Xem mẫu
- ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
BÁO CÁO MÔN HỌC
Đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến
thành phần hóa học động vật thủy hải sản
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Nhóm thực hiện: NHÓM 2
1. Nguyễn Tấn Đạt
2. Lê Thị Đông
3. Lê Thị Mỹ Diệu
4. Đoàn Kim Ngân Hà
5. Nguyễn Thị Hà
6. Lê Thị Nhât Hiền
- NỘI DUNG
1 GIỚI THIỆU CHUNG
Thành phần hóa học của thủy hải sản gồm: nước, protein, lipit, mu ối vô c ơ,
vitamin… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đ ổi ph ụ thu ộc vào gi ống,
loài, giới tính, điều kiện sinh sống…Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống, kích cỡ và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần
hóa học, đặc biệt là đông vật thủy sản nuôi. Các yếu tố này có th ể đ ược ki ểm
soát được trong chừng mực nào đó.
2 NỘI DUNG BÁO CÁO
2.1 Thành phần hóa học của thủy hải sản
2.1.1 Thành phần hóa học của cá(%) Bảng 1 [1]
Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa
Nước 48,0 85,1
Protit 10,3 24,4
Lipit 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Gluxit 0,1 0,5
Chất ngấm ra ~2 ~3
Vitamin Lượng nhỏ Lượng nhỏ
Men, hoocmon Lượng nhỏ Lượng nhỏ
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá (%)
Trong thành phần hóa học của cá nước chiếm nhiều nhất, dao động t ừ 48,0
% - 85,1% ; thành phần protit có khoảng dao động trung bình n ằm trong kho ảng
từ 10,3% - 24,4% trong khi lipit có loài rất ít (0,1%), có loài tỉ lệ này lại rất
cao( 54%); muối vô cơ tuy chiếm mọt lượng nhỏ 0.5%- 5,6% nhưng đó là thành
phần rất quan trong; gluxit trong thủy sản chiếm một lượng nh ỏ, không đáng k ể
0,1%- 0,5%; chất ngấm ra chiểm khoảng 2%- 3% trong thành ph ần, còn l ại
vitamin, men và hoocmon chiếm một lượng nhỏ.
- 2.1.2 Thành phần hóa học một số bộ phận của cá(%) Bảng 2 [2]
Thành phần Muối vô
Nước Protein Lipit
chỉ tiêu cơ
Thịt cá 48- 85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5- 5,6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1- 2
Gan cá 40-75 8-18 3- 5 0,5- 1,5
Da cá 60-70 7-15 5- 10 1- 3
Bảng 2: Thành phần hóa học của một số bộ phận của cá
Nhìn vào bảng 2, nước chiếm nhiều nhất ở trứng cá và da cá, đôi lúc là th ịt
cá, ít nhất là gan cá; protein chiếm nhiều nhất ở trứng cá, tiếp theo là th ịt cá và ít
nhất ở da cá; khoảng dao động của lipit rộng hơn, chúng có nhiều trong trứng và
da, ít trong thịt và gan; thành phần muối vô cơ có nhiều trong thịt, ít ở gan.
2.1.3 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản (%) Bảng 3 [2]
- Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản
Trong các loài trên, protein có nhiều trong tôm( 19- 23%), mực( 17-20%), ít
Thành
Protein Lipid Gluxid Canxi Photphat Fe (mg
phần Tro (%)
(%) (%) (%) (mg%) (mg%) %)
Loài
Mực 17- 20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19- 23 0,3- 1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1
Hàu 11- 13 1- 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
1310-
Ốc 11- 12 0,3- 0,7 3,9 1- 4,3 51-1210 -
1660
Cua 16 1,5 8,3 - 40 - 1
trong sò(8,8%), trai(4,6%) ; cua(1,5%), tôm( 0,3-1,4%) nhiều lipit trong khi sò
(0,4%), ốc ( 0,3- 0,7%) chiếm một lượng nhỏ; gluxit có nhiều trong cua (8,3%) và
hầu như không có trong mực, hàu; sò có nhiều khoáng nhất (4%), rất ít trong mực,
cua; nhiều canxi nhất là ốc( 1310- 1660mg %), ít nhất là hàu (0,21mg%); cua cũng
có nhiều photphat nhất( 51- 1210mg%); sắt nhiều trong tôm, sò, hầu như không có
trong ốc, hàu.
2.2 Vai trò của các thành phần hóa học thủy hải sản
• Nước:
- Nước tham gia phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán trong cá.
-Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
- Liên kết với các chất protein.
- • Protein:
- Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu.
- Protein của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axit amin c ần thi ết
cho người.
• Enzym:
- Xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và cơ thịt
-Trao đổi chất ở tế bào, tiêu hóa thức ăn, quá trình tê cứng.
-Sau khi chết, enzym vẫn hoạt động.
• Lipid:
- Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một s ố vitamin, là ch ất xây d ựng t ế
bào và trao đổi chất.
- Là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong nh ững tháng mùa đông,
khi nguồn thức ăn khan hiếm.
• Muối:
- Phân bố trong mô xương, đặc biệt là xương s ống, xương ch ứa Ca, P, th ịt
chứa Fe, Cu, S, I.
- Tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định làm giảm nhiệt độ, động năng c ủa d ịch
bào.
• Vitamin:
- Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12) có
chủ yếu trong cơ thịt cá, Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan.
- Vitamin nhạy cảm với nhiệt độ.
