Xem mẫu
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
----------
Các tính chất cảm quan thực phẩm
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
1
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 1 - Lời mở đầu
Ngày nay, mức sống của người dân càng ngày càng được nâng cao,
cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương thực th ực phẩm cùng
với sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì quan niệm
về ăn uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu c ầu v ề ăn u ống
của người dân là phải được ăn no; thì ngày nay nhu cầu về ăn uống của
người dân đã trở thành ăn ngon. Vì vậy, một sản phẩm thực phẩm muốn
tồn tại được trên thị trường thì ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm chắc chắn phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên là phải đảm bảo
tính chất cảm quan. Cụ thể sản phẩm đó phải có được màu sắc – mùi
hương – vị hài hòa và hấp dẫn.
Trong 3 yếu tố trên thì màu sắc là một tính chất cảm quan quan
trọng, và là yếu tố đầu tiên tiếp xúc với người tiêu dùng khi h ọ l ựa ch ọn
sản phẩm. Tác dụng sinh lý của màu sắc không mạnh bằng mùi h ương và
vị, nhưng rõ ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, hay có th ể nói nôm
na là “ngon mắt” thì sẽ rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon
miệng khi ăn.
Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp công
nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, hoặc có nh ững
sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công ngh ệ để điều khi ển các
phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy
của nguyên liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về
cảm quan sản phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về
nguồn gốc gây ra biến đổi cảm quan nói chung và màu sắc nói riêng, để
từ đó can thiệp vào công nghệ.
Chúng ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động
vật lý của các chùm tia sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản
phẩm đến cơ quan cảm giác là mắt. Nơi tiếp nhận kích thích của mắt là
võng mạc và trên võng mạc thì có các tế bào th ị giác, các t ế bào này đ ược
chia làm 2 nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau. Đó là:
1. Tế bào hình trụ: chỉ nhận biết hình dạng, nhiều hơn
2. Tế bào hình nón: chỉ nhận biết màu sắc, ít hơn, tế bào này ch ỉ hoạt
động khi có ánh sáng
Có thể thấy một điều, tế bào hình nón ít hơn so v ới t ế bào hình tr ụ;
nên rõ ràng là việc nhận định về màu sắc là khó khăn h ơn so với nh ận
định về hình dạng. Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh về màu sắc thì ta
cần có những tác động vật lý mạnh hơn.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
2
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Khoa học cảm quan cũng có những nghiên cứu rõ rệt v ề ý nghĩa và
tác động của màu sắc lên sản phẩm th ực phẩm. Người ta nh ận th ấy th ực
phẩm có màu nóng đỏ thì thường có tính kiềm, th ực ph ẩm có màu xanh lá
cây thường có tính trung tính còn thực phẩm có màu xanh da trời thì
thường có tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực ph ẩm có màu xanh da
trời).
Màu sắc thay đổi cũng làm cảm nhận về độ đặc, nồng độ thay đ ổi
theo; như vậy rõ ràng màu sắc làm cho cảm nhận của người sử dụng về
sản phẩm thay đổi. Ví dụ, một cốc café pha loãng, nếu ta bổ xung m ột
chút màu caramen sẽ làm cho người tiêu dùng cảm nhận về cốc café đặc
hơn. Chúng ta không nên hiểu đây là cách đánh lừa người tiêu dùng, vì rõ
ràng khi người tiêu dùng cảm nhận tốt về cốc café, h ọ sẽ th ưởng th ức nó
cẩn thận hơn và cảm nhận chất lượng của cốc café đầy đủ hơn.
