Xem mẫu
- Chuyên đề 2:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
GVHD: TS. Nguyễn Văn Lục
SVTH:
Nguyễn Duy Khả
Nguyễn Thị Liễu
Nguyễn Tiến Khởi
- GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò
tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng
vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus,
Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành
lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.
Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là
sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được
đông đặc gọi là sữa chua ăn.
Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất
dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực
phẩm giàu canxi.
- THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA
Trong 100g sữa chua chứa khoảng:
100Kcal
Chất đường (15,4g)
Chất đạm (3,1g)
Chất béo (3g)
Canxi và một số loại vitamin
- THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA
Sữa:
- Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng
phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước (độ ẩm 4%).
Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản
xuất sũa chua sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi.
- THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA
Vi sinh vật:
Vi khuẩn lactic.
Hình dạng: hình cầu, que, ngắn.
Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa:
Lactobacterium: gồm Lactobacterium bungaricus
* Lactobacterium bungaricus.
* Lactobacterium casein.
Streptococus lactic.
Streptococus lactic
- THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA
Thành phần khác:
Đường ( glucose, lactose…)
Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose
Chất tạo mùi hương
Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Nhập nguyên liệu:
Sữa nguyên liệu đưa đến nhà máy được bộ phận kiểm tra chất lượng theo những giờ
nhất định. Thường là buổi sáng và buổi chiều.
Các dụng cụ nhập và chứa sữa tươi sẽ được thanh trùng.
Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ
tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.
Sữa tươi
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Phối trộn:
Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo
thành thể đồng nhất.
Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với
khối lượng sữa tươi. Yêu cầu là phải dễ phân tán vào nước, hoà tan hoàn toàn không để
lại các hạt thô, không có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm.
Các chất ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền
vững, sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
Có thể tiến hành theo các bước như sau: sữa tươi (2 – 3°C ) → trộn hoàn toàn → gia
nhiệt (5 – 10 phút) → sữa 50°C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn
định (15 phút).
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lọc:
Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị
vón cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ
học.
Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng.
Bồn cân bằng:
Đảm bảo mực hỗn hợp ở mức cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao
động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm.
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Xử lý nhiệt:
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng
mỏng hoặc ống lồng.
Chế độ xử lý là 9095ºC trong 35 phút nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa.
Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ đó, trong qúa trình
lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết
thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
Đồng hoá 1:
Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên me, giảm đường kính trung
bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo.
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Làm lạnh 1:
Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 8ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt
dạng tấm qua 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt
dạng tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào
đồng hóa 1.
• Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm.
• Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 8ºC
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Ageing:
Dịch sữa được giữ ở 4 8ºC trong 5 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các
chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn,
sử dụng nước lạnh 1 3ºC.
Đồng hoá 2:
Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho
các quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hoá 1.
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Thanh trùng 2:
Dịch sữa chua khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi
nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. nhiệt độ thanh
trùng được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu
nhiệt độ thanh trùng không đạt dịch sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cân bằng cho đến khi
nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95ºC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian
5 10 phút.
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Làm nguội:
Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn rồi đưa vào bồn
ủ.
• Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt
dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào
quá trình đồng hóa 2.
• Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh
ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45OC
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lên men:
Tiến hành nhân giống bằng giống chuẩn từ phòng thí nghiệm.
Cấy giống chuẩn (dạng lỏng hoặc khô) vào sữa đã thanh trùng
rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp.
Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. Nhờ vậy ta
được giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mô sản xuất nhỏ hay lớn
mà có thể chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân
giống cấp II, cấp III để sản xuất.
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lên men:
Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự
như phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn
bị từ Streptococcus thường khoảng 90 100OT là vừa, từ
Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 110OT. Tỉ lệ cấy
giống vào thùng lên men là 5%.
Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 5% và
được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này
là 43 44OC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên
men xảy ra. Sau khoảng 3 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm
xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ.
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lên men:
Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa chua. Axit lactic
được tạo thành trong quá trình lên men theo theo phương trình sau:
C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3
Lactose Axit Lactic
NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca
Cazeinat canxi Axit lactic axit ceiseic canxi lactate
(quện sữa)
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Làm lạnh 2:
Mở cánh khuấy 23 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 1520OC trong vài giờ.
Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hoá quện sữa. Quá trình lên men lactic yếu dần
và kết thúc khi quện sữa đạt 100C.
Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh
khoảng 1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do).
Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
Bồn rót
Sau khi làm lạnh sữa được chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói.
nguon tai.lieu . vn
