Xem mẫu
- -1-
tài "Nghiên c u, xu t quy
trình s n xu t th nghi m h p t
ng t d m gi m”
- -2-
M cL c
Trang
L im u ........................................................................................................... 3
Chương I: T NG QUAN ................................................................................... 5
1.1.Gi i thi u chung v h p ............................................................................. 6
1.1.1. nh nghĩa ................................................................................................... 6
1.1.2.Giá tr và yêu c u c a s n ph m h p ....................................................... 6
1.1.3.Phân lo i h p rau .................................................................................... 8
1.1.4.Nguyên li u s n xu t h p rau .................................................................. 10
1.1.5. c i m c a quá trình b o qu n h p...................................................... 15
1.1.6.Các bi n i c a rau h p x y ra trong ch bi n và b o qu n ........................ 16
1.1.7.Các lo i h p b hư h ng .......................................................................... 23
1.2.Gi i thi u v h p rau d m gi m ................................................................. 26
1.2.1.Khái quát chung ........................................................................................... 26
1.2.2.Phân lo i ...................................................................................................... 27
1.2.3.Các nguyên li u ph và gia v thư ng dùng trong h p rau d m gi m ...... 27
1.2.4.Bao bì dùng cho h p d m gi m ............................................................... 30
1.3.M t s quy trình s n xu t h p rau d m gi m .............................................. 30
1.3.1. h p dưa chu t d m gi m ........................................................................ 30
1.3.2.M t s h p rau d m gi m khác ............................................................... 33
1.4.T ng quan v nguyên li u t ng t ................................................................... 33
1.4.1.Gi i thi u v t ng t .................................................................................... 33
1.4.2.Thành ph n dinh dư ng c a t ng t ............................................................. 35
Chương II: I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................... 37
2.1. i tư ng nghiên c u ..................................................................................... 38
2.1.1.Nguyên li u chính ........................................................................................ 38
2.1.2.Nguyên li u ph và gia v ............................................................................ 38
2.1.3.Hoá ch t ...................................................................................................... 39
2.1.4.Bao bì .......................................................................................................... 39
- -3-
2.2.N i dung nghiên c u ...................................................................................... 40
2.3.Phương pháp nghiên c u ................................................................................ 40
2.3.1.Quy trình s n xu t h p t ng t d m gi m d ki n ................................... 40
2.3.2.B trí thí nghi m .......................................................................................... 44
2.3.3.Xác nh s bi n i c a acid trong nư c d m và hàm lư ng vitamin C c a t
ng t theo th i gian b o qu n ................................................................................. 51
2.3.4.Phương pháp phân tích hoá h c ................................................................... 52
2.3.5.Phương pháp ánh giá c m quan.................................................................. 58
Chương III: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ............................. 62
3.1.K t qu xác nh các thành ph n hoá h c cơ b n ........................................... 63
3.2.K t qu xác nh n ng CaCl2 và th i gian ngâm t ng t ............................ 63
3.3.K t qu xác nh th i gian ch n t ng t .......................................................... 66
3.4.K t qu xác nh t l gi m trong nư c d m ................................................... 68
3.5.K t qu xác nh t l ư ng trong nư c d m ................................................. 70
3.6.K t qu xác nh t l mu i trong nư c d m ................................................... 72
3.7.K t qu xác nh th i gian thanh trùng thích h p cho s n ph m...................... 74
3.8.K t qu xác nh s bi n i m t s thành ph n c a s n ph m ....................... 76
3.8.1.K t qu xác nh s bi n i hàm lư ng acid acetic trong nư c d m ........... 77
3.8.2.K t qu xác nh s bi n i hàm lư ng vitamin C c a t ng t.................... 78
3.9.K t qu xây d ng ch tiêu ch t lư ng c a s n ph m ........................................ 80
3.9.1.Ch tiêu c m quan ........................................................................................ 80
3.9.2.Ch tiêu lý, hóa, vi sinh v t .......................................................................... 81
3.9.3.Bao gói, ghi nhãn ......................................................................................... 81
3.10. xu t quy trình công ngh s n xu t h p t ng t d m gi m ................... 81
3.10.1.Sơ quy trình .......................................................................................... 81
3.10.2.Gi i thích quy trình .................................................................................... 81
3.11.Sơ b tính chi phí nguyên v t li u ................................................................. 84
K T LU N VÀ XU T Ý KI N ................................................................. 85
Tài li u tham kh o ................................................................................................ 87
- -4-
L im u
Rau qu r t c n thi t trong kh u ph n ăn h ng ngày c a con ngư i. Chúng
ư c s d ng không ch cung c p ch t dinh dư ng, ch t khoáng, vitamin thi t
y u…cho cơ th con ngư i, mà còn là c u ph n ch y u không th thay th ư c
b ng các ch t khác trong nhu c u th c ph m, nhu c u kháng b nh t t c a cơ th
s ng. Vi t Nam là nư c có i u ki n khí h u nhi t i, r t thích h p cho vi c tr ng
tr t. Rau xanh có th tr ng ư c quanh năm, ch ng lo i rau cũng r t phong phú và
a d ng: Rau nhi t i phía Nam, rau c n nhi t i và ôn i phát tri n phía
B c và Cao Nguyên.
