Xem mẫu
i
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô giáo,
gia đình và bạn bè. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả tập
thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
thực hiện đề tài, cùng thầy Nguyễn Anh Tuấn là giáo viên đồng hướng dẫn.
Em xin chân thành biết ơn thầy cô trong khoa chế biến đã truyền đạt cho em
những kiến thức trong suốt quá trình học tập.
Em xin chân thành biết ơn cán bộ phòng công nghệ chế biến của bộ môn công
nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm viện công nghệ sinh
học và môi trường đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt
tình giúp đỡ em thực hiện đề tài này.
ii
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về nước mắm ................................................................................................ 3
1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm
ở nước ngoài............................................................................................................................... 8
1.3. Thành phần hóa học của nước mắm ............................................................................... 10
1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam .................................................................................... 14
1.5. Quá trình hình thành hương vị của nước mắm............................................................... 16
1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hóa học của nước mắm .................. 19
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23
2.1. Nguyên vật liệu................................................................................................................... 23
2.1.1. Nước mắm........................................................................................................................ 23
2.1.2. Hóa chất ........................................................................................................................... 24
2.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................................. 25
2.3. Phương pháp phân tích....................................................................................................... 25
2.3.1. Đánh giá cảm quan .......................................................................................................... 25
2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( L*, a* và b*) ............................................................ 25
2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu.............................................................................................. 26
2.3.4. Xác định giá trị pH ......................................................................................................... 26
2.3.5. Xác định tỷ trọng ............................................................................................................ 26
2.3.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của nước mắm ........................................................ 26
iii
2.3.7. Phân tích hàm lượng axit amin ....................................................................................... 27
2.3.8. Phân tích thành phần các chất bay hơi có trong nước mắm.......................................... 27
2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................. 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................... 29
3.1. So sánh chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm thương mại................................ 29
3.2. So sánh màu sắc( L*, a*, b*) của các mẫu nước mắm thương mại ................................ 30
3.3. So sánh mức độ sẫm màu của các mẫu nước mắm thương mại ...................................... 31
3.4. So sánh giá trị pH của các mẫu nước mắm thương mại................................................... 32
3.5. So sánh tỷ trọng của các mẫu nước mắm thương mại...................................................... 33
3.6. So sánh khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm thương mại................ 34
3.7. So sánh thành phần axit amin của các mẫu nước mắm thương mại................................ 36
3.8. So sánh thành phần hàm lượng các chất bay hơi của các mẫu nước mắm thương
mại39
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................................. 44
4.1. Kết luận ............................................................................................................................... 44
4.2. Đề xuất ý kiến ..................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................... 46
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Hàm lượng axit amin trong nước mắm(mg/ml)........................................11
Bảng 1.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm .........................................12
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm .......................................................15
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ..........................................................15
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm......................................................16
Bảng 2.1: Thông tin chi tiết về bốn loại nước mắm thương mại sử dụng trong
nghiên cứu .....................................................................................................................23
Bảng 3.1: Thành phần và hàm lượng(%) các chất bay hơi có trong bốn loại
nước mắm thương mại.................................................................................................38
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hình ảnh các mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu ...........................24
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu
nước mắm thương mại ................................................................................................... 25
Hình 3.1: Điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của bốn loại nước mắm
thương mại.....................................................................................................................29
Hình 3.2: Giá trị các thông số màu sắc( L*, a* và b*) của bốn loại nước mắm
thương mại.....................................................................................................................30
Hình 3.3: Độ sẫm màu của bốn loại nước mắm thương mại.......................................31
Hình 3.4: Giá trị pH của bốn loại nước mắm thương mại...........................................32
Hình 3.5: Tỷ trọng của bốn loại nước mắm thương mại .............................................33
Hình 3.6: Năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm thương mại.........34
Hình 3.7: Thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại ......................36
Hình 3.8: Tổng hợp thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại.......37
Hình 3.9: Sắc kí đồ phân tích thành phần các chất của các mẫu nước mắm
thương mại......................................................................................................................40
nguon tai.lieu . vn
LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô giáo,
gia đình và bạn bè. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả tập
thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
thực hiện đề tài, cùng thầy Nguyễn Anh Tuấn là giáo viên đồng hướng dẫn.
