Xem mẫu
-1-
LỜI MỞ ĐẦU
Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một
loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác
dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn
và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,….
Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa
lượng lớn cellulose.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi,
rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa
được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm
môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá
sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của
bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy
hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ
vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một
số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết,
chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…
Mục tiêu của đề tài này là:
-
Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt
trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng
hóa sản phẩm công nghiệp.
-
Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu
bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi.
-
Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ bưởi gây ra.
-2-
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cây bưởi
1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi [19]
Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ
quýt cam, có tên khoa học là Citrus
maxima thuộc nhóm Citrus trong họ
rutaceace.
Trên thế giới có các nhiều giống
bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi
như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông
cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi
đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi
đường lá cam , bưởi Quế Đương …
Hình 1.1: quả bưởi
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ [19]
Bưởi được trồng nhiều trên thế giới như : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt
Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp.
Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước nhưng có một số vùng chuyên canh
bưởi như khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi [19]
Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh
trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu
tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình
cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.
1.1.4. Các giống bưởi [ 19]
Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng
lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín
vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon.
-3-
Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả
tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín,
tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.
Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây
có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.
Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành
Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều
đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp.
Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông
Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả
các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có
vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt.
Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.
Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon
nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh
Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu
vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc,
múi trong vị ngọt nhiều, chua ít.
Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều
người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng
bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có
hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.
Hình 1.2: Bưởi Da Xanh
Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ,
nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ,
không có vị chua và the, vị ngọt thanh
Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến
tháng mười âm lịch. Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương
-4-
hiệu mà nhiều người biết đến như là “ Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ
Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…”
Hình 1.3: Bưởi Phúc Trạch
Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng
Hình 1.4: Bưởi Biên Hòa
Hình 1.6: Bưởi Năm Roi
1.1.5. Khí hậu [ 20]
Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể
sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,
ngừng sinh trưởng dưới 130C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux
(tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).
Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất
sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000
mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới
không quá 3g/ lít nước.
-5-
1.1.6. Đất đai [20]
Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù
sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ
5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp
dưới 0.8m.
1.1.7. Thu hoạch và năng suất [20]
Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống,
tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh
lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có
sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre
để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và
tiêu thụ.
Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.
Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng
1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng
chiếm 108.906 tấn.
Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng
khoảng 128.126 tấn/ năm.
1.1.8. Giá trị dinh dưỡng [8]
Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ,
sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh:
- Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc),
chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều
chất bổ dưỡng; trong 100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid
0.6g, lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra
còn các chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP
0.3mg, C 95mg. Cung cấp 30÷43 calo .
nguon tai.lieu . vn
LỜI MỞ ĐẦU
Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một
loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác
dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn
và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,….
Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa
lượng lớn cellulose.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi,
rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa
được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm
môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá
sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của
bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy
hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ
vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một
số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết,
chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…
Mục tiêu của đề tài này là:
-
Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt
trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng
hóa sản phẩm công nghiệp.
-
Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu
bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi.
-
Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ bưởi gây ra.
-2-
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cây bưởi
1.1.1. Giới thiệu về cây bưởi [19]
Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ
quýt cam, có tên khoa học là Citrus
maxima thuộc nhóm Citrus trong họ
rutaceace.
Trên thế giới có các nhiều giống
bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi
như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông
cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi
đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi
đường lá cam , bưởi Quế Đương …
Hình 1.1: quả bưởi
1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ [19]
Bưởi được trồng nhiều trên thế giới như : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt
Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp.
Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước nhưng có một số vùng chuyên canh
bưởi như khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi [19]
Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh
trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu
tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình
cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.
1.1.4. Các giống bưởi [ 19]
Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng
lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín
vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon.
-3-
Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả
tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín,
tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.
Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây
có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.
Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành
Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều
đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp.
Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông
Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả
các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có
vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt.
Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.
Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon
nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh
Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu
vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc,
múi trong vị ngọt nhiều, chua ít.
Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều
người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng
bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có
hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.
Hình 1.2: Bưởi Da Xanh
Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ,
nên khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ,
không có vị chua và the, vị ngọt thanh
Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào khoảng tháng bảy đến
tháng mười âm lịch. Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương
-4-
hiệu mà nhiều người biết đến như là “ Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ
Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…”
Hình 1.3: Bưởi Phúc Trạch
Hình 1.5: Bưởi Đoan Hùng
Hình 1.4: Bưởi Biên Hòa
Hình 1.6: Bưởi Năm Roi
1.1.5. Khí hậu [ 20]
Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể
sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,
ngừng sinh trưởng dưới 130C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux
(tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).
Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất
sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000
mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới
không quá 3g/ lít nước.
-5-
1.1.6. Đất đai [20]
Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù
sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ
5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp
dưới 0.8m.
1.1.7. Thu hoạch và năng suất [20]
Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống,
tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh
lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có
sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre
để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và
tiêu thụ.
Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.
Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng
1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng
chiếm 108.906 tấn.
Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng
khoảng 128.126 tấn/ năm.
1.1.8. Giá trị dinh dưỡng [8]
Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ,
sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh:
- Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc),
chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều
chất bổ dưỡng; trong 100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid
0.6g, lipid 0.1g; các chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra
còn các chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP
0.3mg, C 95mg. Cung cấp 30÷43 calo .