2.3 Các yếu ảnh hưởng đến thành phần hóa học của động v ật
thủy hải sản
2.3.1 Loài, giống
- • Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành ph ần hóa h ọc khác nhau. Ví
dụ: Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%)
- Cá gầy (< 1%) nhưcá tuyết, cá tuyết sọc đen...
- Cá béo vừa (10%) như cá hồi, cá trích, cá thu..
• Giống đực, cái: Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vô cơ, cá cái thì
lượng chất béo tương đối nhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng.
2.3.2 Độ tuổi
• Chất béo trong cơ thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng
nhất là cá nhiều mỡ. ngược lại lượng protit, nước, muối vô cơ thì giảm
đi khi tuổi của cá tăng lên.
Hình 1: Cá lóc con
- Hình 2: Cá lóc trưởng thành
2.3.3 Mùa vụ
• Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng
bởi trước và sau khi sinh sản của các loài thủy hải sản
• Cá hồi bơi từ biển vào sông để đẻ trứng nên tốn rất nhiều năng
lượng.Trong thời gian đó,cá không đi kiếm ăn, glycogen trong cơ th ể tiêu
hao hết, cá chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể.Vì vậy, thành phần hóa học
của cơ thể cá cũng biến đổi rất nhiều.
Hình 3: Cá hồi ở biển
- Hình 4: Cá hồi vượt sông
2.3.4 Thức ăn [3]
• Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của ĐVTS.
Thường những loài cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn cá tự nhiên.
Hình 5: Bột cá
- Hình 6: Động thực vật nguyên sinh
• Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa h ọc của cá là thành ph ần
thức ăn.
- Thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật
- Một số sản phẩm bài tiết, phân hủy của chúng như phân động vật,
các chất vẩn hữu cơ lửng...
Hình 7: Bột tôm
- Hình 8: Thực vật trong ao
• Tỉ lệ acid béo n6/n3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo tỉ lệ n6/n3 trong
thức ăn.
• Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều n6 nh ư mỡ bò, dầu thực vật, cá có
khuynh hướng thay đổi tỉ lệ n6/n3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ
lệ n6/n3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều n3.
• Tôm chân trắng Penaeus vannamei, tôm sú khi sử dụng thức ăn được bổ
sung nhiều HUFA thì tôm giống cũng tích luỹ một hàm lượng HUFA cao
hơn.
Hình 9: Tôm thẻ chân trắng
- Hình 10: Tôm sú
2.3.5 Hoàn cảnh sinh sống [4]
• Hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học của nó cũng khác
nhau. Ví dụ: môi trường sống của cá có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá
cũng có nhiều thành phần đó, ngoài ra nhiệt độ của nước, ánh sáng và
các nhân tố vật lý khác cũng làm anh hưởng đến thành phần hóa học của
cá.
• Cá nước mặn có hàm lượng iod , chất sắt cao hơn so với cá nước ngọt.
• Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá
nước ngọt (70%)
- Hình 11: Cá nước mặn
Hình 12: Cá nước ngọt
• Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ,
ít bơi lội trong nước.
• Cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá đói.
Hình 13: Cá mập
- Hình 14: Cá nhỏ
• Chất béo trong cơ thể tôm là 1,2% so với khối lượng cơ thể khi nuôi ở
nhiệt độ cao và 2,1% ở mức nhiệt độ thấp hơn, trong khi chất đạm là
15,1% ở nhiệt độ cao và 12,5% ở nhiệt độ thấp hơn.
- Hình 15: Tôm
2.3.6 Vị trí trên cơ thể [5]
• Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau là
không giống nhau.
• Phần mỡ tập trung ở bụng và đầu.Phần thịt trắng của cá bơn có lượng
mỡ rất cao và trong protid của nó có nhiều arginin, cystin, còn protid
trong thịt đổ có nhiều tyrosin.
Hình 16: Đặc điểm cơ thể cá
- • Phần mỡ trong cơ thịt ít hơn mỡ trong gan.
• Lipid trong cơ thịt đỏ hay màu sẩm thường cao gấp đôi lượng lipid trong
cơ thịt trắng.
• Theo Bilinski(1969) gan là nơi dự trữ lipid cho những loại cá sống tầng
đáy và bơi lội chậm như trường hợp một số loại cá biền như cá
tuyết(Gardus Callarias) lipid trong gan có thể chiếm 75% thể trọng gan.
Hình 17: Cá tuyết
• Một số trường hợp, lipid dự trữ ở màng treo ruột tạo thành các mô mỡ
và có tỉ lệ rất lớn như cá basa có lượng mỡ chiếm 25% thể trọng cá khi
thức ăn có quá nhiều năng lượng.
- Hình 18: Cấu tạo của cá
3 KẾT LUẬN
Các thành phần hóa học của động vật thủy h ải sản có vai trò quan tr ọng
quyết định chất lượng của sản phẩm nên việc nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng đến các thành phần trên là rất cần thiết trong kĩ thuật nôi trồng, công
nghệ bảo quản, sơ chế, chế biến và thu nhận sản phẩm.
4 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng - “Công ngh ệ ch ế bi ến th ực
phẩm thủy sản (tập 2)” - Nhà xuất bản Nông nghiệp - 1990.
[2] Phan Thị Thanh Quế - “Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản” -
2005.
[3] Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản [nguồn internet]
http://ebook.moet.gov.vn/
[4] Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản [nguồn
internet] http://cnx.org/content/m30760/latest/
- [5] Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng - Nguyễn Thị Lệ Hà - “Công nghệ
đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm” - Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật.
nguon tai.lieu . vn