Thông thường sản phẩm thực phẩm gồm có 3 kiểu màu sắc:
1. Màu tự nhiên của nguyên liệu: màu này rất khó giữ, chủ yếu có
ở các sản phẩm rau quả dùng tươi
2. Màu giống màu tự nhiên: tổng hợp sao cho cố giống màu tự
nhiên, thường để bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên li ệu
ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế biến
3. Màu tổng hợp: màu này hoàn toàn không có trong tự nhiên, được
tạo thành trong quá trình chế biến
Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng hợp là ph ổ biến hơn cả; vì màu t ự
nhiên gần như không thể giữ được trong quá trình chế biến thực phẩm;
còn màu giống màu tự nhiên thường chỉ mang tính chất mô phỏng, không
thể giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường h ợp có th ể t ạo nên
các ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng. Màu tổng hợp tạo ra các màu
nhân tạo không thể có cảm quan giống hoàn toàn màu tự nhiên, nh ưng các
quá trình chế biến có thể tạo ra những màu mới cũng rất h ấp d ẫn mà
trong nguyên liệu ban đầu không có, thậm chí còn hấp dẫn hơn cả màu
nguyên thuỷ của nguyên liệu ban đầu, qua đó tính ch ất c ảm quan v ề màu
sắc của sản phẩm cơ bản là được nâng cao; thêm nữa phương pháp này
thường không tốn kém lắm vì sử dụng chính các thành ph ần trong nguyên
liệu và các yếu tố kỹ thuật trong quá trình ch ế biến đ ể t ổng h ợp lên màu
sắc mới.
Trong các sản phẩm thực phẩm, bánh mỳ là một s ản phẩm đi ển
hình cho phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo mà lại nâng cao giá
trị cảm quan cho sản phẩm. Đa số các quá trình tạo chất màu nhân t ạo
trong bánh mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên li ệu b ột mỳ, màu nhân
tạo có được là màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà
của nguyên liệu bột mỳ ban đầu. Và để có th ể tạo ra các s ản ph ẩm có
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
3
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
màu sắc hấp dẫn và đồng đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc
và cơ chế của sự tạo màu nhân tạo trong quá trình chế biến bánh mỳ.
Tiểu luận này của em xin đi vào tìm hiểu cơ ch ế t ạo màu s ắc trong
quá trình sản xuất bánh mỳ; từ đó đưa ra các thông số công nghệ để quá
trình sản xuất thu được các sản phẩm có chất lượng và độ đ ồng đ ều cao
nhất.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
4
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 2 - Công nghệ sản xuất bánh mỳ
A - Sản phẩm bánh mỳ
Bánh mỳ là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: chứa đủ các
axit amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng vitamin
đầy đủ, …; ngoài ra còn một lý do để bánh mỳ trở thành một sản ph ẩm
quen thuộc là tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của nó.
B - Cấu tạo nguyên liệu làm bánh mỳ - Bột mỳ
Hạt lúa mỳ (Triticum Aestivum L.) có cấu tạo 4 lớp: lớp vỏ quả,
lớp vỏ hạt, lớp a-lơ-rông và lớp nội nhũ. Trong đó có giá trị dinh là l ớp a-
lơ-rông và lớp nội nhũ.
Lóp a-lơ-rông chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng nh ư
protein, chất béo, đường, xelluloza, chất tro và các vitamin, nhưng hàm
lượng không nhiều.
Lớp nội nhũ chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ y ếu để
sản xuất bột mỳ làm bánh mỳ. Lớp nội nhũ chứa đầy tinh bột và các th ể
protein. Trên khía cạnh dinh dưỡng thì đây là nguồn dinh dưỡng quý giá
mà bột mỳ và bành mỳ mang lại, trên khía cạnh cảm quan thì đây là nh ững
nguyên liệu cần thiết để tổng hợp nên màu sắc cho bánh mỳ trong quá
trình chế biến.
