1. Trang Chủ
  2. Nông nghiệp
  3. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ: Số 5 (2) - 2019

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ: Số 5 (2) - 2019

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ: Số 5 (2) - 2019 trình bày các nội dung chính sau: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam; Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm nhằm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường;... Chuyên San PHÁT TRIỂN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐỊA CHỈ: SỐ 01 PHẠM NGỌC THẠCH, QUẬN 1, TP.HCM ĐT: (028) 38.233.363 – (028) 38.230.780 SỐ 5 (2) - 2019 E-mail: tckhtre@gm

Thể loại Tài liệu miễn phí Nông nghiệp

Số trang 75

Ngày tạo 4/7/2023 1:28:37 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 13.32 M

Tên tệp

Tải Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ: Số 5 ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Chuyên San PHÁT TRIỂN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐỊA CHỈ: SỐ 01 PHẠM NGỌC THẠCH, QUẬN 1, TP.HCM ĐT: (028) 38.233.363 – (028) 38.230.780 SỐ 5 (2) - 2019 E-mail: tckhtre@gmail.com ISSN: 2354 - 1105 MỤC LỤC CHỊU TRÁCH NHIỆM XUẤT BẢN Đoàn Kim Thành Huỳnh Thị Đoan Trang Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính 1 Trương Quốc Việt năng công nghệ của tinh bột Hoàng Hải khoai tây biến tính bằng HỘI ĐỒNG KHOA HỌC phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam 1. NGND.GS.TS. Ngô Văn Lệ Hoàng Sơn Giang Chính sách bảo tồn và phát 6 2. PGS.TS.BS. Phạm Xuân Đà Phan Thị Hồng Xuân triển các môn nghệ thuật 3. PGS.TS.BS. Đỗ Kim Quế truyền thống ở một số quốc gia Đông Nam Á và bài học 4. PGS.TS. Ngô Minh Oanh kinh nghiệm cho việc phát 5. PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu triển nghệ thuật cải lương ở Thành phố Hồ Chí Minh 6. PGS.TS. Nguyễn Thị Kim Anh 7. PGS.TS. Đỗ Hạnh Nga Ngô Hoàng Anh Nghiên cứu quy trình chế 14 Trần Đỗ Ngọc Khuê biến nước uống chức năng từ 8. PGS.TS. Bạch Long Giang lá dâu tằm nhằm hỗ trợ điều 9. TS. Nguyễn Viết Dũng trị bệnh tiểu đường Trần Quang Anh Minh Nguyên lý của phương pháp 21 Nguyễn Ngọc Đức chánh niệm trong trị liệu tâm lý THƯ KÝ BIÊN TẬP Lê Trần Trung Phân loại ba vùng GM, WM, 29 Trần Anh Tuấn CSF từ ảnh não người và xác Trần Hữu Phước định điểm bất thường bằng phương pháp EM cải tiến Nguyễn Ngọc Liên Vũ Công Trường Sử dụng lý liệu pháp đề điều 36 trị và phục hồi chấn thương cơ đùi sau trên vận động viên Giấy phép xuất bản số: Trịnh Chí Thâm Thực trạng phát triển du lịch 42 Nguyễn Thị Ngọc Huyền sinh thái tỉnh Đồng Tháp 17/QĐ-XBBT-STTTT Ngày 29/09/2014 của STTTT Trần Quang Anh Minh Ứng dụng phương pháp công 52 Nguyễn Ngọc Đức tác xã hội nhóm trong việc hỗ Thành phố Hồ Chí Minh cấp trợ người khuyết tật tại chùa Pháp Vân, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Số lượng: 200 cuốn Vũ Công Trường Xây dựng chế độ dinh dưỡng 63 Đỗ Đăng Bình cho vận động viên môn bóng đá Chế bản in tại Cty TNHH Một thành viên In Dương Minh Thư Xây dựng quy trình thu nhận 69 Nguyễn Thị Huỳnh Như bột bí đỏ, bột chuối và ứng Lê Quang Lộc dụng chế biến kẹo Nougat trái cây năng lượng thấp In xong và nộp lưu chiểu tháng 06/2019
  2. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA TINH BỘT KHOAI TÂY BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ SỬ DỤNG CHÙM TIA ELECTRON BEAM Huỳnh Thị Đoan Trang*, Trương Quốc Việt, Hoàng Hải Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: htdt1997@gmail.com (Ngày nhận bài: 15/4/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Chiếu xạ electron beam là một trong những công nghệ có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của tinh bột. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm các mẫu tinh bột đem chiếu xạ đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây chiếu xạ. Độ ẩm của mẫu tinh bột khoai tây trong nghiên cứu này được điều chỉnh ở các mức 11,74, 14,84, 17,51, 19,24 và 28,94 (w/w). Các mẫu tinh bột được chiếu xạ ở mức liều chiếu 5 kGy. Dựa trên độ hòa tan, độ trương nở, độ nhớt, ảnh chụp SEM và giá trị Blue Value để làm sáng tỏ sự ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khi chiếu xạ electron beam. Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu tinh bột với các độ ẩm khác nhau có xu hướng bị gãy mạch do sự phân tách các liên kết glycoside dưới tác dụng của chiếu xạ electron beam. Đồng thời chiếu xạ làm tăng độ thoái hóa, sự tái tổ chức trong phân tử của tinh bột. Độ thoái hóa tăng khi giảm độ ẩm còn sự tái tổ chức tăng khi tăng độ ẩm. Từ khóa: Electron beam, tinh bột, độ ẩm, độ hòa tan, độ trương nở,... THE EFFECT OF HUMIDITY ON THE TECHNOLOGY FEATURES OF POTATO STARCH DENATURED BY IRRADIATION METHOD USING ELECTRON BEAM Huynh Thi Doan Trang*, Truong Quoc Viet, Hoang Hai Ho Chi Minh City of University and Education *Corresponding Author: htdt1997@gmail.com ABSTRACT Electron beam irradiation is one of the technologies that can change the structure and properties of starch. This study investigated the effect of moisture on irradiated starch samples to the technological properties. The moisture content of the potato starch sample was adjusted at 11.74, 14.84, 17.51, 19.24 and 28.94 (w/w). Starch samples were irradiated at a dose of 5 kGy. Based on solubility, swelling, viscosity, SEM and Blue Value values to elucidate the effect of moisture on the technological performance of starch when irradiated electron beam. The results show that starch samples with different moisture tends to break down due to the separation of glycoside bonds under the effect of electron beam irradiation. At the same time, irradiation increases the degradation, the reorganization in the starch molecule. Degeneration increases as moisture decreases while reorganization increases as humidity increases. Keywords: Electron beam, starch, humidity, solubility, swelling,... TỔNG QUAN (Gonera và cộng sự, 2002). Tinh bột là một Thành phần hóa học của tinh bột polymer sinh học bao gồm hai thành phần Tinh bột là nguồn năng lượng quan trọng chính: amylose và amylopectin (Pérez và nhất được sản xuất bởi quá trình quang cộng sự 2010) với hàm lượng chất khô hợp. Nó được giữ trong lá, hoa quả và hạt chiếm 98 – 99% so với tổng khối lượng 1
  3. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 chất khô của hạt tinh bột tự nhiên của hạt thường từ dưới 1 μm đến trên 100 (Copeland và cộng sự, 2009). Tinh bột có μm, và hình dạng có thể đều (hình cầu, nguồn gốc từ các loại thực vật khác nhau hình bầu dục hoặc góc cạnh) hoặc khá có tính chất vật lý và thành phần hóa học không đều (Bertolini và cộng sự, 2009). khác nhau (Đàm Sao Mai, 2012). Hầu hết Cấu tạo và kích thước của hạt tinh bột phụ các tinh bột chứa 60 – 90% amylopectin, thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt mặc dù tinh bột giàu amylose có ít nhất cũng như quá trình sinh trưởng của cây 30% amylopectin và tinh bột sáp với 100% (Đàm Sao Mai, 2012). Kết cấu và cấu trúc amylopectin cũng được biết đến của hạt tinh bột chịu ảnh hưởng một phần (Copeland và cộng sự, 2009). bởi cấu trúc và tỷ lệ của amylose và Amylopectin là thành phần chính của hầu amylopectin (Bertolini và cộng sự, 2009). hết các loại tinh bột, bao gồm một lượng Hạt tinh bột gồm lớp vỏ cứng kết tinh, bán lớn các chuỗi ngắn hơn được liên kết với kết tinh và rốn hạt nằm lệch tâm. Các lớp nhau tại đầu khử bằng liên kết (1 – 6) làm vỏ này mỏng hơn khi nằm ở những vòng cho mạch polysaccharide rất lớn này phân ngoài do diện tích bề mặt tăng nhưng tốc nhánh rộng rãi. Amylose chỉ bao gồm một độ phát triển không đổi. Ở cấp cao hơn, các hoặc một vài chuỗi dài, do đó làm cho lớp vỏ kết tinh được cấu