Xem mẫu
- GVHD : MAI THỊ THÁI
NHÓM 4
HỒ TRẦN THÚY LINH
THẠCH THỊ NGÂN
NGUYỄN THỊ LƯƠNG
TRẦN VĂN THƯƠNG
- I. Quy trình sản xuất xúc xích
1. Giới thiệu
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do
tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể
được sản xuất một cách thủ công, theo qui mô gia đình hoặc
theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có
thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích tôm, xúc xích heo,… Theo phương thức sản xuất ta có
xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói,…
- Xúc xích xuất hiện
như thế nào???
Cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Quốc đã làm ra
một loại xúc xích, gọi là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu
làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi
gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ.
Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả
lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông
khói để bảo quản. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn
hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích
chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột
súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.
- 2. Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu
Treo lên giàn Quy
trình
Xay thô Tưới nước nóng
công
nghệ
Trộn gia vị Làm lạnh
sản
xuất
Nghiền mịn Tháo vỏ bọc
xúc
Xích
Nhồi –Tạo hình Bao gói
tươi
Xúc xích tươi
- 3. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da
heo.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong sản xuất
xúc xích, quyết định chất lượng sản phẩm
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo cho
sản phẩm
Da heo dùng làm nguyên liệu nhằm làm
tăng độ kết dính và độ dai cho sản phẩm
- a. Xay thô lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảmkích thướt,
Thịt sau khi
phù hợp với quá trình trộn nguyên liệu và nghiền mịn về
sau.c đích
Mụ
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt
lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối
trộn về sau trên máy cutte
b. Trộn gia vị
Nguyên liệu sau nghiền thô được đưa vào công đoạn trộn
gia vị
- Tỉ lệ phối trộn
Tên nguyên liệu % khối % khối
Tên nguyên
lượng liệu lượng
Nạc heo 35.63 Nitrite 1.68
Mỡ heo xay Đường
22.68 0.13
nhuyễn
Da heo xay 19.44 Tiêu 0.29
nhuyễn
Nước đá vảy Bột ngọt
16.20 0.10
Protein đậu nành Muối
1.94 0.06
Tinh bột 1.30 Erythrosine 0.58
Tari K7 0.29 Vitamin C 0.10
- c. Nghiền mịn
Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần
vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ
heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất.
Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau
này. Nếu như quá trình nghiền không được tốt, nguyên liệu
không được nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và
tạo hình sau này (nếu sản phẩm mà còn gân thì sẽ bị đưa về
giai đọan tái chế).
- d. Nhồi và tạo hình
Mục đích
Nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định
và đồng nhất.
Hạn chế sự xâm nhập của oxi và các vi sinh vật làm cho
sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm
cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
e. Treo lên giàn
Sau khi nhồi, phân đoạn xúc
xích, từng đoạn sẽ được móc
trên các giàn.
Xúc xích đã được
tạo hình
- f. Tưới nước nóng
Mục đích
Làm chín sản phẩm
Tiêu diệt vi sinh vật
Cải hiện cấu trúc
g. Làm lạnh
Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật
Bảo quản sản phẩm
h. Tháo vỏ bọc
Vỏ bọc có tác dụng tạo hình cho sản phẩm. Khi tháo ra có
tác dụng loại vi sinh vật
- i. Bao gói
Xúc xích sau khí được tháo vỏ thì phải được tiến hành bao
gói ngay, tránh để lâu có thể nhiễm vi sinh vật.
Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự
động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng
carton
- II.Chương trình GMP trong sản xuất xúc xích tươi
1. GMP là gì?
GMP (Good Manufacturing Practice) là quy phạm sản xuất
tốt, tức là các biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận
hành trong công nghệ và thiết bị, thường xây dựng cho từng
sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm ,bao gồm GMP của từng
công đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản
xuất thực phẩm
- 2. Quy phạm GMP trong sản xuất xúc
xích
Nguyên liệu GMP 1.1 Treo lên giàn GMP 1.6
Tưới nước nóng GMP 1.7
GMP 1.2
Xay thô
GMP 1.8
Làm lạnh
GMP 1.3
Trộn gia vị
GMG 1.9
Tháo vỏ bọc
Nghiền mịn GMP 1.4
GMP 1.10
Bao gói
Nhồi – Tạo hình GMP 1.5
Xúc xích tươi GMP 1.11
- 3. Quy trình GMP 1.1
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HC
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP 1.1Công đoạn nguyên liệu
a. Quy trình
Nguồn nguyên liệu: được nhập từ các hộ gia đình hay
trang trại phải có dấu kiểm nghiệm chất lượng.
Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo
và da heo.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến
xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản
phẩm. Theo % nạc, thịt heo nạc phân thành các loại
sau:
+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất
cả các loại mỡ như mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Da heo
Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc
xích, đồng thời làm giảm giá thành.
- b. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản
xuất vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng xúc xích.Nó còn ảnh hưởng nhiều đến giá thành
sản phẩm.
Phải tính toán khối lượng nguyên liệu dùng để tính chi phí
sản xuất
Nguyên liệu phải tuân thủ các yêu cầu đề ra phải an toàn và
thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng
- c. Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến cần phải
qua kiểm sóat.
Nguyên liệu chưa sử dụng phải dược bảo quản trong tủ
đông
Thịt tươi, có độ nạc cao.
Không có gân, xương, sụn, lông. Thịt không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết…
Thịt có da không được dùng chế biến dạng miếng mà phải
được chế biến dạng xay
Thịt heo không được dùng khi có màu nâu, xám hay tái nhợt,
xanh.
Bao bì kín, sạch sẽ, màu sắc đẹp
- Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.
Không có mùi của thịt biến chất, mỡ bị oxy hóa.
Không sử dụng thịt heo nhiễm kháng sinh hay hóa chất xử
lý
Thịt, mỡ không dính : đất, cát, phân, dây buộc, lá cây…
Độ pH của thịt: 5.6÷6.0
Độ pH của thịt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH3 của thịt tươii: ≤ 20 mg/100 g
Lượng NH3 của thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H2S: âm tính
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
- E.coli:≤ 100/g
Staphylococus aureus: ≤ 100/g
Salmonella: ≤ 0/25g
Thịt có pH cao phải trộn với loại mỡ ít bị phân giải và
ngược lại.
Da dùng để làm nguyên liệu phải cạo sạch lông, làm sạch
mỡ và không để lại vết bầm, Không dùng da heo nái.
Nguyên liệu là các chất phụ gia phải vừa đủ theo quy định.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy
phạm này.
Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn
này của công nhân
Ngày…….Tháng……Năm……..
Người duyệt
nguon tai.lieu . vn