nư c ta, h ng năm rau qu s n xu t ư c v i s lư ng l n nên có ý nghĩa
quan tr ng trong s phát tri n c a ngành nông nghi p và công nghi p ch bi n, b o
qu n th c ph m, góp ph n tăng trư ng n n kinh t . Tuy nhiên, vi c s n xu t rau
mang tính mùa v cao, làm m t cân b ng các s n ph m trên th trư ng gi a các mùa
và các vùng, vi c tiêu th cũng ang g p nhi u khó khăn, giá c b p bênh gây nhi u
khó khăn cho nhà nông. Do v y, tìm m t hư ng m i tiêu th rau nguyên li u trong
mùa v là i u c n thi t. Vi c s n xu t các m t hàng rau h p không nh ng là m t
trong nh ng phương pháp b o qu n rau có hi u qu , mà còn là m t hàng thích h p
v i nhu c u s d ng c a ngư i tiêu dùng trong th i kỳ công nghi p hoá, hi n i
hoá hi n nay. Phương pháp b o qu n rau b ng cách mu i chua là phương pháp ch
bi n c truy n nư c ta và m t s nư c ph bi n trên th gi i, nhưng s n xu t ch t
lư ng không n nh, khó t n tr v i s lư ng l n và kh năng b o qu n b h n ch .
B i v y, tôi ã ch n d ng h p rau d m gi m nghiên c u. M c dù lo i
s n ph m này ã có nhi u trên th trư ng nhưng ư c s n xu t v i nhi u lo i
nguyên li u khác nhau như dưa chu t, măng, b p non, c ki u, t cay, xoài,…Riêng
i v i t ng t là ngu n nguyên li u m i du nh p vào nư c ta và ang có xu hư ng
phát tri n trong tương lai thì hi n t i chưa có nghiên c u nào c p qua.
Ngh tr ng t ng t ưa l i l i nhu n cao cho các nhà nông nhưng do chưa có
hư ng gi i quy t t t nên giá c trên th trư ng còn chưa n nh, các nhà tr ng t b
tư thương ép giá, nhu c u tiêu th trong nư c còn th p, hư ng xu t kh u ch y u là
- -5-
t trái còn tươi. Trong khi ó chi phí u vào cho vi c tr ng t ng t khá cao và lo i
t này l i ch thích h p v i i u ki n khí h u ôn hoà nên ngu n nguyên li u mang
tính t p trung l n.
V i m c ích tìm m t phương th c gi i quy t m i cho ngh tr ng t ng t và
nh m a d ng hoá ch ng lo i th c ph m t t ng t, tăng giá tr s d ng c a nguyên
li u, thoã mãn nhu c u ngư i tiêu dùng tôi ã ch n ngu n nguyên li u t ng t làm
nguyên li u chính cho tài “ Nghiên c u, xu t quy trình s n xu t th nghi m
h p t ng t d m gi m”. S thành công c a tài s m ra m t hư ng m i cho
công nghi p ch bi n các s n ph m t t ng t, cho ngành nông nghi p tr ng t và
tăng thêm thu nh p cho nhà nông.
Do th i gian nghiên c u có h n và nh ng khó khăn trong quá trình th c hi n
nên tài hoàn thành còn nhi u thi u sót. Tuy nhiên, nghiên c u này m b o tính
tin c y, kh thi, có th áp d ng vào s n xu t th c t và làm cơ s cho m t s i
tư ng khác.
- -6-
- -7-
1.1.Gi i thi u chung v h p:
1.1.1. nh nghĩa:
h p là m t th c ph m ư c ng trong bao bì kín và ư c thanh trùng
ho c ti t trùng. S n ph m này có kh năng b o qu n nhi t thư ng trong th i
gian khá dài (≥ 6 tháng).
1.1.2.Giá tr và yêu c u c a s n ph m h p:
1.1.2.1.Giá tr c a s n ph m h p:
a. Tính an toàn v sinh th c ph m:
S n xu t h p ã phát tri n b o qu n an toàn th c ph m trong m t th i
gian dài. Khi th c ph m ư c óng h p, h p ư c gia nhi t n m t nhi t
cao tiêu di t t t c các vi sinh v t gây b nh và gây hư h ng. M t khác a s th c
ph m ư c ch bi n u ư c giám sát ch t ch b i h th ng qu n lý ch t lư ng,
m b o các tiêu chu n an toàn v sinh m c cao và vi c giám sát ch t quá trình
thanh trùng luôn ư c duy trì, do ó h p th c ph m khi ưa ra th trư ng là các
s n ph m có an toàn cho phép cao nh t i v i ngư i tiêu dùng.
b. Giá tr dinh dư ng c a th c ph m:
S n ph m h p thư ng là lo i th c ph m có giá tr dinh dư ng cao. Nó có
kh năng cung c p các ch t dinh dư ng c n thi t cho cơ th (glucid, lipid, protid,
vitamin, mu i khoáng…).