tạo từ các blocklet phân tử tuyến tính hoặc hơi phân nhánh liên kết với kênh xuyên tâm vô định hình (Sjöö và cộng sự, 2017). Amylose là một (Gallant và cộng sự, 1992). Các blocklet α – glucan tuyến tính tương đối dài, chứa lớn hình thành các vùng kết tinh trong khi khoảng 99% liên kết (1 – 4) – α – và 1% các blocklet nhỏ hình thành các vùng vô liên kết (1 – 6) – α –, sự khác nhau về kích định hình. Trong cấu trúc blocklet, các thước và cấu trúc phụ thuộc vào nguồn gốc phân tử lipid hoặc protein liên kết với thực vật và có khối lượng phân tử khoảng thành phần amylose (Gallant và cộng sự, 105 – 106 với mức độ polymer hóa từ 324 1997). Vùng vô định của hạt tinh bột – 4920 và khoảng 9 – 20 điểm phân nhánh. không đồng nhất, bao gồm amylose và các Trong khi đó, amylopectin có khối lượng vùng liên kết tinh thể có sự phân nhánh dày phân tử lớn hơn amylose (107 – 109), chứa đặc bởi amylopectin (Bertolini và cộng sự khoảng 95% liên kết (1 – 4) – α – và 5% 2009). Phospho tạo liên kết ester với vùng liên kết (1 – 6) – α – với mức độ polymer vô định hình và vùng kết tinh của phân tử hóa từ 9600 – 15900 (Tester và cộng sự amylopectin (Blennow và cộng sự, 2000). 2004). Cấu trúc hạt tinh bột NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Tinh bột được cấu tạo từ các hạt rời rạc, Nguyên liệu kích thước, hình dạng, hình thái học, thành Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng tinh phần và cấu trúc siêu phân tử của hạt phụ bột khoai tây (POTATO STARCH) của thuộc vào nguồn gốc thực vật. Đường kính công ty ROQUETTE Freres, Pháp. Bảng 1. Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai tây nguyên liệu Chỉ tiêu Thông số* Hàm lượng Dạng bột, màu trắng, không có Cảm quan Tuân thủ mùi lạ Độ ẩm
  4. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 Phương pháp nghiên cứu Tokyo, Nhật Bản). Các mẫu tinh bột được Phương pháp chỉnh ẩm trước khi xử lý quan sát ở mức điện áp gia tốc 5kV và ở EB nhiều mức phóng đại khác nhau. Tinh bột khoai tây (19,2%; w/w) được sấy đối lưu ở 45oC trong 24 giờ để đạt độ ẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN cân bằng và xác định lại độ ẩm sau cùng. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đặc điểm Sau đó tiến hành chỉnh ẩm bằng cách bổ hình thái của tinh bột khoai tây chiếu xạ sung nước cất đã khử khí để đạt được 5 EB mức độ ẩm trong khoảng từ 12-30%. Hình ảnh dưới kính hiển vi điện tử quét Lượng nước cần thêm vào mẫu tinh bột (SEM) trên cho thấy các mẫu tinh bột được tính toán dựa trên sự bảo toàn về hàm khoai tây hiếu xạ EB có các hạt hình oval lượng chất khô trước và sau hiệu chỉnh: và hình cầu. Trong đó, các hạt hình oval có Xử lý electron beam kích thước lớn hơn các hạt hình cầu. Kết Sử dụng các kí hiệu C, EB 11,74, EB quả này tương tự với các nghiên cứu của 14,84, EB 17,51, EB 19,24, EB 28,94 lần Singh và cộng sự (2011). Việc biến tính lượt là mẫu control (không xử lý EB) có tinh bột bằng chiếu xạ EB còn làm các hạt độ ẩm 11,74% và các mẫu xử lý EB có độ tinh bột kết tụ với nhau. Nguyên nhân là ẩm 11,74, 14,84, 17,51, 19,24 và 28,94%. do hình thành các liên kết yếu giữa các hạt Mẫu tinh bột đã chuẩn bị trước được xử lý tinh bột (Kume & Tamura, 1987). Đó là bằng thiết bị UELR- 10- 15S2 (Trung tâm các đặc điểm hình thái của tinh bột khoai Nghiên cứu và Triển khai Công nghệ Bức tây chiếu xạ EB. Tuy nhiên khi xét đến độ xạ, Linh Trung, Thủ Đức). ẩm, ta không thấy sự thay đổi nào rõ rệt Phương pháp xác định đặc điểm hình giữa các mẫu tinh bột có độ ẩm khác nhau. thái Các nghiên cứu của Hoover và cộng sự Đặc điểm hình thái của các mẫu tinh bột (1994) cũng báo cáo rằng việc thay đổi độ chiếu xạ EB được quan sát bằng kính hiển ẩm bằng xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến vi điển tử quét JSM 7401F (JEOL, Tokyo, đặc điểm hình thái của hạt tinh bột. Nhật Bản). Mẫu tinh bột được đặt trên một Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ hòa tan và dụng cụ bằng đồng chuyên chứa mẫu, phủ độ trương nở của tinh bột khoai tây lên mẫu một lớp vàng mỏng trong thiết bị chiếu xạ EB bay hơi chân không (JEE 400, JEOL, Bảng 2. Tính chất của tinh bột bắp ở các mức độ ẩm khác nhau Mẫu SB (%) SP (w/w) a C 6,30 ± 0,30 15,02 ± 0,45a EB 11,74 11,83 ± 0,49b 13,97 ± 0,66b EB 14,84 10,87 ± 0,45c 13,72 ± 0,56bc EB 17,51 10,50 ± 0,30cd 12,87 ± 0,64cd EB 19,24 9,97 ± 0,25d 12,16 ± 0,39d e EB 28,94 7,27 ± 0,15 9,27 ± 0,24e Bảng 2 thể hiện các giá trị độ hoà tan và (Sokhey và Hana, 1993). Kết quả cho thấy độ trương nở của tinh bột biến tính xử lý tinh bột EB có độ hoà tan cao hơn tinh bột bằng EB so với tinh bột tự nhiên. Kết quả tự nhiên do sự tăng lên về số lượng các nghiên cứu cho thấy khi độ ẩm tăng, độ phân tử nhỏ như monosaccharide hòa tan của tinh bột xử lý EB trong nước (Haripriya và cộng sự, 2015). Quá trình bẻ giảm. Nguyên nhân của xu hướng này có gãy mạch phân tử tinh bột tạo ra các phân thể do độ ẩm cao đã làm giảm mức độ tử có kích thước ngắn hơn, đồng thời giảm depolymer nên làm giảm độ hòa tan vùng kết tinh trong hạt tinh bột dưới tác 3
  5. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 dụng của chiếu xạ từ đó làm tăng độ hòa của chuỗi polymer (Saibene và cộng sự, tan (Pimpa và cộng sự, 2007), (Shishonok 2008). Màu của phức thay đổi từ nâu (DP và cộng sự, 2007). Ngoài ra, chiếu xạ làm 21 – 24) đến đỏ (DP 25 – 29), đỏ – tím (DP giảm liên kết hydro giữa các chuỗi trong 30 – 38), xanh – tím (DP 39 – 46) và cuối phân tử tinh bột và làm tăng liên kết hydro cùng là xanh (DP > 47) (John và cộng sự, với nước, làm tăng độ hòa tan của tinh bột 1983) và khi DP thấp hơn 20 thì không có chiếu xạ (Ying Ma và cộng sự, 2012). màu sắc được hình thành (Cui, 2005). Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nhớt Brookfield của tinh bột khoai tây chiếu KẾT LUẬN xạ EB Các mẫu tinh bột chiếu xạ EB có độ Độ ẩm ảnh hưởng đến tính năng công nghệ nhớt thấp hơn so với mẫu tinh bột tự nhiên. của tinh bột khoai tây biến tính bằng chiếu Do việc chiếu xạ bẻ gãy các phân tử tinh xạ EB. Kết quả nghiên cứu cho thấy các bột, cụ thể là các liên kết glucosidic, làm mẫu tinh bột với các độ ẩm khác nhau có hình thành các phân tử nhỏ hơn và các gốc xu hướng bị gãy mạch do sự phân tách các tự do (Mestres và cộng sự, 2001; Nene và liên kết glycoside dưới tác dụng của chiếu cộng sự, 1975). Ngoài ra, theo Chung & xạ electron beam. Điều này thể hiện ở độ Liu (2010), chiếu xạ làm giảm hàm lượng hòa tan cao hơn và độ nhớt, độ trương nở, amylopectin và amylose trong tinh bột làm giá trị Blue Value thấp hơn so với tinh bột giảm đáng kể khả năng liên kết nước, dẫn tự nhiên. Đối với độ ẩm của tinh bột càng đến giảm đáng kể độ nhớt (Chung & Liu, cao các tính chất trên có xu hướng càng 2010). thấp (trừ Blue Value). Trong nghiên cứu Các mẫu tinh bột có độ nhớt tăng dần theo này, dựa vào độ nhớt có thể kết luận rằng thời gian do sự thoái hóa của tinh bột chiếu xạ làm tăng mức độ thoái hóa và (Zhang và cộng sự, 2016). Ngoài ra, từ thoái hóa diễn ra mạnh mẽ hơn khi ở các hình 4 cho thấy sự thay đổi độ nhớt của các mức độ ẩm càng thấp. Ngoài ra, dựa vào mẫu chiếu xạ EB tăng theo thời gian. Và ở giá trị Blue Value có thể kết luận rằng mức 5 giờ, tiến gần đến độ nhớt của mẫu chiếu xạ còn gây ra sự tái tổ chức trong tinh bột tự nhiên. Điều này chứng tỏ các phân tử tinh bột, gây tổn thương mạch mẫu chiếu xạ EB có sự thoái hóa cao hơn amylose và amylopectin, xu hướng này so với mẫu tinh bột tự nhiên. càng cao khi độ ẩm càng tăng. Ảnh hưởng của độ ẩm đến Blue Value Nghiên cứu chỉ bước đầu nghiên cứu ảnh của tinh bột khoai tây chiếu xạ EB hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ Khả năng tạo phức với iodine là một chỉ của tinh bột khoai tây biến tính bằng EB tiêu thường được sử dụng để nhận biết sự nên cần nhiều nghiên cứu chuyên sâu hơn thay đổi hàm lượng amylose và mức độ để lý giải thêm và mở rộng hơn. Vì vậy, polymer hóa (DP) của tinh bột (Cui, 2005; nên cần có nhiều nghiên cứu về độ ẩm trên Heather, 1994). Tinh bột phản ứng với nhiều loại tinh bột chiếu xạ khác nhau; iodine tạo phức màu xanh (Thomas và khảo sát nhiệt độ khi đo độ hòa tan và cộng sự, 1999), phức màu xanh được hình trương nở của tinh bột; khảo sát sự thay đổi thành với iodine có liên quan đến amylose của tinh chất tinh bột trên độ ẩm ở các mức trong một cấu trúc xoắn (Bates và cộng sự, liều chiếu khác nhau; khảo sát các chỉ tiêu 1943). Trong khi đó, amylopectin phản khác như độ truyền suốt, độ tách nước của ứng với iodine hình thành phức màu tím – tinh bột; các thông số khác nhau về tính đỏ (Radley, 1968). Màu sắc và bước sóng chất của gel tinh bột ở các điều kiện nhiệt của độ hấp thụ cực đại (λmax) của phức độ khác nhau; ảnh hưởng của thời gian lưu thay đổi theo mức độ polymer hóa (DP) trữ đến hàm lượng lipid có trong tinh bột,... 4
