ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN

Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang Sinh viên thực hiện: nhóm 22 Nguyễn Anh Thư (2005110464) Nguyễn Hoàng Bảo Trâm (2005110579) Nguyễn Thị Ngọc Trinh (2005110615) Lê Phạm Thảo Uyên (2022110403) Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2012 - 1 - Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang Mục lục CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN...................................................................3 CHƯƠNG 2 CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC THU NHẬN CỦA LECITHIN............................................................................................3 2.1 Cấu tạo, cấu tạo của Lecithin ..............................................................................3 2.2 Tính chất của các loại lecithin thương mại thường gặp...................................4 2.2.1 Tính chất vật lý chung.................................................................................4 2.2.2 Tính chất hóa học chung.............................................................................4 2.2.3 Lecithin trong đậu tương.............................................................................5 2.2.4 Tính chật của Lecithin trong các thực vật khác.........................................7 2.3 Chức năng của lecithin........................................................................................6 2.4 Nguồn thu nhận và phương pháp thu nhận lecithin ............................................6 2.4.1 Từ lòng đỏ trứng........................................................................................9 2.4.2 Từ đậu tương.....................................................................................10 2.4.3 Từ não bò...................................................................................................13 CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG CỦA LECITHIN..............................................................14 3.1 Trong ngành công ngiệp thực phẩm...............................................................14 3.2 Trong các ngành khác......................................................................................14 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................16 - 2 - Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ LECITHIN Trong các ester của acid phosphoric, lecithin là hợp chất có nguồn nguyên liệu phổ biến hơn cả trong thiên nhiên và nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những tác dụng tích cực của lecithin lên cơ thể con người. Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động về mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Kể từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong công nghiệp thực phẩm. Từ những cơ sở đó, việc tổng hợp lecithin nhận được sự quan tâm và đầu tư của các trung tâm nghiên cứu khoa học trên toàn thế giới. Trong bài tiểu luận này, nhóm 22 xin được trình bày một cách tổng quát nhất về cấu trúc tính chất chức năng và ứng dụng của lecithin. CHƯƠNG 2: CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT, CHỨC NĂNG VÀ PHƯƠNG THỨC THU NHẬN CỦA LECITHIN 2.1 Cấu tạo, cấu trúc Năm 1846, Gobley đã chiết thành công Lecithin từ lòng đỏ trứng, sử dụng dung môi ether và cồn. Tên Lecithin được đặt theo tên “lekithos” – trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “lòng đỏ trứng”. Không lâu sau, Liebreich dùng nước sôi và acid, tách lecithin ra làm 3 phần, đó là acid glycerophosphoric, acid stearic và phần còn lại chưa rõ công thức. Streker sau đó khám phá ra rằng, phần thứ ba còn lại là chính là sản phẩm mà ông đã chiết tách được từ mật, có tên là choline. Acid glycerophosphoric Choline - 3 - Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang Năm 1918, Willstatter đưa ra công thức chính xác của phân tử lecithin, gồm có acid glycerophosphoric, acid béo và choline, vì 3 thành phần này có thể ghép với nhau theo nhiều cách cho nên có nhiều loại lecithin. Hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp trên cùng một hướng.Đuôi của acid béo chứa gốc kị nước (CH3) tạo nên phần kị nước của lecithin. Liên kết của C2- C3 ở gốc glycerin có thể bị quay vặn đi một góc 1800 làm cho nhóm P phân cực nằm về chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước của lecithin. Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là phân tử vừa ưa nước vừa kị nước 2.2 Tính chất của các loại lecithin thương mại thường gặp 2.2.1 Tính chất vật lý chung Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu, tan trong nước, cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton (0.003% kl/tt ở 5°C). 2.2.2 Tính chất hóa học chung Lecithin là một loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống như ở lipid được biểu hiện ở đặc điểm cấu trúc và tính chất hóa học. Như phản ứng thủy phân CH2OCOR1 I CHOCOR2 + H2O I CH2OCOR3 CH2OH I CHO + I CH2OH R1COOH R2COOH R3COOH - 4 - Tiểu luận môn hóa học thực phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase Ngoài ra là các phản ứng khác như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester… 2.2.3 Lecithin trong đậu tương Hiện nay, đậu tương là nguồn sản xuất lecithin thương mại chủ yếu. Lecithin là sản phẩm trong quá trình lấy dầu từ đậu tương, là một hỗn hợp phức tạp bao gồm các phospholipid (PC, PE, PI ….), các triglycerid và một lượng nhỏ các chất khác (acid béo, phytosterol, tocoferol ….). Quá trình tinh luyện dầu có thế ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần trong lecithin sản xuất được. Dầu đậu tương chứa 1.5-3.0% phospholipids, sau khi được tinh luyện (degumming) được lecithin đậu tương thô chứa 30% phospholipids Bảng 2.1: Tỷ lệ % phospholipids trong lecithin đậu tương Thành phần PC PE PI Phosphatidic acid # Phospholipid Thấp 12.0-21.0 8.0-9.5 1.7-7.0 0.2-1.5 55.5-74.0 Phân loại hàm lượng Trung bình 27.0-33.0 20.0-24.3 13.0-17.5 5.0-9.0 16.2-35.0 Cao 36.0-41.0 28.0-32.0 19.0-21.0 12.0 ~5.0 Bảng 2.2 Những đặc tính kĩ thuật của các loại Lecithin dễ tan chảy Loại Phân tích Lecithin chảy Lecithin tẩy trắng dễ Lecithin tẩy trắng 2 lỏng tự nhiên chảy lần dễ chảy Acetone không tan, 62 62 62 Độ ẩm, *1% max 1 1 1 Benzene không tan, % 0.3 0.3 0.3 Chỉ số acid, max 32 32 32 Màu, độ Gardner. ** 10 7 4 Độ nhót P tại 77o, max 150 150 150 * Bằng chưng cất toluene trong 2 giờ hoặc ít hơn (Am. Oil Chemist’s Soc, Jan. 2, 1956) - 5 - ... - tailieumienphi.vn