CHUYÊN ĐỀ: Quy trình công nghệ chế biến rong biển

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG………………. CHUYÊN ĐỀ Quy trình công nghệ chế biến rong biển Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có hệ động vật, thực vật vô cùng phong phú, có nhiều gen quý hiếm đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những điều kiện tạo nên sự phong phú và giàu có ấy chính là vùng biển nhiệt đới rộng với bờ dài hơn 3000 km bao bọc hết phía đông và nam đất nước. Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và có giá trị mà vùng biển ban tặng cho chúng ta là rong biển.Tại vùng biển Việt Nam có khoảng 800 loài rong biển thuộc tất cả các bộ của các ngành rong đã được công bố trên thế giới. Trên thế giới, rong biển thuộc vào loại tài nguyên quý hiếm có giá trị kinh tế và được khai thác từ nhiều năm nay phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau của nền kinh tế quốc dân. Trong số những giá trị về mặt kinh tế của rong biển, phải kể đến những sản phẩm có giá trị lớn nhất mà rong biển cho chúng ta là các polysaccharide. Các polysaccharide tự nhiên có cấu trúc mạng lưới, là nguồn đường vô tận của rong biển. Ngoài chức năng là làm vật liệu tạo nên thành tế tào, các polysaccharide giữ nhiều chức năng quan trọng khác đối với tế bào như trao đổi chất và bảo vệ tế bào nên chúng có độ bền cơ học cao. Vì bản chất nêu trên kết hợp với một số tính chất đặc biệt của chúng như tạo gel ở nồng độ thấp xấp xỉ 1%,độ nhớt cao rất dể tạo màng, mà các polysaccharide được sử dụng rộng rãi tronh nhiều ngành kinh tế như: công nghệ thực phẩm( chế biến thịt, sữa, làm bánh kẹo ) làm thuốc đánh răng, dùng trong mỹ phẩm…ngoài ra chúng còn là nguồn nguyên liệu để làm dược phẩm. Dựa vào tính chất dễ tạo màng, có thể dùng polysaccharide tự nhiên để tạo màng polyme sinh học. Khi sử dụng polysaccharide để làm vật liệu chế tạo màng sinh học, màng này giữ lại nhiều tính chất tốt của polysaccharide tự nhiên. Ngoài ra, còn có thể biến tính chúng để thu được những tính chất cần thiết để phục vụ yêu cầu thực tế, khắc phục những những nhược điểm của màng polyme hóa học. http://www.ebook.edu.vn 1 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Màng polyme sinh học từ các polysaccharide này có thể đáp ứng được các nhu cầu thực tế như: bao thuốc chữa bệnh, bảo quản thực phẩm, thẩm thấu, siêu lọc, làm chất mang cho các chất có hoạt tính sinh học, dùng trong sử lý môi trường…Một điều quan trọng là các phế thải của chúng ( màng sau khi sử dụng ) không gây ôi nhiễm môi trường, vì các vật liệu này sau khi thải ra môi trường sẽ dần phân hủy bởi các hệ vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. http://www.ebook.edu.vn 2 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Những thứ rau trên mặt đất giàu vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với người ăn chay không thể bỏ qua các loại rong biển để bổ sung chất khoáng. Rong biển là một loại hải sản "rau xanh", một món quà thiên nhiên quí giá vì ngoài dùng làm thức ăn, rong biển còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người. Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là "rong câu" (rau câu), rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho… Một số khác người ta tách chiết carrageenan từ loại rong biển như: rong sụn, rong đỏ, rong hồng vân, rong mơ… Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng rong biển để làm lương thực. Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người http://www.ebook.edu.vn 3 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENAN 1.1. Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng của rong biển - Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất xơ trong đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp 4 lần trong trứng, gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau: - Vitamin C: trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng. - Iốt là chất khoáng rất cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều trong rong biển. Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ. - Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình ôxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi chất của các tế bào. - Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạch. Ngoài ra, rong biển còn chứa DHA, canxi và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe. - Chất khoáng trong rong biển rất giầu chất khoáng như calcium, photpho, sắt, muối… http://www.ebook.edu.vn 4 ... - tailieumienphi.vn