Xem mẫu
- KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA
đề tài: CÔNG
NGHỆ SẢN
XUẤT PHO MAT
GVHD: KS. Vũ Quỳnh
- Thành viên nhóm 7
- Nội dung
Giới thiệu chung về
v
phomat
Phân loại pho mat
v
Nguyên liệu dùng để
v
sản xuất pho mat
Công nghệ sản xuất
v
pho mat
Thiết bị trong sản xuất
v
phomat
Ứng dung của pho mat
v
- Giới thiệu về pho
mat
Định nghĩa
v
Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế
biến từ sữa và là phương pháp bảo quản
sữa
Pho mat được coi là sản phẩm sữa bổ
nhất.
Lịch sử ra đời
v
Pho mat được làm từ 7000-4000 năm
-
TCN
Khám phá bởi các lái buôn Ả Rập về
-
khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày
- Phân loại
Phân loại
Dựa vào độ Dựa vào phương Dựa vào lượng béo
thức sản xuất trong sản phẩm
cứng
Béo cao
Loại rất Loại cứng Đầy béo
(độ béo >
cứng ( 49- (45-60%)
60%)
(67%) (
- Nguyên liệu
Sữa :Sữa bò, sữa dê…
v
dưới dạng sữa tươi, sữa
tách 1 phần chất béo hoặc
sữa gầy.
Yêu cầu
Sữa tốt, đạt các tiêu chuẩn
•
hóa lý, sinh học.
Khả năng đông tụ bằng
•
renin và khả năng tách
whey của hạt phomat.
- Nguyên liệu
Chất béo: là thành phần quan trọng và đạt
v
yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật
Giống vi sinh vật: phổ biến là vi khuẩn
v
lactic.
Ngoài ra còn có nhóm vi khuẩn propionic và
một số nấm mốc
- Công nghệ sản xuất phomat
Công nghệ sản xuất phomat tươi( không có quá trình
v
chín sinh hóa)
Phương pháp chua
Ø
Nguyên liệu: sữa gầy, độ chua
- Công nghệ sản xuất
Công nghệ sphomat
ản xuất phomat có quá trình chín
v
sinh hóa Nhận sữa
Làm sạch
Quy trình sản xuất:
Ø
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy men
Lên men giai đoạn 1
Cấy men
Lên men giai đoạn 2
Cắt quện sữa, tách nước
Ép thành bánh
Xử lý muối
Ngâm chín
Bảo quản
Bao gói
- Công nghệ sản xuất phomat
Tiêu chuẩn hóa
Ø
Nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất
•
béo có trong nguyên liệu.
Có thể sử dụng thêm cream hoặc bơ sữa vào
•
sữa tươi để tăng hàm lượng chất béo
Thanh trùng
Ø
Để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết.
•
Chế độ thanh trùng phổ biến ở 72-76oC trong
•
vòng 15-20s
Làm nguội
Ø
- Công nghệ sản xuất phomat
Cấy giống
Ø
Cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa theo tỷ lệ 5-8% theo th ể
•
tích
Lên men giai đoạn 1
Ø
Lên men được tiến hành đến khi độ axit tăng t ừ 16-18 oT đ ến
•
32-35oT.
Đây là biện pháp để tăng khả năng đông tụ sữa của renin
•
Lên men giai đoạn 2
Ø
Sau khi sữa đạt độ chua 32-35oT thì bổ sung rennet và
•
CaCl2
quá trình đông tụ xảy ra và renin làm đông tụ cazein. Lên
•
men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại
- Công nghệ sản xuất phomat
Căt quện sữa và tách nước
Ø
Tiến hành cắt quện sữa thành
•
những miếng nhỏ với kích thước
khác nhau
Mục đích là tăng nhanh quá trình
•
tách whey
Ép thành bánh
Ø
C1:Tháo hết whey, nhào sơ bộ
•
khối hạt pho mat rồi nén sơ bộ,
cắt khối hạt thành từng miếng có
trọng lượng nhất định, cho vào
- Công nghệ sản xuất
phomat mat
Muối pho
Ø
Mục đích: tạo vị thích
•
hợp, tạo điều kiện cho
chủng vi sinh vật phát
triển, tác động tốt đến
trạng thái và giữ chất
lượng khi bảo quản
Có 3 cách muối: muối
trong hạt, muối trong nước
muối, muối khô.
Ủ chín pho trong nước
Ø
- Công nghệ sản xuất phomat
Bao gói và bảo quản
Ø
Bảo quản pho mat chín ở kho lạnh có nhiệt độ
•
không khí -5oC
Bao bì pho mat cần có độ thẩm khí nhất định
•
Bao gói để giảm sức hao sản phẩm, giảm chi
•
phí hoạt động, bảo vệ hình dáng sản phẩm,
ngăn chặn sự phát triển của các loại mốc.
- Thiết bị trong sản xuất pho
Thiết bị hoàn nguyên
mat
Ø
Năng suất:
- Thiết bị trong sản xuất pho
Thiết bị đông tụ vàmat huyết thanh
tách
Ø
Năng suất: 1000kg/h
•
Số dao cắt: 4
•
Tốc độ cắt: 10 vòng/phút
•
Lượng hơi sử dụng: 60kg/h
•
Công suất thiết bị: 6,8 kw
•
Thiết bị ướp muối -thiết bị nhân giống
Ø
vsv
- ứng dụng pho mat
Thúc đẩy sự tăng
Ø
trưởng và phát triển
của trẻ nhỏ
Pho mat có lợi cho
Ø
răng miệng
Pho mat tốt cho
Ø
xương
Pho mat phòng ngừa
Ø
ung thư
Pho mat tăng cường
Ø
hệ miễn dịch
- Cách lưu giữ pho mat
Nên để pho mat trong
Ø
bao bì sẵn có và gói bên
ngoài một lớp giấy kiếng
để bảo vệ tốt hơn
Nên giữ pho mat thật kín
Ø
khi để trong tủ lạnh
Nên lau qua pho mat
Ø
bằng các loại giấy thấm
hút trước khi dùng
Không nên trữ đông pho
Ø
mat quá 3 tháng
- Tài liệu tham khảo
Giáo trình công nghệ
ü
chế biến sữa và các
sản phẩm từ sữa
Nguồn thông tin
ü
internet:
http://
q
vi.scribd.com/doc/877430
http://tailieu.vn/xem-tai-lie
q
616025.html
http://
q
nguon tai.lieu . vn