Xem mẫu
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
Trường Đại học Nha Trang
VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI
ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI VÀ DỰ ĐOÁN THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA CÁ TRÍCH
TRONG NƯỚC ĐÁ BẰNG THANG ĐIỂM CẢM QUAN TORRY
VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG
M ai Thị Tuyết Nga 1, A. Þorkelsdóttir 2,
K. Sveinsdóttir 3, E. Martinsdóttir3
1. Trường Đại học Nha Trang
2. Viện Nghiên cứu Thuỷ sản Iceland (cũ)
3. Trường Đại học Iceland
1. TỔNG QUAN
Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh
tế và là một trong những loài được đánh bắt
nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản
lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của
thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn [3]. Cá
trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm
chất lượng cao như cá trích muối, cá trích hun
khói, đồ hộp cá trích ngâm dầu, v.v... [12],[18].
Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do
chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản
xuất thức ăn chăn nuôi [19]. Do điều kiện khí
hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản
đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu
thực phẩm của con người ngày càng tăng do
sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về
thu nhập [15]. Vì thế việc tìm ra các phương
pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thuỷ
sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất
cho người sử dụng là một yêu cầu cấp thiết.
Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất
được dùng trong đánh giá độ tươi của thuỷ
sản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của
thuỷ sản sau khi nấu người ta thường dùng
thang điểm Torry, thang điểm này có số điểm
tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản
[5],[9], hoặc dùng phương pháp phân tích mô
tả định lượng (Quantitative Descriptive
Analysis, viết tắt là QDA). Thang điểm Torry
do Viện Ngiên cứu Torry phát triển cho các
loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Khi
dùng thang điểm Torry người ta cho điểm từ
10 (đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng).
Phòng Thí nghiệm Thuỷ sản Iceland cũ
(Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường
lấy mức điểm Torry 5,5 làm giới hạn cho đa số
thuỷ sản còn dùng được cho người, bởi sau
đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra
những bằng chứng của việc hư hỏng như vị
chua và dấu vết của mùi lạ [9]. Đối với cá trích
Đại Tây Dương thì điểm Torry 7 là giới hạn còn
dùng được đối với cá sử dụng cho người.
Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô
tả bằng lời và các thông tin định lượng của các
chỉ tiêu cảm quan [16], bảng mô tả định lượng
này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng
nên trước khi tiến hành đánh giá [5],[17].
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng 5 lô cá trích Đại Tây
Dương (Clupea harengus), các lô được đánh số
tương ứng theo thứ tự của thời gian đánh bắt:
31/10/2002 - lô 1, 06/11/2002 - lô 2, 19/11/2002
- lô 3, 19/11/2002 - lô 4 và 28/11/2002 - lô 5.
Trong đó, lô 1 và lô 2 chỉ dùng trong quá trình
huấn luyện hội đồng cảm quan.
Cá thuộc lô 1, 2 và 3 được đánh bắt từ
Vestmannaeyjar - vùng ven bờ biển Nam
Iceland và được bảo quản trong nước biển làm
lạnh tuần hoàn (refrigerated seawater - RSW).
Cá thuộc lô 4 và 5 được đánh bắt từ vuông 613
- Vopnafjardargrunnur - Neskaupstadur và được
bảo quản trong hỗn hợp nước biển và nước đá
(chilled seawater - CSW). Cá đã được bảo quản
khoảng 3÷5 ngày từ khi đánh bắt trong các
thùng xốp hoặc trong các thùng nhựa khi đến
phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm, cá được kiểm tra lại
và xếp vào thùng xốp để bảo quản bằng đá vảy,
mỗi lớp cá được xếp luân phiên giữa các lớp đá,
thùng xốp được đục lỗ để thoát nước đá chảy.
Các thùng được đậy nắp và được bảo quản
trong phòng lạnh ở nhiệt độ 0÷2oC. Đá trong các
hộp được kiểm tra và bổ sung thêm nếu cần sau
mỗi 3 ngày.
Cá trích được bảo quản trong điều kiện trên
đến 2 tuần, cứ 2÷4 ngày tiến hành lấy mẫu để
đánh giá cảm quan một lần. Ngày đánh bắt
được tính là ngày số 0.
53
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Trường Đại học Nha Trang
Phân tích số liệu
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 97 để
tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và
vẽ đồ thị.
Phân tích cảm quan
Trước khi tiến hành thí nghiệm, một hội
đồng cảm quan gồm 12 thành viên được huấn
luyện cách sử dụng thang điểm Torry cho cá
trích và phương pháp QDA. Thành viên của
hội đồng là các cảm quan viên chuyên nghiệp
và giàu kinh nghiệm tại IFL, họ được huấn
luyện theo tiêu chuẩn ISO 1993. Mỗi đợt cảm
quan sử dụng từ 6 đến 10 cảm quan viên. Tất
cả các mẫu được đánh giá cảm quan theo
chuẩn quốc tế ISO 1988. Việc đánh giá luôn
được thực hiện trong cùng 1 buồng cảm quan,
ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng trắng, và ít bị
ảnh hưởng bởi các tác động ngoại cảnh.
