Xem mẫu
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG
BÀI BÁO CÁO
Đề tài:
GIa
Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang Lớp :50CNSH Sinh viên: 1. Nguyễn Thị Chính 50130154 2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548 3. Phạm Thị Hoa 50130382 4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617 5. Ngô Yến Thủy 50131618
Trang 1
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm 2. Phân loại nƣớc mắm 3. Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay hơi 4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm 5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease 5.1.3 Hệ enzyme acid protease 5.2 Hệ vi sinh vật 6. Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Cá 6.1.2 Muối 6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính 6.2.2 Nƣớc hàng 6.2.3 Ớt, riềng 6.2.4 Quả thơm (dứa) 6.2.5 Mắm ruốc THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 1. Thùng gỗ 2. Chum ang bằng đất nung 3. Bể xây trát xi măng 4. Các loại lù QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Xử lý nguyên liệu 1.1 Cá 1.2 Ƣớp muối 2. Ủ 3. Giai đoạn lên men Trang 2
II.
III.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy 3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.2 Phƣơng pháp gài nén 3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp 4. Chiết rút 5. Phối trộn 6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phƣơng pháp 2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật 3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM 1. Nhiệt độ 2. pH 3. Lƣợng muối 4. Diện tích tiếp xúc 5. Nguyên liệu CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT 1. Chƣợp chua 2. Chƣợp đen 3. Chƣợp thối 4. Nƣớc mắm thối TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM 1. Cảm quan 2. Chỉ tiêu hóa học KẾT LUẬN
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
Trang 3
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
TỔNG QUAN
I.
1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng vị nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trƣng của nƣớc mắm. Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng. Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trƣng riêng về hƣơng vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất. 2. Phân loại nƣớc mắm
Trang 4
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Nƣớc mắm đặc biệt hay còn gọi là nƣớc mắm nhỉ vì đƣợc kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon. Thƣợng hạng (độ đạm > 250N): Nƣớc mắm thƣợng hạng hay còn gọi là nƣớc mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hƣơng thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn. Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nƣớc chan kéo qua chƣợp đã rút 90% cốt, hàm lƣợng đạm 15 g/lit, dùng làm nƣớc chấm. Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nƣớc chan kéo qua bã chƣợp đã rút hết 90% loại 1, hàm lƣợng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn. Hạng 3 (độ đạm
nguon tai.lieu . vn
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG
BÀI BÁO CÁO
Đề tài:
GIa
Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang Lớp :50CNSH Sinh viên: 1. Nguyễn Thị Chính 50130154 2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548 3. Phạm Thị Hoa 50130382 4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617 5. Ngô Yến Thủy 50131618
Trang 1
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm 2. Phân loại nƣớc mắm 3. Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay hơi 4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm 5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease 5.1.3 Hệ enzyme acid protease 5.2 Hệ vi sinh vật 6. Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu chính 6.1.1 Cá 6.1.2 Muối 6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính 6.2.2 Nƣớc hàng 6.2.3 Ớt, riềng 6.2.4 Quả thơm (dứa) 6.2.5 Mắm ruốc THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 1. Thùng gỗ 2. Chum ang bằng đất nung 3. Bể xây trát xi măng 4. Các loại lù QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Xử lý nguyên liệu 1.1 Cá 1.2 Ƣớp muối 2. Ủ 3. Giai đoạn lên men Trang 2
II.
III.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy 3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.2 Phƣơng pháp gài nén 3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi 3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối 3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp 4. Chiết rút 5. Phối trộn 6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC 1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phƣơng pháp 2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật 3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM 1. Nhiệt độ 2. pH 3. Lƣợng muối 4. Diện tích tiếp xúc 5. Nguyên liệu CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT 1. Chƣợp chua 2. Chƣợp đen 3. Chƣợp thối 4. Nƣớc mắm thối TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM 1. Cảm quan 2. Chỉ tiêu hóa học KẾT LUẬN
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
Trang 3
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
TỔNG QUAN
I.
1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng vị nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trƣng của nƣớc mắm. Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng. Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trƣng riêng về hƣơng vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất. 2. Phân loại nƣớc mắm
Trang 4
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Nƣớc mắm đặc biệt hay còn gọi là nƣớc mắm nhỉ vì đƣợc kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon. Thƣợng hạng (độ đạm > 250N): Nƣớc mắm thƣợng hạng hay còn gọi là nƣớc mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hƣơng thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn. Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nƣớc chan kéo qua chƣợp đã rút 90% cốt, hàm lƣợng đạm 15 g/lit, dùng làm nƣớc chấm. Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nƣớc chan kéo qua bã chƣợp đã rút hết 90% loại 1, hàm lƣợng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn. Hạng 3 (độ đạm