Xem mẫu
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ : Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai
GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
NHÓM 4
LỚP: 51TP2
HỌ VÀ TÊN XẾP LOẠI
STT MSSV GHI CHÚ
Thái Thị Minh Nhóm trưởng
1 51130921 A
Nguyễn Thị Trúc Mi
2 51130908 A
Nguyễn Văn Luận
3 51130811 A
Hồ Văn Luân
4 51130803 A Nhóm phó
Nguyễn Thị Kim Mỹ
5 51130942 A
Trần Thị Luyến
6 51130802 A
Nguyễn Thị Luận
7 51130810 A
Võ Thành Hưng
8 51130487 A
9 Võ Văn Luân 51130808 A
Trần Nguyễn Thảo Ngân
10 51131026 A
Phan Thị Hường
11 51130518 A
I. MỞ ĐẦU
Page 1
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất
dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị
dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin
không thay thế, muối khoáng…
Sữa và sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng
cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người.
Tiêu biểu là pho mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ
dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một
số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.
II. GIỚI THIỆU VỀ PHO MAI:
Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa(sữa bò, sữa dê,…) với sự tham
gia của một số nhóm vi sinh vật . Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau. Tùy theo đặc
điểm , mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
- Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản đ ược lâu. Phô mai
giàu đạm, hàm lượng caxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein, chất béo
trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axitamin không thay thế,
các vitamin, các chất khoáng. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ l ượng
canxi trong một ngày.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, pho mai la protein của sữa được đông tụ,
tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Pho mai là một sản phẩm rất
giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò,sữa dê…) với sự tham gia của
một số nhóm vi sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo
quản được lâu. Trong pho mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino
acid), lipit 30%, cac muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).
Ngoài ra, trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn dịch.
Khoảng 30 gram của loại pho mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm va 200
miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.
Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong pho mai cũng có nhi ều ch ất béo
không bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số
lượnglớn.
Phô mai là sản phẩm có mặt ở Việt Nam chưa lâu và việc sử dụng còn hạn
chế, nhiều người còn chưa biết nhiều về sản phẩm này. Chính vì vậy nhóm
mình tìm hiểu về phô mai nhằm đưa lại cho mọi người những hiểu biết cơ
bản nhất về lịch sử, cách sản xuất cũng như cách sử dụng, bảo quản phô mai
như thế nào để phát huy được hết tác dụng của phô mai đồng thời hạn chế
được tối đa những tác động xấu không đáng có tới chất lượng của phô mai.
Page 2
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ PHÔ MAI :
1. Trên thế giới:
Phô-mai thời trung cổ, chưa có chứng thực nào là phô-mai đầu tiên được phát
minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết là trong
khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên, khi người ta
dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến
phô-mai được tình cờ phát minh khi chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất men dịch
vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc.
Trong thời La Mã cổ đại, phô-mai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau
đó lan dần ra toàn châu Âu. Chất men dịch trong bụng các loại thú đã đ ược
chế biến trong các phòng thí nghiệm vào những năm 1860, nên ngày nay, các
sản phẩm phô-mai có thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng
lớn hơn rất nhiều so với cách làm thủ công truyền thống ngày xưa.
Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản l ượng phô-mai l ớn
nhất thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp và lại là nước tiêu thụ phô-mai nhiều
nhất. Thật vậy, rất nhiều món ăn của Hy Lạp, Pháp và Ý có thành phần phô-
mai trong cách chế biến, trái ngược hẳn với châu Á là nơi mà hầu như món
phô-mai ít hiện diện nhất trong mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập
ào ạt của các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực tây phương, các món ăn như
pizza, mì ống, bánh hambuger... được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều,
người Á Đông đã dần dần làm quen với món phô-mai qua các món ăn ưa thích
đó.