Dữ liệu từ phần đánh giá cảm quan cá nấu
được thu hồi và xử lý bằng phần mềm FIZZ©
(Version 2.0, 1994-2000, Biosystemes), sau đó
được phân tích bằng chương trình thống kê
NCSS 2000 (PASS Trial 2000) để xem có sự
khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu hoặc giữa các
cảm quan viên.
Phân tích đa biến được thực hiện trên phần
mềm Unscrambler® 7.5 (CAMO A/S).
Phương pháp phân tích thành phần chính
PCA (Principle component analysis) được sử
dụng để nghiên cứu các phương sai chính của
dữ liệu. Phương pháp bình phương tối thiểu
PLS-R hay PLS (Partial least square regression)
dùng để đánh giá khả năng dự đoán thời gian
bảo quản của các phương pháp cảm quan. Với
giả định có sự tương tác giữa các cảm quan
viên và các mẫu, phân tích thống kê được thực
hiện dùng phương pháp phân tích phương sai
ANOVA (analysis of variance) hai yếu tố có
tương tác.
Tổng cộng có 44 cá trích được sử dụng
trong quá trình huấn luyện và đánh giá, trung
bình mỗi đợt đánh giá dùng 4 cá thể từ mỗi
ngày bảo quản khác nhau của các lô 3, 4 và 5.
Cá được phi lê, cắt bỏ phần bụng và phần
đuôi khoảng 3÷4 cm, sau đó cắt ra thành các
miếng nhỏ dài khoảng 2÷2,5 cm và rộng
khoảng 2÷3 cm. Các miếng thịt cá được đặt
vào các hộp giấy nhôm và nấu bằng hơi nước
ở nhiệt độ 95÷100°C trong 7 phút trong lò điện
Convostar (hãng Convotherm-German) (lò
được làm nóng trước).
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Điểm cảm quan theo thang điểm Torry
được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và
được vẽ đồ thị theo thời gian bảo quản bằng
nước đá vảy (Hình1).
Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu
đôi từ 2 ngày bảo quản khác nhau. Các mẫu
được đánh mã gồm ba chữ số ngẫu nhiên.
10
9
Điểm Torry
8
7
6
y = -0.2509x + 9.1223
R2 = 0.9037
5
4
3
0
2
4
6
8
10
12
14
Ngày bảo quản trong nước đá
Hình 1. Biến đổi điểm Torry của cá trích theo thời gian bảo quản trong nước đá
bảo quản trong nước đá; y - Điểm Torry), có
Phương trình hồi qui biểu diễn mối tương
hệ số tương quan khá cao: R2 = 0,9037. Điều
quan giữa điểm cảm quan Torry và thời gian
này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của
bảo quản là: y = -0,2509x + 9,1223; (x - Ngày
các tác giả trước về mối liên hệ tuyến tính
54
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
Trường Đại học Nha Trang
giữa điểm cảm quan Torry và thời gian bảo
quản trong đá của các loại cá khác như: cá
tuyết (hệ số tương quan R2 = 0,98÷0,99), cá
tuyết sọc đen (hệ số tương quan R2 = 0,86÷0,98)
(Martinsdottir và cộng sự 2001), cá hồi đỏ (hệ
số tương quan R2 = 0,95÷0,97) [10]. Như vậy,
thang điểm Torry này rất phù hợp cho việc
đánh giá độ tươi của cá trích nói riêng và cá
bảo quản lạnh nói chung. Vào ngày bảo quản
thứ 9, điểm Torry gần với 7, thể hiện cá có mùi
ôi khét nhẹ và vị chua. Điều này cho thấy thời
hạn bảo quản tối đa của cá trong nước đá chỉ
khoảng 8 ngày.
Điểm mô tả định lượng QDA
100
80
Chắc-mềm
Khô-ướt
60
Cứng xác-mềm mại
Mùi vị đặc trưng
Mùi vị lạ
40
Mùi vị ôi khét
Xương
20
0
0
2
4
6
8
10
12
14
Ngày bảo quản trong nước đá
Hình 2. Điểm cảm quan QDA của cá trích theo thời gian bảo quản trong nước đá
Mô tả tốt của các thuộc tính QDA như mùi
vị đặc trưng, độ chắc, độ nước (juiciness), và
độ mềm mại bị giảm theo thời gian bảo quản,
và giảm mạnh sau ngày thứ 8 (Hình 2). Các
mô tả xấu như mùi vị lạ hoặc mùi vị ôi khét
tăng theo thời gian bảo quản, và tăng rõ rệt
sau ngày bảo quản thứ 8.
