Đề tài: Kỹ thuật chế biến mực ống nguyên con, ống cắt khoanh đông lạnh IQF

BÀI 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỰC ỐNG NGUYÊN CON, ỐNG CẮT KHOANH ĐÔNG LẠNH IQF I.GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30­50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu > 100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12­tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu < 30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6­9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30­50m. Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê­Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12­4) và vụ Nam (tháng 6­9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50­60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi­IQF, hoặc semi­block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. 1. Các loài mực thường được dùng trong chế biến a. Mực lá. Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830 ­ Đặc điểm hình thái: là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250­400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng. ­ Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận. ­ Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1­3 và tháng 6­9 ­ Ngư cụ khai thác: câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng ­ Các dạng sản phẩm: nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. b. Mực ống (Logigo formosama) Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiển. Mực có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quan lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt. Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia. Tháng 5 – 10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 ­4 năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh. Mực có chiều dài khai thác 200­400mm, khối lượng 20­150gram. Mực mai: Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm. mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp. Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy. Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 10­12 và 1­2 còn ở phía nam là tháng 7­9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau. Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180­300 mm và khối lượng từ 200­500 gram. Mực mai vân hổ (Sepia tigris) Mực mai vân hổ gần giống như mực mai thường có kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân hổ. Chúng phân bố rộng như mực mai từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải, mùa vụ tương tự mực mai. Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200­320 nm và khối lượng khoảng 200­600 gram. Mực thẻ (loligochinensis) Mực thẻ có dạng tương tự mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn, mực có chiều dài gấp 3­4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn. Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến Vịnh Thái Lan. Mùa vụ gần như mực ống. Mực nang gai. Thân dẹp, có dạng hình vòng cung, chóp đuôi nhọn, cơ thịt trắng mềm. Khối lượng khai thác 50­500g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết, biển miền Trung Mùa vụ khai thác: tháng 1­8 và tháng 10­12 hàng năm. Sản phẩm chế biến là mực nang fillet đông lạnh g. Mực nang bầu: Thân dẹp có dạng hình vòng cung, chiều ngang gần bằng 1/3­1/2 so với chiều dài thân mực, chóp đuôi bầu có đốm đen hoặc vàng, cơ thịt trắng ngà, mềm dai. Khối lượng khai thác 30­300g/con. Có nhiều ở vùng biển Kiên Giang, Vũng Tàu Mùa vụ khai thác: tháng 1­8 và tháng 10­12 hằng năm. Sản phẩm chế biến: mực nang nguyên con làm sạch đông lạnh. ... - tailieumienphi.vn