  6. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 TÀI LIỆU THAM KHẢO A. S. SOKHEY., R. CHINNASWAMY. 1993. Chemical and Molecular Properties of Irradiated Starch Extrudates. Cereal Chem. 70(3): 260- 268. COPELAND, L., BLAZEK, J., SALMAN, H., & TANG, M. C. (2009). Form and functionality of starch. Food hydrocolloids, 23(6), 1527-1534. HAYASHI, T., TODORIKI, S., & NAGAO, A. (1992). Effect of gamma-irradiation on the membrane permeability and lipid composition of potato tubers. Environmental and experimental botany, 32(3), 265-271. NODA, T., KIMURA, T., OTANI, M., IDETA, O., SHIMADA, T., SAITO, A., & SUDA, I. (2002). Physicochemical properties of amylose-free starch from transgenic sweet potato. Carbohydrate Polymers, 49(3), 253-260. ZAIDUL, I. S. M., YAMAUCHI, H., KIM, S. J., HASHIMOTO, N., & NODA, T. (2007). RVA study of mixtures of wheat flour and potato starches with different phosphorus contents. Food Chemistry, 102(4), 1105-1111. 5
  7. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 CHÍNH SÁCH BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN CÁC MÔN NGHỆ THUẬT TRUYỀN THỐNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA ĐÔNG NAM Á VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM CHO VIỆC PHÁT TRIỂN NGHỆ THUẬT CẢI LƯƠNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Hoàng Sơn Giang1*, Phan Thị Hồng Xuân2 1 Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ 2 Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn - ĐHQG TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: songiangmc@gmail.com (Ngày nhận bài: 25/4/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Bài viết đã (1) khái quát một số khó khăn và thách thức về vấn đề khán giả đối với nghệ thuật cải lương hiện nay; (2) qua việc giới thiệu một số chính sách và mô hình phát triển các loại hình nghệ thuật truyền thống ở Đông Nam Á (Thái Lan và Malaysia); các tác giả đã chia sẻ một số ý kiến nhằm phát triển nghệ thuật cải lương ở TP. Hồ Chí Minh trong bối cảnh hội nhập. Từ khóa: Cải lương, nghệ thuật truyền thống, bảo tồn, phát triển, TP. Hồ Chí Minh. POLICY FOR CONSERVATION AND DEVELOPMENT OF TRADITIONAL ARTISTS IN A NUMBER OF SOUTHEAST ASIAN COUNTRIES AND LESSONS LEARNED FOR THE DEVELOPMENT OF “CAI LUONG” ART IN HO CHI MINH CITY Hoang Son Giang1*, Phan Thi Hong Xuan2 1 The Center of Science and Technology Development for Youth 2 University of Social Sciences and Humanities – VNU Ho Chi Minh City *Corresponding Author: songiangmc@gmail.com ABSTRACT The article has (1) generalized some of the difficulties and challenges of audience issues in the current “Cai Luong” art; (2) through the introduction of a number of policies and models for the development of traditional arts in Southeast Asia (Thailand and Malaysia); The authors shared some ideas to develop the “Cai Luong” art in Ho Chi Minh City in the context of integration. Keywords: Cai Luong, traditional art, conservation, development, Ho Chi Minh City. ĐẶT VẤN ĐỀ vẫn còn tồn tại nhưng hầu như các sân Nghệ thuật sân khấu là một bộ môn quan khấu luôn có tình trạng thưa vắng khán giả. trọng của lĩnh vực văn hóa - nghệ thuật, Ngoài giả định giới trẻ có xu thế quay lưng trong đó sân khấu cải lương - một loại hình lại với văn hóa truyền thống của dân tộc, nghệ thuật dân tộc, một sân khấu ca kịch có hay không sân khấu cải lương có nhiều truyền thống của Việt Nam được hình bất cập trong định hướng phát triển nghệ thành, tồn tại, phát triển đến nay đã có trên thuật dân tộc phù hợp với thời đại hội một thế kỷ. Trước xu thế hội nhập quốc tế nhập. dẫn đến sự giao lưu văn hóa diễn ra mạnh “Sau ngày 30 tháng 4 năm 1975, sân khấu mẽ trên nhiều phương diện, các loại hình cải lương TP.HCM bước vào con đường nghệ thuật hiện đại được du nhập vào Việt đổi mới. Là một yếu tố của sinh hoạt văn Nam và được đa số giới trẻ đón nhận nồng hóa - nghệ thuật hàng ngày của thành phố, nhiệt. Do vậy, hiện nay mặc dù cải lương sân khấu cải lương phục vụ một đối tượng 6
  8. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 công chúng khán giả đông đảo. Số lượng diễn hay cống hiến cho nền nghệ thuật khán giả hằng năm của các đoàn cải lương nước nhà. Tiếc thay lớp khán giả biết tôn chuyên nghiệp thành phố khoảng 10 triệu vinh, giữ gìn nghệ thuật truyền thống dân người, chưa kể số lượng thính giả trong và tộc vì lẽ này hay lẽ khác ngày càng ít đi. ngoài nước, qua làng sóng đài tiếng nói Đây chính là sự khó khăn, thách thức và Việt Nam, đĩa nhựa, máy ghi tiếng,… phải cũng là sự thiệt thòi của những nghệ sĩ tính bằng đơn vị trăm triệu”, nhưng hiện đang trung thành, tận tuỵ với nghiệp Tổ, nay những con số trên chỉ là quá khứ “vang với định hướng bảo tồn và phát huy bản bóng một thời”. Thực tế cho thấy, cải sắc văn hóa dân tộc, xây dựng và phát triển lương ở TP.HCM đang lâm vào khủng nền văn hóa Việt Nam tiên tiến đậm đà bản hoảng dù đã và đang được các sở, ban, sắc dân tộc. ngành hữu quan bằng một số biện pháp Ngày nay, khi nói đến hai tiếng cải lương, mong muốn khôi phục lại loại hình nghệ có lẽ rất nhiều người đặc biệt là giới trẻ sẽ thuật này trong một vài năm gần đây. cho rằng đó là chuyện “lỗi thời”, chuyện Tại khu vực Đông Nam Á, Malaysia và của những người nông dân tay chân lúc Thái Lan là hai quốc gia còn lưu giữ được nào cũng lắm lem bùn đất, hay là chuyện nhiều loại hình nghệ thuật sân khấu truyền của những bà lão ham thích tình cảm uỷ mị thống do có những chính sách phù hợp, các với những tình tiết khiến họ phải sụt sùi rơi loại hình nghệ thuật ấy ngày càng thu hút lệ… Do vậy, những màn trình diễn cải và là món ăn tinh thần không thể thiếu lương trên các sân khấu hoặc trong chương trong đời sống văn hóa của nhân dân trình truyền hình, phát thanh càng ngày những quốc gia này. Trong bối cảnh hội càng khan hiếm khán giả, có chăng thì nhập và giao lưu văn hóa cũng là thực hiện cũng chỉ có một vài người lớn tuổi còn mục tiêu xây dựng cộng đồng ASEAN tầm mang trong mình tâm thức “vọng cổ”, rất nhìn đến năm 2025, rất cần sự chia sẻ giữa hiếm khi thấy thành phần khán giả trẻ tuổi. các nước thành viên về những kinh Tình trạng này đang dần đẩy nghệ thuật cải nghiệm, chính sách bảo tồn và phát triển lương vào “ngõ cụt”, không có đất dụng võ các bộ môn nghệ thuật truyền thống. Trong vì thiếu người xem vì khán giả là một trong bài viết này, chúng tôi xin khái quát một những nhân tố quan trọng quyết định cho số khó khăn và thách thức về vấn đề khán sự sống còn của một nghệ thuật sân khấu. giả hiện nay đối với nghệ thuật cải lương, Một số người còn bi