Hơn n a các nhà máy óng h p thư ng thì n m g n các vùng nguyên li u,
nên r t ít ch t dinh dư ng trong nguyên li u b t n th t trong quá trình v n chuy n
v nhà máy.
Theo nguyên c u c a Illinois năm 1997 và m t s nguyên c u khác g n ây,
quá trình s n xu t h p th c t có th giúp nâng cao thành ph n dinh dư ng c a
m t s lo i th c ph m. Ch ng h n như bí óng h p ch a 540% lư ng vitamin A
ư c khuy n cáo ăn vào h ng ngày trong khi cùng m t lư ng bí tươi ch có 26%.
Các th c ph m khác như u bi óng h p có hàm lư ng ch t xơ cao hơn u bi tươi
còn cà chua óng h p ch a lư ng licopen cao hơn áng k so v i cà chua tuơi.
- -8-
c. Tính ti n d ng c a s n ph m h p:
H u như b t c lo i th c ph m nào ư c thu ho ch ho c ch bi n u có th
tìm th y d ng h p. Th c t khi s d ng các s n ph m h p có th gi m b t
ư c th i gian, chi phí cho vi c n u nư ng. h p là th c ăn d tr cho quân i,
cho nhân dân và cho khách du l ch, là lo i hàng hoá ư c trao i r ng rãi trên th
trư ng th gi i.
Công ngh s n xu t h p óng vai trò quan tr ng trong n n kinh t qu c
dân và trong qu c phòng. Nó góp ph n i u hoà th c ph m gi a các vùng, mi n, có
th cung c p cho các vùng h o lánh, h n ch s khan hi m th c ph m khi gieo h t
và s th a khi v r , góp ph n s d ng ti t ki m nguyên li u th c ph m, thúc y
n n s n xu t nông nghi p và ngh cá phát tri n, ng th i m b o d tr th c ăn
lâu dài cho quân i.
i u ki n khí h u nhi t i c a nư c ta, ch ng lo i nguyên li u tương i
phong phú, vì v y vi c xu t kh u các m t hàng h p cũng có ý nghĩa kinh t quan
tr ng.
1.1.2.2.Yêu c u c a s n ph m h p:
h p khi ưa ra m ng lư i thương nghi p cung c p cho ngư i tiêu dùng
ph i t các yêu c u t i thi u như sau: [6]
a. V hình thái bên ngoài:
h p ph i có tr ng thái nguyên v n, ngay ng n, s ch s , ghi rõ các h ng
m c: Cơ quan qu n lý, cơ s ch bi n, tên hàng, ph m c p, ngày s n xu t, kh i
lư ng t nh và kh i lư ng c bì; h p s t hay các lo i các h p kim lo i khác không b
r , n p h p không b ph ng dư i m i hình th c, không ư c b p méo.
b. V vi sinh v t:
h p không b hư h ng do ho t ng c a vi sinh v t, không có vi sinh v t
gây b nh, lư ng t p trùng không quá quy nh.
- -9-
c. V hoá hoc:
S n ph m h p òi h i không vư t quá quy nh v hàm lư ng kim lo i
n ng, b o m các ch tiêu v thành ph n hoá h c ch y u như ư ng, acid,
mu i…
d. V c m quan:
L p vecni ph i nguyên v n (không ư c bong tróc, nhu m màu, gây mùi l
cho s n ph m), m t trong c a bao bì kim lo i (h p không sơn) không b ăn mòn quá
m c; ph i m b o hình thái, hư ng v , màu s c c bi t c a s n ph m theo nh ng
quy nh c a t ng lo i s n ph m.
1.1.3.Phân lo i h p rau:
1.1.3.1. h p rau t nhiên ( h p rau không gia v ):
h p rau t nhiên ư c ch bi n t các lo i rau óng h p v i nư c mu i
loãng ho c nư c mu i có pha m t ít ư ng. D ng h p này gi ư c nhi u tính
ch t c a nguyên li u v màu s c, hương v , thành ph n dinh dư ng và thư ng coi là
m t lo i bán ch ph m ch bi n các lo i h p khác ho c ch bi n thành
món ăn. [6]
Nguyên li u dùng cho d ng h p này thư ng là: cà chua, u hà lan, u
cô ve, s p lơ, cà r t, n m, ngô bao t , măng tre…
1.1.3.2. h p nư c rau:
h p nư c rau là d ng h p g m d ch rau và th t rau nghi n nh . Vì
ch a t t c các ch t dinh dư ng giá tr nh t c a nguyên li u nên ây ư c coi là lo i
u ng r t b . Trong các lo i h p nư c rau ph bi n nh t là “nư c cà chua”,
ngoài ra còn có “nư c cà r t”, “nư c b p c i mu i chua”…[6]
1.1.3.3. h p rau rán :
ây là lo i h p rau dùng làm món ăn ngay ư c không c n n u nư ng l i.
Lo i h p này ch a nhi u ch t béo và có giá tr dinh dư ng cao, g m các d ng
sau: [6]
- - 10 -
- Rau nh i nhân s t cà chua: Nguyên li u chính ư c tr n v i nhân nh i r i
rót s t cà chua. Nhân ư c làm t các lo i rau c và hành rán, ôi khi có c cơm.
Nguyên li u chính thư ng dùng là t ng t, cà chua, cà tím, c i b p.
-Rau s t cà chua: Ch bi n t cà tím ho c b u, dưa gang c t khoanh, rán r i
óng h p v i s t cà chua.
-Rau xay nh : Ch bi n t rau xay nh , rán ho c tr n v i d u th c v t.
1.1.3.4. h p rau mu i chua:
h p rau mu i chua là các s n ph m ư c ch bi n t rau, b ng cách cho
ư ng có trong nguyên li u lên men lactic. Acid lactic t o thành làm cho s n ph m
có hương v c bi t và có tính sát trùng, c ch không cho nhi u lo i vi sinh v t
ho t ng và gi cho s n ph m kh i h ng. i v i s n ph m này thì rau ã ư c
lên men hoàn toàn, có th ăn ngay, không c n ch bi n thêm. Nguyên li u thư ng
dùng như: cà chua, dưa chu t, b p c i…
1.1.3.5. h p cà chua cô c và x t cà chua:
Cà chua cô c là m t trong nh ng s n ph m ư c coi như bán ch ph m vì
dùng ch bi n các h p khác như h p x t các lo i, nư c x t c a h p th t,
cá, rau và làm nguuyên li u n u nư ng. D ng h p này ư c ch bi n b ng
cách cô c th t cà chua sau khi ã nghi n nh và lo i b h t t i các c khác
nhau, v i hàm lư ng ch t khô trong s n ph m t 12 ÷ 70%.
X t cà chua là các s n ph m ch bi n t purê cà chua (cà chua ư c chà qua
rây lo i b v và h t-theo phân lo i Mĩ) hay t cà chua cô c (ho c t cà chua
qu ), n u v i ư ng, mu i, d m và các gia v . khô c a x t khi n u xong kho ng
30%, th i gian n u x t kho ng 20 ÷ 45 phút. [6]
1.1.3.6. h p rau d m gi m:
Rau d m gi m hay còn g i là marinat rau là các s n ph m ch bi n t các
lo i rau, ngâm trong nư c d m bao g m dung d ch gi m, ư ng, mu i ăn và các gia
v . [6]
- - 11 -
1.1.4.Nguyên li u s n xu t h p rau:
1.1.4.1.Phân lo i rau:
Trong th c v t, ngư i ta phân các lo i rau thành 10 h như h th p t , h
hoa tán, h b u bí, h cà, h u, h bách h p, h cúc, h hoà th o…
Còn xét v m t th c ph m, ngu i ta phân ra: [1]
-Lo i rau ăn lá: c i b p, rau c i, rau c n, thì là, c i cúc, xà lách…
-Lo i rau ăn qu : dưa h u, dưa chu t, b u, bí, cà chua, cà bát, u cô ve, u
ũa, u hà lan, t ng t…
-Lo i rau ăn c : c c i, cà r t, khoai tây, su hào, khoai s , khoai lang…
-Lo i hành t i: ki u, hành, t i, h …
1.1.4.2.C u trúc và t ch c c a rau: [1], [6]
a s th c v t là cơ th a bào, nh ng nhóm t bào có hình d nh và c u t o
gi ng nhau, có cùng m t nhi m v như nhau t ch c l i thành các mô thưc v t. Các
t bào riêng r c a mô th c v t liên k t v ng ch c v i nhau nh các b n m ng trung
gian ư c c u t o ch y u t ch t pectin. Các b n m ng trung gian này cùng màng
t bào t o ra nh ng khung nhu mô. Nh ng màng t bào b các s i m nh c a nguyên
sinh ch t, g i là s i liên bào, ch c th ng. Do ó các y u t c a mô th c v t ư c k t
c u ch t ch v i nhau trong m t th th ng nh t.
Gi a các t bào có kho ng tr ng g i là gian bào ch a y không khí và khí
cacbonic, do các t bào hô h p nh ra.
Có 2 lo i t bào riêng r c a mô th c v t: T bào vách và t bào s i. T bào
vách (t bào nhu mô) là thành ph n ch y u c u t o nên ph n th t c a rau qu , có
hình tròn hay nhi u c nh, kích thư c ba chi u g n b ng nhau t 10 ÷ 60 µm còn t
bào s i (t bào hình thoi) là lo i c u t o nên v và xơ rau. Mô c a rau ch y u ư c
c u t o t t bào nhu mô.
C u t o c a t bào th c v t bao g m vách t bào, màng t bào, nguyên sinh
ch t, nhân, l p th , không bào.
