1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KEM LY BỔ SUNG DỪA

Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KEM LY BỔ SUNG DỪA

Đa dạng hóa sản phẩm kem trên thị trường, đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng. -Mang lại cảm giác mát lạnh, sảng khoái cho con người trong những ngày nóng bức. -Nâng cao giá trị của quả dừa, tạo ra sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn, tăng thu nhập cho người nông dân trồng dừa cũng như sẽ làm tăng tỷ trọng cho nền kinh tế quốc dân. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KEM LY BỔ SUNG DỪA GVHD: ĐỔNG THỊ HIỆP SVTH: MSSV TRẦN THỊ THÂN 3005080118

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 33

Ngày tạo 8/29/2018 9:56:46 PM +00:00

Loại tệp PPT

Kích thước

Tên tệp

Tải Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KEM LY BỔ SUNG DỪA (.pptx) Tải Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KEM LY BỔ SUNG DỪA (.pdf)

Xem mẫu

  1. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KEM LY BỔ SUNG DỪA GVHD: ĐỔNG THỊ HIỆP SVTH: MSSV TRẦN THỊ THÂN 3005080118 PHAN THỊ THU HƯƠNG 3005080089 PHẠM THỊ BÍCH SƯƠNG 3005080116 NGUYỄN VŨ LINH 3005080097
  2. NỘI DUNG BÁO CÁO Chương 1: Tổng quan Chương 2: Tính cấp thiết của đề tài Chương 3: Nội dung nghiên cứu Chương 4: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 5: Kết quả Chương 6: Kết luận
  3. Chương 1: TỔNG QUAN − Kem là một món tráng miệng thường được làm từ các sản phẩm sữa, thường kết hợp với trái cây hoặc các thành phần khác và hương. − Ngày nay, kem đã trở thành sản phẩm quen thuộc với mọi người và được yêu thích ở các lứa tuổi khác nhau.
  4. Chương 1: TỔNG QUAN Đường Sữa bột gầy Whipping Cream Cơm dừa Nước cốt dừa
  5. Chương 1: TỔNG QUAN Gum guar Carrageenan Lecithin Hương dừa
  6. Chương 2: TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI − Đa dạng hóa sản phẩm kem trên thị trường, đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng. − Mang lại cảm giác mát lạnh, sảng khoái cho con người trong những ngày nóng bức. − Nâng cao giá trị của quả dừa, tạo ra sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn, tăng thu nhập cho người nông dân trồng dừa cũng như sẽ làm tăng tỷ trọng cho nền kinh tế quốc dân. − Với ý tưởng trên, chúng em tiến hành:
  7. Chương 3: NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 2. KHẢO SÁT TIÊU CHUẨN HÓA 3. KHẢO SÁT CÁC CHẤT PHỤ GIA 4. ĐÁNH GÍA CẢM QUAN 5. ĐƯA RA QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM LY BỔ SUNG DỪA
  8. Chương 4: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 Quy trình sản xuất kem ly bổ sung dừa dự kiến. 4.2 Phương pháp nghiên cứu 4.2.1 Khảo sát nguyên liệu Mục đích: − Chọn ra nguyên liệu phù hợp cho sản xuất kem ở quy mô phòng thí nghiệm. − Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu
  9. Chương 4: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp tiến hành: − Xác định hàm lượng chất béo (Nguyên tắc Adam-Rose-Gottlieb). − Xác định hàm lượng chất khô (phương pháp giấy lọc) − Xác định hàm lượng chất khô của sữa bột gầy (phương pháp sấy đến khối lượng không đổi) − Xác định axit lactic sữa bột (phương pháp
  10. Chương 4: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.2.2 Khảo sát quá trình tiêu chuẩn hóa Mục đích : Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô thích hợp để làm ra kem đạt giá trị cảm quan cao nhất. Bố trí thí nghiệm:
  11. TN SỐ % chất béo % đường % chất khô không béo 2.1 7 12 13 2.2 8 12 13 2.3 9 12 13 2.4 10 12 13 2.5 11 13 Chọn giá trị % chất béo cho kết 2.6 12 13 quả tốt nhất ở 2.7 13 13 loạt thí nghiệm 2.8 14 13 trên 2.9 10 Chọn giá trị % Chọn giá trị % đường cho kết 2.10 11 chất béo cho kết quả tốt nhất ở 2.11 12 quả tốt nhất ở loạt thí nghiệm loạt thí nghiệm trên 2.12 13 trên
  12. Chương 4: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.2.3 Khảo sát các chất phụ gia Mục đích: +Tìm ra loại phụ gia thích hợp +Tìm ra tỉ lệ kết hợp giữa các loại phụ gia để sản xuất kem ngon nhất. Bố trí thí nghiệm
  13. Thí nghiệm 1: Khảo sát các chất phụ gia TN 1 2 3 4 5 số Chất Lecithin Lecithin Lecithin Lecithin Lecithin nhũ (0,5%) (0,5%) (0,5%) (0,5%) (0,5%) hóa Chất CMC Carrage Xanthan Gum Gum ổn (0,5%) enan Gum Arabic Guar định (0,5%) (0,5%) (0,5%) (0,5%) Chọn chất phụ gia thích hợp
  14. Thí nghiệm 2:Khảo sát sự kết hợp các chất phụ gia TN số 1 2 Chất Lecithin (0,5%) Lecithin (0,5%) nhũ hóa Chất Carrageenan (0,25%) Carrageenan(0,25%) ổn định CMC (0,25%) Gum Guar (0,25%) Chọn các chất phụ gia kết hợp thích hợp
  15. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ kết hợp các chất phụ gia TN s ố T ỷ lệ 1 T ỷ lệ 2 T ỷ lệ 3 T ỷ lệ 4 Chất nhũ Lecithin Lecithin Lecithin Lecithin hóa (0,5%) (0,5%) (0,5%) (0,5%) Chất ổn Carrageen Carrageen Carrageen Carrageen định an(0,25%) an (0,3%) an(0,4%) an (0,2%) Gum Guar Gum Guar Gum Guar Gum Guar (0,25%) (0,2%) (0,1%) (0,3%) Chọn tỷ lệ các chất phụ gia thích
  16. Chương 4: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.2.4 Đánh giá cảm quan Mục đích: So sánh mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm. Phương pháp tiến hành: − Dùng phép thử cặp đôi thị hiếu để tiến hành đánh giá cảm quan. − Tiến hành cảm quan trên 30 người, dùng chuẩn thống kê X2 hai phía để tính kết quả.
  17. Chương 5: KẾT QUẢ 5.1 Khảo sát nguyên liệu 5.1.1 Whipping Cream Lần 1 2 3 TB % chất béo 32,42 33,64 33,33 33,13 % chất 38,27 39,14 38,05 38,49 khô Kết luận:
  18. 5.1.2 Nước cốt dừa Lần 1 2 3 TB % chất béo 20,63 19,92 19,09 19,88 % chất khô 23,97 24,82 23,89 24,23 Kết luận:
  19. 5.1.3 Sữa bột gầy Lần 1 2 3 TB % chất béo 1,1 0,82 0,96 0,96 % chất khô 95,29 95,42 95,49 95,40 % Acid lactic 0,85 0,83 0,85 0,84 Kết luận:
  20. 5.2 Khảo sát quá trình tiêu chuẩn hóa Nhận xét:
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược