Xem mẫu
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Luận văn
Công nghệ sản xuất bia tại
công ty cổ phần sản xuất
bia Sài Gòn
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Mục Lục
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................4
Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP ..........................................................6
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ........................................... 10
Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY................. 10
I. Quy trình công nghệ tổng quát ............................................................................... 11
II. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 12
Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN ................................................................... 14
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : ................................................................... 14
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................................... 15
III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU .................................. 15
1. Máy nghiền Malt ................................................................................................... 15
2. Máy xay gạo .......................................................................................................... 16
3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền .................................................................... 17
4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý............................................... 17
5. Kết cấu bột xay nghiền .......................................................................................... 19
Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN ................................................................ 20
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN ....................................................... 20
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ............................................................................ 21
1. Chuẩn bị, kiểm tra ................................................................................................. 21
2. Phối trộn................................................................................................................ 21
3. Nấu gạo ................................................................................................................. 21
4. Nấu malt................................................................................................................ 21
5. Lọc bã malt ........................................................................................................... 22
6. Houblon hoá .......................................................................................................... 22
7. Lắng trong (Wirl pool) .......................................................................................... 22
8. Làm lạnh ............................................................................................................... 23
9. Không khí hoá dịch đường (nạp O2) ...................................................................... 23
III. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊ MEN
.................................................................................................................................. 25
1.Thiết bị nấu nguyên liệu (gạo, malt) ....................................................................... 25
2.Thùng lọc bã malt................................................................................................... 29
3.Nồi đun hoa (Houblon hoá) .................................................................................... 33
4.Thùng lắng (wirl pool) ........................................................................................... 35
5. Máy làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng ...................................................................... 36
IV. BẢO DƯỠNG THIẾT BỊ XƯỞNG NẤU ........................................................... 38
1. Nồi nấu nguyên liệu .............................................................................................. 38
2. Nồi lọc .................................................................................................................. 38
3. Nồi hoa.................................................................................................................. 38
4.Nồi lắng ................................................................................................................. 38
5. Thiết bị lạnh nhanh dịch ........................................................................................ 38
V. QUY TRÌNH CIP HỆ THỐNG XƯỞNG NẤU ................................................... 39
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 2
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.Chuẩn bị ................................................................................................................. 39
2.Tiến hành ............................................................................................................... 39
Chương 4. LÊN MEN ............................................................................................... 40
I. SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT HỆ THỐNG LÊN MEN ..................................................... 41
II. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ ...................................................................................... 42
III. QUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT MẺ LÊN MEN : ............................................ 44
IV. HỆ THỐNG CUNG ỨNG NẤM MEN GIỐNG ................................................. 47
Chương 5. LỌC BIA ................................................................................................. 49
I. Sơ đồ hệ thống lọc ................................................................................................. 49
II. Quy trình tiến hành một mẻ lọc............................................................................. 50
Chương 6. CHỈNH CO2 VÀ ỔN ĐỊNH BIA SAU KHI LỌC.................................... 54
I. Chỉnh CO2 và ổn định bia ...................................................................................... 54
II. Hệ thống CO2 ....................................................................................................... 55
Chương 7. PHÂN XƯỞNG CHIẾT .......................................................................... 57
I.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chiết ........................................................................... 57
II.Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng chi ết: ....................................................... 58
Chương 8. HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC CẤP VÀO NHÀ MÁY ................................ 69
1. Hệ thống xử lí nước công nghiệp........................................................................... 69
2. Quy trình xử lí ....................................................................................................... 69
3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 70
4. Quy trình vận hành toàn bộ hệ thống thiết bị ......................................................... 72
Chương 9. HỆ THỐNGXỬ LÍ NƯỚC THẢI ............................................................ 74
1. Xử lí nước thải bằng bùn hoạt hóa ......................................................................... 74
Chương 10. HỆ THỐNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG NHIỆT ....................................... 78
I. Hệ thống lạnh......................................................................................................... 78
1. Cấu tạo hệ thống lạnh ............................................................................................ 79
2. Quy trình vận hành máy lạnh SABROE ................................................................ 80
II. Hệ thống hơi ......................................................................................................... 81
Chương 11. TỔ CHỨC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ............................................... 84
I. Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu ............................................................... 84
1.Tổ chức kiểm tra đánh giá malt, gạo, houblon, men giống ..................................... 84
2. Tổ chức kiểm tra nước nấu bia .............................................................................. 84
3. Tổ chức kiểm tra chất lượng bia thành phẩm và bán thành phẩm .......................... 86
Phần III. SO SÁNH LÝ THUYẾT VỚI THỰC TẾ SẢN XUẤT .............................. 88
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 89
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 3
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
LỜI MỞ ĐẦU
Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn
no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị
hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ
thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.
Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề
dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực
Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương
Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn
vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên
nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi
với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải
thiện.
Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm
tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại
các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn
thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh.
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là
“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh
dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ
những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước
giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng
tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới,
hỏi....như một thú giải trí thật sự.
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia -
Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có
thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng
làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.
Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo
công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn
cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này
được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực
tế tại công ty.
Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về
công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang,
11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết
và thực tế sản xuất.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc
chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong
trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy,
giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực tập!
Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007
SVTH: Nguyễn Xuân Trường
Lớp: 04C1
Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy,
thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ
Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ
An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh-
Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính
tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản
xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia
Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập
hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng.
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh (
ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy
nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ.
Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu
tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng
sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm
1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau
một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà
máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công
suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ
An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu
không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại
Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ.
Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/
2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida
(viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia
trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của
dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi,
chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô
của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến
hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là
Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty
cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi
tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công
ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn.
Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia
chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy
trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 6
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong
toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy
trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ
cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia
hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng
trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng
năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà
chủ yếu là bia 355ml.
Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong
những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và
Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu
lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m3. Tình
hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là
Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai
tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu
được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị
trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên
các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập
vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công
nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị
trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng.
Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành
nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng
nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh
tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền
Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và
phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản
đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng.
Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát
triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng
thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người
lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa
vụ của ngân sách nhà nước.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 7
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
2. Tổ chức bộ máy hành chính
SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ
Phòng Tổng Hợp
Ban Giám Đốc Nhà
Máy Bia Hà Tĩnh
Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê
PX Động Lực - Bảo Trì
Ban Kiểm Soát
PX Chiết Rót – Đóng Gói
Đại Hội Đồng Cổ Đông
PX Nấu – Lên Men - Lọc
Ban Giám Đốc Công Ty
Ban Giám Đốc Nhà
Máy Bia Nghệ An
Hội Đồng Quản Trị
PX Chiết Rót – Đóng Gói
PX Nấu – Lên Men - Lọc
PX Động Lực - Bảo Trì
Phòng Tổ Chức Hành Chính
Phòng Tài Chính - Kế Toán
Phòng Kinh Doanh
Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 8
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
3. Mặt bằng chung của công ty
Khu vực xử lý nước thải Nhà ăn
PX chiết rót
P X nấ u 2
Phòng xay, nghiền
Kho chứa Bia
Khu vực tháo bã hèm
thành phẩm
P X nấ u 1
PX lên men 17m3
Khu vực lò hơi
Phòng KCS
Dàn lạnh, CO2
Khu vực chiết Kho chứa
Bia hơi nguyên liệu
PX lên men 116 m3
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực xử lý
Kho Bia
nước nấu Bia
chai
PX lên men 36 m3
Khu vực
hành chính
Nhà xe
Giới thiệu Giới thiệu
sản phẩm sản phẩm
Bảo vệ
Lối vào
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 9
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY
Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường
hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà
Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi
đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản
xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại
đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy
trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm
cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa
houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ
khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai
Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia
mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác
nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
I. Quy trình công nghệ tổng quát
Nguyên liệu
Xay
N ấu
Lọc bã malt Bã hèm
Đun hoa
Tách cặn
Làm lạnh nhanh
O2
Nấm men Lên men
Lọc thành phẩm Bia hơi
Ổn định Bia
Chai
Rửa chai Chiết Bia chai
Thanh trùng Két
Dán nhãn, đóng két Rửa két
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 11
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Bia chai thành phẩm Xuất hàng
II. Thuyết minh quy trình
Để đảm bảo thời gian thực tập hai tháng nhóm chúng tôi chỉ tìm hiểu kỹ về công
nghệ sản xuất loại bia chủ đạo của công ty là Bia chai Sài Gòn loại 355 ml:
Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai này gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên,
nước, caramel, và một số chất phụ gia khác. Malt, cao hoa, cao viên được công ty mẹ
nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức... và sau đó chuyển về công ty con. Gạo
mua ở trong nước. Ở đây sử dụng Malt và gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = 3 : 1. Để đảm bảo
chất lượng của Bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ
nấu.
+Xay nghiền
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền
trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+ Nấ u
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi
gạo : Gạo được phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= 1 : 3, và có sử dụng Malt lót 2
lần ( mỗi lần khoảng 7 % lượng gạo ), được nấu trong thời gian khoảng 2h và có bổ
sung axit H2SO4. Tại nồi Malt : Malt được phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3,
có bổ sung thêm CaCl2 và axit Lactic rồi nâng lên 50oC, giữ trong 20 phút.
Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt
độ 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên
75oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra
bằng dung dịch I2).
+Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn
Dịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã
hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình
houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một
số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia.
Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5oP thì được bơm
sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút.
+Làm lạnh nhanh
Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15oC với tác nhân làm
lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống
đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 -4oC ).
+Bổ sung oxy
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ
sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men
trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của
enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 12
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men
trước).
+Lên men
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được theo
dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt
đầu tiến hành thu CO2 ( chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được
tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 7,5-8,5oC và lên men phụ-ủ chín trong
thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5oC. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến
hành trên cùng một thiết bị.
+Lọc bia thành phẩm
Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem
vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra
hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm
sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh
trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển
vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 13
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chương 2. HỆ THỐNG XAY NGHIỀN
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
Nguyên liệu
Gạo
Malt
Kiểm tra Kiểm tra
Phễu nạp liệu Phễu nạp liệu
Sàng lưới Sàng lưới
Gàu tải 1 Gàu tải 1
Hút bụi Hộc chứa gạo
Cyclon
Trục điều tiết
Nam châm
Trục điều tiết Nam châm
Cặp trục nghiền 1 Trục nghiền
Phễu chứa bột gạo
Sàng rây
Cặp trục nghiền 2 Cân định lượng
Vít tải Gàu tải 2
Phễu chứa bột Malt N ồ i nấ u g ạ o
Cân định lượng
Gàu tải 2
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 14
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Nồi nấu Malt
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt
tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình
đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện
quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất [1].
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, được xay bằng máy nghiền trục.
Nhưng khác nhau về số cặp trục nghiền và kết cấu của bột nghiền: Malt được xay thô,
còn gạo được xay mịn và Malt được nghiền bằng 2 cặp trục nghiền, còn gạo được
nghiền bằng 1 cặp trục nghiền.
Tại mỗi máy nghiền, nguyên liệu trước khi đưa vào máy xay phải được kiểm tra
chất lượng, số lượng (số bao) cho một mẻ xay.
Đầu tiên nguyên liệu được đổ từ từ vào phễu nạp liệu và đi qua sàng lưới (ngay
cửa phễu nạp liệu) để loại các tạp chất lớn (đất, đá,rác) không qua lỗ sàng.
Tại máy nghiền Malt: Malt tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển đi qua bộ phận
Cyclon để hút các tạp chất, bụi bẩn có trong Malt. Malt tiếp tục được đi qua nam
châm điện nhằm loại bỏ kim loại (Fe) và các hợp kim có từ tính có trong Malt. Sau đó
Malt đi vào cặp trục nghiền 1 nhờ trục điều tiết (trục rải liệu), bột nghiền được đi qua
sàng rây. Tại đây bột có kích thước nhỏ sẽ lọt qua sàng rây và đi đến vít tải, còn bột
có kích thước lớn nằm trên sàng tiếp tục được đi qua cặp trục nghiền 2 để nghiền lại
một lần nữa và đi đến vít tải. Bột Malt thu đựơc sẽ đựơc vít tải vận chuyển đến phễu
chứa bột Malt. Khi cần nấu thì sẽ được cấp vào nồi nấu nhờ gàu tải 2 với định lượng
yêu cầu của từng mẻ.
