Xem mẫu
- CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ.
I. Mục đích và nguyên tắc:
1.Mục đích: Bài thực hành này giúp sinh viên
làm quen với các công đoạn trong công nghệ
sản xuất nước uống ngân nhĩ.
2. Nguyên tắc:
Dựa vào tính chất đặc trưng của các chất làm
dày:tạo độ nhớt làm thay đổi tỷ trọng của
nguyên liệu so với dung dịch làm cho nguyên
liệu lơ lững trong dung dịch.
II. Nguyên liệu:
1. Nấm tuyết:
Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có
màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình,
chứa dinh dưỡng toàn diện .
2. phụ gia tao nhớt ,tạo gel:
Pectin : nhóm các hợp chất cao phân tử loại
polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra
cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000 -
40.000. Là chất bột hoặc đặc sánh. Tính chất đặc trưng là tạo gen (dạng
keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các cation
hoá trị hai (Ca2+) hoặc khi có lượng lớn sacarozơ. Tan trong nước; không
tan trong dung môi hữu cơ. Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế
bào cây. Vai trò của P là chất kết dính gian bào. P duy trì sức trương mô,
tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả khi bảo quản. Một trong những
nguồn giàu P là vỏ quả chanh, cam, bưởi..., có chứa khoảng 30% P. Cũng
có nhiều trong rau, quả, dịch quả (táo...), bã củ cải đường và một số tảo.
Dùng trong công nghiệp thực phẩm (mứt, kẹo), mĩ phẩm, dược phẩm,
làm chất keo bảo vệ, chất hút nước, chất tạo bọt, vv.
3. Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng
hydrat hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn
nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân
tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới
3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi
- pectin và mức độ methoxyl hóa.
a) Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử
dụng với liều lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng
b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên
kết hydro
Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của
phân tử pectin trong dung dịch.
pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các
phân tử.
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội
phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử
pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl –
carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm
dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid,
hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid
để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự
kết tinh của đường sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều
acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết
tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin
vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một
nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng
cách đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ
càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng
nhanh. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
3. Đường: 10%
4. Hương Birdnest:0.05%
Nguyên liệu Sô lượng
Nấm tuyết 1/3 bông
Đường 300g
pectin 0.15g
Hương birdnest 50g
agar 0.15g
IV.Quy trình công nghệ:
- 1.Sơ đồ quy trình công nghệ
Nấm tuyết
Nước Nước thải
Ngâm,rửa sạch
Lựa chọn
Cân sơ bộ
Pectin+đường
Ngâm, nấu tan Băm nhỏ Chai
Lọc Làm sạch R ửa
Hương Phối trộn Sấ y
Rót chai
Đóng nắp
Nắp sạch
Tiệt trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
2. Giải thích quy trình:
- - Nguyên liệu: Chọn nấm tuyết nở đều ,hình tròn,màu trắng ,ít cùi
màu vàng.
- Rửa: Dùng nước
rửa sơ bộ bụi
bẩn,sau đó đem ngâm
ngập nước trong 15
phút ở nhiệt độ
thường.
- Lựa chọn: Nấm đã
nở lớn ra ,dùng tay
loại bỏ những cặn
màu đậm dính trong
các kẽ nấm.Dùng
dao cắt cùi ,loại bỏ
hết những cùi màu
vàng .Nấm sau khi làm sạch được đem đi hấp ở 121o C trong 60 phút
cho nấm mềm.
- Băm nhỏ:Sau khi hấp cân sơ bộ lượng nấm cần dùng rồi dùng dao
băm nhỏ lượng nấm đã cân tới kích thước 1*1mm.
- Làm sạch: Bỏ toàn bộ lượng nấm đã băm nhỏ vào 1 cái rây inox ,nhúng
vào trong thau nước cho rơi hết những vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản
phẩm sau này.
- - Ngâm pectin, agar, đường: trộng đều pectin, agar, đường trước khi
ngâm để tránh vón cục khi ngâm. cách ngâm 720ml nước, 12% đường,
0.2%agar, 0.15% pectin. Ngâm trong 10 phút ,ở nhiệt độ thường.
- Gia nhiệt:sau khi ngâm đủ thời gian ,đem pectin đi nấu sôi cho tan
hoàn toàn. sau đó lọc bằng 1 miếng vải để sạch cặn.
- Phối trộn : nấm đã được làm sạch đổ vào nồi có chúa đường,
pectin, agar bổ sung hương Birdnest .Sau đó khuấy đều và rót vào chai.
- Đóng nắp, tuyệt trùng: Rót chai xong, đem đi đóng nắp và tuyệt
trùng ở 121o C trong 30-45 phút. Sau đó lấy ra làm nguội nhanh bằng
nước lạnh.
- Sản phẩm: có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian it
nhất là 12 tháng.
V. ĐÁNH GIÁ:
Nước uống đạt yêu cầu là sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian
bảo quản.
Độ thẩm mỹ cao ,chất lượng tốt ,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nước uống ngân nhĩ là loại thức uống rất tốt giúp phục hồi sức
khỏe ,đẹp da,bồi bổ cơ thể.
nguon tai.lieu . vn