Xem mẫu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH - CNTP
BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: T2013-09UT
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ
CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN
THÁI NGUYÊN – 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH - CNTP
BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: T2013-09UT
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ
Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân
Những người tham gia:
1. Phạm Thị Vinh
2. Đinh Thị Kim Hoa
3. Vũ Thị Hạnh
4. Trần Thị Lý
5. Vũ Thị Thắm
6. Nguyễn Thị Oanh
7. Phạm Thị Oanh
8. Hà Thị Hiền
Thời gian thực hiện: 01/2013-02/2014
Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP,
Trường ĐHNLThái Nguyên
THÁI NGUYÊN – 2014
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
– Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản
phẩm mứt nhuyễn quả
– Mã số: T2013-09UT
– Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Đức Tuân
Tel.: 0983.781.381
E-mail: tuanbqa@yahoo.com
– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
– Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:
Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
– Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014
1. Mục tiêu:
- Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có
giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng
hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường.
- Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường.
2. Nội dung chính:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường
bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.
- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn
xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo
quản.
- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.
3. Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)
- Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học
- Sản phẩm khoa học:
+ 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học.
+ 01 bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia
+ 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học
- Sản phẩm ứng dụng:
+ 04 quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi)
với đầy đủ các thông số công nghệ.
+ 05 lọ mứt nhuyễn/loại sản phẩm, tổng 4 sản phẩm là 20 lọ có đầy
đủ nhãn mác.
SUMMARY
- Research Project Title: Research on formulation of the production
process some fruit jam products
– Code number: T2013-09UT
– Coordinator: MSc. Nguyen Duc Tuan
Tel.: 0983.781.381
E-mail: tuanbqa@yahoo.com
– Implementing Institution:
Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
– Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of
Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of
Agriculture and Forestry
– Duration: from January, 2012 to February, 2013
1. Objectives:
- To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango,
pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety
in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market.
- Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s
brand to the market.
2. Main contents:
- To study the influence of raw material to product quality.
- To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid
ratio, the agar - agar supplement...) on the quality of the products.
- Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango,
pine apple and guava.
- Assessment of sensory quality jam products during storage time.
- Selection of packaging and labeling design for fruit jam products.
3. Results obtained:
- Training product: 01 bachelor’s thesis
- Scientific products:
+ 01 research report
+ 01 paper published in the Journal of the National Science
+ 02 students who participated in a scientific research
- Applied product:
+ 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango,
pineapple and guava) with full ranges of technological parameters.
+ 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full
jars with label.
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày
của con người. Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh
trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như
tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [2], [5]. Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn
thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân
[6].
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung,
rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Các loại quả như cam, xoài,
dứa và ổi được trồng rộng rãi khắp cả nước. Đây là những loại quả có giá trị dinh
dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Trong cam,
xoài, dứa và ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C giúp cơ thể tăng cường
sức đề kháng. Ngoài ra, với hàm lượng đường và các acid hữu cơ tổng số cao nên
cam và xoài được sử dụng rộng rãi trong cả nước [3]. Ở nước ta, các loại quả trên
được trồng tập trung thành những vùng chuyên canh như Cam sành Hà Yên (Tuyên
Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà
Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình)… Tuy
nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các
hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật... Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu
hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20% [4], [10]. Trước tình hình đó,
việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất
lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết.
Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree
quả, nước quả, quả sunfit hoá...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung
pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương
thơm đặc trưng của quả [3], [13]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những
biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên
liệu ban đầu về cách sử dụng [25]. Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng
trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất,
dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, dứa và ổi mới chỉ
dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên
cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn này theo hướng ứng dụng ở quy mô sản
xuất.
1
nguon tai.lieu . vn
KHOA CNSH - CNTP
BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: T2013-09UT
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ
CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN
THÁI NGUYÊN – 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH - CNTP
BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: T2013-09UT
TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ
Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân
Những người tham gia:
1. Phạm Thị Vinh
2. Đinh Thị Kim Hoa
3. Vũ Thị Hạnh
4. Trần Thị Lý
5. Vũ Thị Thắm
6. Nguyễn Thị Oanh
7. Phạm Thị Oanh
8. Hà Thị Hiền
Thời gian thực hiện: 01/2013-02/2014
Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP,
Trường ĐHNLThái Nguyên
THÁI NGUYÊN – 2014
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
– Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản
phẩm mứt nhuyễn quả
– Mã số: T2013-09UT
– Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Đức Tuân
Tel.: 0983.781.381
E-mail: tuanbqa@yahoo.com
– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
– Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:
Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
– Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014
1. Mục tiêu:
- Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có
giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng
hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường.
- Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường.
2. Nội dung chính:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường
bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.
- Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn
xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo
quản.
- Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.
3. Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)
- Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học
- Sản phẩm khoa học:
+ 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học.
+ 01 bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia
+ 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học
- Sản phẩm ứng dụng:
+ 04 quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi)
với đầy đủ các thông số công nghệ.
+ 05 lọ mứt nhuyễn/loại sản phẩm, tổng 4 sản phẩm là 20 lọ có đầy
đủ nhãn mác.
SUMMARY
- Research Project Title: Research on formulation of the production
process some fruit jam products
– Code number: T2013-09UT
– Coordinator: MSc. Nguyen Duc Tuan
Tel.: 0983.781.381
E-mail: tuanbqa@yahoo.com
– Implementing Institution:
Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
– Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of
Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of
Agriculture and Forestry
– Duration: from January, 2012 to February, 2013
1. Objectives:
- To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango,
pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety
in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market.
- Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s
brand to the market.
2. Main contents:
- To study the influence of raw material to product quality.
- To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid
ratio, the agar - agar supplement...) on the quality of the products.
- Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango,
pine apple and guava.
- Assessment of sensory quality jam products during storage time.
- Selection of packaging and labeling design for fruit jam products.
3. Results obtained:
- Training product: 01 bachelor’s thesis
- Scientific products:
+ 01 research report
+ 01 paper published in the Journal of the National Science
+ 02 students who participated in a scientific research
- Applied product:
+ 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango,
pineapple and guava) with full ranges of technological parameters.
+ 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full
jars with label.
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày
của con người. Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh
trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như
tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [2], [5]. Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn
thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân
[6].
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung,
rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Các loại quả như cam, xoài,
dứa và ổi được trồng rộng rãi khắp cả nước. Đây là những loại quả có giá trị dinh
dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Trong cam,
xoài, dứa và ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C giúp cơ thể tăng cường
sức đề kháng. Ngoài ra, với hàm lượng đường và các acid hữu cơ tổng số cao nên
cam và xoài được sử dụng rộng rãi trong cả nước [3]. Ở nước ta, các loại quả trên
được trồng tập trung thành những vùng chuyên canh như Cam sành Hà Yên (Tuyên
Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà
Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình)… Tuy
nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các
hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật... Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu
hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20% [4], [10]. Trước tình hình đó,
việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất
lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết.
Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree
quả, nước quả, quả sunfit hoá...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung
pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương
thơm đặc trưng của quả [3], [13]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những
biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên
liệu ban đầu về cách sử dụng [25]. Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng
trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất,
dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, dứa và ổi mới chỉ
dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên
cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn này theo hướng ứng dụng ở quy mô sản
xuất.
1