Xem mẫu
- TÍNH CHẤT CẢM
QUAN SỮA CHUA
KEFIR
GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
: Nguyễn Ngọc Diệp
HV
Nguyễn Thu Hà
Lớp : CHTPKH2010
- NỘI DUNG
1 – Giới thiệu kefir
2 – Hệ vi sinh vật trong kefir
3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của
kefir.
4- Kết luận
- 1 – GIỚI THIỆU
KEFIR
- Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm
sữa lên men có lâu đời nhất
Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi
Kapca.
Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa
dê, sữa cừu hoặc sữa bò.
Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất,
độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự
nhiên của men kefir.
Sữa chua kefir được sản xuất nhiều
nước trên thế giới.
Sữa chua kefir có tính giải khát tốt,
tăng dịch vị, sử dụng như một thực
phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh
Kefir-Thực phẩm chức năng
- Một số sản phẩm sữa chua
có thành phần hạt kefir khác nhau
- Ở ví dụ trên ta thấy:
Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có
đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2
cao nhất
3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc
trưng của loại pho mát xanh
- 2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR
- Nấm kefir Hình ảnh về nấm kefir
Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có
nấm kefir.
Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-
20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài
giống như hoa súp lơ.
Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi
khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
- Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn
hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi
khuẩn acetic và có thể có nấm mốc.
From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification
Large cells are yeasts and small cells are bacteria
- Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là
Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp.,
Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những loài
chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir cũng có trong hạt
kefir.
Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn
Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir.
- Nấm men: Kluyveromyces marcianus var
lactic, Candida inconspicua, Candida
maris và Saccharomyces cerevisiae.
Kluyveromyces spp (lên men đường
lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt
kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo Saccharomycescerevisiae.
hương nấm men cho sản phẩm sữa chua
kefir.
Tuy nhiên cũng có các loại nấm men
không lên men được và bị xem là các tác
nhân gây ô nhiễm.
Kluyveromyces spp
- Vi khuẩn acetic: Acetobacter aceti và
Acetobacter rasens.
Nấm mốc: Geotrichum candidum bị
xem như là loại vi sinh vật gây ô
nhiễm. Acetobacter aceti
Geotrichum candidum
- Sự kết hợp giữa các loài vi sinh vật
trong kefir
Lactococci phát triển trong sữa nhanh hơn so với nấm men,
chúng thủy phân đường lactoza tạo axit lactic, cung cấp môi
trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển
Ngoài ra, nấm men phát triển, tổng hợp các vitamin nhóm B,
thủy phân Protein sữa tạo CO2, rượu
Lượng nấm men có trong hạt kefir cần có để đạt được sản
phẩm có chất lượng cảm quan tốt là cfu/g 5
10
Trong quá trình phát triển trong sữa, tỉ lệ của hệ vi sinh vật
trong sữa thay đổi đáng kể, khác xa với hệ vi sinh vật trong
hạt kefir
Trong sữa chua kefir có 80% Lactococci, 10-15% nấm men,
5-10% Lactobacilli
Trong hạt kefir có 65-80% Lactobacilii, 10-15% nấm men, 5-
25% Lactococci
- Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác
nhau, kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được
làm từ hạt kefir cũng rất khác nhau.
Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên
nấm kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền
cho thế hệ sau.
Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao
gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic. Việc này đơn giản và
tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống.
- 3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT
TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR
- Tiền chất tạo mùi trong sữa
Chất béo Lactoza
Protein
- Xeto axit - Peptit Glucoza Galactoza
- Axit béo - Axit amin
- Methyl xeton - Axit axetic
Axit
- Lactat
- Lacton - Ammonia
Ammonia
- Diacetyl
- Pyruvat
- Acetoin
- Aldehyt
- 2,3-Butandiol
- Rượu
- Acetaldehyde
- Axit carboxylic
Axit
- Axit axetic
Axit
- Hợp chất chứa
- Ethanol
Ethanol
lưu huỳnh
- Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua
Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Thanh trùng, làm nguội
Axetaldehyt
Nấm men kefir Lên men Diaxetyl, Axetoin
Axit bay hơi
Ủ chín
Đóng hộp, bảo quản
Sữa chua
- Quá trình lên men
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn
các tế bào nấm men tạo ra rược và cacbon dioxyl. Protein bị phân
giải một phần do quá trình trao đổi chất nấm men và kết quả cho
Kefir mang mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng axit
lactic, alcol và cacbon dioxyl được điều chỉnh bằng nhiệt độ.
Vi sinh vật lên men lactic:
- Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus
- Streptococcus thermophilus, S. lactic
- Tỷ lệ cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 thì sẽ có mùi vị
cocci/
và hương thơm đặc trưng.
và
Cơ chất : Lactoza, Axit xitric.
ch
- Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa
Lactoza
Glucoza Galactoza
Axit pyruvic
CH3COH
Axetaldehyt
Diaxetyl Axetoin
CH3CHOHCOCH3
CH3COCOCH3
- Sơ đồ chuyển hóa Axit xitric trong sữa
Axit xitric
Axit oxalaxetic
Axit pyruvic
CH3COH
Axetaldehyt
Diaxetyl Axeton
CH3COCOCH3 CH3CHOHCOCH3
nguon tai.lieu . vn