Ngày nay, các sản phẩm phô mai đã được chế biến chuyên nghiệp hơn và số
lượng lớn hơn nhiều so với cách làm thủ công ngày xưa với hàng trăm loại
pho mai khác nhau đủ màu sắc và mùi vị đặc trưng . Sau đây chúng ta cùng tìm
hiểu về tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai ở một số nước trên thế giới.
a. Pháp
Nếu nói đến đa dạng về chủng loại pho mai thì phải kể đến nước Pháp.
Người ta ước tính rằng đất nước này có đến hơn 1000 loại pho mai khác
nhau.Pháp
Người Pháp có câu thành ngữ rằng “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là
“Mỗi loại phó-mát cho mỗi ngày trong năm”. Đối với người Pháp pho-mát lại
được xem là mọt món thay cho tráng miệng. Sau khi dùng món chính, người
Pháp sẽ dùng pho-mát với bánh mì nướng cho thật vàng và thật giòn kèm theo
đó là một ly rượu vang đỏ.
Page 3
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
b. Hà lan:
Đất nước Hà Lan có hàng trăm loại pho mát màu trắng, vàng, hồng, cam, đỏ,
lam, xám… có thể ăn ghém với bánh mỳ, hoa quả, nhâm nhi cùng rượu hay
làm vật tô điểm cho bữa tiệc, trang hoàng nhà cửa.
Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất pho mát, bột sữa và bơ,
trong đó thành phố Alkmaar là một trong số ít thành phố trên thế giới còn dùng
cách làm pho mát đặc sắc từ thuở trung cổ. Từ thế kỷ 13, pho mát Alkmaar đã
được xem là ngon nhất khu nhất và chuyên xuất khẩu. Hiện nay, Hà Lan vẫn
dành chủ yếu pho mát để bán, mỗi năm chỉ dùng 150 triệu kilogram pho mát
và bán đi 550 triệu kilogram pho mát.
c. Hy Lạp
Không phải là nước sản xuất nhiều pho-mát nhất, cũng không phải là nước
có nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ
nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này
dùng khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm.
d. Mỹ
Đối với người Mỹ, pho-mát được xem là một nguyên liệu không thể thiếu
trong hầu hết các món ăn. Từ pho-mát, người ta có thể tạo ra nhiều loại pizza
với mùi vị rất tuyệt vời. Pho-mát tươi được bào nhuyễn ra rắc vào chiếc bánh
pizza. Sau đó, chiếc bánh sẽ được đem đi nướng cho đến khi pho-mát hơi
vàng cháy cạnh kéo thành từng sợi. Khi cắn vào chiếc bánh pizza, vị béo và
thơm của pho-mát sau khi nướng sẽ lan tỏa trong đầu lưỡi rất ngon. Trong
nước Mỹ, nước xuất khẩu lớn thứ ba thế giới và nhà sản xuất lớn thứ hai
của pho mát, pho mát sản xuất tăng khoảng 1% trong năm 2011, phần lớn là
kết quả của nhu cầu xuất khẩu mạnh mẽ. Các nhà sản xuất mỹ dự kiến sẽ
mở rộng sản xuất tăng 3% trong năm nay 4,9 triệu tấn.
e. EU
Là nhà sản xuất và xuất khẩu lớn nhất của pho mát. Sản xuất phô mai được
dự kiến sẽ tăng trưởng 1,7% và xuất khẩu pho mát được dự kiến sẽ tăng
khoảng 3% vào năm 2012. Xuất khẩu pho mát của EU dự kiến sẽ đạt
640.000 tấn vào năm 2012 và thị trường chính của khu vực sẽ tiếp tục sẽ là
Nga và Hoa Kỳ.
f. Châu Đại Dương
Xuất khẩu pho mát lớn thứ hai thế giới,sản xuất pho mát ít hơn khoảng 1%
trong năm 2011 so với năm 2010,chủ yếu là do giảm 4% trong sản xuất pho
Page 4
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
mát ở NewZealand là đất nước tập trung vào sản xuất sữa nguyên chất bột
cho thị trường xuất khẩu đang bùng nổ.