Lớp nội nhũ chứa gần như toàn bộ tinh bột của hạt (chiếm tới
80%), ngoài ra còn có các loại đường như đường saccaroza (2%), đường
khử (0,2%), xelluloza (0,1%), …
Trong thành phần bột mỳ làm bánh mỳ thì có 2 thành phần quan
trọng trong tạo màu sắc cho sản phẩm là protein chiếm 12% và đặc biệt
là gluxit (gồm chủ yếu là tinh bột, xenluloza) chiếm tới 80%.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
5
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
C - Quy trình sản xuất bánh mỳ:
Bột mỳ
Nhào bột mỳ
Khối bột nhào
Lên men bột nhào
Chia bột nhào
Vê bột nhào
Lên men sơ
bộ
Vê định hình
Lên men kết thúc
Khía
Nướng
Sản phẩm
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
6
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 3 – Các quá trình tạo màu sắc xảy ra trong các
công đoạn sản xuất bánh mỳ
Ta thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 ph ản ứng tạo màu
sắc cơ bản và đều có sự tham gia của gluxit là: ph ản ứng caramen hóa ( ở
công đoạn nướng tạo vỏ bánh) và phản ứng Maillard (ở công đoạn
nướng), ngoài ra phản ứng lên men (ở 2 công đoạn lên men bột nhào, lên
men sơ bộ) mặc dù không trực tiếp tạo màu cho sản phẩm nh ưng từ quá
trình này mới thuỷ phân tạo ra các đường đơn và các axit amin, là các
thành phần trực tiếp tham gia phản ứng caramen hóa và phản ứng
Maillard tạo màu cho sản phẩm.
3.1 – Công đoạn lên men bột nhào:
Sử dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisae hoặc
Saccharomyces Carlsbergenes, vai trò nấm men trong quá trình lên men có
nhiều nhưng quan trọng là để thuỷ phân tạo ra các thành phần thấp phân
tử (đường đơn và axit amin) và lên men tạo mùi hương đặc trưng cho
bánh mỳ. Các quá trình sinh hóa ảnh hưởng tới quá trình tạo màu xảy ra
sau này như sau:
• Thuỷ phân tinh bột: Tạo ra các hợp chất đường thấp phân tử nh ờ
hệ enzym thủy phân amylaza trong bột mỳ thuỷ phân thành phần
tinh bột trong bột mỳ:
α - amylaza
Dextrin phân tử lượng thấp
(C6H10O5)n →
(Tinh bột) (Đường ơligo-saccarit)
β - amylaza
(C6H10O5)n → C12H22O11
(Tinh bột) (Đường đi-saccarit)
χ - amylaza
(C6H10O5)n → n C6H12O6
(Tinh bột) (Đường mono-saccarit)
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
7
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Các đường đơn trên được tạo thành trong quá trình thủy phân tinh
bột, sẽ là các nguyên liệu chính cho các phản ứng tạo màu caramen hóa và
Maillard sau này trong quá trình nướng của sản phẩm bánh mỳ.
Thuỷ phân protein: Tạo ra các hợp chất peptit thấp phân tử nhờ hệ
•
enzym thủy phân proteinaza trong bột mỳ thuỷ phân thành phần
protein trong bột mỳ:
proteinaza
Peptit phân tử lượng thấp
(– C O – NH –)n →
(ơligo-peptit)
(Protein)
proteaza
(– C O – NH –)n → Axit amin
(Protein)
Các axit amin và peptit thấp phân tử trên được tạo thành trong quá
trình thuỷ phân protein sẽ là các nguyên liệu chính cho ph ản ứng t ạo màu
Maillard sau này.
3.2 – Công đoạn lên men sơ bộ:
Để khôi phục lại cấu trúc sau vê, tăng độ xốp bánh, tăng độ thuỷ
phân các thành phần cao phân tử thành các thành phần th ấp phân tử là
đường đơn và axit amin.
Thời gian lên men sơ bộ thường vào khoảng 5 (ph).
3.3 – Công đoạn nướng:
Đây là công đoạn quyết định cho việc tạo màu sản phẩm, toàn bộ
các chất màu sẽ được tạo thành trong công đoạn này. Vì v ậy c ần xem xét
kĩ lưỡng về các phản ứng tạo màu xảy ra; về các thành phần tham gia, c ơ
chế phản ứng, các sản phẩm chất màu tạo thành sau phản ứng. 2 phản
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
8
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
ứng tạo màu cơ bản là phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard đều
xảy ra trên bề mặt sản phẩm trong công đoạn nướng này.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng, trong bột mỳ x ảy ra
hàng loạt quá trình hóa lý và hóa sinh, tạo ra hàng loạt bi ến đ ổi v ề hình
dáng, màu sắc, khả năng tiêu hóa và cả mùi vị.
