Xem mẫu
- Tiểu luận
ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu chế biến nước tương từ
bánh dầu phộng bằng phương pháp
lên men truyền thống
- 1
M CL C
Trang ph bìa
L i cam ñoan
L i cám ơn
M CL C
PH N M ð U ....................................................................................................4
PH N N I DUNG ................................................................................................6
CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U
I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng .......................................................6
I.1.1. Nư c tương.................................................................................................6
I.1.1.1. Nư c tương là gì?..................................................................................6
I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương..........................................................................7
I.1.2. Bánh d u ph ng..........................................................................................7
I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì?...........................................................................7
I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng..................................................7
I.1.2.3. Công d ng.............................................................................................8
I.1.2.4. Cách b o qu n.......................................................................................8
I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương ...................................................................8
I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i .......................................8
I.2.1.1. Quy trình s n xu t .................................................................................9
I.2.1.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................10
I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................10
I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men.......................................10
- 2
I.2.2.1. Quy trình s n xu t ................................................................................11
I.2.2.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................12
I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................13
I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza ............................................13
I.2.3. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p lên men .............17
I.2.3.1. Quy trình s n xu t ................................................................................17
I.2.3.2. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................18
I.2.4. Các phương pháp khác...............................................................................18
I.3. Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T ..........................................................18
I.3.1. Tiêu chu n v ñ ñ m................................................................................18
I.3.1.1. ð ñ m trong nư c tương là gì? ...........................................................18
I.3.1.2. Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m .........................................19
I.3.1.3. ðánh giá ch t lư ng nư c tương d a vào ñ ñ m.................................20
I.3.2. Phương pháp c m quan..............................................................................21
I.4. Cách xác ñ nh ñ ñ m trong nư c tương b ng phương pháp Micro Kjeldahl...24
I.4.1. Các ñ c tính kĩ thu t c a thi t b UDK 142 ................................................24
I.4.2. N i dung phương pháp Kjeldahl ...............................................................26
CHƯƠNG II: KĨ THU T TH C NGHI M.
II.1. Nguyên li u - d ng c - hóa ch t....................................................................28
II.2. Xây d ng quy trình ch bi n nư c tương .......................................................29
II.2.1. Nuôi m c gi ng Aspergillus Oryaza.........................................................29
II.2.1.1. Nguyên li u chính...............................................................................29
- 3
II.2.1.2. Sơ ñ làm m c gi ng ..........................................................................30
II.2. 2. Quy trình làm nư c tương .......................................................................31
II.2.2.1. Nguyên li u chính...............................................................................31
II.2.2.2. Sơ ñ s n xu t nư c tương..................................................................31
II.3. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t .........................................32
II.3.1. Nguyên t c ...............................................................................................32
II.3.2. D ng c - thi t b ......................................................................................32
II.3.3. Hóa ch t ...................................................................................................32
II.3.4. Cách l y m u và chu n b m u .................................................................33
II.3.5. Cách ti n hành..........................................................................................33
II.4. Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương ........................37
II.4.1 Chu n b ....................................................................................................37
II.4.2. Cách ti n hành..........................................................................................37
CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N
III.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men...........................39
III.1.1. Ưu ñi m ..................................................................................................39
III.1.2. Như c ñi m ............................................................................................39
III.2. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t........................................39
III.3. Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương.............................................42
PH N K T LU N – KI N NGH .......................................................................44
TÀI LI U THAM KH O .....................................................................................46
PH L C..............................................................................................................47
- 4
PH N M ð U
I. Lý do ch n ñ tài.
Hi n nay, v i ñà phát tri n nhanh chóng c a ngành công nghi p s n xu t gia v
l ng, trong ñó có d u ăn khi n cho lư ng bã ñ u ph ng ph th i ngày càng nhi u.
