Xem mẫu
- Công nghệ sản xuất phomat
Có quá trình chín sinh học
Sinh viên thực hiện:Đào Đình DƯơng – Vũ hoài thu
- MỤC LỤC
I Tổng quan về phomat
II Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu
III Quy trình sản xuất phomat
IV Tài liệu tham khảo
- I. Tổng quan
về phomat
- •
Đến thế kỉ 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại
thức ăn đặc biệt, được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới
mang ra sử dụng (ngày nay chúng ta cất giữ phomat trong tủ lạnh để giữ
được lâu hơn và ngon hơn nữa).Cho đến
nay phomat không còn là món ăn lạ lẫm
nữa nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc
Thậm chí còn trở thành nguyên liệu không
thể thiếu của nhiều món ăn khác.
- Những quốc gia hàng đầu về sản xuất pho-mát
•
đất nước sản xuất phó-mát hàng đầu thế giới chính là Hoa Kỳ
với hơn 5 triệu tấn một năm
- • Tuy nhiên, nếu nói đến icon to add picture
Click
đa dạng về chủng loại
pho-mát thì phải kể
đến nước Pháp với
1000 loại khác nhau
- •
Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác nhau
- •
Không phải là nước sản xuất nhiều pho-mát
nhất, cũng không phải là nước có nhiều loại pho-
mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước
tiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo số
liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng
khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm
- II. Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu
1. Thành phần dinh dưỡng
•
các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một trong những loai thực
phẩm hữu ích nhất cho sức khoẻ con người. Nó cung cấp chất béo,
protein (20-35%), muối khoáng ( Na, K, Mg,…) và vitamin, trong đó
protein phomát là loại hoà tan và được cơ thể của con người hấp thụ
gần như hoàn toàn, vì thế mà phomát thường có mặt trong khẩu phần ăn
của chúng ta.
•
Phomát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất, các ion
canxi được thêm vào để làm cho hàm lượng canxi tăng trong pho mát, và
nó có thể được hấp thụ dễ dàng hơn. Có 49mg canxi mỗi 100g sữa,
trong khi 720mg canxi mỗi 100g phô mai. Vì vậy phomat tốt cho xương
và có lợi cho răng miệng
•
Ngoài ra phomat còn thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ
nhỏ
•
Đồng thời còn phòng ngừa ung thư và tăng cường hệ miễn dịch. Nhưng
nếu bảo quản không tốt có thể gây rối loạn tiêu hóa cho người dùng
- 2.Nguyên liệu sản xuất pho
mát
Phomát được làm chủ yếu từ sữa và đôi khi chúng cũng được làm từ các
•
sản phẩm của sữa như kem… Sữa dùng để làm phomát chủ yếu là lấy từ
sữa bò. Nhưng cũng có một vài loại phomát được làm từ sữa cừu hoặc
sữa dê tạo nên một mùi vị cực kỳ khác biệt và rất lạ miệng.
Sữa để làm phomát phải là sữa tốt
•
và có khả năng đông tụ bằng renin
và khả năng tách whey của hạt phomát
- •
Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu trong quá trình vắt và vận
chuyển
•
Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa.
•
Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho phomát bằng acid citric
•
Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic, Protinonibacterium, ….
- IV. Quy trình sản xuất
Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng
Làm nguội Cấy men Lên men giai đoạn 1
Cấy men
Lên men giai đoạn 2 Cắt quện sữa, tách nước
Ép thành bánh Xử lí muối Ngâm
chín Bao gói Bảo quản
- 1. Nhận sữa:
•. Sữa được mang đến điểm thu mua được làm lạnh đến 4 – 6 oC, sau
đó được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan,
chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật.
2. Làm sạch:
•Có nhiều cách làm sạch, có thể dùng máy lọc khung bản hoặc hình trụ.
Sữa lạnh có độ nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sữa ở 30 – 40oC. Lọc
sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ
học có kích thước lớn mới bị giữ lại.
