Xem mẫu
- Bài thảo luận
Môn:Quản lý công
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam
www.themegallery.com
LOGO
- Bài thảo luận
Môn:Quản lý công
nghệ
Chủ đề: Quy trình sản xuất mì ăn liền của
công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam
www.themegallery.com
LOGO
- www.themegallery.com
LOGO
Nội dung
1 Giới thiệu chung về vina acecook
Khái quát chung về công nghệ
2 sản xuất mì ăn liền
3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- www.themegallery.com
LOGO Phần I: Giới thiệu chung
về vina acecook
Là một nhà sản xuất mì ăn liền lâu đời tại
Nhật Bản, Acecook đã tiên phong đầu tư
vào thị trường Việt Nam hình thành nên
một công ty liên doanh giữa Acecook Nhật
Bản và một công ty thực phẩm tại Việt
Nam vào ngày 15/12/1993. Kết quả của
quá trình đầu tư đó là sự phát triển lớn
mạnh của Acecook Việt Nam - vừa được
chuyển đổi loại hình thành công ty cổ phần
vào ngày 18/01/2008.
- www.themegallery.com
LOGO Giới thiệu chung về vina
acecook
Acecook Việt Nam hiện đã sở hữu được 06 nhà máy sản xuất trải
rộng khắp cả nước, sản phẩm của công ty rất đa dạng chủng loại
kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền,
miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, … với những thương hiệu
quen thuộc như Hảo Hảo, Lẩu Thái, Đệ Nhất, Phú Hương,
Kingcook, Nicecook, Bestcook, Daily, Good, Oh Ricey …
- www.themegallery.com
LOGO Giới thiệu chung về vina
acecook
Nhân viên toàn công ty là một đội ngũ trẻ được trang bị kỹ
lưỡng về kiến thức và chuyên môn. Acecook Việt Nam luôn
sẵn sàng và tự tin phát triển trong một môi trường kinh
doanh cạnh tranh như hiện nay.
"Biểu tượng của chất lượng" là tôn chỉ mà công ty đã đặt ra
ngay từ ban đầu và kiên định trong suốt quá trình phát
triển. Các sản phẩm của Acecook Việt Nam luôn được
thẩm định kỹ về chất lượng ngon, vệ sinh, dinh dưỡng
cao…, nghiên cứu tìm hiểu phục vụ những nhu cầu của
người tiêu dùng, thỏa mãn mọi nhu cầu khắt khe về ẩm
thực. các nhà máy sản xuất của Acecook Việt Nam đều
được trang bị hiện đại đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt
tiêu chuẩn quốc tế.
- www.themegallery.com
LOGO Phần II: Khái quát về công
nghệ sản xuất mì ăn liền
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
- www.themegallery.com
LOGO Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
- www.themegallery.com
LOGO Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
- www.themegallery.com
LOGO Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
Tạo hình sản phẩm
– Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản
phẩm có hình dáng yêu cầu với điều kiện là các
hình dáng sợi mì không bị biến dạng trong quá
trình chế biến tiếp theo.
– Phương pháp tạo hình: các nhà máy sản xuất mì
sợi đều dùng các loại máy tạo hình theo 3
nguyên tắc: ép đùn, cán cắt, đúc khuôn.
- www.themegallery.com
LOGO Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
- Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình: sản phẩm từ khuôn
ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính nhau, dính vào
khuôn máy, gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp
theo. Do đó sau khi ra khỏi khuôn sản phẩm được làm
ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản
phẩm. Không khí thổi vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ
của sản phẩm để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ
nước. Vận tốc của dòng khí nên chọn nhỏ hơn vận tốc
câng bằng của sản phẩm, chi phí về lượng không khí
cho 1Kg sản phẩm ướt vào khoãng 4-5m3.
- www.themegallery.com
LOGO Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
Sấy mì sợi
– Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể. Trong công
nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp sản
xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất
rộng rãi để làm khô sản phẩm. Các sản phẩm thực
phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ
ẩm cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ
phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm. Mì sợi được
làm khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho
sạch sẽ và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì
sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi.
- www.themegallery.com
LOGO Khái quát về công nghệ
sản xuất mì ăn liền
Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất
mì sợi.
Chế độ sấy: thường sấy bằng phương pháp đối lưu với không
khí nónghoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ. Nếu cùng một
lúc tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm
của không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm
thường bị nứ nẻ và dễ bị gãy nát. Do đó phải chọn chế độ
sấy cho thích hợp: nhiệt độ của không khí nóng thường khống
chế tròn khoãng 55- 700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới
vài giờ tuỳ loại thiết bị sấy. Sau khi ở thiết bị sấy ra mì sợi còn
được tiếp tục để khô tự nhiên trong vòng 4-5 giờ, độ ẩm còn
giảm thêm khoảng 1%. Sấy xong, mì sợi còn phải làm nguội
tự nhiên hay thổi không khí mát vào. Nếu làm nguội bằng
không khí thì lượng không khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản
phẩm trong thời gian 3 phút, làm nguội tự nhiên thì cần nhiều
thời gian hơn
- www.themegallery.com
LOGO
Khái quát công nghệ
1.Chuẩn bị nguyên liệu
2.Trộn bột
3.Cán bột
Quy trình 4.Hấp, thổi nguội
5.Cắt định lượng, nhúng nước lèo
sản xuất 6.Quạt ráo
7.Chiên, thổi nguội
8.Đóng gói
- www.themegallery.com
LOGO
Quy trình sản xuất
1. Chuẩn bị nguyên liệu
a. Nước trộn bột
Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm
muối ăn, bột ngọt, Na2CO 3, màu thực phẩm. Các thành phần trên
được hoà tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó
thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột.
b. Pha trộn nước trộn bột :
b.1 Đặc tính kỹ thuật của máy
- Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn. Làm hòa tan
các chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất
với độ
Baumé nhất định. (theo từng loại mì).
- www.themegallery.com
LOGO
Quy trình sản xuất
c. Bột mì.
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng
để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua
cân định lượng.
Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng
tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị
trên.
- www.themegallery.com
LOGO
Quy trình sản xuất
2. Trộn bột
a. Mục đích:
Để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu
cán bột
Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột
b. Biến đổi của quá trình:
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt
tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà tan.
Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ
hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ
làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng
protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần
gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh
bột và những hợp phần khác có trong bột mì . Khối bột trở nên đàn hồi.
- www.themegallery.com
LOGO
Quy trình sản xuất
c. Cấu tạo đặc tính kỹ thuật:
Cấu tạo
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy. Hai
trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.
Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau.
Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng
90 – 110 kg bột/mẻ.
Các thông số chủ yếu:
+ Chiều dài: 1.2 m
+ Đường kính: 75 – 80 cm
+ Chiều cao: 60 cm
+ Trục cốt: 6 cm
+ Hai trục cách nhau: 25 cm
+ Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30
cm, cách trộn hình dẹt.
+ Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vân
tốc 6 v/phút.
+ Động cơ 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút.
+ Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút.
- www.themegallery.com
LOGO
Quy trình sản xuất
Đặc tính kỹ thuật:
- Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút
- Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút
- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
- Độ ẩm : 30 ÷ 31% .- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột
và nước thay
đổi tùy theo từng loại bột .
Độ ẩm : 30 ÷ 31% .
- www.themegallery.com
LOGO
Quy trình sản xuất
3.Cán bột
a. Mục đích:
Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, loại hết lỗ xốp không khí
làm tăng độ dai của mì.
b. Yêu cầu
nguon tai.lieu . vn