- - 12 -
a. Màng t bào:
Là màng m ng àn h i, ư c c u t o t nh ng s i xenlulose và các
polisaccarid khác như protopectin và hemixenlulose. Màng t bào có tính th m
nư c và dung d ch các ch t tan.
m t s lo i rau như khoai tây, vách t bào l p da c a chúng còn có cutin
(ch t sáp) ho c xubêrin (ch t m ), licnin, có tác d ng ngăn ch n s bay hơi nư c và
vi sinh v t gây b nh.
b. Nguyên sinh ch t:
Là m t kh i ông trong su t. Thành ph n hoá h c c a ch t nguyên sinh
trung bình có 80% nư c, 13% protid, 0.3% acid amin, 2.4% glucid, 2.4% m và
lipoid. Khi t bào còn non, ch t nguyên sinnh chi m h t ph n không gian dư i
màng, và co l i d n trong quá trình t bào trư ng thành. Khi t bào trư ng thành
hoàn toàn hay rau qu ãt i chín thì ch t nguyên sinh co l i thành l p m ng sát
màng t bào ho c thành nh ng s i nh .
c. Nhân t bào (còn g i là h ch t bào):
C u t o c a nhân t bào tr ng thái bình thư ng là m t th th ng nh t. Nhân
t bào có ý nghĩa l n i v i s sinh s n và phát tri n c a t bào, trong ó có s trao
i ch t c a các men c n thi t cho qua trình s ng c a t bào.
d. L p th :
L p th là do ty th c u thành. Ty l p th n m trong ch t nguyên sinh,
thư ng là hình que và ch a nhi u lipid hơn. Ty l p th là do ch t nguyên sinh tr c
ti p sinh ra, trong ty l p th có r t nhi u enzyme. ây là nơi t ng h p các liên k t
photphat cao năng như adenozintriphotphat (ATP), l p th là trung tâm c a s
quang h p và là trung tâm c a các quá trình sinh hoá vì nó ch a nhi u enzyme.
e. Không bào:
Là nh ng khoang ư c bao b c b i ch t nguyên sinh, bên trong ch a y
d ch bào. Khi các t bào còn non ch a y ch t nguyên sinh, chưa có không bào,
khi t bào l n d n thì có nhi u không bào nh xu t hi n, khi t bào l n d n th tích
- - 13 -
thì các không bào này cũng tăng d n và sau ó k t h p v i nhau thành m t khung
l n d n ch t nguyên sinh và nhân ra sát màng t bào.
1.1.4.3.Thành ph n hoá h c c a rau:
Thành ph n hoá h c c a rau quy t nh giá tr c a chúng, bao g m các thành
ph n như sau:
a. Nư c:
Trong rau có ch a hàm lư ng nư c r t l n kho ng 65 ÷ 96%, cũng vì v y
rau tươi tr nên giòn, ngon nhưng l i d b th i, khó b o qu n và ch bi n. Nư c
trong rau có 2 lo i: nư c t do và nư c k t h p. Nư c trong t bào rau ch y u n m
không bào: 90% nư c n m dư i d ng nư c t do làm nhi m v hoà tan các ch t
tan như ư ng, acid…ph n còn l i n m nguyên sinh ch t, màng và nhân t bào.
B ng 1.1 dư i ây là hàm lư ng nư c trong m t s lo i rau:
B ng 1.1: Hàm lư ng nư c c a m t s lo i rau.
Tên rau Nư c toàn ph n, % Nư c k t h p, % Nư c t do, %
Rau c i 92.2 9.3 82.9
Cà r t 88.6 22.4 66.2
C c i 89.6 25.5 64.2
b. Glicid:
i b ph n ch t khô trong rau qu là glucid, chi m t i 90% hàm lư ng ch t
khô. Các glucid quan tr ng nh t trong rau là các lo i ư ng (glucose, saccarose…),
tinh b t, xenlulose, hemixenlulose, ch t pectin.
Hàm lư ng ư ng trong rau trung bình kho ng 4%. Trong các lo i c như
cà r t, c c i ư ng và trong các lo i dưa hàm lư ng ư ng tương i cao và có
nhi u ư ng saccarose. Trong cà chua, các lo i cà, súp lơ có nhi u glucose và
fructose còn trong u hà lan có nhi u saccarose.
Tinh b t là ch t d tr quan tr ng nh t c a th c v t. Tinh b t có nhi u trong
các lo i c và h t, trong khoai tây lư ng tinh b t r t cao t 12 ÷ 25%, trong các lo i
u và ngô, khoai cũng có nhi u tinh b t.
- - 14 -
Hàm lư ng xenlulose rau qu chi m kho ng 0.2 ÷ 2.8%. Xenlulose trong
dưa chu t r t ít ch kho ng 0.2 ÷ 0.5%, trong các lo i c thì l i tương i nhi u
kho ng 15%.