Trên khía cạnh màu sắc, quá trình nướng là quá trình xảy ra c ả 2
phản ứng tạo màu của bánh mỳ là phản ứng Maillard và phản ứng
caramen hóa.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh:
• Phản ứng caramen hóa:
Khi nướng bánh, nhiệt độ lò nướng tl = 230oC, trong khi đó nhiệt độ
khối bột mỳ là nhiệt độ môi trường và thường có giá trị t b = 27oC, sự
chênh lệch nhiệt độ này sẽ gây ra quá trình bay hơi ở bề mặt kh ối bột, do
sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt và trong lòng khối bột nên ẩm t ừ trong
lòng khối bột sẽ đi ra bề mặt. Nhưng nếu lượng ẩm đi ra không đủ bù
vào lượng ẩm bay hơi này thì bề mặt khối bột mất nước và trở nên cứng.
Tiếp tục nướng thì các đường đơn ở bề mặt đạt nhiệt độ cao
(160 C) và bắt đầu xảy ra phản ứng caramen hóa.
o
Khi đó, các đường đơn trên bề mặt bị caramen hóa tạo thành các
sản phẩm phụ có mùi vị và màu sắc hấp dẫn, gọi chung là caramen. Khi
đường đơn bị đun ở nhiệt độ giữa 210 o ÷ 220o nó sẽ xuất hiện một màu
nâu, đó chính là caramen. Đại thể caramen gồm có 3 chất chính là:
Caramelan; Caramelen và Caramelin.
Nhóm chất này cụ thể như sau:
Caramelan: là một chất màu nâu, mùi không thơm (odourless) và có vị
đắng mạnh.
Caramelen: là một chất có màu gụ (mahogany) và dễ tan trong nước.
Caramelin: là một chất màu đen, sáng, khó nóng chảy, nói một cách chính
xác là tổ hợp của 3 đồng phân:
1. Caramelin A: tan trong nước
2. Caramelin B: không tan trong nước
3. Caramelin C: không tan trong mọi dung môi thường
Các sản phẩm thuộc nhóm caramen này sẽ cho bề mặt bánh một
màu vàng đậm, thậm chí có thể thành nâu đen nếu nhiệt độ nướng bánh
lên quá cao, vì vậy cần khống chế nhiệt độ nướng ở mức cao hơn khoảng
210 ÷ 220 một chút (khoảng 230oC).
Các cơ chế phản ứng cụ thể:
Đầu tiên là sự caramen hóa đường saccaroza ở nhiệt độ 160 0C xảy
ra nhanh, nước thoát ra, phân giải saccaroza thành 2 đường đơn là glucozan
và fructozan như sau:
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
9
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
C12H22O11 + H2O C6H10O5 + C6H10O5
Saccaroza Glucozan Fructozan
Tiếp đó ở nhiệt độ 185 ÷ 190 0C, 2 đường glucozan và fructozan kết
hợp tạo thành đường izosaccarozan như sau:
C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10
Glucozan Fructozan Izosaccarozan
Khi nhiệt độ cao hơn nữa, 2 phân tử izosaccarozan loại 2 phân t ử
nước tạo thành hợp chất caramelan như sau:
2C12H20O10 – 2H2O C24H36O18
Izosaccarozan Caramelan
Sau đó izosaccarozan kết hợp với caramelan loại 3 phân tử nước tạo
thành hợp chất caramelen như sau:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O C36H50O25
Izosaccarozan Caramelan Caramelen
Khi nhiệt độ cao hơn 2000C, saccaroza bị phân hủy thành caramelin
như sau:
2C12H22O11 – 9H2O C24H26O13
Saccaroza Caramelin
Phản ứng thủy phân:
•
Khi nướng bánh, các phản ứng thủy phân gluxit, protein bằng enzym càng
xảy ra mạnh, do nhiệt độ tối thích của các enzym này đều khá cao, và có
thể đạt được nhiệt độ đó trong quá trình nướng bánh. Chính quá trình thủy
phân này tạo ra thêm các đường đơn, axit amin cho phản ứng Maillard.