Mùi vị đặc trưng là một chỉ thị rõ của cá
trích tươi, trong khi đó mùi vị ôi khét đặc trưng
cho cá cũ. Mô tả mùi vị lạ không thay đổi mấy
cho đến khi cá trở nên không còn phù hợp cho
người sử dụng (Hình 2), phân tích thống kê
cho thấy không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa
nào giữa các ngày bảo quản trước đó. Đó có
thể là do đa số mùi vị lạ trong quá trình bảo
quản là ôi khét, hoặc có thể là do mùi vị ôi khét
quá mạnh lấn át các mùi vị lạ khác. Chúng ta
biết rằng các sản phẩm thứ cấp của quá trình
oxy hoá lipit (như aldehyde, ketone và alcohol)
gây nên mùi vị ôi khét ngay cả ở những nồng
độ rất thấp [19]. Điều này cũng phù hợp để
giải thích sự biến đổi chủ yếu về mùi vị của cá
trích: vì đây là một loài cá béo nên các biến đổi
của lipit tạo mùi ôi khét là rất đáng kể. Tuy
nhiên, mô tả về mùi vị lạ lẽ ra cần được hội
đồng cảm quan thảo luận chi tiết hơn và xác
định rõ trước khi tiến hành đánh giá.
Các biến đổi trong cảm nhận về xương
không rõ (Hình 2). Không có sự khác biệt ý nghĩa
nào giữa các ngày bảo quản. Có vẻ xương trở
nên mềm hơn theo thời gian bảo quản, nhưng
cần có những nghiên cứu tiếp để làm rõ.
Nhìn chung không tìm thấy sự khác biệt có
ý nghĩa của các thuộc tính về cấu trúc như độ
chắc, độ nước và độ mềm mại, ngoại trừ ngày
thứ 3 (lô 3) và ngày thứ 12 (lô 4) có khác biệt về
độ chắc; ngày thứ 7 (lô 5) và ngày thứ 12 (lô 4)
khác về độ nước. Đó có thể là do các thuộc tính
về cấu trúc của cá trích nấu ít thay đổi hơn so
với các thuộc tính khác (theo sự đánh giá của
hội đồng).
Kết quả nghiên cứu theo phương pháp
QDA đã củng cố kết quả nghiên cứu dùng thang
điểm Torry rằng cá trích không còn thích hợp
cho người sử dụng sau 8 ngày bảo quản trong
nước đá. Điều này hoàn toàn phù hợp với kết
quả nghiên cứu của Martinsdottir và cộng sự
(2001) [9] khi họ cũng cho rằng thời hạn bảo
quản của cá trích trong nước đá là 8 ngày. Tuy
nhiên, theo Nielsen và cộng sự (2004a) [11] thì
thời gian bảo quản cá trích phụ thuộc theo mùa:
khoảng từ 8÷14 ngày đối với cá trích đánh bắt
vào mùa đông và mùa thu; và khoảng 3÷8 ngày
vào sau mùa sinh sản khi cá trích ăn mạnh.
55
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
0.6
PC2
Bone
Trường Đại học Nha Trang
X-loading Weights and Y-loadings
Off-flavour
0.5
0.4
Dry-juicy
Tough-tender
0.3
Storage time
0.2
Rancid flavour
0.1
0
Characteristic
Torry
score
-0.1
Firm-soft
-0.2
PC1
-0.5
-0.4
-0.3
RESULT22, X-expl: 64%,16% Y-expl: 87%,5%
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Hình 3. Đồ thị PLS1 của các thuộc tính cá trích nấu (điểm Torry và QDA)
và thời gian bảo quản trong nước đá dùng thẩm định chéo toàn phần
bên phải của trục PC1 cùng với thời gian bảo
quản (Storage time). Các thuộc tính như độ khôướt (Dry-juicy), cứng xác-mềm mại (Toughtender), chắc-mềm (Firm-soft) và xương (Bone)
nằm ở phần giữa trục PC1, điều này thể hiện
chúng không thay đổi nhiều theo thời gian bảo
quản. Kết quả phân tích này cũng hoàn toàn phù
hợp với kết quả thu được thể hiện trên Hình 2.