Em xin chân thành biết ơn thầy cô trong khoa chế biến đã truyền đạt cho em
những kiến thức trong suốt quá trình học tập.
Em xin chân thành biết ơn cán bộ phòng công nghệ chế biến của bộ môn công
nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm viện công nghệ sinh
học và môi trường đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt
tình giúp đỡ em thực hiện đề tài này.
ii
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về nước mắm ................................................................................................ 3
1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm
ở nước ngoài............................................................................................................................... 8
1.3. Thành phần hóa học của nước mắm ............................................................................... 10
1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam .................................................................................... 14
1.5. Quá trình hình thành hương vị của nước mắm............................................................... 16
1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hóa học của nước mắm .................. 19
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23
2.1. Nguyên vật liệu................................................................................................................... 23
2.1.1. Nước mắm........................................................................................................................ 23
2.1.2. Hóa chất ........................................................................................................................... 24
2.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................................. 25
2.3. Phương pháp phân tích....................................................................................................... 25
2.3.1. Đánh giá cảm quan .......................................................................................................... 25
2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( L*, a* và b*) ............................................................ 25
2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu.............................................................................................. 26
2.3.4. Xác định giá trị pH ......................................................................................................... 26
2.3.5. Xác định tỷ trọng ............................................................................................................ 26
2.3.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của nước mắm ........................................................ 26
iii
2.3.7. Phân tích hàm lượng axit amin ....................................................................................... 27
2.3.8. Phân tích thành phần các chất bay hơi có trong nước mắm.......................................... 27
2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................. 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................... 29
3.1. So sánh chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm thương mại................................ 29
3.2. So sánh màu sắc( L*, a*, b*) của các mẫu nước mắm thương mại ................................ 30
3.3. So sánh mức độ sẫm màu của các mẫu nước mắm thương mại ...................................... 31
3.4. So sánh giá trị pH của các mẫu nước mắm thương mại................................................... 32
3.5. So sánh tỷ trọng của các mẫu nước mắm thương mại...................................................... 33
3.6. So sánh khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm thương mại................ 34
3.7. So sánh thành phần axit amin của các mẫu nước mắm thương mại................................ 36
3.8. So sánh thành phần hàm lượng các chất bay hơi của các mẫu nước mắm thương
mại39
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................................. 44
4.1. Kết luận ............................................................................................................................... 44
4.2. Đề xuất ý kiến ..................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................... 46
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Hàm lượng axit amin trong nước mắm(mg/ml)........................................11
Bảng 1.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm .........................................12
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm .......................................................15
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ..........................................................15
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm......................................................16
Bảng 2.1: Thông tin chi tiết về bốn loại nước mắm thương mại sử dụng trong
nghiên cứu .....................................................................................................................23
Bảng 3.1: Thành phần và hàm lượng(%) các chất bay hơi có trong bốn loại
nước mắm thương mại.................................................................................................38
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hình ảnh các mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu ...........................24
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu
nước mắm thương mại ................................................................................................... 25
Hình 3.1: Điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của bốn loại nước mắm
thương mại.....................................................................................................................29
Hình 3.2: Giá trị các thông số màu sắc( L*, a* và b*) của bốn loại nước mắm
thương mại.....................................................................................................................30
Hình 3.3: Độ sẫm màu của bốn loại nước mắm thương mại.......................................31
Hình 3.4: Giá trị pH của bốn loại nước mắm thương mại...........................................32
Hình 3.5: Tỷ trọng của bốn loại nước mắm thương mại .............................................33
Hình 3.6: Năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm thương mại.........34
Hình 3.7: Thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại ......................36
Hình 3.8: Tổng hợp thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại.......37
Hình 3.9: Sắc kí đồ phân tích thành phần các chất của các mẫu nước mắm
thương mại......................................................................................................................40