Phản ứng Maillard:
•
Khi nướng bánh, trên bề mặt ngoài phản ứng caramen hóa còn có 1 phản
ứng tạo màu rất quan trọng đó là phản ứng Maillard xảy ra gi ữa các ph ần
tử đường đơn và hệ protein thấp phân tử của bột mỳ. Đây là ph ản ứng
xảy ra ở nhiệt độ cao, giữa các đường đơn ở bề mặt khối bột mỳ với các
axit amin thu được từ quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao. Cuối cùng tạo
thành chuỗi các sản phẩm bậc cao phức tạp; các hợp chất Nitơ dị vòng;
sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo thành các sản
phẩm có màu vàng hơi nhạt và mùi vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …).
Các chất này còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
10
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phản ứng Maillard gồm có 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu:
•
1. Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin: là sự ngưng tụ đường với axit
amin
.
HN R
N R
O
H C
H C
C H
H C OH
H C OH
H C OH
- H2O
+ HO C H O
HO C H
H2N R
HO C H
+ H 2O
H C OH
H C OH
H C OH
H C
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
Bazơ schiff
Glucoza Axit amin N – Glucozit
2. Phản ứng chuyển vị Amadori: là sự đồng phân hóa của phức đường
- amin, kết quả là hình thành nối kép giữa C1 và C2.
O
C H H COOH
Phứph��c ����ng amin
c đường - amin
H C H N R''
R' H
O COOH 1 – amin – 1 – deoxy – 2 – xetoza
1 - amin - 1 - dexoxy - 2 - xetoza
R' C CH2 NH CH R''
OH COOH
Dạng enol của 1 – amin – 1 – deoxy – 2 –
da�ng enol cu�a 1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza
R' C CH NH CH R''
xetoza
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
11
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
• Giai đoạn trung gian:
1. Tạo thành furfurol và ozon:
Nếu đi từ đường hexoza thì tạo thành bazơ shiff của hydroxy-metyl-
furfurol còn nếu đi từ đường pentoza thì tạo thành bazơ shiff c ủa furfurol;
sau đó bị thuỷ phân tạo thành hydroxy-metyl-furfurol hoặc furfurol.
H HN R
C
HC CH
C OH HOHC CHOH
- H2 O - H 2O
HOH 2C C C CH NH
HO C H CH NH CH3
HOH 2C C C
O
H C OH H O
H C OH bazo schiff of hydroxymetyl furfurol
furan of dezoxyfructoza
CH2OH
1 - amin - 1 - dezoxy - 2 - xetoza
2. Tạo thành reducton có 6 C: các amino-deoxy-xetoza bị khử 2 phân tử
H2O sẽ tạp thành các phân tử reducton có 6 C.
O
HC C C
H
OH OH
O
O
HC C C
H 2C C C
H
H OH OH
OH O
reducton hay lahay enolaldehit của axitaxit tartric
hydroxymetylglioxal reducton � enolandehyt cu�a
hydroxymetylglioxal
2H
R C C R1
R C C R
O O
OH OH
dehydroreducton
reducton
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
12
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
3. Phân hủy đường: một trong những giai đoạn trung gian của phản
ứng Maillard là sự phân hủy các phân tử đường từ sản phẩm của
quá trình chuyển vị Amadori để tạo thành các sản ph ẩm khác nhau:
tri-ozon-reducton, aldehyt piruvic, axeton, diaxetyl, …
O
C
C O O
C O
H C
HO C H
CH 2OH
axit dehydroascorbic
4. Phân huỷ các hợp chất amin: bazơ shiff bị phân ly thành andehyt và
hợp chất amin; sự tương tác giữa furfurol và axit amin hoặc sự
chuyển nhóm amin giữa axit amin với reducton cũng tạo thành
andehyt; …
- CO2
+ R' C CH2 NH HC R''
R CH NH2
- H 2O
O COOH
COOH
aminodezoxyxetoza
axit amin
H H H COOH
R CH2 N C CH2 NH CH R'' R CH N C C N C R''
COOH
R' R' H H
bazo schiff
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
13
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Chính hợp chất amin do bazơ shiff bị phân ly này s ẽ cho các s ản ph ẩm
chứa nitơ và có màu vàng nâu sau này.