Tuy nhiên, New Zealand sản xuất pho mát được dự báophục hồi 9%, nhưng
xuất khẩu pho mát của New Zealand có thể giảm 5.000 tấn đến 150.000 tấn.
New Zealand thị trường xuất khẩu chính sẽ tiếp tục là Nhật Bản, Australia,
và Nam Triều Tiên.
2. Ở Việt Nam
Pho mai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam, Sản phẩm phô mai đa
được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số
công ty chế biến sữa trong nước đa bắt đầu sản suất vai loại pho mai đơn
giản.
Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phô mai Con bò
cười. Năm 2011 này, dự kiến con số đó sẽ tăng lên 180 triệu miếng.
EMBORG là một trong các thương hiệu của Công ty Uhrenholt – Đan
Mạch thành lập từ năm 1949, sản phẩm có bán tại 90 quốc gia. Và hiện nay
thì phô mai Panda EMBORG đã chính thức được bày bán ở việt nam. Sản
phẩm được sản xuất đặc biệt cho trẻ em với logo hình chú gấu trúc nhỏ xinh
xắn trên tone màu tím chủ đạo, nên được người tiêu dùng gọi là “Phô-mai
Gấu Trúc”. Một nhóm các hoạt náo viên mặc áo phông có hình chú gấu trúc
đang bay đi khắp thành phố để phát sản phẩm dùng thử miễn phí cho khách
hàng và các cửa hàng bán lẻ
Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp
các nhãn hiệu phô mai nổi tiếng thế giới như phô mai Con Bò Cười, Kiri,
Babybel, Regal Picon… Với hơn 100 nhân viên làm việc tại văn phòng Hồ Chi
Minh và nhà máy Bình Dương,
Nhà máy đặt tại KCN Mỹ Phước 3, Bình Dương với số vốn đầu tư 5 tri ệu
euro, sản xuất các dòng sản phẩm phô mai và que sữa Goodi. Công suất dự
kiến trung bình 4.000 tấn/năm và có thể đạt đến 8.000 tấn/năm. Nhà máy sử
dụng công nghệ UHT đạt tiêu chuẩn cao về mức độ vệ sinh và chất l ượng
sản phẩm, quy trình sản xuất và đóng gói sản phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn
nghiêm ngặt của châu Âu. Đây là nhà máy sản xuất phô mai đầu tiên tại Việt
Nam.
IV. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔMAI.
1. Sữa: Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo,
hoặc sữa gầy.
Page 5
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Yêu cầu:
- Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
bacterophage.
- Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường
ống vận chuyển.
- Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.
2. Chất béo: Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm
cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh
vật.
Tác nhân đông tụ sữa: Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
+Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
+ Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như Mucor pusillus, Mucor
miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao.
3. Giống vi sinh vật: Vi khuẩn lactic, nấm mốc, nhóm vi khuẩn propionic.
4. Phụ gia và các nguyên liệu khác: CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong
quá trình đông tụ casein. Ngoài ra, bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để
hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
CO2: làm giảm nhẹ PH của sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein, tiết kiệm
được lượng chymosin cần sử dụng.
NaNO3 hoặc KNO3: Sử dụng như một tác nhân uéc chế vi sinh vật nhiễm
trong sữa.
Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa.
Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm
và cũng có thể ức chế giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai.
5. Chất màu: Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng
các chất màu tự nhiên như: carotenoid hoặc chlorophylle.
6. Những nguyên liệu khác: Đường saccharóe, nước ép trái cây, mật ong làm đa
dạng hóa sản phẩm phô mai.
V. GIỐNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME:
Trong sản xuất phô mai tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể
sử dụng một loài hay một tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Page 6
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm( Topt = 25 –
35oC) và ưa nhiệt ( Topt 37 – 45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc
dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần
gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài ra vi
khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ các quá trình lên men như: CO2,
acetaldehyde, diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình
chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein … để tạo nên giá trị cảm
quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phô mai thành phẩm.
Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử dụng trong giai
đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal,
Maasdam… Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid
propionic là tạo nên những lổ hỏng trong cấu trúc một số phomai cứng và góp
phần hình thành nên hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như P . camemberti, P .
roqueforti… được sử dụng cho gia doạn ủ chín một số loại pho mai bán
mềm. Nhóm vi sinh vật này có khả năng sinh tổng hợp enzyme proteaza và
lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong khối đông tạo nên
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tác nhân đông tụ sữa là enzyme rennet là hỗn hợp chimosin và pepsin
Chimosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
-
Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
-
Ngày nay rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như: Mucor pusillus, Mucor
miehei để làm giảm gía thành nhưng hiệu xuất đông tụ không cao.
Vi khuẩn lactic
Penicillium camemberti
Page 7
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI
1. Quy trình sản xuất phomai tươi (phô mai Blanc):
` Sữa
tươi
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Giống
Cấy giống
vk lactic
Lên men
Đông tụ
Renn
et
Tách huyết
thanh sữa Huyết
thanh
sữa
Cream hoặc
các ng.liệu
Khuấy trộn
phụ khác
Rót sản
Bao
phẩm
bì
Phô
mai
Blanc
Page 8
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Chuẩn hóa: quá trình chuẩn hóa nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất
béo trong sữa nguyên liệu. Tùy thuộc vào hàm lượng béo trong sản phẩm mà
ta có thể sử dụng sữa gầy hoặc sữa có hàm lượng béo cao (đến 85g/l) thông
qua việc bổ sung cream hoặc bơ sữa vào sữa tươi.
Thanh trùng: chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ72 oC trong thời gian 15
giây. Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22- 24oC.
Cấy giống: vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên môi
trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10 – 11%. Chế độ tiệt trùng môi
trường là 110 – 115oC trong 10 phút. Quá trình nhân giống thường được thực
hiện ở 22oC.
Giống vi khuẩn lactic được cấy vào sữa theo tỉ lệ 1- 3% ( v/v).
Lên men: quá trình lên men lactic được thực hiện ở 20 – 22 oC.Sau 1- 2 giờ lên
men, khi giá trị pH sữa giảm xuống 5,8 thì người ta sẽ bơm hỗn hợp qua bồn
đông tụ và cho enzyme chymosin vào.
Đông tụ: với hoạt tính đông tụ sữa là 1:10000, lượng chế phẩm rennet cần sử
dụng trung bình là 5-10g/100g sữa. Người ta hòa tan rennet với nước theo tỉ lệ
1:10 rồi cho vào bồn đông tụ. Nhiệt độ đông tụ được duy trì ở 18-22oC.
Trong quá trình đông tụ, vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic và làm
giảm pH trong hỗn hợp. Chúng cũng sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau,
góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tách huyết thanh sữa: có thể được thực hiện bằng những phương pháp và
thiết bị khác nhau. Phổ biến nhất là hệ thống Berge
Thiết bị gồm nhiều túi lọc hình trụ đứng và được treo song song nhau. Đầu tiên, cho
phần sữa đông tụ vào các túi lọc. Dưới tác dụng của trọng lực, phần huyết thanh sữa
còn lại sẽ chui qua túi lọc, thoát ra ngoài và rơi vào bể chứa bên dưới. Quá trình kéo
dài tử 8 đến 20 giờ. Để rút ngắn thời gian tách huyết thanh sữa, có thể sử dụng một
áp lực khoảng 40-60dynes/cm2.
Khuấy trộn: phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết thanh sữa có
chứa casein, nước, chất béo và một số hợp chất khác. Chúng được đem phối
trộn thêm với crem hoặc các nguyên liệu phụ khác trong thiết bị khuấy trộn.
