt là
hương vị của bia thành
phẩm
•
Các chỉ số quan trọng của
nước là: độ cứng, độ oxy
hóa và vi sinh vật. Nước
dùng trong sản xuất bia là
nước mềm
- 2. Thóc malt:
•
Thóc malt là nguyên liệu chính
để nấu bia. Thóc malt là các loại
ngũ cốc nảy mầm có hoạt tính
enzyme amylaza và proteaza, có
mùi thơm của hạt sấy khô.
•
Đại mạch nói chung là giàu
protein
•
Để sản xuất bia, thóc đại mạch
được ngâm và cho nảy mầm
trong những điều kiện được
kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ,
độ ẩm, nhờ đó, chất lượng malt
- •
Nhiệt độ cần bảo quản ≤ 300C.
•
Thời hạn tối đa có thể bảo
quản: 2 năm.
•
Hiện nay có 2 loại malt: malt
vàng và malt đen
•
Ngoài ra còn có một số malt
đặc biệt để sản xuất những loại
bia đặc biệt: Malt caramen, Malt
cà phê, Malt mela.
•
Màu bia phụ thuộc nhiều vào
chế độ sấy malt
- 3. Hoa houblon
Cây houblon có tên khoa học là
Humulus lupulus L. Đây là loại
cây leo phân tính, thuộc họ Gai
dầu, được trồng ở các nước
vùng ôn đới. Hoa của nó được
dùng sản xuất bia, tạo hương vị
đặc biệt phần hóa học: Chất đắng, Tinh
•
Thành
dầu thơm, Polyphenol
•
Vai trò
- Tạo vị thơm dễ chịu, vị đắng chát đặc
trưng của bia
- Sử dụng như chất bảo quản cho bia
- 4. Nấm men
•
Nấm men được dùng trong sản xuất bia thuộc
saccharomyces.
•
Trong sản xuất bia, người ta sử dụng cả nấm lên
men nổi (Saccharomyces Cerevisiae) và nấm lên
men chìm (Saccharomyces carsbergensis, S.
uvanium).
5. Các chất phụ gia
- Nhóm chất dùng để xử lý nước: muối sulfit hay
sulphate natri, hợp chất có chứa chlor, acid…
- Nhóm chất dùng để chống oxy hóa cho bia
- Các chế phẩm enzyme
- 4. Các nguyên liệu tinh bột
•
Đây là những nguyên liệu phụ dùng trong sản
xuất bia nhằm cung cấp tinh bột cùng với thóc
malt chuyển thành đường maltoza trong quá trình
đường hóa.
•
Các nguồn nguyên liệu này là gạo, ngô, mì,
mạch đen, cao lương, sắn và khoai tây
- I. NẤM MEN SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA
1. Đặc điểm hình thái và cấu tạo
a) Khái quát
•
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng
phân bố rộng rãi trong thiên nhiên.
•
Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều
vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng
protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế
bào
•
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các
chủng thuộc giống Saccharomyces
•
Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces
cerevisiae) và men lager (Saccharomyces
carlsbergensis)
- b) Cấu tạo
- c) Thành phần hóa học
•
Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn
lại là chất khô
•
Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao
gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm
50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế
bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần những chất này
không ổn định, nó có thể thay đổi trong quá trình
nuôi cấy cũng như quá trình lên men
- 2. Đặc điểm phân loại nấm men
a) Nấm men nổi
•
Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi
thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế
bào nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu
hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm
- Đặc điểm :
•
Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát
triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ
yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 250C.
•
Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm,
thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với
bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất
chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
- b) Nấm men chìm
•
Lên men ở nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia
lager.
•
Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường
đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là
hình cầu.
•
Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng
75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 –
35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất
vô cơ
- Đặc điểm
•
Tế bào Sacchromyces carlsbergensis hình ovan,
có kích thước 6-12 μm, sinh sản bằng cách nảy
chồi.
•
Rất khó tạo thành bào tử ( nấm men nổi dễ sinh
bào tử hơn).
•
Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt
độ lên men từ 6-8oC, nấm men chết ở nhiệt độ
50-600C.
•
Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị.
•
Dễ kết lắng và dễ tách lớp.
•
Dựa vào khả năng kết lắng :
nguon tai.lieu . vn