H
C
NH2
O
R
N
R' C H
H H O
R' C H
CH2
+
RC
H C H
NH
H
N H
R'' C COOH
R'' C COOH
H
CH3
amin
bazo schiff
Giữa furfurol hoặc hydroxy-metyl-furfurol và axit amin có th ể xảy ra sự
tương tác oxy hóa.
Kết quả là từ axit amin tạo thành aldehyt có ít hơn 1 nguyên tử C.
Aldehyt cũng có thể được tạo thành do kết quả của sự chuy ển amin gi ữa
axit amin với reducton.
HC CH
HC CH + O2 O
O
C C
HC
C C
HC
OOH
O
H
O
axit peroxyfurfurolic
furfurol
HC CH
R
HC CH
R O
O
H2O
+
+
C NH C C
HC
+
HC NH2 C C
HC
OH
O
OOH
O COOH
COOH
axit furfurolic
axittimin
axit amin
R
R
CO 2 NH3
+
+
C O
C NH + H2O
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
14
H
09COOH
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Giai đoạn cuối: bao gồm rất nhiều những phản ứng phức
•
tạp, có thể chia thành 2 kiểu chính.:
1. Phản ứng ngưng tụ andol: với sự tạo thành polime không chứa
Nitơ, điền hình là sự ngưng tụ andehyt axetic.
O
O
O
H3C CH CH2 C
HCH 2 C
+
H3C C
H
H
H OH
aldehit axetic aldol
aldehit axetic
2. Phản ứng trùng hợp hóa andehyt: với sự tạo thành các hợp chất
Nitơ dị vòng; sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo
thành pyrazin – có màu vàng nâu và mùi dễ chịu.
Có thể thấy rằng, phản ứng Maillard đã tạo ra những hợp chất có
màu vàng nâu mới rất hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm nói chung và sản
phẩm bánh mỳ nói riêng.
Các sản phẩm màu này kết hợp với nhau tạo thành một màu vàng
ruộm rất đặc trưng và hấp dẫn cho sản phẩm thực bánh mỳ.
Do đó trong sản xuất bánh mỳ người ta tạo điều kiện cho phản ứng
Maillard phát triển tối đa. Màu sắc cũng như mùi vị h ấp dẫn c ủa v ỏ bánh
mỳ hầu như do phản ứng này quyết định. Vì vậy nh ững bi ện pháp k ỹ
thuật tương ứng trong quy trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do
và đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm m ục
đích đó.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
15
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Phần 4 - Kết luận
Trong ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay, khi nhu
cầu ăn uống của con người ngày càng cao thì yêu cầu đ ối v ới các s ản
phẩm thực phẩm cũng ngày càng được nâng cao.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng, tính đảm bảo vệ sinh và an toàn thực
phẩm thì những giá trị cảm quan cũng đang được quan tâm hơn; trong đó
màu sắc của các sản phẩm thực phẩm là những cảm quan đầu tiên khi s ử
dụng. Vì vậy việc xem xét về các chất tạo màu cũng như cơ ch ế c ủa các
phản ứng tạo màu là hết sức cần thiết, để có các thay đổi công ngh ệ cho
phù hợp trong quá trình chế biến để thu được những sản phẩm vừa đảm
bảo dinh dưỡng vừa cảm quan hấp dẫn.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
16
09
- Tiểu luận môn Các tính chất Cảm quan Thực phẩm
Tài liệu tham khảo
1. PGS. TS. Hà Duyên Tư, TS. Nguyễn Thị Minh Tú – Các tính chất
cảm quan thực phẩm (Dành cho SV Cao học – Ngành CNTP tại
Hà Nội) – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – 2008.
2. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Ch ứ, Đặng Th ị Thu, Ph ạm Qu ốc
Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đoàn Diên
– Hóa sinh học công nghiệp – Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật
– Hà Nội – 1997.
3. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô H ữu H ợp,
Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà
xuất bản Khoa học và kỹ thuật – Hà Nội – 2003.
4. Tài liệu tham khảo từ Internet.
Phùng Thị Hải Vân Lớp CH Thực phẩm 07 -
17
09
nguon tai.lieu . vn