Hỗn hợp được khuấy đảo mạnh để đạt được độ mịn và độ đồng nhất theo
yêu cầu, sau đó được chuyển qua thiết bị rót.
Rót sản phẩm: quá trình rót và đóng nắp cần được thực hiện trong điều kiện
vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm.
Page 9
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
2. Quy trình sản xuất phomai cứng(phô mai cheddar):
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Vi khuẩn
lactic
Thanh trùng
Cấy giống
Nhân giống
Lên men
Rennel,
Đông tụ
CaCl2
Huyết
Tách huyết thanh
thanh
sữa
Xử lý và nghiền khối
lượng
Muối Ướp muối
NaCl
Đổ khuôn và ép
Bao bì Bao gói
ủ chín
Sản phẩm
Page 10
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Giai đoạn 1:
Ở giai đoạn này, sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzim đông tụ sữa
-
vào nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn
lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đông tụ.
Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục gạch rắn chứa
-
huyết thanh sữa bên trong. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đ ặc rắn
còn ¼ trong huyết thanh.
Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acid lactic , trong điều
-
kiện này, ezim đông tụ sữa hoạt đông mạnh hơn. Một phần ezim thủy phân
thành pepton, các acid amin tự do,... tập hợp lại trong cục sữa đông.
Giai đoạn 2:
Là giai đoạn ép pho mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối sữa
-
đông, thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 gờ ở 35-50oC.
Trong lúc này quá trình lên men vẫn tiếp tục. Pho mai lúc này cấu tạo chủ yếu
-
từ casein và lipit.
Giai đoạn 3: giai đoạn muối pho mai:
Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, pho mai được ngâm vài bể nước
-
muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của pho mai và tăng vị.
Casein trương nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn ch ặn c ủa
-
các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng.
Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt pho mai
-
như dường, sữa và các muối khoáng thoát ra ngoài, ngược lại muối ăn thấm
vào pho mai và lớp muối trên bề mặt pho mai tạo lớp bảo vệ chống lại vi sinh
vật có hại.
Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối:
-
Page 11
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
+ Khi ta ngâm khối đông vào nước muối các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên
trong khối đông nhờ hệ thống mao quản. Đồng thời nước và một số chất tan từ
trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. như vậy sẽ xảy ra hiện tượng trao
đổi ion giữa Na+ của nước muối và Ca2+ đang liên kết với casein của khối đông. Kết
quả và hàm lựơng ion Ca2+ trong khối đông bị giảm
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
-
+ Hàm lượng chất béo trong khối đông: các chất béo tồn tại dạng hạt cầu. một số
hạt béo được phân bố trong những mao quản của khối đông, nếu hàm l ượng chất
béo càng cao, sự khuếch tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khối đông sẽ
diễn ra chậm và bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài hơn.
+ Hàm lượng nước trong khối đông: kết quả thực nghiệm cho thấy khi hàm lượng
nước trong khối đông càng lớn thì sự khuếch tán của các phân tử muối vào bên trong
khối đông sẽ càng nhanh.
+ kich thước của khối đông: các khối đông thường có dạng hình trụ, tuy nhiên chiều
cao phần thân trụ luôn nhỏ hơn đường kính đáy. Nếu khối đông có đường kính càng
lớn thì tổng hàm lượng muối khuếch tán vào bên trong khối đông sẽ càng thấp khi
thời gian ngâm khối đông trong dung dịch nước muối và trọng lượng khối đông là
không đổi.
+ Nồng độ muối trong nước muối:nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làm
tăng hàm lượng muối được khuếch tán vào khối đông. Nếu nồng độ muối trong
dung dịc thấp hơn 16%, thực tế cho thấy một lượng nhỏ casein trong khối đông sẽ
hòa tan vào nước muối . hiện tượng này sẽ ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm
+ nhiệt độ nước muối: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuếch tán muối vào khối đông
sẽ nhanh hơn, đồng thời quá trình phát triển ra khối đông sẽ nhanh hơn
+ pH dung dịch muối: kết quả thực nghiệm chho thấy giá trị pH của dung dịch nước
muối ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng muối khuếch tán vào trong khối đông và
cấu trúc của pho mai thành phẩm. Đó là do ion H+ trong nước muối có thể thế chỗ
các ion Ca2+ trong khối đông tương tự như những ionn Na+. Tuy nhiên, ion H+ không
thể thay thế chỗ của ion Na+ trong gel casein.