Hình 3 cho thấy các thuộc tính thể hiện cá
tươi như điểm Torry (Torry score) cao, mùi vị
đặc trưng (Characteristic) nằm về phía bên trái
của trục thành phần chính thứ nhất PC1
(Principle component 1), còn các thuộc tính
thể hiện cá cũ như mùi vị lạ (Off-flavour) và
mùi vị ôi khét (Rancid flavour) nằm về phía
14
13
12
Predicted Y
Elements:
Slope:
Offset:
Correlation:
RMSEP:
SEP:
Bias:
8
0.674971
2.586947
0.842916
1.727917
1.847167
-0.013284
b4-d12
11
10
b3-d13
b3-d09
9
8
7
b4-d09
b3-d06
b4-d05
6
b5-d07
5
b3-d03
Measured Y
3
4
5
RESULT22, (Y-var, PC): (Storage time,1)
6
7
8
9
10
11
12
Hình 4. Đồ thị phân tích PLS1 của các thuộc tính của cá trích nấu
(đánh giá bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA) và thời gian bảo quản:
các giá trị dự đoán theo các giá trị thực tế Y
56
13
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
Kết quả đánh giá cảm quan cá trích theo
phương pháp Torry và QDA được phân tích
bằng phương pháp PLS để xác định xem có
thể dự đoán thời gian bảo quản như thế nào
(Hình 4). Vì trong quá trình đánh giá sử dụng
điểm Torry và 7 thuộc tính QDA, nên có thể
giả sử rằng có sự phân phối chuẩn [14], vì thế
1.0
Trường Đại học Nha Trang
có thể xem 2*SEP như là khoảng tin cậy 95%
[2]. Căn cứ trên các yếu tố này có thể kết luận:
dữ liệu từ quá trình đánh giá cảm quan cá trích
nấu khi dùng mẫu lặp đôi có thể dùng để dự
đoán thời gian bảo quản trong đá với độ chính
xác ≅ ± 2,0 ngày.
PC2
Bi-plot
b4-d12
H2S
b3-d06
Blood on gillco
CO
0.5
(d)
Gill colour
0
Firm-soft
b5-d07 b5-d06 b5-d09
b3-d03 b4-d04
b4-d05
Torry score
Tough-tender
Characteristic
b4-d09
(a)
-0.5
(b)
Dry-juicy
b5-d11
Gill odour
Rancid flavour
Eyes brightness
Eye shape
QI
Skin
Odour
Belly
Consistency
Off-flavour
b3-d11
b3-d13
b3-d09
(c)
Bone
-1.0
-0.8
-0.6
Sensory and eno…, X-expl: 73%,11%
-0.4
-0.2
b3-d08
PC1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Hình 5. Đồ thị PCA của kết quả đánh giá cảm quan cá trích theo thời gian bảo quản,
dùng thẩm định chéo toàn phần
(a) gồm: b3-d03, b4-d04, b5-d06, b5-d07 và b5-d09; (b) gồm: Torry score (điểm Torry), Toughtender (cứng xác-mềm mại), Characteristic (mùi vị đặc trưng); (c) gồm: b5-d11; Rancid flavour
(mùi vị ôi khét), Gill odour (mùi của mang), Eyes brightness (độ sáng của mắt), Eyes shape (hình
dạng của mắt), QI (Quality Index-tổng điểm cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng
QIM), Skin (da), Odour (mùi), Belly (bụng), Consistency (độ chắc) và Off-flavour (mùi vị lạ).
Đồ thị PCA (Hình 5) cho thấy các dữ liệu
của cá tươi nằm về phía bên trái của PC1 (mô
tả 73% mức độ biến thiên trong dữ liệu giữa
các mẫu). Theo thời gian bảo quản, dữ liệu
chuyển dần về phía bên phải của PC1. Cũng
thấy rõ rằng các lô khác nhau cho kết quả
tương tự ngay cả đối với các phương pháp
đánh giá cảm quan khác nhau (xem thêm Hình
4). Từ Hình 5 có thể thấy dữ liệu lô 5 sau 9
ngày bảo quản (b5-d09) vẫn nằm bên trái của
PC1, trong khi đó dữ liệu lô 4 và lô 3 sau 9 ngày
bảo quản (b4-d09 và b3-d09) lần lượt nằm ở
giữa và về bên phải của PC1. Các kết quả
tương tự cũng có thể quan sát thấy cho các
thời gian bảo quản khác của các lô. Như vậy, lô
5 có chất lượng tốt nhất, và lô 3 có chất lượng
xấu nhất trong các lô 3, 4 và 5. Đó là do sự
khác biệt về xuất xứ của các lô và về điều kiện
bảo quản cá trước khi đến phòng thí nghiệm.
4. KẾT LUẬN
Có thể thấy đánh giá cảm quan cá trích nấu
bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA
cho kết quả rất tốt về độ tươi của cá với các mô
tả chi tiết và độ chính xác trong dự đoán thời
gian bảo quản:
Điểm Torry tương quan tuyến tính với thời
gian bảo quản và cho thấy thời gian bảo quản
cá trích Đại Tây Dương trong nước đá là
khoảng 8 ngày.
Các thuộc tính QDA thay đổi mạnh sau
ngày bảo quản thứ 8, trong đó mùi vị đặc trưng
bị giảm mạnh còn mùi vị ôi khét tăng rõ rệt. Điều
này cũng khẳng định thời hạn bảo quản cá trích
trong nước đá là không quá 8 ngày.
Kết quả đánh giá cảm quan mẫu lặp đôi cá
trích bằng thang điểm Torry và QDA có thể dùng
để tiên đoán thời gian bảo quản trong nước đá
của cá trích với độ chính xác ± 2,0 ngày.
