Xem mẫu
- CÔNG NGHỆ LÊN MEN
TRUYỂN THỐNG
CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM CÁ
CƠM
- NỘI DUNG
NGUYÊN LIỆU
A.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
B.
TIÊU CHUẨN CHẤT
C.
LƯỢNG SẢN PHẨM
THÀNH TỰU
D.
- A/ NGUYÊN LIỆU
A/
1/ Cá cơm:
Họ: Engraulidae
Cá nước mặn, sống ở tầng mặt, ăn
giáp xác nhỏ
- A/ NGUYÊN LIỆU
A/
Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần chính
NL
Nước Protein Lipid Tro
81Kcal 78.9 g 18.5g 0.7g 1,8g
- A/ NGUYÊN LIỆU
A/
2/ Muối
Thành phần chính là NaCl, ngoài ra
còn có một số tạp chất khác : CaCl2,
MgCl2, KCl…
Tác dụng:ức chế VSV gây thối, tỷ lệ
muối sử dụng là 2228%
Dùng muối ăn càng tinh khiết càng tốt
- A/ NGUYÊN LIỆU
A/
3/ Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
Hệ enzyme Metaloprotease
Hệ enzyme Serinprotease
Hệ enzyme acidprotease
4/ Vi sinh vật:
Tham gia vào quá trình thủy phân protein
Tham gia quá trình tạo hương
- B/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
B/
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
1) Rửa
a. Mục đích : chuẩn bị
b. Biến đổi :
Sinh học : giảm lượng VSV
c. Thiết bị:
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
2) Trộn muối
a. Mục đích : chuẩn bị, bảo quản
b. Phương pháp thực hiện:
c. Biến đổi :
Vật lý :
Hóa học :
Sinh học :
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
d. Thiết bị : thùng chượp
e. Thông số công nghệ
Hàm lượng muối:2228%
Cách cho muối 3 lần
Cách cho muối 1 lần
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
3. Lên men
a. Phương pháp thực hiện :
b. Mục đích : chế biến
c. Biến đổi :
Hóa học : đạm, acid amin, độ pH
Hóa sinh : Protein peptone
polypeptide peptide acid amin
Sinh học
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
d. Thiết bị : thùng chượp
e. Thông số công nghệ :
Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt
động : 3742oC
pH : 5.56.5
Thời gian lên men : 810 tháng
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
4. Chiết rút nước bổi
a. Phương pháp thực hiện :
b. Mục đích : khai thác
c. Biến đổi :
Vật lý : nhiệt độ tăng
Hóa học : NH3 bay bớt
Hóa sinh : nhiệt độ tăng E hoạt động tốt
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
d. Thiết bị : thùng trổ
e. Thông số công nghệ :
Tháng đầu : 45 ngày tháo nước bổi phơi
nắng 1 lần
Những tháng sau : 710 ngày phơi 1 lần
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
5. Rút nước mắm
a. Phương pháp thực hiện
b. Mục đích : hoàn thiện
c. Biến đổi :
Hóa sinh : VSV yếm khí giúp tạo hương
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
d. Thiết bị :
Lù
1.lớp chổi.
2.lớp san hô
3.lớp muối
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
Hệ thống que long :
Thông số công nghệ :8 tháng1năm
e.
- THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUY
6. Pha đấu :
a. Phương pháp thực hiện :
nguon tai.lieu . vn