Khi nước muối có pH =5,8-6,0 hàm lượng ion H+ trong dung dịch không
•
nhiều. Như vậy quá trình trao đổi ion diễn ra chủ yếu giữa ion Ca 2+ của
khối đông và ion Na+ của dung dịch muối. Kết quả là hàm lượng Natri
trong khối ddoong tăng làm cho cấu trúc gel trở nên mềm và có thể bị biến
dạng trong quá trình ủ chin tiếp theo.
Page 12
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Khi nước muối có pH =5,2-5,6 các ion Na+ và H+ cùng thế chỗ một phân
•
ion Ca2+ trong khối đông. Theo kết quả của viện nghiên cứu Hillerod (Đan
Mạch) thì khối đông sau quá trình ướp muối sẽ có cấu trúc tốt và ổn định
Khi nước muối có pH < 5,2 sẽ có rất nhiều ion H+ được khuếch tán trong
•
khối đông. Kết quả là khối đông có cấu trúc cứng và giòn.
• Giá trị pH=5,2-5,4 được xem là giá trị tối ưu của dung dịch nước muối cho
quá trình ướp muối nhiều loại pho mai
• Thời gian: khi tăng thời gian khối đông trong dung dịch nước muối, lượng
muối khuếch tán vào trong khối đông sẽ tăng, độ ẩm của khối đông bị
giảm. Thời gian ngâm khối đông trong nước muối phụ thuộc vào từng loại
sản phẩm
Trong thực tế, người tâ thường tái sử dụng nước muối cho các mẻ sản xuất tiếp
theo, khi đó , cần tiến hành lọc dung dịch nước muối để loại bỏ các tạp chất khô rồi
hiệu chỉnh lại nồng độ muối. Nếu ta sử dụng dung dịch muối nồng độ cao:18%-23%
hầu hết các vi sinh vật trong nước muối bị tiêu diệt hoặc ức chế bởi hiện tượng áp
suất thẩm thấu. trong một số trường hợp cần thiết, các nhà sản xuất có thể thanh
trùng nước muối bằng phương pháp nhiệt, sử lý bằng tia UV hoặc sử dụng phương
pháp vi lọc để nước muối đạt mức độ thanh trùng theo yêu cầu.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ngâm bề sâu: thiết bị thường co dạng hộp
chữ nhật. sử dụng những lồng lưới có nhiều ngăn để chứa khối đông. Sau khi đặt
khối đông lên các ngăn trong lồng, người ta sẽ nhúng ngập các lồng lưới vào trong
dung dịch nước muối trong thiết bị ngâm.
Giai đoạn 4:
Là giai đoạn pho mai được ủ chín ở 4-80C độ ẩm 80-90%
-
Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của ezim đông tụ sữa và ezim vi
-
khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai
đoạn ép.
Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì hầu
-
hết lactose đã thoát ra ngoài.
Trong giai đoạn ủ chín vi khuẩn đồng hình sẽ thực hiện tiếp một số biến đổi
-
sinh học và hóa sinh tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Thời gian ủ kéo dài từ 4-10 tháng
-
• Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ chín:
Page 13
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật có trong khối đông bao gồm nhóm vi khuẩn,
nấm men và nấm sợi tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt giai
đoạn ủ chín.Tuy nhiên tốc độ các biến đổi sinh học diễn ra khá chậm do nhiệt
độ quá trình ủ chín khá thấp (12-13oC). Các bào tử giống Penicillium sẽ phát
triển thành các khuẩn ty thể trên bề mặt khối phomai .