57
nguon tai.lieu . vn
Trường Đại học Nha Trang
VẤN ĐỀ TRAO ĐỔI
ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI VÀ DỰ ĐOÁN THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA CÁ TRÍCH
TRONG NƯỚC ĐÁ BẰNG THANG ĐIỂM CẢM QUAN TORRY
VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG
M ai Thị Tuyết Nga 1, A. Þorkelsdóttir 2,
K. Sveinsdóttir 3, E. Martinsdóttir3
1. Trường Đại học Nha Trang
2. Viện Nghiên cứu Thuỷ sản Iceland (cũ)
3. Trường Đại học Iceland
1. TỔNG QUAN
Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh
tế và là một trong những loài được đánh bắt
nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản
lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của
thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn [3]. Cá
trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm
chất lượng cao như cá trích muối, cá trích hun
khói, đồ hộp cá trích ngâm dầu, v.v... [12],[18].
Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do
chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản
xuất thức ăn chăn nuôi [19]. Do điều kiện khí
hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản
đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu
thực phẩm của con người ngày càng tăng do
sự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về
thu nhập [15]. Vì thế việc tìm ra các phương
pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thuỷ
sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất
cho người sử dụng là một yêu cầu cấp thiết.
Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất
được dùng trong đánh giá độ tươi của thuỷ
sản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của
thuỷ sản sau khi nấu người ta thường dùng
thang điểm Torry, thang điểm này có số điểm
tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản
[5],[9], hoặc dùng phương pháp phân tích mô
tả định lượng (Quantitative Descriptive
Analysis, viết tắt là QDA). Thang điểm Torry
do Viện Ngiên cứu Torry phát triển cho các
loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Khi
dùng thang điểm Torry người ta cho điểm từ
10 (đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng).
Phòng Thí nghiệm Thuỷ sản Iceland cũ
(Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường
lấy mức điểm Torry 5,5 làm giới hạn cho đa số
thuỷ sản còn dùng được cho người, bởi sau
đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra
những bằng chứng của việc hư hỏng như vị
chua và dấu vết của mùi lạ [9]. Đối với cá trích
Đại Tây Dương thì điểm Torry 7 là giới hạn còn
dùng được đối với cá sử dụng cho người.
Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô
tả bằng lời và các thông tin định lượng của các
chỉ tiêu cảm quan [16], bảng mô tả định lượng
này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng
nên trước khi tiến hành đánh giá [5],[17].
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng 5 lô cá trích Đại Tây
Dương (Clupea harengus), các lô được đánh số
tương ứng theo thứ tự của thời gian đánh bắt:
31/10/2002 - lô 1, 06/11/2002 - lô 2, 19/11/2002
- lô 3, 19/11/2002 - lô 4 và 28/11/2002 - lô 5.
Trong đó, lô 1 và lô 2 chỉ dùng trong quá trình
huấn luyện hội đồng cảm quan.
Cá thuộc lô 1, 2 và 3 được đánh bắt từ
Vestmannaeyjar - vùng ven bờ biển Nam
Iceland và được bảo quản trong nước biển làm
lạnh tuần hoàn (refrigerated seawater - RSW).
Cá thuộc lô 4 và 5 được đánh bắt từ vuông 613
- Vopnafjardargrunnur - Neskaupstadur và được
bảo quản trong hỗn hợp nước biển và nước đá
(chilled seawater - CSW). Cá đã được bảo quản
khoảng 3÷5 ngày từ khi đánh bắt trong các
thùng xốp hoặc trong các thùng nhựa khi đến
phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm, cá được kiểm tra lại
và xếp vào thùng xốp để bảo quản bằng đá vảy,
mỗi lớp cá được xếp luân phiên giữa các lớp đá,
thùng xốp được đục lỗ để thoát nước đá chảy.
Các thùng được đậy nắp và được bảo quản
trong phòng lạnh ở nhiệt độ 0÷2oC. Đá trong các
hộp được kiểm tra và bổ sung thêm nếu cần sau
mỗi 3 ngày.
Cá trích được bảo quản trong điều kiện trên
đến 2 tuần, cứ 2÷4 ngày tiến hành lấy mẫu để
đánh giá cảm quan một lần. Ngày đánh bắt
được tính là ngày số 0.
53
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Trường Đại học Nha Trang
Phân tích số liệu
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 97 để
tính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn và
vẽ đồ thị.
Phân tích cảm quan
Trước khi tiến hành thí nghiệm, một hội
đồng cảm quan gồm 12 thành viên được huấn
luyện cách sử dụng thang điểm Torry cho cá
trích và phương pháp QDA. Thành viên của
hội đồng là các cảm quan viên chuyên nghiệp
và giàu kinh nghiệm tại IFL, họ được huấn
luyện theo tiêu chuẩn ISO 1993. Mỗi đợt cảm
quan sử dụng từ 6 đến 10 cảm quan viên. Tất
cả các mẫu được đánh giá cảm quan theo
chuẩn quốc tế ISO 1988. Việc đánh giá luôn
được thực hiện trong cùng 1 buồng cảm quan,
ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng trắng, và ít bị
ảnh hưởng bởi các tác động ngoại cảnh.