Lư ng bã ñ u ph ng này ch ñư c dùng làm th c ăn gia súc, giá th tr ng n m, ch
bi n nư c tương nh m t n d ng ngu n nguyên li u r ti n và d i dào này m t cách h p
lý ñ ch bi n chúng thành nư c tương có hàm lư ng dinh dư ng cao, dùng làm ch t
ñi u v , kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon mi ng, ñ ng th i cung c p cho cơ th m t
lư ng ñ m d h p thu nh t ñ nh. Nhưng ph n l n nư c tương ñư c s n xu t t bánh
d u ph ng ñi u áp d ng phương pháp hóa gi i. V i phương pháp này, th i gian phân
h y nhanh, giá thành r , mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng, nhưng có nh ng
như c ñi m khó kh c ph c như: gây ô nhi m cho ngư i tr c ti p s n xu t, môi trư ng
xung quanh. Không may, HCl khi th y phân Protein trong ñ u cũng phân h y luôn ch t
béo còn sót l i trong bánh d u sinh ra ñ c t 3-MCPD v i hàm lư ng cao có th gây
ung thư cho ngư i tiêu dùng. Do ñó, ñ có gi i pháp v nư c tương an toàn hi n ñang
là m i quan tâm hàng ñ u c a các nhà khoa h c, nhà s n xu t, ngư i tiêu dùng. Chính
vì th , ñ h n ch 3-MCPD có trong nư c tương ngoài vi c l a ch n nguyên li u tươi,
m i, không có n m m c, cũng c n ph i l a ch n phương pháp s n xu t phù h p nh m
h n ch vi c sinh ra n m m c và 3-MCPD ñ m b o an toàn v sinh th c ph m cho
ngư i tiêu dùng. Xu t phát t nh ng lí do trên tôi ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n
nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng”.
II. M c tiêu ñ tài.
Nghiên c u và xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men
truy n th ng t bánh d u ph ng.
- 5
III. Nhi m v ñ tài.
− Nghiên c u các tài li u v nư c tương và bánh d u ph ng.
− Nghiên c u các quy trình s n xu t nư c tương.
− Xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n
th ng t bánh d u ph ng.
− Ki m tra ch t lư ng c a s n ph m sau khi ch bi n:
Phương pháp c m quan v : màu s c, ñ trong, mùi, v .
Xác ñ nh hàm lư ng ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t b ng phương
pháp Kjeldahl.
IV. L ch s nghiên c u.
ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương
pháp lên men k t h p hóa gi i ñã ñư c nghiên c u áp d ng trên ñ i tư ng bánh d u
ph ng; v i phương pháp lên men ch ñư c áp d ng r ng rãi trên nguyên li u ñ u nành,
ñ u ph ng; còn nguyên li u bánh d u ph ng ít ñư c nghiên c u.
V. Phương pháp nghiên c u.
− Nghiên c u tài li u, lý thuy t.
− Nghiên c u th c nghi m.
- 6
PH N N I DUNG
CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U
I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng.
I.1.1. Nư c tương [11], [13].
I.1.1.1. Nư c tương là gì?
− Nư c tương (hay còn g i là nư c ch m) là m t lo i gia v d ng nư c có hàm
lư ng ñ m cao và v m n.
− Nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein và gluxit (ñ i v i 1 s lo i nư c
tương s n xu t b ng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, mu i ăn và m t s
thành ph n khác.
− Hi n nay, nư c tương có nhi u lo i nhưng có th d a vào nguyên li u s n xu t ñ
chia thành hai lo i ch y u sau:
• Nư c tương có ngu n g c ñ ng v t: xương, lông gà, lông v t...
• Nư c tương có ngu n g c th c v t: ñ u nành, ñ u ph ng...
− Do ñ c ñi m nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein nên v nguyên t c
s n xu t nư c tương lo i này d a vào s th y phân Protein c a proteaza (lên men)
ho c axit (hóa gi i).
− Phương trình t ng quát chung:
RCO-NHR' + HOH RCOOH + R'NH2
− Trong công nghi p, nư c tương thư ng ñư c s n xu t t bánh d u ñ u ph ng (bã
ñ u ph ng sau khi ñã ép d u) ho c bánh d u ñ u nành (bã ñ u nành).
- 7
I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương.
− Nư c tương không ph i là ch t b sung ñ m mà ch là nư c ch m làm tăng kh u
v , ch không có tác d ng b sung dinh dư ng, không nên ăn nhi u.
− Theo các nhà y h c, m i ngày cơ th con ngư i c n 60g ch t ñ m, nên nư c
tương không ph i là ch t cung c p ñ m chính.
− ð ñ m th p nh t trong nư c tương là 10N. Ngư i bình thư ng, t i ña m i ngày
ăn 10ml nư c tương thì ch t ñ m do nó mang l i là không ñáng k .
