Đề tài: Quy trình chế biến rau quả - sữa

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ ­ SỮA Phần I: Giới thiệu chung 1. Công nghệ • Công nghệ chế biến rau quả Sơ đồ chung quá trình chế biến rau quả đóng hộp như sau: Nguyên liệu Vận chuyển Bảo quản Phân loại Rửa Chế biến cơ học Chế biến nhiệt Vào hộp và rót dịch Ghép nắp Bài khí Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm hoàn thiện. Trong đó: • Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm rau quả là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm bởi vậy trước hết phải chọn những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao. • Vận chuyển: Sau khi lựa chọn những nguyên liệu có chất lượng tốt thì các nguyên liệu đó được vận chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến. • Bảo quản: Nguyên liệu sau khi thu hoạch vẫn xảy ra các quá trình sinh hóa như C6H12O6 + 6O2 C6H12O6 6 CO2 + 6 H2O + 672 kcal 2 C2H5OH + 2CO2 + 28kcal Như vậy phải bảo quản rau quả sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ thấp( bảo quản lạnh) để hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh ra làm hỏng cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rau quả. • Phân loại: Ngay sau khi được vận chuyển tới nhà máy, các loại nguyên liệu đã được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận vào chế biến, nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước,... • Rửa: Đây là công đoạn không thể bỏ qua của bất kì quy trình sản xuất thực phẩm nào. Rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu nhờ đó loại bỏ được phần lớn số lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Ngoài ra, rửa còn nhằm làm tẩy sạch 1 số loại chất hóa học gây độc hại cho sức khỏe con người được dùng trong quá tring sản xuất nông nghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng... • Chế biến cơ học: Chế biến cơ học bao gồm các quá trình như gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép ... Chế biến cơ học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào dễ thoát ra khỏi nguyên liệu. Các quá trình chế biến cơ học như nghiền, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, các enzim nhanh chóng bị tiêu diệt, rau quả nhanh chóng mềm ra.... Hầu hết các loại rau quả đều phải tham gia quá trình nghiền xé trước khi gia nhiệt, chỉ trừ 1 số ít loại quả mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ. • Chế biến nhiệt: Đối với rau quả đóng hộp,sau khi chế biến cơ học nguyên liệu cần phải được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình chế biến nhiệt thường là chần để làm giảm hoạt tính các loại enzim, nhất là các loại enzim oxi hóa gây biến đổi màu và phân hủy một số thành phần dinh dưỡng trong rau quả. • Vào hộp và rót dịch: Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả có thể được đóng trong các loại bao bì khác nhau như hộp kín bằng sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh... với các kích cỡ khác nhau Nguyên liệu được xếp vào hộp sau khi hộp đã được làm sạch và vô trùng bằng hơi nước. Sau khi nguyên liệu được xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải rót dịch ngay để tránh nhiễm khuẩn lại • Ghép nắp: Ngay sau khi rót xong dịch, bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép nắp, các loại nắp hộp, nút chai cũng phải được làm sạch và vô trùng. • Bài khí: Ngoài không khí có trong nguyên liệu, có trong hộp còn có không khí lẫn vào trong quá trình vào hộp và rót dịch vì vậy cần bài khí để ngăn chặn sự hư hỏng sau này. Có nhiều phương pháp bài khí nhưng phổ biến nhất là đun nóng hoặc hút chân không. • Thanh trùng: Mục đích của quá trình thanh trùng này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức độ tối đa hoạt động của vi sinh vật trng quá trình bảo quản sản phẩm sau này. Tùy từng loại rau quả mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian thanh trùng khác nhau. Như: Với rau quả không chua (pH>6), thanh trùng ở 112­1150C Với rau quả ít chua (4.5 nguon tai.lieu . vn