Tại máy nghiền gạo: Gạo tiếp tục được gàu tải 1 vận chuyển vào hộc chứa gạo.
Sau đó được đi qua nam châm điện để loại bỏ Fe và các hợp kim có từ tính. Nhờ trục
điều tiết gạo sẽ được đi qua 1 cặp trục nghiền và đi xuống phễu chứa bột gạo. Kích
thước bột gạo có thể điều chỉnh bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục nghiền
thông qua vô lăng bên ngoài. Cuối cùng sẽ được cấp vào nồi gạo với định lượng yêu
cầu của từng mẻ nhờ cân định lượng và gàu tải 2.
III. CẤU TẠO CỦA MÁY XAY, NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
1. Máy nghiền Malt
1.1. Cấu tạo
1. Trục điều tiết.
2. Cặp trục nghiền 1.
3. Sàng rây.
4. Cặp trục nghiền 2.
5. Cửa bột Malt ra.
6. Cửa Malt vào.
7.Vỏ và tấm lớn.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 15
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
8. Tấm bé và bột mịn.
Hình 1: Máy nghiền malt
1.2. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu (6) được đi vào máy nghiền nhờ trục điều tiết (1) rồi vào trục
nghiền (2). Tại đây Malt sẽ được nghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống
sàng rây (3), lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (5) đi ra ngoài. Còn vỏ trấu và
tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại một lần nữa và ra
ngoài qua (5).
1.3. Thao tác vận hành:
- Bật công tắc tổng.
- Lần lượt bật các công tắc sau : Hút bụi, gàu tải 2, vít tải, trục nghiền 2, trục
nghiền 1, gàu tải 1.
- Đổ Malt vào phễu nạp liệu, điều chỉnh tấm chắn liệu phía dưới gàu tải cho
Malt vào (theo vạch cho sẵn). Chú ý không cho Malt vào gàu tải quá nhiều làm
tắc nghẽn máy hoặc quá ít không đủ công suất máy.
- Kiểm tra chất lượng bột Malt: Mở cửa vít tải và lấy mẫu ra kiểm tra bằng mắt.
Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là vỏ malt tách ra không nát,
phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt nguyên (so với mẫu đối chứng).
Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại phễu cùng với lượng malt ban đầu
để xay lại, không cho lên thùng chứa bột malt.
- Theo dõi quá trình nghiền Malt: Cứ 15 phút lấy mẫu bột Malt kiểm tra một lần
để phát hiện những sai sót về thông số kỹ thuật của bột Malt.
- Khi xay đủ cho một mẻ nấu thì tiến hành tắt máy theo nguyên tắc là công tắc
nào bật trước thì tắt trước.
- Khi cần chuyển Malt về nồi nấu thì bật công tắc chuyển và khi hết thì tiến
hành tắt.
2. Máy xay gạo
2.1. Cấu tạo
(1). Trục điều tiết nguyên liệu.
(2). Cặp trục nghiền.
(3). Cửa bột ra.
(4). Cửa gạo vào.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 16
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hình 2: Máy xay gạo
2.2. Nguyên tắc hoạt động
Gạo cần xay sẽ được đưa vào máy qua cửa số (4), nhờ trực điều tiết (1) mà
nguyên liệu sẽ được phân phối đều vào trục nghiền (2)với một lượng nhất định.Tại
đây nguyên liệu sẽ được nghiền đến kích thước yêu cầu nhờ sự điều chỉnh khoảng
cách giữa 2 trục nghiền.
2.3. Thao tác vận hành
- Bật công tắc tổng.
- Lần lượt bật các công tắc: Gàu tải 1 (gạo lên phễu chứa, máy xay gạo, gàu tải 2
(tải bột).
- Cho máy chạy không tải 3-5 phút.
