Xem mẫu
- LOGO
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO NGỌC
NHÓM 01 – DH11SH:
Bung San Ny Thanh Hồng Anh
Nguyễn Hoàng Nhựt Lynh
Trương Thị Ngọc Hân
Hoàng Nguyễn Trung Nghĩa
Lê Thị Đẹp
Nguyễn Phú Hơn
Trần Văn Phận
Trần Thanh Tiền
Nguyễn Hoàng An
Nguyễn Minh Luân
- Chương 1 – Giới thiệu Protease
Chương 2 – Tình hình NC Protease trên TG & VN
Chương 3 – Tổng quan và nguồn thu Protease
Chương 4 – Ứng dụng Protease
Chương 5 – Kết luận
2
- Phân tử thấp
Protein protease
Amino acid
Đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực
phẩm, y học, công nghệ gen và bảo vệ môi
trường…
Nguồn thu nhận: 3 nguồn
3
- 2.1 Tình hình NC protease trên thế giới
•Hiện nay, lượng enzyme được sản xuất hàng
năm khoảng 300.000 tấn - 500 triệu USD.
•Trong đó khoảng 600 tấn protease tinh khiết từ
VSV: 500 tấn từ VK và 100 tấn từ nấm mốc.
•Những nước có công nghệ sản xuất và ứng
dụng protease tiên tiến: Nhật Bản, Mỹ, Anh,
Pháp, Hà Lan, Trung Quốc,…
4
- 2.2 Tình hình NC protease tại Việt Nam
“Nghiên cứu ứng dụng protease Bacillus subtilis
trong sản xuất bột đạm thủy phân từ cá Mối”, Vũ
Ngọc Bội, Trường ĐH thủy sản Nha Trang.
Protease B. subtilis thủy phân mạnh thịt cá mối
và có thể sử dụng enzyme này trong sản xuất
bột đạm thủy phân. Khi bổ sung protease B.
subtilis với nồng độ 0,3% vào hỗn hợp cơ thịt cá
mối và thủy phân ở 500C.
5
- 2.2 Tình hình NC protease tại Việt Nam
“Nghiên cứu ứng dụng protease trong sản xuất
Bia”, thực hiện trong các năm 1993 - 1994,
TS.Trương Thị Hòa và các cộng tác viên Viện
Công nghiệp thực phẩm.
Protease của Aps. oryzae được dung để thủy
̀
phân protein trong hạt ngũ cốc, tạo điều kiện xử
lý bia tốt hơn.
6
- 3.1 Đặc điểm chung của Protease
•Là nhóm enzyme thủy phân LK peptide.
•Cần thiết cho các SV sống, từ VSV (vi khuẩn,
nấm và virus) đến TV (đu đủ, dứa...) và ĐV (gan,
dạ dày bê...).
•Protease VSV cho sản phẩm thuỷ phân triệt để
và đa dạng hơn protease TV và ĐV.
7
- 3.2 Phân loại
Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3
(E.C.3.4) .
Hình 3.1: Sơ đồ phân loại peptidase
8
- 3.2 Phân loại
PROTEASE
Theo vị trí tác dụng Theo thành phần
của protease lên amimo acid và pH
các LK peptide. tối ưu của protease.
Endopeptidase Exopeptidase Protease Protease Protease
(proteinase) (polypeptidase) acid: kiềm: trung tính:
Cắt LK peptide Cắt LK peptide pepsin, tripsin,… papain,…
trong protein. ở 2 đầu mạch. renin…
9
- 3.3 Nguồn thu nhận protease
Thực vật: bromelin, papain, ficin…
Nguồn
Động vật: pepsin, rennin… thu nhận
protease
Vi sinh vật: subtilisin, colagenase…
10
- 3.3 Nguồn thu nhận protease
3.3.1 Nguồn thu từ thực vật
Enzyme Bromelin Papain Ficin
Nhựa lá, thân và quả
Nơi chứa Quả, thân dứa Nhựa đu đủ
sung
Là proteasethiol, Thuỷ phân các liên
Là một glycoprotein, mỗi
trung tâm hoạt động kết peptide của
phân tử có glycan gồm 3
có nhóm –SH quyết nhiều loại protein tự
Cấu trúc và chức năng maltose, 2 glucosamine,
định hoạt tính của nhiên (protein sữa,
2 xylose và 1 fructose.