quan cho rằng cải giới thiệu một số chính sách và mô hình lương đã hết thời, do đó sự cố gắng của phát triển các loại hình nghệ thuật truyền những ai muốn phục hưng nó bây giờ cũng thống ở Đông Nam Á và bài học kinh chỉ có tác dụng như một “liều thuốc giảm nghiệm cho việc phát triển nghệ thuật cải đau”, hay như một “lát sâm mỏng” nhằm lương tại TP.HCM nhân sự kiện kỷ niệm kéo dài thêm chút ít sự sống cho những 100 năm hình thành và phát triển bộ môn bệnh nhân mắc bệnh nan y. nghệ thuật truyền thống này. Trước hết, trong bối cảnh toàn cầu hoá như hiện nay, người ta dễ dàng tiếp cận với NHỮNG KHÓ KHĂN VÀ THÁCH những hình thức giải trí mang tính hiện đại THỨC TỪ VẤN ĐỀ KHÁN GIẢ thì cải lương mất dần tính “độc tôn” là điều Bất kì một loại hình nghệ thuật nào cũng có thể lý giải được. Ngày nay, với ít thời vậy, muốn sống được thì phải có khán giả, gian rảnh rỗi trong một ngày để thư giãn, nếu không có khán giả đồng nghĩa với việc nếu phải lựa chọn một hình thức giải trí, sân khấu ngưng hoạt động. Chính khán giả người ta sẽ ưu tiên chọn chương trình phim là những người góp phần động viên, khích ảnh, trò chơi truyền hình, trò chơi điện tử lệ người nghệ sĩ tận tâm trao dồi, rèn luyện hay chat (tán gẫu trên mạng internet),… chuyên môn nghiệp vụ để có những vai 7
  9. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 thay vì chọn xem một tuồng cải lương kéo là nơi hội tụ của nhiều nền văn hóa khác dài hàng tiếng đồng hồ. nhau. Bên cạnh sự phong phú và đa dạng Nguyên nhân sâu xa hơn có lẽ nằm ở trong trong bản sắc riêng của từng tộc người ở tâm thức của con người thời điện tử - thời mỗi quốc gia đó là sự tương đồng về mặt đại của sự phát triển với tốc độ chóng mặt. văn hóa mà các nhà nghiên cứu vẫn hay Tâm thức của đa số người thời nay có lẽ gọi là “Đông Nam Á thống nhất trong đa thực tế, thực dụng hơn trước. Nhà thơ Tố dạng”. Từ xa xưa tại đây đã sản sinh ra Hữu đã từng triết lý: “Ít thời gian ghét vẻ nhiều loại hình nghệ thuật truyền thống vời kiểu cách”, thật đúng với khán giả như múa, hát, kịch, ca kịch, múa rối… trong giai đoạn hiện nay bởi do ít thời gian Cùng hình thành và phát triển với nghệ nên khi chọn hình thức giải trí, họ thích thuật cải lương ở Nam bộ - Việt Nam, các những gì rõ ràng minh bạch, nhanh chóng, loại hình sân khấu truyền thống ở các nước chứ không thích những gì vòng vo hay bị Đông Nam Á khác cũng ra đời từ rất sớm gò bó trong một khuôn mẫu. Ngay trong và phát triển trong một thời gian dài. Tuy cách biểu lộ tình cảm, con người trong bối nhiên cũng không nằm ngoài tiến trình cảnh hiện nay cũng không muốn vòng vo, phát triển của lịch sử, các loại hình nghệ thể hiện qua bài thơ, ý nhạc: “Có yêu thì thuật truyền thống ở các nước Đông Nam nói rằng yêu, không yêu thì nói một điều Á khác cũng đã phải chịu cạnh tranh ganh cho xong” hay “Tình yêu đến anh không gắt giữa một bên là truyền thống, một bên mong đợi gì, tình yêu đi anh không hề hối là hiện đại - rất được giới trẻ ủng hộ. Theo tiếc…” của nền ca nhạc hiện đại. Với tâm đó, những quốc gia này cũng đã tiến hành thức như vậy, thì con người thời nay khó bảo tồn một số loại hình nghệ thuật truyền có thể chấp nhận được nghệ thuật ca kịch thống từng có nguy cơ bị lãng quên. Chúng cải lương với những ca từ bóng bẩy, những ta có thể kể ra một số quốc gia đã rất thành hình tượng biểu trưng và ước lệ. Họ khó công trong công tác bảo tồn và phát huy di có thể chấp nhận được những cách biểu lộ sản văn hóa - nghệ thuật truyền thống: điển tình cảm theo kiểu nàng Xê-da: sau khi đã hình có Inđonesia, Malaysia với nghệ thuật móc trái tim mình ra trao cho người tình rối bóng Wayang kulit; Thái Lan với loại còn có thể ca vài câu vọng cổ rồi mới hình kịch Khon; Campuchia với ca múa chết”. Lam vong … Trong khuôn khổ của bài viết Rõ ràng, khán giả luôn đòi hỏi nghệ thuật này, chúng tôi xin giới thiệu một số mô cải lương phải luôn có cái mới, cái hay, cái hình và chính sách bảo tồn nghệ thuật lạ để họ thưởng thức chứ không thể nào truyền thống của một số nước ở Đông Nam sống hoài với cái cũ, đành rằng cái cũ hay Á, đại diện là hai quốc gia Thái Lan và chứ không dở nhưng dù thế nào cũng vẫn Malaysia. chỉ là cái cũ mà thôi. Cho nên, chẳng trách Tại Thái Lan tại sao thời gian qua mỗi khi các nhóm hát Chính sách bảo tồn và phát triển nghệ thuật thực hiện vở cũ dựng lại, diễn ở các rạp tại sân khấu truyền thống của Thái Lan được TP.HCM cũng chỉ thu hút được lượng quy định rất rõ trong Hiến pháp Hoàng gia khán giả không quá đông như mong đợi. Vương quốc Thái Lan (năm 1981), điều luật thứ 114 quy định: “Nhà nước thúc đẩy CHÍNH SÁCH BẢO TỒN VÀ PHÁT và bảo tồn văn hóa quốc gia”. Cốt lỗi của TRIỂN NGHỆ THUẬT TRUYỀN chính sách trên gồm có năm vấn đề chính, THỐNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA đặc biệt quan tâm đến vấn đề phổ biến và ĐÔNG NAM Á nâng cao hiểu biết về các bộ môn nghệ Khu vực Đông Nam Á với 11 quốc gia và thuật truyền thống cho nhân dân đất nước được chia thành hai phần là lục địa và hải Thái, nhận thức đúng đắn các giá trị của đảo. Từ lâu khu vực này đã được nhìn nhận văn hóa dân tộc và biến những giá trị này 8
  10. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 thành hành động thực tiễn để góp phần vào đồng, một bên có vai trò là người bảo trợ, sự nghiệp bảo tồn và phát huy các giá trị một bên là người nghệ sĩ. Người nghệ sĩ nghệ thuật dân tộc. mang hết tài năng của mình phục vụ công Nhà nước Thái Lan yêu cầu các nhà quản chúng như trong hợp đồng đã ký kết với lý nghệ thuật sân khấu truyền thống cần người bảo trợ, điều này đã giúp Nhà nước phải có một bản lĩnh văn hóa lớn và am lưu giữ những giá trị văn hóa truyền thống hiểu sâu sắc về môi trường văn hóa đã sản của quốc gia.Việc bảo trợ cho một nghệ sĩ sinh ra nghệ thuật sân khấu truyền thống. cũng có ý nghĩa như sự giúp đỡ cho một Vì nghệ thuật sân khấu từ lâu đã là yếu tố công việc sáng tạo nghệ thuật nhất định, góp phần làm phong phú và tạo nên bản cho các tác phẩm cụ thể được tiến hành sắc riêng trong văn hóa Thái Lan, do đó (dưới hình thức đơn đặt hàng), thời hạn nghệ thuật sân khấu truyền thống là một bảo trợ tùy thuộc vào thời hạn sáng tạo và phần quan trọng của văn hóa. đổi mới nghệ thuật. Nhà nước khuyến khích sáng tạo các giá Thái Lan có chính sách miễn thuế đối với trị văn hóa - nghệ thuật các khoảng tiền tặng dành cho các tổ chức Ở Thái Lan, từ lâu người ta đã quy định từ thiện hay giáo dục. Khi làm tờ khai để nhiệm vụ của các cơ quan chính quyền ở nộp thuế, các cá nhân có thể khấu trừ tới tất cả các cấp là làm thế nào để các nhà 30% thu nhập phải nộp thuế, còn các hội sáng tạo được hưởng những điều kiện về là 5%. đào tạo và làm nghề như những người làm Xây dựng chiến lược quảng bá và tiếp thị về pháp luật, y tế, khoa học, giáo dục hay nghệ thuật doanh nghiệp. Phải tạo điều kiện cho các Các nhà hát lớn ở Thái Lan xây dựng dự nhà sáng tạo nghệ thuật có thể học tập án tiếp thị nghệ thuật rất hay và đồng bộ. được những phương pháp mới và kỹ thuật Ðiều cốt yếu nhất là sự nhất trí đồng lòng mới, tiến hành các cuộc thực nghiệm, tiếp của các nhân viên nhà hát, tạo nên sức xúc với các chuyên gia và các bậc thầy để mạnh tổng hợp, cùng với một chế độ đãi tài năng của họ ngày càng phát triển ở đỉnh ngộ thích đáng. Thay vì giao vé cho rạp với cao. Song song với những quy định trên, tỷ lệ 20% hoa hồng, nhà hát giao cho nhân cần phải có cơ chế, chính sách hợp lý để viên tự đi đến các nơi với tỷ lệ 15% (còn những người hoạt động trong lĩnh vực văn 5% xung vào quỹ công dành cho các kỳ hóa nghệ thuật có công ăn việc làm và thu nghỉ mát, xây dựng các vở diễn ngoài kế nhập đầy đủ; có chính sách để các kịch hoạch). Ngoài ra, trong mỗi