Dữ liệu từ phần đánh giá cảm quan cá nấu
được thu hồi và xử lý bằng phần mềm FIZZ©
(Version 2.0, 1994-2000, Biosystemes), sau đó
được phân tích bằng chương trình thống kê
NCSS 2000 (PASS Trial 2000) để xem có sự
khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu hoặc giữa các
cảm quan viên.
Phân tích đa biến được thực hiện trên phần
mềm Unscrambler® 7.5 (CAMO A/S).
Phương pháp phân tích thành phần chính
PCA (Principle component analysis) được sử
dụng để nghiên cứu các phương sai chính của
dữ liệu. Phương pháp bình phương tối thiểu
PLS-R hay PLS (Partial least square regression)
dùng để đánh giá khả năng dự đoán thời gian
bảo quản của các phương pháp cảm quan. Với
giả định có sự tương tác giữa các cảm quan
viên và các mẫu, phân tích thống kê được thực
hiện dùng phương pháp phân tích phương sai
ANOVA (analysis of variance) hai yếu tố có
tương tác.
Tổng cộng có 44 cá trích được sử dụng
trong quá trình huấn luyện và đánh giá, trung
bình mỗi đợt đánh giá dùng 4 cá thể từ mỗi
ngày bảo quản khác nhau của các lô 3, 4 và 5.
Cá được phi lê, cắt bỏ phần bụng và phần
đuôi khoảng 3÷4 cm, sau đó cắt ra thành các
miếng nhỏ dài khoảng 2÷2,5 cm và rộng
khoảng 2÷3 cm. Các miếng thịt cá được đặt
vào các hộp giấy nhôm và nấu bằng hơi nước
ở nhiệt độ 95÷100°C trong 7 phút trong lò điện
Convostar (hãng Convotherm-German) (lò
được làm nóng trước).
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Điểm cảm quan theo thang điểm Torry
được tính cho mỗi ngày bảo quản của mẫu và
được vẽ đồ thị theo thời gian bảo quản bằng
nước đá vảy (Hình1).
Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu
đôi từ 2 ngày bảo quản khác nhau. Các mẫu
được đánh mã gồm ba chữ số ngẫu nhiên.
10
9
Điểm Torry
8
7
6
y = -0.2509x + 9.1223
R2 = 0.9037
5
4
3
0
2
4
6
8
10
12
14
Ngày bảo quản trong nước đá
Hình 1. Biến đổi điểm Torry của cá trích theo thời gian bảo quản trong nước đá
bảo quản trong nước đá; y - Điểm Torry), có
Phương trình hồi qui biểu diễn mối tương
hệ số tương quan khá cao: R2 = 0,9037. Điều
quan giữa điểm cảm quan Torry và thời gian
này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của
bảo quản là: y = -0,2509x + 9,1223; (x - Ngày
các tác giả trước về mối liên hệ tuyến tính
54
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
Trường Đại học Nha Trang
giữa điểm cảm quan Torry và thời gian bảo
quản trong đá của các loại cá khác như: cá
tuyết (hệ số tương quan R2 = 0,98÷0,99), cá
tuyết sọc đen (hệ số tương quan R2 = 0,86÷0,98)
(Martinsdottir và cộng sự 2001), cá hồi đỏ (hệ
số tương quan R2 = 0,95÷0,97) [10]. Như vậy,
thang điểm Torry này rất phù hợp cho việc
đánh giá độ tươi của cá trích nói riêng và cá
bảo quản lạnh nói chung. Vào ngày bảo quản
thứ 9, điểm Torry gần với 7, thể hiện cá có mùi
ôi khét nhẹ và vị chua. Điều này cho thấy thời
hạn bảo quản tối đa của cá trong nước đá chỉ
khoảng 8 ngày.
Điểm mô tả định lượng QDA
100
80
Chắc-mềm
Khô-ướt
60
Cứng xác-mềm mại
Mùi vị đặc trưng
Mùi vị lạ
40
Mùi vị ôi khét
Xương
20
0
0
2
4
6
8
10
12
14
Ngày bảo quản trong nước đá
Hình 2. Điểm cảm quan QDA của cá trích theo thời gian bảo quản trong nước đá
Mô tả tốt của các thuộc tính QDA như mùi
vị đặc trưng, độ chắc, độ nước (juiciness), và
độ mềm mại bị giảm theo thời gian bảo quản,
và giảm mạnh sau ngày thứ 8 (Hình 2). Các
mô tả xấu như mùi vị lạ hoặc mùi vị ôi khét
tăng theo thời gian bảo quản, và tăng rõ rệt
sau ngày bảo quản thứ 8.
