Xem mẫu
- BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản
xuất thạch đen dạng bột từ cây sương sáo
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Xuân Phương
: Trần Thị Bích Hạnh
Sinh viên
Lớp : 06 - 02
- Nội dung
I. Tổng quan
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
III. Kết quả và thảo luận
IV. Kết luận và kiến nghị
- I. Tổng quan
Sương sáo hay còn gọi là cây thạch đen có tên khoa học là Mesona
Chinensis. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất
giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng.
Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành.
Cây sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập
vào Việt Nam từ rất lâu đời và được trồng phổ biến ở các tỉnh miền
núi nước ta như Lạng Sơn, Cao Bằng, Lâm Đồng, An Giang, Vĩnh
Long…
Từ những năm 1980 cây sương sáo đã trở thành hàng hoá. Nhiều gia
đình đã thu nhập được khoảng 10-20 triệu đồng/năm nhờ trồng và
bán cây sương sáo. Hiện tại giá bán trung bình cho 1kg sương sáo là
16.000 VNĐ. Theo tính toán của người dân ở đây, trên cùng một diện
tích canh tác, trồng cây sương sáo cho thu nhập cao gấp 10 lần trồng
lúa nương. Do vậy nhiều vùng đã bỏ trồng lúa, café, hoa màu khác và
thay vào đó là trồng sương sáo. Đây được coi là một loài cây xóa đói
giảm nghèo đang mang lại hiệu quả thực tế cao cho bà dân tộc miền
núi
- co
- Trong dân gian: Sương sáo có tính mát, vị ngọt và có tác d ụng
thanh nhiệt trong mùa hè.
Trong y học: Sương sáo có các tác dụng phổ biến nh ư ch ữa
cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu
đường…
Cây sương sáo sau khi thu hoạch được phơi khô. Khi ch ế biến,
được rửa sạch, thêm nước và nấu kỹ đến rục nát cây, cành,
lá… rồi đem lọc lấy nước, sau đó thêm bột sắn hay bột gạo
vào nấu cho sôi lại, để nguội, bổ sung thêm nước tro tàu ho ặc
hàn the để cho mau chóng đông. Ta sẽ thu đ ược s ản ph ẩm
thạch mềm, màu đen và có vị thơm dịu, ăn rất mát.
Thạch đen chế biến theo công nghệ truyền thống có chất
lượng không cao, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
không đa dạng hóa được sản phẩm và đặc biệt thời gian bảo
quản ngắn.
- Tại Việt Nam, việc sản xuất bột thạch đen cũng mới ở
bước ban đầu, chưa có quy mô rộng và chưa phổ biến trên
thị trường, đặc biệt là ở thị trường miền Bắc.
Xuất phát từ những thực tế trên, việc nghiên cứu để sản
xuất chế biến sản phẩm bột thạch đen theo quy mô công
nghiệp để đưa sản phẩm rộng rãi ra người tiêu dùng, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng, sự tiện lợi và đảm bảo đúng
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là một việc làm cấp
thiết, có tính thực tiễn và sẽ đem lại lợi ích kinh t ế cao.
- Phần II
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1. Nguyên liệu
Cây sương sáo khô thu mua tại xã Chi Lăng, Huyện Tràng
Định, tỉnh Lạng Sơn được bảo quản trong điều kiện khô
thoáng, không ẩm mốc.
2. Phương pháp nghiên cứu
Tách triết và phân tích các thành phần của cây s ương sáo
Xác định tỷ lệ nguyên liệu/ nước, thời gian và nhiệt độ
thích hợp để tách triết dịch triết có ch ất lượng cao nh ất.
Lựa chọn phụ gia và xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp.
Xác định nhiệt độ sấy thích hợp.
Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.
