Xem mẫu
- ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ COLLAGEN
GVHD: Th.S Huỳnh Kim Liên
SV thực hiện:mthung970
- Giới thiệu về collagen
1.
Thành phần của collagen
2.
Cấu trúc của collagen
3.
Phân loại collagen
4.
Tính chất của collagen
5.
Phương pháp kiểm nghiệm collagen
6.
Ứng dụng của collagen
7.
Kết luận
8.
- Từ “collagen” có nguồn gốc từ tiếng Hi Lạp “
Kolla” có nghĩa là “ nhà sản xuất keo” tên gọi này
do khi nấu da và gân của ngựa cùng các loài
động vật khác thu được chất keo, và do sự quan
sát: collagen không hòa tan trong nước ở nhiệt
độ thường, nhưng khi đun nóng trở thành dạng
keo có tính kết dính.
- Collagen là loại protein cấu trúc chính yếu, chiếm
khoảng 25% - 35% tổng lượng protein trong cơ thể ở
các động vật có xương sống.
Collagen có chức năng chính là kết nối các mô trong c ơ
thể lại với nhau.
Các nhà khoa học thường ví chúng giống như một ch ất
keo dính các bộ phận trong cơ thể người lại thành m ột
khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ thể người sẽ
chỉ là các phần rời rạc.
- Trong thành phần của da, collagen chiếm khoảng
70% cấu trúc da và được phân bố chủ yếu ở lớp hạ bì
của da, tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc
tính cơ học của da như: sức căng, độ đàn h ồi, duy trì đ ộ
ẩm,...
Nó đóng vai trò kết nối tế bào, kích thích quá trình
trao đổi chất, tạo độ đàn hồi cho da.
- Collagen là một protein được tạo thành từ 3.150 axit
amin được sắp xếp trong một sự kết hợp của 3 sợi
được gọi là một chuỗi xoắn ba.
Có chứa một lượng lớn glycine (Gly), chiếm tỉ lệ
33% và proline (Pro) chiếm tỉ lệ 12%, hydroxyproline
(Hyp) chiếm tỉ lệ 22%.
Collagen là một trong số ít protein chứa
Hydroxylysine (Hyl), ngoài ra trong thành phần của
collagen còn có chứa chất khoáng chiếm tỉ lệ 1%.
- Collagen có kết cấu rất phức tạp.
Phân tử Collagen" là một đơn vị lớn hơn của Collagen
gọi là các sợi. Nó dài khoảng là 300 nm với đường kính
1,5 nm, tạo thành bởi ba chuỗi polypeptid (peptid anfa),
mỗi chuỗi này đều được sắp xếp theo một đường xoắn
ốc.
Hình ảnh cấu trúc xoắn ba của collagen
- Collagen tồn tại ở nhiều bộ phận trong cơ thể. Đã
có 29 loại collagen được tìm thấy và thông báo trong
các tài liệu khoa học. Trên 90% collagen trong cơ thể là
dạng I, II, III và IV.
Collagen I: có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan,
xương (thành phần chính của xương)
Collagen II: có trong sụn xương (thành ph ần chính c ủa
sụn)
Collagen III: có trong cơ bắp (thành ph ần chính c ủa c ơ
bắp), tìm thấy bên cạnh collagen I.
Collagen IV: thành phần chính cấu t ạo màng t ế bào
- Tác dụng với nước Tác dụng với acid và kiềm
Sự biến tính Tác dụng với muối
Tính chất
Tính kỵ nước Tính chất của dung dịch keo
- Collagen không hòa tan trong nước mà nó hút n ước đ ể
nở ra.
Cứ 100g collagen khô có thể hút được 200g nước.
Khi nhiệt độ tăng, tính hoạt động của mạch polypeptid
tăng mạnh, làm cho mạch yếu dần và đứt thành các
mạch polypeptid ngắn hơn.
Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C - 650C collagen hút
nước sẽ bị phân giải.
- Collagen có thể tác dụng được với acid và kiềm do
trong cấu tạo của collagen có nhóm carboxyl và amin
Trong môi trường acid thì nhóm amin phản ứng tạo
NH3+, trong môi trường kiềm nhóm carboxyl phản ứng
tạo thành muối.
- Trong dung dịch muối trung tính như NaCl,
Na2SO4....thì các gốc –COOH và –NH2 của collagen
phản ứng tạo hỗn hợp các muối.
- Do các gốc kỵ nước của các acid amin (aa) trong chuỗi
polipeptid của protein hướng ra ngoài, các gốc này liên
kết với nhau tạo liên kết kỵ nước.
Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan c ủa
protein.
- hoà tan collagen thành dung dịch keo thì nó không
Khi
đi qua màng bán thấm.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:
Sự tích điện cùng dấu của các collagen.
Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử collagen.
- 5.6 Sự biến tính
Sau khi bị biến tính collagen thường có những
tính chất sau đây:
Độ hòa tan giảm
Khả năng giữ nước giảm.
Mất hoạt tính sinh học ban đầu.
Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzyme
protease.
Tăng độ nhớt nội tại.
Mất khả năng kết dính.
- Phổ hồng ngoại
Nhóm amid A phát hiện ở píc có cường độ 3330cm -1,
nhóm amid B được thấy ở píc có cường độ 3080 cm-1.
Sự dao động của amid bậc I ở 1650 cm-1, amid bậc II ở
1545 cm-1 và amid bậc III ở 1237 cm-1.
Phổ hồng ngoại collagen trong dung dịch acid
- Collagen thu được từ da cá thường có bước sóng hấp
thụ ở 232 nm
Phổ UV- VIS của collagen thu được từ da cá
- Nhiệt độ biến tính
Để kiểm tra nhiệt độ biến
Nhiệt độ biến tính (Td) là nhiệt độ củnh của collagen người ta
tí a dung dịch
collagen được đo khi độ nhớt của nóthường đxuống ịmột
giảm o dung d ch
0,03% collagen trong acid
nửa.
acetic 0,1N trên bộ đo độ
nhớt Ubbelohde được
Độ nhớt của collagen giảm xuống khi âm vào trong nđộ. ở
ng tăng nhiệt ước
nhiệt độ từ 20 460C
- Nhiệt độ biến tính
Độ nhớt tương đối = Thời gian chảy của mẫu/ Thời
gian chảy mẫu trắng (axit axetic 0,1 N)
Trong đó: ηt: độ nhớt đo được ở mỗi nhiệt độ.
ηmax: độ nhớt lớn nhất.
ηmin: độ nhớt nhỏ nhất.
- 7.1 Ứng dụng trong thực phẩm
Collagen được dùng làm vỏ bao xúc xích, màng bọc
kẹo, nguyên liệu sản xuất các thực phẩm dinh dưỡng,
thực phẩm chức năng.
Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo
Trong sữa và sản phẩm từ sữa
Ứng dụng collagen trong sản xuất đồ uống
Trong công nghiệp chế biến thịt
nguon tai.lieu . vn