xuất diễn, bao bản, các bài nghiên cứu, bài báo, các buổi giờ các đơn vị cũng dành 100 vé cuối cùng phát thanh và truyền hình, các băng từ, để tuyên truyền dành cho sinh viên các phim, tạp chí…được sản xuất trong nước trường học, công nhân các xí nghiệp, vừa ngày càng nhiều phục vụ được thị hiếu và tìm cách tăng doanh thu, vừa đảm bảo trình độ thưởng thức nghệ thuật của công công tác tuyên truyền, đó là cách để nhà chúng trong nước lẫn quốc tế. hát tồn tại và vẫn luôn có khán giả hàng Thái Lan quan niệm rằng sự giúp đỡ của đêm đến xem biểu diễn nghệ thuật truyền Nhà nước và các thể chế xã hội cho các thống. nghệ sĩ thuộc các bộ môn nghệ thuật Đào tạo nghệ thuật truyền thống trong truyền thống hưởng thụ các tài sản văn hóa nước là rất quan trọng, vì điều này sẽ giúp duy Đào tạo là vấn đề cốt lõi trong phát triển trì sự cân bằng giữa lợi ích cá nhân và cộng nghệ thuật sân khấu ở Thái Lan, dự án đồng (ưu tiên cho lợi ích cộng đồng và xã “Sân khấu học đường” được chú ý và triển hội). khai từ rất sớm trong đại đa số học sinh, Việc bảo trợ nghệ thuật truyền thống ở sinh viên. Các trường tư ở Thái Lan không Thái Lan có thể do hai bên cùng kí hợp có nhiều, một số trường có các môn học 9
  11. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 như giáo dục văn hóa nghệ thuật ngoài giờ tục khuyến khích các công dân Malaysia lên lớp. Ở các tiết học này, học sinh được sáng tạo các tác phẩm nghệ thuật truyền tìm hiểu về các loại hình nghệ thuật truyền thống và thấm nhuần các giá trị thẩm mỹ thống, tự do sáng tạo nghệ thuật, đôi khi to lớn, đặc biệt hiểu rõ giá trị và biết gìn được lựa chọn một thể loại nghệ thuật và giữ nghệ thuật, văn hoá và di sản. Để làm trình diễn trong khoảng thời gian quy định, giàu thêm văn hoá Malaysia, năm 1996 một số tác phẩm văn học của Thái Lan còn chính phủ đã chi một khoản tiền là 73.71 được sinh viên chuyển thể thành các kịch triệu RM cho việc làm phong phú các loại bản nghệ thuật sân khấu rất hay và lôi hình nghệ thuật truyền thống, góp phần cuốn. Chính vì điều này mà học sinh, sinh phát triển văn hoá ở Malaysia. viên Thái am hiểu nghệ thuật dân tộc từ rất Ngoài ra, nhằm tăng cường chất lượng các sớm, xem đó như là một sự gần gũi và là hoạt động sân khấu, các đạo diễn, diễn món ăn tinh thần không thể thiếu. viên, nghệ sĩ, vũ công, ca sĩ, nhạc sĩ, nhạc Ở bậc đại học, Bộ Giáo dục Thái Lan công, tác giả tham gia vào các hoạt động khuyến khích sinh viên có năng khiếu nghệ thuật truyền thống ở cấp quốc gia sẽ nghệ thuật theo học các ngành nghệ thuật được miễn thuế thu nhập. Chính sách miễn truyền thống, hầu hết sinh viên theo học thuế cũng dành cho sân khấu của các nhóm các ngành này đều được miễn đóng học phí nghệ thuật địa phương. và nhận được nhiều chính sách ưu đãi. Nhà Xây dựng chiến lược đưa nghệ thuật sân nước yêu cầu các trường đại học có đào tạo khấu truyền thống vào phục vụ du lịch nhóm ngành nghệ thuật sân khấu truyền Bộ Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch thống xây dựng chương trình đào tạo và Malaysia chủ trương muốn phát huy và giáo trình đào tạo rõ ràng, cụ thể, đảm bảo bảo tồn nghệ thuật sân khấu truyền thống cho sinh viên vừa có chuyên môn, nghiệp cần phải xây dựng và xác định đây là mục vụ diễn xuất tốt, vừa trao dồi kiến thức văn tiêu quốc gia, coi đó là di sản văn hóa. Đặc hóa. Song song đó cần phải xây dựng nhà biệt, phải gắn nghệ thuật sân khấu truyền hát sinh viên tại mỗi trường để học viên có thống với du lịch, các cơ quan quản lý linh cơ hội thực hành biểu diễn nhiều trên sân hoạt trong việc truyền bá được các sản khấu. phẩm nghệ thuật truyền thống là một loại Tại Malaysia hình nghệ thuật độc nhất vô nhị, mang tính Nghệ thuật sân khấu đóng vai trò rất quan nghệ thuật cao và khách du lịch không thể trọng trong việc làm giàu bản sắc văn hóa bỏ qua khi đến Malaysia. Đây là hướng đi dân tộc của người Malaysia, là món ăn tinh cần thiết, làm đa dạng hóa sản phẩm du thần của người dân, giúp mọi người nhớ và lịch văn hóa phục vụ du khách trong nước đánh giá đúng vai trò của các giá trị văn lẫn quốc tế. hoá, nghệ thuật. Chính sách phát triển văn Để kết hợp du lịch với các sản phẩm nghệ hóa nói chung của quốc gia này được đưa thuật truyền thống thành công, các đơn vị ra từ năm 1971 (trước Thái Lan 10 năm), nghệ thuật ở Malaysia quy hoạch thành các trong đó bao gồm các vấn đề cốt yếu: điểm biểu diễn tốt, chương trình hấp dẫn. Chính phủ Malaysia quan tâm thực hiện Trong quy hoạch phát triển du lịch quốc các chương trình văn hoá nghệ thuật nhằm gia, Bộ Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch đã tăng cường bản sắc văn hoá dân tộc, bảo chú trọng xây dựng các sản phẩm du lịch đảm sự thống nhất và độc lập của quốc gia đặc thù, trong đó có sản phẩm du lịch văn cũng như duy trì sự hợp tác giữa các tộc hóa phi vật thể nhằm khẳng định bản sắc người trong nước. độc đáo của người dân Malaysia. Bên cạnh Chính phủ Malaysia coi sự phát triển của đó, để xây dựng một chương trình nghệ văn hoá và nghệ thuật cũng quan trọng như thuật phù hợp với du lịch quốc gia, Nhà sự phát triển về kinh tế thông qua việc tiếp nước tạo cơ chế để các đơn vị nghệ thuật 10
  12. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 phối hợp với doanh nghiệp lữ hành tìm việc tuyển chọn nghệ sĩ, diễn viên để đáp hiểu nhu cầu của khách, có lịch biểu diễn ứng tốt nhất nguyện vọng thưởng thức phù hợp. Ngược lại, hoạt động du lịch có nghệ thuật của công chúng. thêm những chương trình nghệ thuật Việc sử dụng linh hoạt và tổng hợp các truyền thống mang lại cho du khách những công cụ marketing văn hóa nghệ thuật khám phá mới lạ. truyền thống sẽ tác động tích cực đến khán Chuẩn bị khán giả lâu dài cho nghệ thuật giả, khiến khán giả thấy nhu cầu của họ truyền thống được lắng nghe và đáp ứng một cách đầy Để chuẩn bị khán giả lâu dài cho nghệ đủ. Khi đó, khán giả sẽ có phản hồi tốt đối thuật truyền thống, các đơn vị nghệ thuật với sản phẩm nghệ thuật truyền thống như tiến hành điều tra, nghiên cứu thị trường đến xem, tiếp tục quay trở lại xem các để nắm bắt nhu cầu và mong muốn về văn chương trình nghệ thuật khác, tuyên truyền hóa nghệ thuật của các đối tượng công tốt về chương trình và tổ chức với người chúng khác nhau, trên cơ sở đó thiết kế và thân, bạn bè, đồng nghiệp,… sử dụng các công cụ marketing tổng hợp Giáo dục về ý thức tôn trọng nghệ thuật để đáp ứng kịp thời và chính xác nhu cầu cho khán giả của khán giả. Đặc biệt luôn quan tâm đến Hoạt động giáo dục nghệ thuật nhằm nâng những lợi ích mà khán giả mong đợi khi cao sự cảm thụ và hài lòng của khán giả. Ở tham dự các chương trình sân khấu truyền Malaysia một số chương trình biểu diễn thống. Ví dụ, nghệ sĩ phải biết phân loại thị nghệ thuật truyền thống có các hoạt động hiếu khán giả: loại đến sân khấu để giải trí, đi kèm như giao lưu giữa đạo diễn, diễn loại khác để đạt mục đích giao tiếp xã hội, viên và khán giả, giới thiệu về thủ pháp loại đến để thoả mãn nhu cầu hưởng thụ nghệ thuật, những nét đặc sắc của chương sáng tạo nghệ thuật… nhằm ứng xử phù trình hay quá trình dàn dựng vở diễn, tham hợp với sáng tạo của người làm nghệ thuật. quan hậu trường, sân khấu, kho đạo cụ, Từ đó phát hiện và dự đoán nhu cầu của phục trang,… những hoạt động này sẽ làm khán giả, các tổ chức văn hóa nghệ thuật tăng hứng thú và giúp khán giả cảm nhận bắt đầu thiết kế sản phẩm hay chương trình sâu sắc hơn ý nghĩa và vai trò của sân khấu văn hóa nghệ thuật sao cho phù hợp: từ truyền thống trong đời sống văn hóa - kinh việc lựa chọn thể loại, nội dung, chủ đề đến tế - xã hội. Nâng cao đời sống của nghệ sĩ là vấn đề BÀI HỌC KINH NGHIỆM TRONG hết sức cần thiết. Nhiều thế hệ nghệ sĩ đã VIỆC BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN đam mê theo đuổi nghệ thuật cải lương, NGHỆ THUẬT CẢI LƯƠNG TẠI TP. nhưng khi không còn đất để diễn, họ phải HỒ CHÍ MINH lui về phục vụ ở nông thôn. Trong số đó Qua phần kinh nghiệm bảo tồn và phát huy cũng có không ít nghệ sĩ không thể bám trụ giá trị các loại hình nghệ thuật truyền với nghề, phải rời khỏi đoàn hát để tìm cho thống của một số nước ASEAN (Thái Lan mình một lối thoát về kinh tế như mở và Malaysia) như chúng tôi đã trình bày những quán ăn hay những phòng trà phục bên trên; đối chiếu với hiện trạng nghệ vụ ca cổ để kiếm sống. Chính vì thế, muốn thuật Cải lương ở TP.HCM, chúng tôi xin bảo tồn và phát huy loại hình nghệ thuật được nêu ra một số ý kiến nhằm bảo tồn và này thì trước hết phải có chính sách chăm phát triển nghệ thuật cải lương trong giai lo đời sống cho nghệ sĩ để họ yên tâm cống đoạn hiện nay. hiến cho nghệ thuật. Thêm vào đó, hàng Về phía chủ trương, chính sách của Nhà năm Nhà nước nên có chính sách khen nước thưởng đối với những nghệ sĩ có nhiều Cần quan tâm và nâng cao đời sống nghệ đóng góp cho cải lương. Đối với nghệ sĩ sĩ cải lương, điều kiện để được xét tặng các 11
  13. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 danh hiệu nghệ sĩ ưu tú, nghệ sĩ nhân dân cho sân khấu cải lương đầy sức sống. Điều rất khó (vì hồ sơ có yêu cầu về trình độ này có nghĩa: cải lương là tiến bộ, văn học vấn, huy chương) nên số lượng nghệ minh, là không ngừng cải cách và đổi mới. sĩ được tặng các danh hiệu này còn rất Do đó, những soạn giả, người viết kịch kiêm tốn, nhất là danh hiệu nghệ sĩ nhân bản, diễn viên, nghệ sĩ cải lương cần ý thức dân,... Thiết nghĩ, Nhà nước cũng cần có được điều này, từ đó không ngừng cải những chính sách mới thông thoáng hơn cách, không ngừng phát triển để cải lương trong việc xem xét thành tích đóng góp của ngày càng mới mẻ hơn, phù hợp với điều nghệ sĩ, điều này sẽ là một trong những kiện, hoàn cảnh thực tế hơn nhằm đáp ứng động lực quan trọng giúp họ trụ vững và nhu cầu của khán giả trong nước và quốc tâm huyết với nghề. tế trong giai đoạn hội nhập. Nâng cao ý thức giữ gìn văn hóa dân tộc Về vấn đề tuyển sinh và đào tạo trong công chúng Nhà nước cần có chính sách ưu tiên đặc Thực tế là có một bộ phận công chúng trẻ thù đối với các loại hình nghệ thuật truyền rất yêu thích cải lương nhưng không dám thống như cải lương. Thực tế, trong cách tiếp cận vì sợ bị chê là “sến”, là “quê”. Đờn đào tạo và sử dụng hiện nay đang quá chú ca tài tử được UNESCO công nhận di sản ý đến bằng cấp, cào bằng với tất cả các loại văn hóa phi vật thể của nhân loại cũng đã hình nghệ thuật khác nhau, không phân tự nó nói lên giá trị và ảnh hưởng của bộ biệt giữa truyền thống và hiện đại. Đối với môn nghệ thuật này ở Nam bộ. Vấn đề là nghệ thuật truyền thống, tài năng thật sự chúng ta đã không truyền tải được đến lại là những người xuất thân từ con nhà công chúng, đặc biệt là giới trẻ hiểu, từ đó nòi, không qua đào tạo chính quy. Nếu chỉ yêu mến và tự hào về di sản văn hóa địa đánh giá và trả lương theo bằng cấp thì sẽ phương.Thái Lan và Malaysia đã đưa nội thiệt thòi cho những nghệ sĩ này, đồng thời dung này vào các cấp học, theo đó giúp không khuyến khích họ theo nghề. Có nuôi dưỡng tâm hồn của công chúng từ rất nhiều nghệ sĩ thành công do năng khiếu và sớm. Ngoài ra, cần phải làm mới các bộ sự rèn luyện của mỗi người chứ hoàn toàn môn nghệ thuật truyền thống, theo đó, không phải do bằng cấp. Do đó, theo chúng tôi tin rằng giới trẻ sẽ không bao giờ chúng tôi bên cạnh hình thức đào tạo chính quay lưng lại với những cảm thụ nghệ quy, nên giao quyền tự chủ cho giám đốc thuật vừa đáp ứng được sợi dây tình cảm các nhà hát cải lương đào tạo theo kiểu vừa đáp ứng được thị hiếu và nhu cầu nghệ truyền nghề và tuyển dụng là tốt nhất. thuật trong bối cảnh hội nhập. Do vậy, Chúng tôi rất tin tưởng trong thời gian tới, thiết nghĩ cần phải tuyên truyền, giáo dục TP.HCM sẽ có sự linh động trong việc thu cho công chúng hiểu được nghệ thuật cải hút chuyên gia, các tài năng đặc biệt nhằm lương hay bất kì loại hình nghệ thuật đưa Nghị quyết số 54 về cơ chế đặc thù đi truyền thống nào khác cũng đều là vốn quý vào thực tiễn của đời sống. của dân tộc, là yếu tố góp phần tạo nên bản Kết hợp đưa cải lương vào làm du lịch sắc văn hoá Việt Nam. bằng hình thức mới Đổi mới nội dung và hình thức các vở Có thể thấy, Malaysia là một trong những diễn, kịch bản cải lương quốc gia ASEAN thành công trong việc Trước hết cải lương cần phải được hiểu đưa sân khấu truyền thống vào phục vụ du theo đúng nghĩa của nó: “cải cách hát ca lịch. Theo đó, những người có trách nhiệm theo tiến bộ, lương truyền tuồng tích sánh đối với nghệ thuật cải lương nên đầu tư cho văn minh”. Từ bản Tổ với nhịp đôi của Dạ những vở diễn, liên kết với các tour du lịch cổ hoài lang, các bản vọng cổ đã phát triển để phục vụ phục vụ du khách, đặc biệt là thành nhịp 32, lại kết hợp tân cổ giao du khách nước ngoài du lịch tại TP.HCM. duyên, rồi 6 câu rút xuống 4 câu,… đã làm Ngoài ra, Nhà nước cũng cần có chủ 12
  14. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 trương tạo điều kiện liên kết, thiết kế tour Malaysia, qua bài viết, chúng tôi mong du lịch văn hóa đưa du khách đến với các muốn góp thêm một số ý kiến để giúp phát phòng trưng bày về trang phục cải lương, triển loại hình nghệ thuật cải lương trên đạo cụ biểu diễn,... để cổ vũ làng nghề của tinh thần giữ gìn tinh hoa văn hóa dân tộc bộ môn nghệ thuật cải lương. nhưng theo hướng phát triển hiện đại. Việc bảo tồn văn hóa truyền thống ở các KẾT LUẬN địa phương cần có sự tham gia tích cực của Trước những băn khoăn lo ngại trước sự cộng đồng, của các nghệ nhân - những mai một, không gìn giữ được văn hóa gốc người giữ lửa di sản. Vì thế, để bảo tồn của nghệ thuật truyền thống, trước sự tác được nghệ thuật truyền thống như loại động của yếu tố thị trường, bằng cách tham hình nghệ thuật cải lương, cần có sự vào khảo một số cách làm hay về bảo tồn và cuộc tích cực của chính quyền TP.HCM và phát huy di sản nghệ thuật truyền thống có sự đầu tư thích đáng cho văn hóa truyền của các nước ASEAN như Thái Lan và thống dân tộc. TÀI LIỆU THAM KHẢO BÙI VĂN QUẾ (2001), Cải lương xưa và nay qua sách báo (Bùi Văn Quế sưu tầm), TP. Hồ Chí Minh. DƯƠNG NGỌC MINH (2000), Chính sách văn hoá Malaysia, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội. ĐỖ DŨNG (2003), Sân khấu cải lương Nam Bộ, NXB Trẻ, TP. Hồ Chí Minh. ĐỖ TẤN TRỌNG (1999), Chính sách văn hoá Thái Lan, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội. NGÔ VĂN DOANH (2000), Nghệ thuật Đông Nam Á, NXB Lao động, TP. Hồ Chí Minh. NGUYỄN PHAN THỌ (1994), Sân khấu và thị hiếu người xem - tiểu luận và phê bình, NXB Sân khấu, Hà Nội. NGUYỄN PHAN THỌ (1999), Nghệ thuật truyền thống Đông Nam Á, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội. NGUYỄN THỊ MINH NGỌC (2007), Sân khấu cải lương ở TP.HCM, NXB Tổng hợp TP.HCM, TP. Hồ Chí Minh. TUẤN GIANG (1997), Ca nhạc và sân khấu cải lương, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội. TUẤN GIANG (2006), Nghệ Thuật Cải Lương, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, TP. Hồ Chí Minh. 13