papain. đậu nành,…)
Nhiệt độ thay đổi làm ảnh Hoạt động 30
Chịu được nhiệt độ 800C. Nhiệt độ tối
Nhiệt độ hưởng hoạt tính của
tương đối cao hảo xúc tác 50
enzyme
Yếu tố chính
650C
ảnh hưởng Papain dạng ổn định
pH hoạt động từ 4 –
Bromelin có biên độ pH từ (cấu trúc không gian
hoạt tính 9.5, pH tối thích phụ
310, pH tối thiểu 58 tuỳ của enzym ổn định)
enzyme pH thuộc vào loại cơ
thuộc cơ chất có thể chịu được pH =
chất: gelatin: pH = 5,
1,5 và pH = 8,5.
casein: pH = 9.5
11
- 3.3 Nguồn thu nhận protease
3.3.1 Nguồn thu từ thực vật
Hình 3.2: Quy trình tổng quát thu nhận và tinh sạch enzym bromelin
12
- Hình 3.3: Một số nguồn thu từ thực vật
13
- 3.3 Nguồn thu nhận protease
3.3.2 Nguồn thu từ động vật
Enzyme Pepsin Renin Pancreatin Tripsin Chymotripsin
Dịch vị của động vật Dạ dày bê Tụy của ĐV máu Dịch tụy của người
Nguồn thu Tuyến tụy
có vú, chim… nóng và động vật
Thủy phân LK peptide,
là enzym đông tụ sữa Cắt LK của lysine Cấu tạo từ 3 sợi
Là polypeptide cấu tạo Xúc tác phản ứng
Rennin chứa nhiều a.acid bất kì và polypetide:
bởi 329 amino acid, chuyển hóa đạm,
a.acid tính acid hơn không cắt liên kết Sợi A: a.acid 1–13
Cấu trúc đầu C là alanin và đầu đường, chất béo và
a.acid kiềm (thấp hơn giữa lysine và Sợi B: a.acid 16-146
N là isoleusine một số chất khác ở
pepsin) arginine. Sợi C: a.acid 149–245
trong ruột
Có hoạt tính trong
pH tối ưu 8
kiềm và bất hoạt
pH pH tối hảo 1.5 - 2.4 pH = 2,3 – 6,8 pH thích hơp là 7,8- pH tối ưu là 8-9
trong acid mạnh.
9,5
14
- 3.3 Nguồn thu nhận protease
3.3.2 Nguồn thu từ động vật
Hình 3.4: Renin trong SX phomai Hình 3.5: Chế phẩm men tiêu hóa pepsin
Hình 3.6: Chế phẩm enzyme Pancreatin
15
- 3.3 Nguồn thu nhận protease
3.3.3 Nguồn thu từ vi sinh vật
• Subtilisin: Là một nhóm enzyme protease kiềm.
Gồm 107 a.a đầu N, các a.a đều được bỏ để
chuyển thành enzyme tự do chứa a.a D, H và S
• Colagenase: Thủy phân LK dạng L-prolin. Gồm
230 - 739 gốc a.a.
Hình 3.7: TTHĐ của Subtilisin Hình 3.8: Chế phẩm từ collagenase
16
- 3.4 Quy trình thu nhận protease
Trong sản xuất chế phẩm protease, 2 giai đoạn:
•Thu chế phẩm protease thô:
Nguồn ĐV & TV: nghiền, trích ly.
Với nguồn VSV: nuôi cấy, phá vỡ tế bào.
•Tinh sạch protease: Loại các thành phần
không phải proteasera, sản phẩm cuối là
protease tinh khiết.
17
- 3.4 Quy trình thu nhận protease
Hình 3.9: Quy trình tổng quát thu nhận protease
18
- N sữa: sx phomat nhờ enzyme renin…
B nước mắm: bromelin, papain rút ngắn thời gian ủ
và cải thiện hương vị nước mắm.
N chế biến thịt: Papain, bromelin, ficin…thủy phân
protein trong thịt nên làm thịt mềm.
Hình 4.1: Một số sản phẩm ứng dụng protease
X bánh kẹo: tăng mùi vị của bánh, kẹo
19
- • CN dệt: Protease VSV làm sạch tơ tằm, làm
bong và tách rời các loại tơ tằm
• SX bia: pepsin, ficin,…rất tốt trong quá trình ổn
định chất lượng bia
• CN da: các protease, papain,...dùng CB da
• SX chất tẩy rửa: Enzyme có những tác dụng
Giảm thời gian giặt, giảm lượng nước tiêu thụ
Bảo vệ môi trường
Tăng độ trắng và chống chất bẩn bám trở lại
20
nguon tai.lieu . vn