I.1.2. Bánh d u ph ng [10], [14].
I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì?
− Bánh d u ph ng là ph n bã ñ u ph ng còn l i sau khi ñã ép ñ u l y d u.
− Bánh d u này t n t i d ng bánh khô và ch a r t ít ch t béo.
− Là lo i bánh có ch a b t m n, r t d nghi n nhuy n.
− ði u ñ c bi t là bánh d u ph ng có tính ch t hút nư c và n ra thành b t m n r t
thơm.
− Có hai lo i bánh d u ph ng:
• Bánh d u ph ng có v .
• Bánh d u ph ng không v . Bánh d u ph ng không v ép theo phương pháp
công nghi p ch a Protein thô 45,54%, ch t béo 6,96%, ch t xơ 5,25%.
Bên c nh nh hư ng c a v , ch t lư ng bánh d u còn tùy thu c phương pháp ép
d u.
I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng.
− Bánh d u ph ng có hai thành ph n ch y u là:
- 8
• Protein.
• Ch t béo.
− Bánh d u ph ng là ngu n nguyên li u giàu Protein và sinh t nhóm B, nhưng
Protein bánh d u ph ng m t cân ñ i axit amin thi t y u (lizin và tryptophan).
I.1.2.3. Công d ng.
− Bánh d u ph ng ch y u dùng làm nư c ch m như: nư c tương, nư c m m
chay...
− Ngoài ra trong th c t , ngư i ta còn t n d ng t i ña lư ng s n ph m ph bánh d u
ph ng có ch a ñ m này ñ làm:
• Phân bón cho các lo i cây c nh, cây ki ng...
• Giá th tr ng cây và nuôi n m.
• Trong lĩnh v c chăn nuôi: dùng làm th c ăn cho gia súc và các lo i cá...
I.1.2.4. Cách b o qu n.
Do bánh d u ph ng ch a khá nhi u ch t béo và nó d b nhi m n m m c t o ñ c t
(nh t là ñ c t afltoxin gây viêm gan, s t cân, sinh s n kém). Vì th :
− C n d tr bánh d u nơi cao ráo, khô và thoáng mát.
− Ch nên d tr không quá m t tháng vào nh ng lúc nóng m.
I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương.
I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i [12], [16], [17].
I.2.1.1. Quy trình s n xu t:
- 9
Sơ ñ I.1. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp hóa gi i
Bánh d u
ph ng
HCl 15-16%
Th y phân
Nư c
Soña Trung hòa Nư c
Nư c L cl n1 Bã
NaCl 25%
Ph i tr n L cl n2 Bã
Màu
Thanh trùng
L ng
L cmn Bã
Ch t b o qu n
Ch bi n
Hương
NaCl 25%
ðóng chai
Nư c tương thành ph m
- 10
I.2.1.2. Gi i thích quy trình:
− Nguyên li u ngâm kho ng 4-5 gi , ñem n u nhi t ñ 110 – 1200C v i axit
clohidric 15-16% trong 18 – 24 gi cho sôi.
− ð ngu i hoàn toàn, l c d ch thu phân, trung hoà axit b ng natri hydroxit ho c
natri cacbonat ñ n pH t 5 – 6 (pH th p hơn 5 có v chua; pH cao hơn 6 có v ñ ng,
mùi n ng). Sau ñó thêm mu i vào và ti p t c cô ñ c ñ n hàm lư ng ñ m c n thi t (tiêu
chu n ñ m: 10 – 22g/l).
− Cu i cùng ñem thanh trùng, vô chai, b o qu n và phân ph i tiêu th .
I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp.
a) Ưu ñi m.
− Th i gian s n xu t ng n.
− Mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng.
− Giá thành r .
− Chi m ít m t b ng.
b) Như c ñi m.
− Có th sinh ra ñ c t 3-MCPD vư t m c cho phép.
− Thi t b , d ng c ph i ñ m b o an toàn cho ngư i tr c ti p s n xu t.
I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17].
− Phương pháp lên men là phương pháp s n xu t mà dư i tác d ng c a enzym
(men) thu ñư c t m c gi ng ñã ch n l c và nuôi c y ñ thu phân protit và gluxit c a
nguyên li u th c v t.