• Hiện nay người ta sử dụng rộng rãi
Thiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa
( thiết bị chuyên dùng )
Máy lọc khung bản
- 3. Tiêu chuẩn hóa
Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại pho mát mà giai đoạn tiêu chuẩn hóa
nhằm điều chỉnh hàm lượng các chất để phù hợp với sản phẩm. Trong phạm
vi ở đây, khi nói đến tiêu chuẩn hóa chủ yếu đề cập tới một chỉ tiêu là chất
béo.
•
Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với
lượng chất khô trong pho mát
•
Hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn để sản xuất pho mát được tính
bằng CT sau :
MTC=Ps. MCK.k/100(%)
Trong đó:
•
MTC là hàm lượng chất béo của sữa tiêu chuẩn(%)
•
Ps là hàm lượng protein của sữa(%)
•
MCK là hàm lượng chất béo theo chất khô của loại pho mát định
sản xuất
•
K là hệ số thực nghiệm. Vd: đối với loại 50% chất béo thì k=2.09-
2,15
- •
Tiêu chuẩn hóa chất béo được thực hiện bằng máy li tâm, vừa kết hợp
tách chất béo vừa có thể tách các tạp chất cơ học. Cấu tạo và nguyên
tắc hoạt động như sau:
TEXT
•
Sữa được đưa vào qua ống trục giữa chảy theo các rãnh và khe của
đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa thùng
quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyểnđộng với tốc độ 2-3
cm/s TEXT TEXT TEXT
•
Dưới tác dụng của lực li tâm : các cầu mỡ nhẹ sẽ chuyển động về
phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa, các cầu mỡ lớn tập
trung ở gần tâm càng xa thì lượng cream giảm và được đưa ra ngoài qua
van điều chỉnh
•
Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến
về phía ngoại vi. Và đi theo đường khác
Chảy vào bình đựng sữa gầy.Các tạp chất
có học có trong sữa là thành phần nặng
hơn so với Plasma bị bắn vào thành tăng
quay và tập hợp vào khoảng không gian
dành chứa tạp chất.
Thiết bị li tâm tiêu chuẩn hóa
- 4. Thanh trùng
•
Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt các loại vi trùng
•
Chế độ thanh trùng 72-76oC trong 15-20s, phụ thuộc vào chất lượng
từng loại sữa mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí
•
Người ta có thểthanh trùng sữa bằng các thiết bị như trao đổi nhiệt
bản mỏng, thiết bị dạng ống lồng ống hoặc thiết bị mà sữa được bơm
thành một lớp mỏng trên bộ phận truyền nhiệt
•
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị thanh trùng sữa dạng ống lồng ống
là sữa được chảy trong ống phía trong còn
phía ngoài là ống có chứa nước nóng.
Sữa và nước đi ngược chiều, và tùy vào
chế độ thanh trùng mà nhiệt độ của nước
là khác nhau.Thực tế cho thấy pho mát
là từ sữa không thanh trùng có mùi và
hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn.
Khi đó đòi hỏi chất lượng của sữa
nguyên liệu phải là loại đặc biệt.
Thiết bị thanh trùng dạng
ống lồng ống
- 5. Lên men
5.1 Lên men giai đoạn 1
•
Sau khi icon to addi,table chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ
Click làm nguộ cấy
30oC tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, PH môi trường thích hợp
cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa.
•
Trong 1 số trường hợp viêc cây vsv vao sữa như đã trinh bay ở trên có thể
̣ ́ ̀ ̀ ̀
tiên hanh trước khi thanh trung. Khi bao quan sữa ở nhiêt độ thâp trong thời
́ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ́
gian dai thì khả năng đông tụ cua sữa bởi renin sẽ bị giam và giam hiêu suât
̀ ̉ ̉ ̉ ̣ ́
cua phomat. Có thể là ở nhiêt độ thâp cân băng cac muôi trong sữa bị thay
̉ ̣ ́ ̀ ́ ́
đôi canxi liên kêt với protein và canxi tự do bị chuyên thanh keo trong khi ion
̉ ́ ̉ ̀
H+ lai lam tăng nhẹ PH cua sữa. Cho chung vi khuân lactic vao để giữ PH
̣ ̀ ̉ ̉ ̉ ̀
ôn đinh trong suôt thời gian bao quan lanh sữa ở nhiêt độ thâp dưới 10 oC.