- Phần III
Kết quả và thảo luận
1.Thành phần các chất trong cây sương sáo khô
Đ ơn v ị
Thành phần Kết quả
(% chất khô)
Polyphenol tổng % 35,7
Pectin % 31,2
Nước % 15,6
Protein % 8,0
Tanin % 5,6
Hydratcacbon % 3,2
Chất béo % 0,4
- 2. Xác định tỷ lệ nước dùng để trích ly cây sương sáo khô
Tỷ lệ Hiệu
Hàm lượng Lượng
nước/ Lượng chất suất
chất khô dịch thu
chiết thu
STT cây thu
được
hoà tan
sương được (g) h ồi
(oBx) (lít)
sáo khô (%)
1 15/1 2,3 0,68 15,64 18,19
2 18/1 2,0 0,82 16,4 19,07
3 20/1 1,9 1,2 22,8 26,5
4 25/1 1,5 1,4 21 24,42
5 30/1 1,2 1,7 20,4 23,72
- Công thức tính hiệu suất thu hồi:
Lượng chất chiết thu được (LCCTD) = V dịch × ˚Bx/100
Hiệu suất thu hồi = LCCTD × 100/tổng lượng chất khô ban
đầu
Ảnh hưởng của tỷ lệ tới hiệu suất thu hồi
30
25
Hi ệu suất thu hồi
20
15 Series1
10
5
0
15/1 18/1 20/1 25/1 30/1
Tỷ l ệ
- 3. Xác định nhiệt độ trích ly hợp lý
Hàm lượng Lượng
Lượng chất
Nhiệt độ chất khô dịch thu Hiệu suất
chiết thu
STT
được thu hồi
(˚C) hoà tan
hoà
được (g)
(oBx) (lít)
1 100 1,5 1,4 21 24,4
2 105 1,6 1,35 21,6 25,1
3 110 1,8 1,3 23,4 27,2
4 115 1,85 1,2 22,2 25,8
- Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất thu hồi
28
27
Hiệu suất thu hồi
26
Series1
25
24
23
100 105 110 115
Nhiệt độ
- 4. Xác định thời gian trích lý hợp lý
Với tỷ lệ nước/nguyên liệu= 20/1, nhiệt độ trích ly 110 ˚ C
Hàm lượng Lượng Lượng chất
Thời gian Hiệu suất
chất khô hoà dịch thu chiết thu
STT
thu hồi
(h)
được (lít) được (g)
tan (oBx)
1 6 1,4 1,5 21 24,4
2 8 1,8 1,3 23,4 27,2
3 10 1,9 1,2 22,8 26,5
4 12 2 1 20 23,3
- Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi
28
27
26
Hiệu suất thu hồi
25
Series1
24
23
22
21
6 8 10 12
Thời gian
- Nhận xét: Như vậy, qua các bước nghiên
cứu, đã xác định được các thông số ảnh hưởng
đến quá trình trích ly cây sương sáo và từ đó lựa
chọn được các thông số phù hợp: tỷ lệ nguyên
liệu cây sương sáo khô/nước là 1/20, nhiệt độ
trích ly là 110˚C và thời gian trích ly là 8 giờ. Với
các thông số đã lựa chọn trên, thì quá trình trích ly
sẽ cho hiệu suất thu hồi là cao nhất. Vì vậy chúng
tôi lựa chọn các thông số trên để sử dụng cho các
quá trình nghiên cứu sau.
- 5. Xác định nồng độ dịch cô đặc phù hợp
Với tỷ lệ bột phối trộn chiếm 25%
Nồng độ
Nhận xét
TT
(˚Bx)
Dịch phối trộn loãng, thời gian sấy lâu, bột th ạch có
1 10
màu, mùi vị đặc trưng
Dịch phối trộn sánh, thời gian sấy nhanh, sản ph ẩm có
2 12
màu, mùi vị đặc trưng
Thời gian sấy nhanh, quá trình trộn bột khó, sản ph ẩm
3 13
không đồng đều.
Thời gian sấy nhanh, khó hoà tan bột trộn, ch ất l ượng
4 14
sản phẩm không cao.
- 6. Nghiên cứu chọn loại bột bổ xung vào sản phẩm
Loại Bột Nhận xét
TT
Bột thạch có màu nâu sáng, khi hoà
tan sản phẩm có màu đen tuyền,
Bột sắn dây
1
cấu trúc cứng chắc, mùi vị đặc
trưng, dễ sấy
Bột thạch có màu rêu, khi hoà tan
sản phẩm có màu đen tuyền, cấu
Tinh bột sắn
2
trúc của thạch cứng, mùi vị đặc
trưng
Bột thạch có màu đen, khi hoà tan
Bột gạo nếp sản phẩm có màu đen nhạt,
3
không tạo cấu trúc của thạch.
- 7. Xác định tỷ lệ bột phối trộn
Lượng bột thu
Tỷ lệ (%) được sau Nhận xét
TT
sấy(g)
Sản phẩm không đông chắc,
1 20 28,3
cứng, năng suất không cao
Sản phẩm đông chắc, màu
sắc đẹp, mùi vị dặc trưng,
2 25 33,2
năng suất sau khi sấy cao
Sản phẩm đông đặc, màu
3 30 35,9
sắc và mùi vị nhạt
Màu sắc của sản phẩm nhạt,
không còn mùi vị đặc
4 35 39,3
trưng của thạch
- 8. Nghiên cứu nhiệt độ sấy
Nhiệt
Nhận xét
TT
độ
Thời gian sấy lâu, mùi vị sản phẩm đặc trưng.
1 50
Thời gian sấy nhanh, mùi vị sản phẩm đặc trưng
2 60
Thời gian sấy nhanh, sản phẩm có khô cứng.
3 70
- Nhận xét:
Qua quá trình nhiên cứu, em đã lựa chọn được
các thông số thích hợp cho các quy trình: nồng độ
dịch sau khi cô đặc được lựa chọn là 12˚Bx, tỷ lệ
tinh bột sắn phối trộn là 25% và nhiệt độ sấy là
60˚C.
Sản phẩm sau khi sấy được nghiền nhỏ bằng
máy nghiền mịn cho sản phẩm bột thạch đen.
nguon tai.lieu . vn