- 11
− ð áp d ng thành công phương pháp lên men thì yêu c u quan tr ng ch y u là
ph i l a ch n m c gi ng t t cho phù h p. Do m c gi ng có nhi u lo i, nhưng ñ làm
ra nư c tương ngon thì ph i ch n m c gi ng Aspergillus Oryaza.
I.2.2.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men:
Sơ ñ I.2. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men
ð u nành, ñ u ph ng
Ngâm 4 -5 gi
H p 1000C
M c gi ng
Aspergillus Oryaza
Lên men
Nư c mu i 25%
2-3 tháng
L c
Nư c tương Tương ñ c
Bã
- 12
I.2.2.2. Gi i thích quy trình:
Quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men g m các giai ño n sau:
− X lí nguyên li u :
• ð u nành, ñ u ph ng ngâm trong nư c.
• H p.
• Làm ngu i.
• Tr n v i b t mì ñ nuôi n m m c Aspergillus Oryaza.
− m - th y phân :
• Th y phân protit ñ u nành dư i tác d ng c a enzym sinh ra t n m m c.
• Nguyên li u ñã m c n m, tr n ñ u v i nư c mu i ñ t trong môi trư ng m.
• thành kh i 35 – 400C trong 3 – 4 ngày.
• N u nhi t ñ cao quá thì ph i tr i m ng ra ñ h nhi t ñ xu ng dư i 35–
400C.
− L c:
• Kh i m c cho vào thi t b có van m ñáy.
• Dùng nư c mu i cho vào kh i m c, ñ ng p và ngâm 8 – 12 gi .
• Rút l y nư c tương có ñ ñ m cao.
• L i ti p t c cho mu i vào bã, ngâm vài gi và rút ra nư c tương có ñ ñ m
th p hơn.
• Thanh trùng 90 – 1000C.
• Cho Natri benzoat ñ ch ng váng m c.
- 13
I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp.
− Ưu ñi m:
• Ít có kh năng sinh ra ñ c t 3-MCPD, Afltoxin.
• T o ra 3 s n ph m: nư c tương, tương ñ c và bã.
• Ch ng m c Aspergillus Oryaza có ho t tính Amilaza và Proteaza cao làm cho
quá trình lên men n ñ nh.
− Như c ñi m:
• Th i gian s n xu t kéo dài 2-3 tháng.
• Mùi v nư c tương chưa quen v i ngư i tiêu dùng.
• Chi m m t b ng.
• Giá thành tương ñ i cao.
I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza:
.
Hình I.1. N m m c Aspergillus Oryaza
− N m m c Aspergillus Oryaza còn g i là m c tương, s i n m có màu vàng l c hay
vàng hoa cau.
− Aspergillus Oryaza là n m m c chính trong quá trình làm nư c tương, nư c
tương do n m Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các lo i nư c tương khác. Vì lo i
- 14
m c này có kh năng bi n tinh b t c a g o, n p thành ñư ng làm cho nư c tương có v
ng t.
− ðây là lo i n m s d ng làm men ph bi n nh t trong quá trình s n xu t nư c
tương b ng phương pháp lên men hi n nay. Ta có th các lo i m c này b ng các cách
sau:
a) Nuôi c y trong bình tam giác:
Cách làm môi trư ng trong bình tam giác:
− Môi trư ng g o:
Sơ ñ I.3. Nuôi c y trên nguyên li u g o t
G o t lo i t t
N u
Bình tam giác
Cơm chín ñ u nuôi m c s ch
H p thanh trùng 30
ð ngu i - 45 phút
Cơm ngu i Bình tam giác
nuôi m c
Bóp r i ð y nút b ng gi y
hút m
Cơm tơi Bình tam giác
(l p dày 1cm)
- 15
− Môi trư ng ngô m nh:
Sơ ñ I.4. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh
Ngô m nh
(0,2 - 0,5mm)
Ngâm
nư c
H n h p ngô
ngâm nư c
Tr n ñ u
Khay
ð 1-2 gi
Ngô ng m nư c
ñ u
Bóp tơi
Ngô tơi
Bình tam giác
(l p dày 1cm)
ð y nút b ng
gi y hút m
H p thanh trùng
1200C, 60 phút Bình tam giác
Bình tam giác
nuôi m c nuôi m c s ch
- 16
b) Nuôi c y m c trên khay:
Sơ ñ I.5. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh
Ngô m nh
(0,2 - 0,5mm) Cơ s s n xu t
Ngâm nư c Cung c p
Dùng s n
xu t ngay S y khô
H n h p ngô
ngâm nư c
Tr n ñ u
ð 60 gi l y ra
Khay nh
M c m c thành n m s i
ð 3-4 gi
Nuôi 34-36 gi , 34-350C
Ngô ng m nư c
ñ u R i lu ng thành l p m ng
2-3 cm, t0
- 17
I.2.3. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p phương pháp lên
men [15], [16], [17].