Mùi vị đặc trưng là một chỉ thị rõ của cá
trích tươi, trong khi đó mùi vị ôi khét đặc trưng
cho cá cũ. Mô tả mùi vị lạ không thay đổi mấy
cho đến khi cá trở nên không còn phù hợp cho
người sử dụng (Hình 2), phân tích thống kê
cho thấy không tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa
nào giữa các ngày bảo quản trước đó. Đó có
thể là do đa số mùi vị lạ trong quá trình bảo
quản là ôi khét, hoặc có thể là do mùi vị ôi khét
quá mạnh lấn át các mùi vị lạ khác. Chúng ta
biết rằng các sản phẩm thứ cấp của quá trình
oxy hoá lipit (như aldehyde, ketone và alcohol)
gây nên mùi vị ôi khét ngay cả ở những nồng
độ rất thấp [19]. Điều này cũng phù hợp để
giải thích sự biến đổi chủ yếu về mùi vị của cá
trích: vì đây là một loài cá béo nên các biến đổi
của lipit tạo mùi ôi khét là rất đáng kể. Tuy
nhiên, mô tả về mùi vị lạ lẽ ra cần được hội
đồng cảm quan thảo luận chi tiết hơn và xác
định rõ trước khi tiến hành đánh giá.
Các biến đổi trong cảm nhận về xương
không rõ (Hình 2). Không có sự khác biệt ý nghĩa
nào giữa các ngày bảo quản. Có vẻ xương trở
nên mềm hơn theo thời gian bảo quản, nhưng
cần có những nghiên cứu tiếp để làm rõ.
Nhìn chung không tìm thấy sự khác biệt có
ý nghĩa của các thuộc tính về cấu trúc như độ
chắc, độ nước và độ mềm mại, ngoại trừ ngày
thứ 3 (lô 3) và ngày thứ 12 (lô 4) có khác biệt về
độ chắc; ngày thứ 7 (lô 5) và ngày thứ 12 (lô 4)
khác về độ nước. Đó có thể là do các thuộc tính
về cấu trúc của cá trích nấu ít thay đổi hơn so
với các thuộc tính khác (theo sự đánh giá của
hội đồng).
Kết quả nghiên cứu theo phương pháp
QDA đã củng cố kết quả nghiên cứu dùng thang
điểm Torry rằng cá trích không còn thích hợp
cho người sử dụng sau 8 ngày bảo quản trong
nước đá. Điều này hoàn toàn phù hợp với kết
quả nghiên cứu của Martinsdottir và cộng sự
(2001) [9] khi họ cũng cho rằng thời hạn bảo
quản của cá trích trong nước đá là 8 ngày. Tuy
nhiên, theo Nielsen và cộng sự (2004a) [11] thì
thời gian bảo quản cá trích phụ thuộc theo mùa:
khoảng từ 8÷14 ngày đối với cá trích đánh bắt
vào mùa đông và mùa thu; và khoảng 3÷8 ngày
vào sau mùa sinh sản khi cá trích ăn mạnh.
55
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
0.6
PC2
Bone
Trường Đại học Nha Trang
X-loading Weights and Y-loadings
Off-flavour
0.5
0.4
Dry-juicy
Tough-tender
0.3
Storage time
0.2
Rancid flavour
0.1
0
Characteristic
Torry
score
-0.1
Firm-soft
-0.2
PC1
-0.5
-0.4
-0.3
RESULT22, X-expl: 64%,16% Y-expl: 87%,5%
-0.2
-0.1
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Hình 3. Đồ thị PLS1 của các thuộc tính cá trích nấu (điểm Torry và QDA)
và thời gian bảo quản trong nước đá dùng thẩm định chéo toàn phần
bên phải của trục PC1 cùng với thời gian bảo
quản (Storage time). Các thuộc tính như độ khôướt (Dry-juicy), cứng xác-mềm mại (Toughtender), chắc-mềm (Firm-soft) và xương (Bone)
nằm ở phần giữa trục PC1, điều này thể hiện
chúng không thay đổi nhiều theo thời gian bảo
quản. Kết quả phân tích này cũng hoàn toàn phù
hợp với kết quả thu được thể hiện trên Hình 2.