Hàm lư ng hemixenlulose trong rau kho ng 0.2 ÷ 3.1%. Xenlulose,
hemixenlulose, pectin u là thành ph n ch y u c u t o nên màng t bào, có tác
d ng làm cho rau thêm v ng ch c, ch u ư c ch n ng khi v n chuy n và b o
qu n. Tuy nhiên chúng l i gây tr ng i cho m t s khâu trong ch bi n như nghi n,
n u, ngâm…
c. Các ch t có m và ch t béo:
Các ch t có m trong rau qu có r t nhi u lo i bao g m: protid, acid amin,
amid, mu i amoni, mu i nitrat và m t s glucozid. Tr u ra còn hàm lư ng protid
trong rau qu tương i ít.
Hàm lư ng ch t béo trong rau qu chi m hàm lư ng không áng k tr các
lo i u và m t s qu nhi u d u (h t hư ng dương, l c, h t i u,…).
Hàm lư ng các ch t có m trong m t s lo i rau như b ng 1.2 sau:
B ng 1.2: Hàm lư ng các ch t có m trong m t s lo i rau
Lo i rau Hàm lư ng, %
Q a u 4.5 ÷ 5.5
Rau c i 2.5 ÷ 3.5
C ib p 3.5
Khoai tây 2
Hành 2
Cà r t 2
Cà chua 1
d. Acid h u cơ:
Trong rau qu thư ng th y nh t là các lo i acid xitric, tartric, limonic và
malic. Ngoài ra còn có acid oxalic, benzoic, sucxilic, xalixilic, formic…v i m t
lư ng nh .
- - 15 -
Acid h u cơ trong rau qu là thành ph n ch y u làm cho rau qu tươi t t và
làm mùi v cho ch ph m ch bi n, ng th i có nh hư ng quan tr ng i v i ho t
ng c a vi sinh v t.
D a vào pH ngư i ta chia rau qu thành 2 lo i:
- Rau qu chua: có pH = 2.5 ÷ 5.5, các lo i chua như cà chua, rau ngót…
- Rau qu không chua: có pH = 5.5 ÷ 6.5, h u h t các lo i rau là lo i nguyên
li u không chua.
e. Các ch t màu:
Trong các lo i rau qu có nhi u lo i s c t làm cho rau qu có r t nhi u màu
s c khác nhau. Trong s các ch t màu ó thì nhóm chlorofil và carotenoid ư c
nguyên c u nhi u hơn c .
Chlorofil (di p l c t ):
Chlorofil làm cho các lo i rau qu có màu xanh. Hàm lư ng chlorofil càng
cao thì màu xanh c a rau qu càng m. Trong th c v t chlorofil thư ng chi m t i
1% lư ng ch t khô và thư ng có cùng v i các ch t màu khác (carotenoid).
Caroten (C40H36):
Caroten thu c nhóm carotenoid, là s c t làm cho rau qu có màu t vàng t i
, hàm lư ng kho ng 0.4 ÷ 0.75 mg%. M t khác, caroten cũng óng vai trò là m t
ch t dinh dư ng vì khi vào trong cơ th ngư i và ng v t nó có th chuy n hoá
thành vitamin A.
Antoxian:
ây là lo i s c t thu c nhóm flavonoid, có màu t n xanh th m. S
bi n i c a màu s c là do ph n ng c a dung d ch quy t nh. Trong môi trư ng
acid thì antoxian chuy n thành màu , trong môi trư ng bazơ thì nó sinh ra màu
xanh, còn trong dung d ch trung tính thì sinh ra màu tím, n u tác d ng v i các mu i
kim lo i thì có màu xanh tím.
f. Vitamin:
Th c v t có kh năng t ng h p vitamin, vì th nhi u lo i rau là nh ng ngu n
cung c p c c kỳ quan tr ng cho cơ th con ngư i. N u th c ăn thi u vitamin thì d n
- - 16 -
n s phá hu c a quá trình trao i ch t, làm gi m th l c và kh năng lao ng.
N u th c ăn không có vitamin thì con ngư i s b nhi u b nh tr m tr ng. S dĩ
vitamin ư c coi là y u t dinh dư ng là vì nó cùng v i protid t o thành men
i u hoà các quá trình trao i ch t.
Các vitamin có trong rau ch y u là: vitamin A, B1, B2, B3, B6, C, E, K…
1.1.5. c i m c a quá trình b o qu n h p:
Các lo i th c ph m r t giàu ch t dinh dư ng như protein, lipid, glucid,
vitamin…nên r t d b hư h ng. Vì v y mu n s d ng th c ph m ư c lâu dài c n
ph i có phương pháp b o qu n h p lý. óng h p cũng là m t trong nh ng phương
pháp b o qu n th c ph m hi u qu .
Năm 1810, Nicolas Appert ngư i Pháp là ngư i ã nguyên c u và ra
phương pháp b o qu n th c ph m b ng h p ư c bài khí ghép kín. Trong th i gian
ó nh ng lý lu n v vi trùng h c và vi sinh v t v n còn non kém, nên ngư i ta ã
cho r ng nguyên nhân gây hư h ng th c ph m trong h p là do không khí.