Biến đổi hóa sinh và hóa học:
• Đường lactose sẽ được tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic và nhiều sản
phâm phụ khác. Những biến đổi này do nhóm vi khuẩn lactic thực hiện.
• Protein bị thủy phân một phần do xúc tác của nhóm enzym protease. Các
protease chủ yếu do nấm sợi và vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên. Tuy nhiên, ở giai
đoạn ủ chín này vẫn tìm thấy Rennet và hoạt tính của nó trong khối đông. Rennet
hoạt động tạo ra sản phẩm polypeptid là cơ chât cho các protease vi sinh vật xúc tác.
Ngoài ra protease có nguồn gốc từ sữa tươi( do tuyến vú tiết ra) cũng có thể được
tìm thấy trong khối đông do quá trình thanh trùng không ức chế được hoàn toàn hoạt
tính của chúng
• Sự phân hủy một số acid amin tự do do nhiều loại enzym xúc tác sẽ tạo ra các
sản phẩm gây mùi khó chịu cho phomai thành phẩm.
Ví dụ:
E.Decarboxylase sẽ xúc tác phản ứng decarboxyl hóa các acid amin và tạo ra
amine.Tiếp theo, amine sẽ bị amine hóa oxy hóa để hình thành NH3 và aldehyde .
E.Deaminase sẽ xúc tác phản ứng deamine hóa các acid amin để tạo ra NH3 và
α-keto acid.Tiếp theo,các α-keto acid có thể chuyển hóa thành aldehyde.
Biến đổi vật lý: sự sinh trưởng của vsv thường kem theo hiện tượng tỏa nhiệt.
Do đó, trong quá trình ủ chín, ta cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt,
đuổi CO2 và cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển trên bề mặt sản phẩm
VII. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT PHO MAI:
Thiết bị tách huyết thanh sữa, xử lý và nghiền khối đông, ướp muối trong sản
xuất pho mai Cheddar
Page 14
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Rây tách sữa huyết thanh
1.
Bể chứa huyết thanh sữa
2.
Cánh khuấy chính(luôn hoạt động )
3.
Băng tải chuyển động với tốc độ hiệu chỉnh được
4.
Cánh khấy phụ (chỉ hoạt động khi được cài đặt )
5.
Bộ phận nghiền khối đông
6.
Hệ thông bổ sung muối hạt
7.
Các khối đông từ bồn đông tụ sữa được đưa thiết bị qua rây để tách huyết
-
thanh sữa. Bên trong thiết bị có 4 băng tải kí hiệu 4(I), 4(II), 4(III), 4(IV) có
thể hiệu chỉnh được với tốc độ hiệu chỉnh được. Nguyên liệu sẽ lần lượt đi
qua 4 băng tải này
Đầu tiên các khối đông được đổ lên băng tải trên cùng 4(I). Cánh khuấy 3
-
hoạt động liên tục để cắt những khối đông có kích thước lớn thành những
khối nhỏ có hình dáng tương đối đồng nhất. Tiếp theo những khối nguyên
liệu này sẽ rơi xuống băng tải 4(II) rồi đến băng tải 4(III). Các cánh khuấy
được bố trí trên 2 băng tải 4(II), 4(III) không hoạt động, nhờ đó các khối đông
sẽ dính lại với nhau. Rời băng tải 4(III) nguyên liệu được qua bộ phận 6 tạo
Page 15
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
nên các mảnh nhỏ rơi xuống băng tải 4(IV). Trên dường đi hệ thông 7 sẽ bổ
sung muối vào với hàm lượng quy định. Các cánh khuấy đóng vai trò đảo trộn
nguyên liệu và muối để ta thu được một hỗn hợp đồng nhất. Sau cùng hỗn
hợp sẽ thoát ra khỏi thiết bị để đi đến máy tạo hình.