  15. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ LÁ DÂU TẰM NHẰM HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU ĐƯỜNG Ngô Hoàng Anh*, Trần Đỗ Ngọc Khuê Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: hoanganh020996@gmail.com (Ngày nhận bài: 10/4/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Hiện nay, bệnh tiểu đường là một căn bệnh vô cùng nguy hiểm không loại trừ lứa tuổi nào bất kể ở quốc gia nào. Vì vậy rất nhiều nghiên cứu được tiến hành để tìm ra phương pháp phòng và chữa trị căn bệnh này. Đã có nhiều nghiên cứu và phương pháp được đưa ra để ngăn ngừa, phòng tránh bằng các loại thuốc theo phương pháp tây y. Tuy nhiên nếu xét về mặt lâu dài, thì nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên là sự lựa chọn tốt nhất. Chính vì vậy, đề tài thực hiện bài nghiên cứu chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm để phòng tránh bệnh tiểu đường. Trong đề tài nghiên cứu này, các tính chất hóa lý của lá dâu tằm tươi (Morus alba L.) được xác định trước khi đưa vào trình sấy và chế biến. Lá sau sấy có độ ẩm trung bình là 7% được sử dụng để trích ly và phối chế để chế biến nước uống chức năng. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước uống có thành phần DNJ (1-Deoxynojirimycin) và Isomalt được đánh giá cao nhất về mặt cảm quan, cũng như giá trị sinh học. Từ khóa: Lá dâu tằm, nước uống chứng năng, bệnh tiểu đường. STUDY ON PROCESS OF FUNTION BEVERAGE FROM MULBERRY LEAF, SUPPORTING TREATMENT OF DIABETES Ngo Hoang Anh*, Tran Do Ngoc Khue Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: hoanganh020996@gmail.com ABSTRACT Actually, diabetes is a very dangerous disease which is threatening the public healthwithout anyone around the world. Therefore, we have a lot of research to find out how to prevent and treat this disease. There are a number of studies and methods that have been proposed to prevent by medicine. However, in the long-term, natural resources are the best choice. Therefore, research topics to study the processing of drinking water from mulberry leaves to prevent diabetes. In this study, physicochemical properties of fresh mulberry leaves (Morus alba L.) were determined before drying and processing. The dried leaves have an average moisture approximately 7%, which is used for extraction and processing for functional drinking water. Research results show that drinking water with DNJ (1-Deoxynojirimycin) and Isomalt has the highest perception of sensory as well as biological value. Keywords: Mulberry tea leaf, functional drink, diabetes. TỔNG QUAN Mỹ, quả có màu đỏ tía và dâu đen (Morus Cây dâu tằm (Morus alba L.) mọc và được nigra L.) mọc chủ yếu ở Châu Âu, quả có trồng chủ yếu ở Châu Á có quả màu trắng màu đen. hoặc đỏ, lá được sử dụng để chăn nuôi tằm. Trong thành phần lá dâu có chứa một Ngoài ra còn có các giống khác như dâu đỏ lượng lớn các thành phần dinh dưỡng như (Morus rubra L.) mọc chủ yếu ở vùng Bắc saccarit và các axit amin, vitamin, các 14
  16. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 nguyên tố vi lượng. Trong lá dâu còn có quá trình chuyển hóa cơ chất thành đường chứa một số chất có hoạt tính sinh học như đơn giản và sự hấp thụ đường vào máu, do caroten (0.05%), sterol alcaloit (chiếm vậy hạn chế sự tăng đường máu đột ngột 0.42%)..., đặc biệt trong số các alcaloit thì (Mecott et al. Critical Care 2010). hợp chất có hoạt tính sinh học DNJ (1- Cho đến nay, lá dâu là một trong những deoxynojirimycin) có khả năng phòng nguồn thực vật được phát hiện có chứa chống và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường DNJ khá cao. Bên cạnh đó, trong thành chiếm từ 60-70% alcaloit tổng số (Chinese phần cao dâu tằm còn chứa nhiều Herbs Healing, 2018). polyphenol mà điển hình là resveratrol. DNJ có bản chất là polyhydroxylat Hoạt tính này làm tăng tính nhạy cảm của alcaloit, phổ biến với các tên gọi như thụ thể với hoocmon, do đó làm tăng tính iminosugar hay azasugar là một loại hoạt phân hủy glucoza dư thừa. Như vậy, chiết chất đang gây sự chú ý mạnh mẽ đối với suất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp mới vừa khoa học như một tiền chất tiềm năng có làm tăng khả năng phân hủy glucoza và thể ứng dụng rộng rãi trong y học, công làm hạ lượng đường trong máu. Thêm nữa, nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm các polyphenol còn có tác dụng chống oxy trong vài năm gần đây. Thành phần cơ bản hóa sinh học mạnh, giúp chống lại quá của chất này là chuỗi D - glucoza, trong đó trình peroxit hóa lipit, từ đó giúp ngăn vòng pyranoza có phân tử oxy liên kết với ngừa các rối loạn chuyển hóa lipit - nguy hydro. Polyhydroxylat alcaloit có cấu trúc cơ gây biến chứng thành mạch phổ biến ở tương tự như monosacarit và có khả năng bệnh nhân đái tháo đường (Theo trang ức chế cạnh tranh đối với enzyme β - Nootriment công bố năm 2018). glucosidaza và α - amylaza, do vậy có tác Hiện nay, bệnh tiểu đường đang đe dọa dụng điều trị sự mất cân đối của quá trình đến sức khỏe cộng đồng, theo thống kê thì trao đổi chất có liên quan đến cacbohydrat, khoảng 10 – 12% người dân Châu Á mắc cũng như một hoạt chất tiềm năng trong bệnh tiểu đường và tỷ lệ ngày càng tăng, việc điều trị nhiều loại bệnh hiểm nghèo trong đó có khoảng 3,6 triệu người Việt như ung thư, tiểu đường, bệnh liên quan Nam mắc bệnh tiểu đường, con số này đến virus (HIV, HBV…) (International chiếm 6% dân số Việt Nam và dự đoán Diabetes Institute, 2007). năm 2024 con số này sẽ lên tới 6,1 triệu Hoạt chất DNJ trong thành phần lá dâu tằm người (Cục trưởng Cục quản lý Khám, là một chất ức chế mạnh hoạt động của chữa bệnh của Bộ Y Tế). Trước tình hình enzyme α - glucosamindaza, ngăn ngừa này bắt buộc Bộ Y tế chúng ta cần phải có phản ứng xúc tác của α - phương pháp phòng ngừa và giảm thiểu tỷ glucosehydrolaza, ngăn cản hoạt động và lệ bệnh tiểu đường. Hiện nay đã có nhiều ức chế sự phân giải tinh bột trong thực nghiên cứu, phương pháp điều trị và phòng phẩm thành đường đơn là glucoza và ngừa bằng dược phẩm hay từ nguồn fructoza… Do đó, nó ngăn cản quá trình nguyên liệu tự nhiên, tuy nhiên xét về mặt tạo glucoza tại thành ruột và gan, từ đó làm lâu dài thì phương pháp sử dụng nguyên giảm lượng glucoza đi vào máu, ức chế sự liệu từ thiên nhiên là lựa chọn tốt nhất. tăng nhanh của đường máu ngay sau khi Chính vì những lý do trên, đề tài thực hiện ăn. Các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy nghiên cứu quy trình chế biến nước uống rằng DNJ có khả năng làm giảm đường chức năng từ lá dâu tằm nhằm hỗ trợ điều trong máu bằng cách làm giảm khả năng trị bệnh tiểu đường với mục tiêu xác định tiêu hóa của cacbonhydrat và hấp thụ thành phần lý hoá của lá dâu tằm trồng ở glucoza. DNJ cũng liên kết với α- thành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xây glycosidaza của maltaza, sucaraza và dựng quy trình chế biến nước uống chức lactaza trong ruột non, do đó ngăn chặn năng từ lá dâu tằm. 15
  17. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ly với tỷ lệ dung môi:nguyên liệu lần lượt Nguyên liệu là 10:1, 30:1, 50:1 và 70:1. Lá dâu tằm dùng để nghiên cứu là giống Khảo sát nhiệt độ trích ly: Cân và nghiền dâu Sa nhị luân, giống dâu này thường nhỏ lá dâu tằm rồi sau đó đun nóng ở độ trồng ở khu vực Tây Nguyên và Đông 70oC và 100oC với tỷ lệ nước:lá là 50:1 Nam Bộ, thuận tiện cho việc thu mua, vận trong 30 phút. chuyển và bảo quản. Lá dâu được lựa chọn Nghiên cứu tỷ lệ phối chế đường đến chất là các lá bánh tẻ, không bị héo, không sâu lượng sản phẩm: Phối trộn đường với các bệnh và có màu xanh đậm ở bề mặt trên và tỷ lệ 0%, 5%, 10% và 15% vào dung môi. mặt dưới của lá có màu xanh nhạt. Thực hiện đánh giá cảm quan về màu sắc Đường Isomalt: Sản phẩm được làm từ và mùi vị. 100% đường Isomalt, là chất ngọt dinh Nghiên cứu tỷ lệ phối chế Acid citric đến dưỡng được tinh chế hoàn toàn từ củ cải chất lượng sản phẩm: Khảo sát công thức đường có vị ngọt tinh khiết, khả năng tái phối trộn tỷ lệ khác nhau của acid citric. tạo khoáng cho răng, không làm ảnh Các loại nguyên liệu khác như đường, hưởng đến đường huyết – do công ty khôi lượng dịch trích ly thì không thay đường Biên Hòa sản xuất. đổi. Thực