- Gạt cân điều chỉnh phối gạo ở mức chậm nhất cho gạo xuống từ từ.
- Kiểm tra độ mịn của bột nghiền: Lấy mẫu ở cửa ra của máy và ngay cửa vào
gàu tải2. Quá trình nghiền gạo cứ 15 phút kiểm tra mẫu một lần. Nếu gạo xay
không đạt kích cỡ như yêu cầu thì điều chỉnh trục Vôlăng vặn vào và nới ra để
có khe hở phù hợp.
- Xay kết thúc một mẻ thì tiến hành : Cho máy chạy 3-5 phút để nghiền hết gạo
trong máy và tải hết bột về thùng chứa. Sau đó tiến hành ngắt các công tắc theo
nguyên tắc công tắc nào bật trước thì tắt trước.
3. Công tác bảo dưỡng máy xay, nghiền
- Kiểm tra tiếng ồn của máy.
- Kiểm tra các ổ bi.
- Tra dầu mỡ vào các ổ đỡ.
- Kiểm tra các bộ phận trong thiết bị đế sữa chữa kịp thời.
4. Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý
Sự cố Biện pháp xử lý
Nguyên nhân
1. Kích thước nguyên liệu - Sàng rây bị thủng. - Thay lưới sàng rây.
không đạt yêu cầu. - Điều chỉnh Vôlăng không - Điều chỉnh lại Vôlăng.
đúng yêu cầu.
2. Nghẽn trục, gàu tải. - Tốc độ nạp nguyên liệu - Điều chỉnh lại tốc độ nạp
nguyên liệu.
quá nhanh.
3. Nghẽn máy - Do trong nguyên liệu có - Kiểm tra nguyên liệu trước
chứa lẫn tạp chất (đất, đá ). khi nạp vào máy.
- Nạp nguyên liệu vào quá - Điều chỉnh tốc độ nạp
nhiều so với tốc độ của máy. nguyên liệu.
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 17
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hình 3: SƠ ĐỒ HỆ THỐNG XAY NGHIỀN
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 18
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chú thích : 1. Phễu nạp gạo. 7. Phễu nạp Malt.
9. Máy nghiền Malt.
2,8. Nam châm.
3. Máy xay gạo. 10. Phễu chứa bột Malt.
4. Phễu chứa bột gạo . 13,14. Nồi nấu Malt.
5,11,12. Vít tải. 15. Cyclon hút bụi.
6. Nồi nấu gạo. 16,17. Cân định lượng.
5. Kết cấu bột xay nghiền
Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình. Mà thành phần của bột nghiền
không chỉ phụ thuộc vào chất lượng malt mà còn phụ thuộc vào công nghệ đường
hoá, hệ thống thiết bị lọc bã. Bột nghiền được đánh giá là có chất lượng tốt nếu như
trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu
thế, còn lượng tấm lớn chiếm ít hơn và vỏ trấu thì đáp ứng đựoc yêu cầu của thiết bị
lọc.
Thành phần của bột nghiền malt như sau :
Vỏ trấu : 15-18 %
Tấm thô : 18-22 %
Tấm mịn : 30-35 %
Bộ t : 25-35 %
(Bột và tấm mịn 23 lần tấm thô).
Còn đối với bột gạo thì thành phần cỡ hạt sau khi nghiền phải đạt :
- Loại cỡ hạt >1,27 mm là 3,5 %.
- Loại cỡ hạt < 0,25 mm là 10 %.
- Loại cỡ hạt >0,25 mm và < 1,27mm là 86.5 % (thực tế so với mẫu).
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 19
- Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chương 3. SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN
Bột gạo Bột malt
Kiểm tra Kiểm tra
Nước Phối trộn Phối trộn nước
Hội cháo
Nấu gạo(dịch hoá) Nấu malt (đường hoá)
Lọc bã Thùng chứa
bã hèm
Hồi lưu Bình trung gian
Hoa cao houblon hoá
Hoa viên
Phụ gia
Lắng trong tháo cặn
Làm lạnh nhanh
Không khí hoá
Tank lên men
SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 20
nguon tai.lieu . vn