Năm 1862, Louis Pasteur ch ra r ng nguyên nhân ch y u làm hư h ng th c
ph m không ph i là không khí mà do vi sinh v t gây nên.
H th ng men và vi sinh v t t n t i, phát tri n ư c n u có môi trư ng phù
h p v i i u ki n sinh lý nh t nh.Vì v y, duy trì ư c ch t lư ng c a h p
thì c n ph i có các phương pháp kh ng ch các i u ki n ngo i c nh nh m kìm hãm
ho c tiêu di t men và vi sinh v t, làm cho th c ph m kéo dài ư c th i gian c t gi .
T ó, ngành công ngh h p m i tìm ư c cơ s lý lu n khoa h c v b o
qu n th c ph m b ng h p kín. Theo Ia.Nikitinxki h p ư c b o qu n theo
nguyên t c ình ch s s ng t c là dùng các tác nhân khác nhau (hoá h c, sinh lý,
v t lý) tiêu di t “toàn b ” vi sinh v t gây b nh, gây hư h ng th c ph m và vô
ho t enzyme. [6]
- - 17 -
1.1.6.Các bi n i c a rau h p x y ra trong ch bi n và b o qu n:
Trong quá trình ch bi n cũng như trong th i gian b o qu n, các s n ph m
h p nói chung u b gi m sút v dinh dư ng, màu s c, mùi, v .
1.1.6.1.Trong quá trình ch bi n:
a. Bi n i v vitamin:
M t s tính ch t chung c a vitamin: [1]
a s các vitamin là ch t không b n trong quá trình ch bi n. Các vitamin
trong s n ph m gi m i tuỳ m c khác nhau. Mu n m b o gi ư c vitamin
cao c a h p ph i chú ý t i các tính ch t c a vitamin trong quá trình ch bi n.
Lư ng vitamin trong rau thay i r t nhi u tuỳ theo lo i và i u ki n tr ng
tr t. Ví d các lo i nguyên li u ư c bón nhi u nitrat thì có nhi u acid h u cơ ng
th i có nhi u vitamin. chín c a rau qu cũng nh hư ng t i lư ng vitamin c a
nguyên li u. S lư ng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín
l i gi m. Lư ng vitamin vào nh ng lúc tr i n ng nhi u hơn nh ng ngày tr i mưa và
ban êm. Các vitamin tan trong nư c như C, P, B1, B2, B6, PP, H, acid pentotinic r t
d b t n th t khi ch bi n nguyên li u trong nư c nh t là nư c nóng. Các vitamin
không tan trong nư c như A, K, D, E có th còn l i trong các ch ph m như khi l c
nư c qu ép. Nhi u lo i vitamin không b n v i oxy c a không khí s d b oxy hoá
như C, A, B1.
Vitamin C d b oxy hoá chuy n thành d ng dehydro: [7]
O O
C C
C OH C O
-2H O
O C O
C OH +2H
H C H C
HO CH HO CH
CH2OH CH2OH
Acid ascorbic Dehydro acid ascorbic
- - 18 -
Dehydro acid ascorbic cũng có tính ch t sinh lý như acid ascorbic nhưng d
b phân hu khi un nóng. Dehydro acid ascorbic là h p ch t không b n v ng, d b
kh tr l i d ng acid ascorbic. Dư i tác d ng c a men ascorbinase thì acid ascorbic
b oxy hoá ho c ngư c l i dư i tác d ng c a men ascorbinase kh thì acid ascorbic
tr l i d ng cũ.
Oxy có tác d ng i v i ti n vitamin A, làm cho tính ch t sinh lý c a vitamin
A b m t i. Khi b oxy hoá thì vitamin B1 cũng m t tính ch t sinh lý. Tác d ng c a
nhi t cao làm gi m m t lư ng l n các vitamin trong nguyên li u. Vitamin A b
phân hu khi un nóng lâu 1000C. Khi un nóng các dung d ch, β – Caroten
chuy n thành ng phân c a nó có c u t o kém b n, d b phân hu hơn. Vitamin
B1 không ch u ư c un nóng lâu, tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 l i b n hơn
trong môi trư ng acid. Acid pentotinic (vitamin B3) b phân hu khi un nóng trong
môi trư ng ki m, các vitamin PP, vitamin B6 b n trong khi ch bi n, không b nhi t
phân hu . Th i gian un nóng càng lâu càng m t nhi u vitamin, c bi t là vitamin
C và A. M t s vitamin không b n dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i.
Các kim lo i n ng t o i u ki n cho s phân hu vitamin C. Khi lên men
lactic thì vitamin C không b nh hư ng gì mà acid lactic ư c t o thành còn là ch t
n nh vitamin C. Các ch t n nh vitamin C là các protid, aminoacid, là các ch t
k th pv i ng t o thành ph c mu i, ph c ch t này làm cho ng ít b ion hoá.