Trong sản xuất hiện nay, thiết bị đa năng tách huyết thanh sữa, xử lý, nghiền
-
khối đông và ướp muối có năng suất hoạt động từ 1-8 tấntrong thiết bị sản
phẩm /giờ. Trong thiết bị có bố trí những đầu phun để dẫn dung dịch tẩy rửa
và nước vào vệ sinh thiết bị theo nguyên tắc tự động
Hệ thống tạo hình pho mai Cheddar
Tháp tạo khối đông
1.
Bể chứa nguyên liệu
2.
3. Cyclon
Đầu dò định mức nguyên liệu trong tháp 1
4.
Bộ phận tạo chân không
5.
Bộ phận tạo mặt đáy cho tháp 1và dao cắt
6.
Bộ phận nâng
7.
Bộ phận chuyển dịch
8.
Bộ phận phủ bao bì phô mai bán thành phẩm
9.
Page 16
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Băng tải đưa phô mai bán thành phẩm đến thiết bị bao gói chân không
10.
Cửa thoát cho huyết thanh sữa
11.
Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu và muối được đưa vào bể chứa 2. Hỗn hợp
-
dược hút vào tháp 1 nhờ hệ thống chân không 5. Tiếp theo các mảnh nguyên
liệu được kết dính và ép chặt lại với nhau tạo nên một khối duy nhất trong
tháp 1. Áp lực chân không tạo ra ngoài tác dung kết dính các mảnh đông tụ còn
giúp cho quá trình bài khí và tách huyết thanh sữa diễn ra nhanh và dễ dàng
hơn. Toàn bộ khối pho mai bán thành phẩm trong tháp 1 sẽ được cắt ra thành
từng khối nhỏ nhờ dao cắt 6 và hệ thóng chuyển dịch 8. Tiếp theo mỗi khối
pho mai sẽ được chuyển vào trong bao bì plactic nhờ hệ thống 9, chuyển qua
băng tải 10 rồi đi đến thiết bị bao gói chân không .
VIII. KẾT LUẬN:
Pho mai là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Pho mai
giàu đạm, hàm lượng canxi cao, các protein, chất béo trong pho mai đều ở dạng
cơ thể dễ hấp thụ có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất
khoáng. Ngoài ra trong pho mai còn có Zn tốt cho não, da, và hệ miễn dịch.
Tuy nhiên mỗi chúng ta nên cẩn trọng vì trong pho mai cũng có nhiều chất béo
không bão hòa có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn.
Vì thế mỗi người tiêu dùng hãy có cách sử dụng sản phẩm một cách hợp lý để
tốt cho sức khỏe và ngăn ngừa các tác động xấu đến cơ thể chúng ta. Hãy là một
người tiêu dùng thông thái.
Đề xuất ý kiến:
Hiện nay tình hình sản xuất pho mai của nước ta chưa được đầu tư nhiều,
-
sản phẩm trên thị trường chủ yếu là nhập khẩu từ nước ngoài. Vì thế chúng
ta cần chú trọng đầu tư nghiên cứu để sản xuất nhiều loại pho mai hơn nữa.
Chú trọng đầu tư công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, công nghiệp
-
hóa, hiện đại hóa.
Tập huấn, nâng cao tay nghề sản xuất.
-
Nghiên cứu đưa ra các ý kiến sáng tạo, tạo ra được sản phẩm có hương v ị
-
mới, hấp dẫn hơn.
Page 17
51TP2: nhóm 4
- Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh
Vinh
Để tạo ra được một sản phẩm có chất lượng cao thì cần lựa chọn nguyên
-
liệu sữa đạt chất lượng tốt về mặt lý học, hóa học, vi sinh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-pho-mai.662828.html
2. Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế.
Tập 1: công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa NXB đại học quốc gia thành phố
Hồ Chí Minh, Lê Văn Việt Mẫn, trang 271
3. Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế. LÊ
VĂN VIỆT MẪN. Nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
Page 18
51TP2: nhóm 4
nguon tai.lieu . vn