Phương pháp lên men k t h p v i hóa gi i là phương pháp c i ti n nh t d a trên s
k t h p hai phương pháp lên men và hóa gi i. Phương pháp này s d ng gi ng vi sinh
v t và enzym proteaza t s n xu t trong nư c tương nên giá thành không tăng và mang
l i cho ngư i tiêu dùng m t lo i nư c tương ñ m b o v n ng ñ 3-MCPD th p hơn
m c cho phép, mùi v ñư c ch p nh n. Nhưng phương pháp này ñòi h i ph i s d ng
thi t b ñ c ti n nên r t ít nhà s n xu t s d ng phương pháp này.
I.2.3.1. Quy trình s n xu t:
Sơ ñ I.6. Sơ ñ phương pháp lên men k t h p v i phương pháp hóa gi i
Bánh d u ph ng
M c gi ng
Aspergillus Oryaza
Th y phân 1
Axit HCl 15-16%
Th y phân 2
Trung hòa, l c
b ng Na2CO3
D ch l c
ði u v , thanh trùng,
vô chai
Lên men,
s y khô
Nư c tương Bã Ch ph m sinh
h c
- 18
I.2.3.2. Ưu và như c ñi m c a phương pháp:
a) Ưu ñi m:
− Th i gian s n xu t rút ng n còn 3 ngày.
− N ng ñ 3-MCPD m c cho phép.
− Mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng.
− Giá thành n ñ nh.
b) Như c ñi m:
C n thi t b ñ c ti n và ñ m b o an toàn cho ngư i tr c ti p s d ng.
I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17].
− Ngoài các phương pháp trên, ngư i ta còn s d ng axit clohidric n ng ñ cao cho
vào xương ñ ng v t, lông gà, lông v t (là nguyên li u giàu ñ m). Nên trong quá trình
ti p xúc, HCl s ph n ng v i ch t béo trong nguyên li u, r i cho ra amino axit và ñ c
t 3-MCPD.
− Sau ñó, trung hòa b ng natri hydroxit và dùng m t ñư ng ñ t o màu.
− Tuy nhiên, trong lông gà, v t thư ng ch a nhi u ch t th ch tín (arsenic) và chì là
nh ng ch t c c ñ c ñ i v i h tiêu hóa, h th n kinh, chưa k ñ n quá trình th y phân
b ng axit clohydric, s n ph m có 3-MCPD và 1,3 - CDP là ñi u t t nhiên.
− Bên c nh ñó, lông khi thu gom v , l i r t dơ b n và không h p v sinh. Vì th ,
nư c tương làm t lông gà, v t có giá thành r t r ch t 1.000 ñ n 1.500 ñ ng 1 lít.
I.3. Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T .
I.3.1. Tiêu chu n v ñ ñ m [9], [15], [16].
I.3.1.1. ð ñ m trong nư c tương là gì?
- 19
ð ñ m trong nư c tương là n ng ñ Nitơ toàn ph n, nói cách khác nó là ch s
Protein tính theo ñơn v g/lít.
I.3.1.2. Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m.
− Theo tài li u Nư c ch m, yêu c u k thu t c a Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN
1763-86), vi c phân chia h ng nư c tương tuỳ theo phương pháp s n xu t và ch t
lư ng mà nư c tương ñư c chia thành 3 h ng I, II và III. Trong ñó, các ch tiêu hoá
h c c a nư c tương:
B ng I.1. Tiêu chu n ñ ñ m trong nư c tương Vi t Nam
Hàm lư ng Nitơ t ng s
TCVN(1763-86) Phân h ng
(g/l)
N ≥ 12 I
Nư c tương N ≥ 10 II
N
nguon tai.lieu . vn