̉ ̣ ́ ̉ ̉ ̣ ̣ ́
Sau đó sữa được thanh trung sẽ tiêu diêt hêt vi khuân lactic bổ sung,cac
̀ ̣ ́ ̉ ́
công đoan tiêp theo tiên hanh như đôi với sữa binh thường
̣ ́ ́ ̀ ́ ̀
•
Dưới tác dụng của renin, casein, paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo
pepton và amino acid tập trung lại trong cục đông. Huyết thanh ở bên ngoài
cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.
- 5.2 Lên men giai đoạn 2
•
Sau khi đạt độ chua 32-35oT người ta bổ sung renin và CaCl2 quá trình
lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại
•
Trong 1 số trường hợp, để tăng khả năng đông tụ sữa bởi renin, người ta
cho thêm khoang 5-20g CaCl2/ 100g sữa
̉
•
Trong giai đoạn này người ta bổ sung thêm NaNO3, KNO3 với một liều
lượng được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn chế sự phát triển của
các vi khuẩn yếm khí và vi khuẩn butiric
•
Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh màu
•
Đông tụ là quá trinh quan trong trong san xuât phomat. Dưới tac dung cua
̀ ̣ ̉ ́ ́ ̣ ̉
renin , casein chuyên thanh paracasein rôi paracasein kêt hợp với canxi tao
̉ ̀ ̀ ́ ̣
thanh quên sữa ( gel)
̀ ̣
•
Nhiêt độ tôi ưu cua renin là 40 nhưng trong thực tế người ta thường đông
̣ ́ ̉
tụ ở 30-32OC với lí do : có thể sử dung 1 lượng renin lớn hơn ở mức cân
̣ ̀
đông tụ , lượng renin dư giup cho quá trinh chin sinh hoc ở gđ ngâm chin
́ ̀ ́ ̣ ́
sau nay cung như thu được hat phomat có độ cứng vừa phai
̀ ̃ ̣ ̉
- •
Thiết bị lên men thường có hình trụ dạng đứng, được chế tạo
bằng
thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ thống cánh khuấy và các
đầu dò nhiệt độ, pH…để có thể theo dõi các thông số công nghệ
quá trình lên men. Ngoài ra thiết bị còn có của quan sát, van lấy
mẫu
•
Nguyên tắc hoạt động: sau khi nhân giống, cấy vi khuẩn lactic vào
sữa và bắt đầu khuấy trộn canh trường, khoảng 30-40 phút thì
khuấy 1 lần.
Thiết bị lên men
- 6. Đông tụ và Cắt quện sữa, tách nước
•
Sau khi nên men đat nông độ yêu câu thì bơm hôn hợp sau lên men vao
̣ ̀ ̀ ̃ ̀
bôn đông tụ và cho enzim vao để đông tụ casein,sau đó quên sữa được căt
̀ ̀ ̣ ́
thanh những miêng có kich thước nhỏ tuy theo loai phomat
̀ ́ ́ ̀ ̣
•
Mục đích cua viêc cắt quện sữa nhằm làm tăng nhanh quá trình tách
̉ ̣
whey, giảm hàm lượng nước trong pho mát.
•
Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ để đẩy nhanh tốc độ tách nước.
Tùy loại pho mát nhiệt độ có thể từ 38-42oC hoặc 52-58oC, tốc độ gia
nhiệt 0.3 – 0.6oC/phút
a.Phomat sau khi cắt b.Phomat sau khi xử lí (trước khi ép)
nguon tai.lieu . vn