hiện đánh giá cảm quan về màu Nước: Nước dùng để chế biến là sản phẩm sắc và mùi vị. nước uống đóng chai Aquafina của công ty Xác định chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: xác pepsico được kiểm định theo quy chuẩn định các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, QCVN 6-1:2010 BYT về sản phẩm nước mùi, vị. Xác định các chỉ tiêu hóa học như uống đóng chai và nước khoáng. hàm lượng chất khô hòa tan tổng số Acid Citric: Sử dụng axit citric nằm trong (oBrix), vitamin C, DNJ, pH. Xác định chỉ danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế. tiêu vi sinh như tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp nghiên cứu (TPC), Coliforms tổng số, Escherichia Khảo sát thành phần hóa lý của lá dâu tằm: Coli. xác định độ ẩm sau thu hoạch bằng Phân tích thống kê số liệu phương pháp xấy khô TCVN 1867-2001. Số liệu nghiên cứu được xử lý bằng phần Xác định hàm lượng vitamin C bằng mềm Statgraphics, đồ thị được vẽ bằng phương pháp AOAC 967.21. phần mềm Excel với độ lệch chuẩn (STD). Độ khác biệt màu sắc tổng số (TCD - ∆E*) Mỗi đơn vị thí nghiệm được thực hiện 3 được xác định bằng máy đo màu (Minolta, lần. Phương pháp phân tích phương sai Japan). Trong đó giá trị L* đo thể hiện cho (ANOVA) được sử dụng để xác định sự màu sắc trắng hoặc đen của nguyên liệu khác biệt ý nghĩa (p 0 đỏ) và giá trị KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN b* thể hiện màu vàng và xanh da trời (b*< Khảo sát tính chất lý hóa của lá dâu tằm 0 xanh da trời, b*>0 màu vàng. Thành phần của nguyên liệu là một trong ∆𝐸 ∗ = √(∆𝐿∗ )2 + (∆𝑎∗ )2 + (∆𝑏∗ )2 những yếu tố quyết định đến chất lượng Xác định hàm lượng DNJ trong lá bằng sản phẩm. Vì vậy, trước khi tiến hành phương pháp sắc ký lỏng cao áp. nghiên cứu chế biến trà lá dâu tằm thì việc Khảo sát quá trình sấy lá dâu tằm: sấy khô phân tích thành phần nguyên liệu là cần lá ở các nhiệt độ khác nhau ở 400C, 500C, thiết để xác định các yếu tố đầu vào của 600C và 700C. nguyên liệu nhằm mục đích kiểm soát chất Khảo sát tỷ lệ nước và lá dâu tằm dùng để lượng nguyên liệu cũng như đảm bảo ổn trích ly:Cân và nghiền nhỏ lá dâu tằm theo định chất lượng của sản phẩm thành phẩm. khối lượng xác định. Sau đó đem đi trích 16
  18. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 Kết quả phân tích thành phần lý hóa của lá màu sắc tổng số ∆E* = 50,0, và giá trị a* dâu tằm được trình bày trong bảng 1. = -6, hàm lượng Vitamin C 0,01869 Kết quả phân tích cho thấy lá dâu tằm tươi mg/mL, hàm lượng DNJ = 95,9 mg/kg. có độ ẩm trung bình 71,7%, độ khác biệt Bảng 1. Thành phần hóa lý của lá dâu tằm Chỉ tiêu hóa lý Kết quả Độ ẩm (%) 71,70 ± % ∆E* 50,00 ± 1 a* -6 ± 1 Vitamin C (mg/g) 0,019 ± 0,008 DNJ (mg/kg) 95,90 ± 0,1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến đoạn giảm tốc (falling rate period) mà chất lượng lá không trải qua giai đoạn đẳng tốc (constant Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy rate period). đối với chất lượng của lá để đạt độ ẩm bảo Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ khác quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: 400C, biệt màu sắc tổng số (TCD - ∆E*) của lá 500C, 600C và 700C. Quá trình sấy kết thúc Màu sắc sản phẩm là một trong những chỉ khi độ ẩm trong lá đạt 7 %. Kết quả nghiên tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất cứu được thể hiện ở Hình 1. lượng lượng sản phẩm. Sự thay đổi nhỏ về Từ Hình 1 cho thấy ở tất cả các công thức màu sắc dẫn đến sự thay đổi lớn về màu độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy, tuy chất lượng. Sản phẩm có chất lượng cao và nhiên ở nhiệt độ 700C có thời gian sấy được chấp nhận nếu màu sắc sau sấy có ngắn nhất (40 phút) và thời gian sấy dài màu sắc tự nhiên gần với màu của lá tươi nhất ở nhiệt độ 400C (360 phút). ban đầu nhất (Moreira R. 2008) Kết quả nghiên cứu cho thấy với nhiệt độ Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt sấy ở 700C sẽ cho thời gian sấy ngắn nhất. độ sấy đến giá trị ∆E* của là dâu tằm được Nhưng qua đánh giá cảm quan và và các trình bày ở đồ thị 2. Từ đồ thị 2 cho thấy chỉ tiêu hoá cho thấy được chất lượng lá nhiệt độ sấy lá dâu tằm ở 400C có ∆E = sấy ở 500C cho màu sắc đẹp hơn và ít bị 47,2, ở 500C ∆E* = 48,66, ở 600C cho ∆E* sậm màu hơn so với sấy lá dâu tằm ở nhiệt = 45,02, và ở 700C cho ∆E* = 42,27, trong độ 400C, 600C và 700C. Nguyên nhân là khi lá tươi có ∆E*= 50,00. khi nhiệt độ tăng, tốc độ bay hơi nước cũng Kết quả nghiên cứu cho thấy sấy lá dâu tăng, kết quả nhiệt độ sấy càng cao thời tằm ở nhiệt độ 500C cho ∆E* gần với mẫu gian sấy càng rút ngắn, nhưng nhiệt độ sấy lá tươi hơn so với sấy lá dâu tằm ở các cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ 400C, 600C, 700C. Nguyên nhân đặc biệt màu sắc và các vitamin mẫn cảm là do nhiệt độ và thời gian sấy làm các chất với nhiệt độ như vitamin C. trong lá bị oxy hóa, dẫn tới màu bị sậm Kết quả nghiên cứu ở bốn nhiệt độ 400C, hơn, nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình 500C, 600C và 700C, độ ẩm 7%, cần thời này xảy ra càng mạnh mẽ và kết quả phân gian tương ứng là 360 phút, 140 phút, 90 tích thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý phút và 40 phút. Kết quả phân tích thống nghĩa về mặt thống kê của 4 mẫu lá kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về (P=0,01
  19. Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 cảm với nhiệt độ cao. Do đó phân tích tổn có ý nghĩa về mặt thống kê của 4 mẫu lá thất của hàm lượng của vitamin C trong (P=0,0008< 0,05) có nghĩa là có sự khác quá trình sấy giúp xác định được hiệu quả nhau về hàm lượng vitamin C của 4 mẫu của quá trình sấy. lá được sấy ở các nhiệt độ khác nhau 400C, Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy 500C, 600C và 700C. ở 500C cho hàm lượng vitamin C cao hơn Qua thực nghiệm, lá dâu tằm được sấy ở so với nhiệt độ sấy ở 400C, 600C, 700C. Ở nhiệt độ 500C có hàm lượng vitamin C cao nhiệt độ sấy càng cao thì hàm lượng hơn so với sấy ở nhiệt độ 400C, 600C, và vitamin C càng bị tổn thất nhiều và kết quả 700C. phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt vitamin C 0.01 0.009 0.008 0.007 0.006 0.005 vitamin C 0.004 0.003 0.002 0.001 0 40 độ 50 độ 60 độ 70 độ Hình 1. Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C Khảo sát nhiệt độ sấy đến hàm lượng mẫu lá dâu tằm sấy ở 500C được đem đi DNJ xác định hàm lượng DNJ Thông qua những khảo sát thì ta có thể Từ bảng 2 cho thấy hàm lượng hợp chất 1- nhận thấy được lá dâu tằm được sấy ở Deoxynojirimycin (DNJ) có trong mẫu lá nhiệt độ 500C cho chất lượng tốt nhất ở sấy ở 500C là 209 mg/kg. màu sắc và hàm lượng vitamin C, vì vậy Bảng 2. Hàm lượng DNJ của mẫu lá dâu tằm sấy ở 500C Mã số Chỉ tiêu phân tích Kết quả LOD Đơn vị Phương pháp mẫu 1807 Phương pháp nội bộ, DNJ 209 - mg/Kg 268 LC-MS/MS Khảo sát tỷ lệ dung môi:nguyên liệu đủ lượng dung môi để trích ly triệt để, còn Nghiên cứu tỷ lệ dung môi:nguyên liệu để 50:1 và 70:1 không có sự chênh lệch hàm hiệu suất thu hồi cao với từng tỷ lệ 10:1, lượng vitamin C là do với tỷ lệ 50:1 đã đủ 30:1, 50:1, 70:1 ở 700C. lượng dung môi để trích ly hiệu suất cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng Điểm giá trị cảm quan về màu sắc của tỷ vitamin C của tỷ lệ 50:1 và 70:1 bằng nhau lệ 50:1 cao nhất là 6,33 điểm, tỷ lệ 10:1 có (0,016613 mg/mL), tỷ lệ 10:1 có hàm điểm thấp nhất là 2,67 điểm. Nguyên nhân lượng vitamin C thấp nhất (0,00467 là do tỷ lệ 50:1 cho màu vàng ngả xanh đặc mg/m). Nguyên nhân do tỷ lệ 10:1 không trưng của trà, trích ly được hiệu suất cao. 18
nguon tai.lieu . vn
Nông nghiệp Ngư nghiệp Lâm nghiệp Sinh học Hoá học Ngôn ngữ học Ngân hàng - Tín dụng