Mu i ăn, ư ng, tinh b t, ch t béo cũng có tác d ng n nh ngăn c n s oxy hoá
c a vitamin C.
S t n th t vitamin trong quá trình ch bi n: [1]
Trong quá trình ch bi n rau qu qua các công o n, hàm lư ng vitamin bi n
i r t nhi u.
Trong công o n ch n, do vitamin b phá ho i b i nhi t và m t s vitamin
tan ư c trong nư c mà khi s n xu t l i không l i d ng l i nư c ó nên lư ng
vitamin ó b t n th t, nhưng hàm lư ng này không nhi u l m.
- - 19 -
B ng 1.3: Ch ch n nh hư ng n hàm lư ng vitamin C trong rau. [1]
Ch n b ng nư c
Tên rau Ch n b ng hơi
2 phút 5 phút
u hà lan 71 60 82
Súp lơ 84 - 92 ÷ 95
C ib p 69 52 89
Cà r t c t khúc 74 61 78
Cà r t c t dài 77 54 80
Cà r t nguyên c - 56 68
u b n mùa - 82 82
t ng t 60 ÷ 65 - 92 ÷ 95
Rau c i 38 ÷ 40 - 70
Khi rán các lo i rau (cà r t, hành…) vitamin C b t n th t m t ít, h vitamin
B t n th t trung bình kho ng 13 ÷ 17%, caroten bi n i không rõ r t. Khi rán nư c
b c hơi i m t lương r t l n, thành ph n trong rau có tính ch t cô c, vì v y
vitamin có t n th t i nhưng hàm lư ng ph n trăm c a vitamin thì tăng lên.
Khi s n xu t các lo i rau nghi n thành tương, lư ng vitamin t n th t ít hay
nhi u tuỳ theo i u ki n nghi n nh (có không khí hay không).
Khi thanh trùng rau h p vitamin cũng b t n th t, lư ng t n th t nhi u hay ít
còn ph thu c vào ch thanh trùng, lo i rau h p, m c vào h p y vơi và
chân không trong h p.
Vì v y, trong s n xu t h p rau m b o lư ng vitamin nên tuân th
nh ng nguyên t c sau:
-Th i gian t khi thu mua nguyên li u n khi ch bi n ph i ng n.
-Khi ch n nên dùng dung d ch nư c mu i, nư c ư ng ho c hơi nư c.
-Th i gian t khi ch n h p n các khâu ch bi n rau ph i ng n.
-Khi vào h p nên cho y h p.
- chân không trong h p ph i cao.
- - 20 -
-Th i gian thanh trùng nên rút ng n (trong i u ki n m b o vô trùng).
-Tránh ti p xúc v i ánh sáng, kim lo i n ng và các i u ki n môi trư ng
khác (nhi t , m...).
b. S t n th t ư ng, protid và mu i vô cơ:
S t n th t c a ư ng và protid: [1]
• Công o n x lý nhi t sơ b :
Rau khi ch n hay lu c thì men oxy hoá s b phá ho i, nh ng ch t có tính
hoà tan t n th t vào nư c khá nhi u. S lư ng t n th t c th còn ph thu c vào
gi ng lo i nguyên li u, cách c t b , hình dáng c a qu , phương pháp và th i gian
x lý nhi t…Nên hàm lư ng ư ng trong nguyên li u khi x lý nhi t cũng b t n
th t không ít.
Mu n tránh ư c s t n th t này ngư i ta ch n b ng hơi nư c ho c ch n
trong nư c ư ng ho c nư c mu i. Khi ch n hay lu c m t s pectin b phá ho i,
ư ng saccarose bi n thành ư ng chuy n hoá (glucose, fructose), m c chuy n
hoá là do th i gian và nhi t x lý, acid c a môi trư ng và lo i acid,…quy t
nh.
• Công o n x lý nhi t cao:
Khi rán, thành ph n dinh dư ng c a rau t n th t khá nhi u. Dư i tác d ng
c a nhi t cao, ch t nguyên sinh c a t bào b ông c l i, d u xâm nh p vào t
ch c c a rau m y t t c nh ng không bào và gian bào, nư c trong t ch c t
bào b c hơi. Nhi t cao có th làm cho m t s ư ng b caramen s n sinh các h p
ch t màu. Lư ng nư c m t i khi rán kho ng 50%, lư ng ư ng m t i kho ng 35
÷ 40%, protid t n th t 30 ÷ 35%.
Khi thanh trùng ư ng ph c t p s b thu phân thành các ư ng ơn, các
ch t có m cũng b phân gi i.
S t n th t ch t vô cơ: [1]
Lư ng ch t vô cơ t n th t khá nhi u trong khi ch n. N u ch n b ng hơi nư c
thì s t n th t s ít hơn ch n trong nư c. Th i gian ch n càng dài s t n th t ch t vô
cơ càng nhi u. Khi ch n rau trong nư c c ng, rau s hút canxi c a nư c, vì mu i
nguon tai.lieu . vn