Hình 3 cho thấy các thuộc tính thể hiện cá
tươi như điểm Torry (Torry score) cao, mùi vị
đặc trưng (Characteristic) nằm về phía bên trái
của trục thành phần chính thứ nhất PC1
(Principle component 1), còn các thuộc tính
thể hiện cá cũ như mùi vị lạ (Off-flavour) và
mùi vị ôi khét (Rancid flavour) nằm về phía
14
13
12
Predicted Y
Elements:
Slope:
Offset:
Correlation:
RMSEP:
SEP:
Bias:
8
0.674971
2.586947
0.842916
1.727917
1.847167
-0.013284
b4-d12
11
10
b3-d13
b3-d09
9
8
7
b4-d09
b3-d06
b4-d05
6
b5-d07
5
b3-d03
Measured Y
3
4
5
RESULT22, (Y-var, PC): (Storage time,1)
6
7
8
9
10
11
12
Hình 4. Đồ thị phân tích PLS1 của các thuộc tính của cá trích nấu
(đánh giá bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA) và thời gian bảo quản:
các giá trị dự đoán theo các giá trị thực tế Y
56
13
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007
Kết quả đánh giá cảm quan cá trích theo
phương pháp Torry và QDA được phân tích
bằng phương pháp PLS để xác định xem có
thể dự đoán thời gian bảo quản như thế nào
(Hình 4). Vì trong quá trình đánh giá sử dụng
điểm Torry và 7 thuộc tính QDA, nên có thể
giả sử rằng có sự phân phối chuẩn [14], vì thế
1.0
Trường Đại học Nha Trang
có thể xem 2*SEP như là khoảng tin cậy 95%
[2]. Căn cứ trên các yếu tố này có thể kết luận:
dữ liệu từ quá trình đánh giá cảm quan cá trích
nấu khi dùng mẫu lặp đôi có thể dùng để dự
đoán thời gian bảo quản trong đá với độ chính
xác ≅ ± 2,0 ngày.
PC2
Bi-plot
b4-d12
H2S
b3-d06
Blood on gillco
CO
0.5
(d)
Gill colour
0
Firm-soft
b5-d07 b5-d06 b5-d09
b3-d03 b4-d04
b4-d05
Torry score
Tough-tender
Characteristic
b4-d09
(a)
-0.5
(b)
Dry-juicy
b5-d11
Gill odour
Rancid flavour
Eyes brightness
Eye shape
QI
Skin
Odour
Belly
Consistency
Off-flavour
b3-d11
b3-d13
b3-d09
(c)
Bone
-1.0
-0.8
-0.6
Sensory and eno…, X-expl: 73%,11%
-0.4
-0.2
b3-d08
PC1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Hình 5. Đồ thị PCA của kết quả đánh giá cảm quan cá trích theo thời gian bảo quản,
dùng thẩm định chéo toàn phần
(a) gồm: b3-d03, b4-d04, b5-d06, b5-d07 và b5-d09; (b) gồm: Torry score (điểm Torry), Toughtender (cứng xác-mềm mại), Characteristic (mùi vị đặc trưng); (c) gồm: b5-d11; Rancid flavour
(mùi vị ôi khét), Gill odour (mùi của mang), Eyes brightness (độ sáng của mắt), Eyes shape (hình
dạng của mắt), QI (Quality Index-tổng điểm cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng
QIM), Skin (da), Odour (mùi), Belly (bụng), Consistency (độ chắc) và Off-flavour (mùi vị lạ).
Đồ thị PCA (Hình 5) cho thấy các dữ liệu
của cá tươi nằm về phía bên trái của PC1 (mô
tả 73% mức độ biến thiên trong dữ liệu giữa
các mẫu). Theo thời gian bảo quản, dữ liệu
chuyển dần về phía bên phải của PC1. Cũng
thấy rõ rằng các lô khác nhau cho kết quả
tương tự ngay cả đối với các phương pháp
đánh giá cảm quan khác nhau (xem thêm Hình
4). Từ Hình 5 có thể thấy dữ liệu lô 5 sau 9
ngày bảo quản (b5-d09) vẫn nằm bên trái của
PC1, trong khi đó dữ liệu lô 4 và lô 3 sau 9 ngày
bảo quản (b4-d09 và b3-d09) lần lượt nằm ở
giữa và về bên phải của PC1. Các kết quả
tương tự cũng có thể quan sát thấy cho các
thời gian bảo quản khác của các lô. Như vậy, lô
5 có chất lượng tốt nhất, và lô 3 có chất lượng
xấu nhất trong các lô 3, 4 và 5. Đó là do sự
khác biệt về xuất xứ của các lô và về điều kiện
bảo quản cá trước khi đến phòng thí nghiệm.
4. KẾT LUẬN
Có thể thấy đánh giá cảm quan cá trích nấu
bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA
cho kết quả rất tốt về độ tươi của cá với các mô
tả chi tiết và độ chính xác trong dự đoán thời
gian bảo quản:
Điểm Torry tương quan tuyến tính với thời
gian bảo quản và cho thấy thời gian bảo quản
cá trích Đại Tây Dương trong nước đá là
khoảng 8 ngày.
Các thuộc tính QDA thay đổi mạnh sau
ngày bảo quản thứ 8, trong đó mùi vị đặc trưng
bị giảm mạnh còn mùi vị ôi khét tăng rõ rệt. Điều
này cũng khẳng định thời hạn bảo quản cá trích
trong nước đá là không quá 8 ngày.
Kết quả đánh giá cảm quan mẫu lặp đôi cá
trích bằng thang điểm Torry và QDA có thể dùng
để tiên đoán thời gian bảo quản trong nước đá
của cá trích với độ chính xác ± 2,0 ngày.
57