Xem mẫu
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ
CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ
2.1. L ch s phát tri n cây cà phê
2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th cà phê
2.3. Công ngh ch bi n cà phê nhân
2.4. Công ngh ch bi n cà phê b t
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ
CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá tr cây cà phê • Giá tr sinh lý
2.2.2. L ch s phát tri n cây cà phê • Giá tr kinh t
2.3.3. c m th c v t h c cây cà phê • Giá tr v n hóa tinh th n
2.4.4. Thành ph n hóa h c c a cà phê
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
CHI N L C PHÁT TRI N CÀ PHÊ
CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ
VI T NAM
Trên th gi i: • Thay i c u lo i cà phê
• Truy n thuy t v cây cà phê th p giá thành s n xu t thông qua áp d ng
•
thu t ti n b
• Quá trình phát tán cây cà phê trên th gi i
• i m i khâu thu hái, ch bi n, b o qu n...
t s vùng tr ng cà phê ch y u Vi t Nam:
m b o s n ph t TCVN 4193-2001
• n La
• Th c hi n t t d án ng n ng a hình thành
• Khe Sanh
mm cà phê, ch ng nhi m Ochratoxin A
• Buôn Mê Thu t
• Xúc ti n m ng th tr ng tiêu th n ph m
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
1
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
COFFEA ARABICA
C M TH C V T H C CÂY CÀ PHÊ
• Cà phê chè a thích v u ki n khí h u mát m ,
ánh sáng nh , tán x
c m chung c a các gi ng cà phê
•
• Cây b i, cao t 3 – 4 m
• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)
• Lá cà phê có màu xanh sáng
• Cây cà phê v i (Coffea Canephora)
• Hoa cà phê thu c lo i th ph n ng m
• Cây cà phê mít (Coffea Liberica) • Qu có d ng hình tr ng, thuôn dài
t cà phê (nhân) có màu xanh s m ho c xám xanh,
•
xanh l c… tu theo gi ng và ph ng pháp ch bi n
• Tr ng l ng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –
18 g.
• Hàm l ng cafein trong nhân chi m t 1,8 – 2%.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA
• Phi n lá to, hình b u ho c hình m i mác có màu
xanh sáng ho c m.
• Qu hình tròn ho c hình tr ng, cu ng qu ng n và
dai h n cà phê chè nên lúc chín ít khi b r ng.
t d ng b u tròn, ng n và nh h n so v i cà phê
•
chè
• Th i gian t lúc ra hoa cho t i khi qu chín kéo dài
9 - 10 tháng.
• Tr ng l ng trung bình 100 h t m 12% t 13
– 16 g.
• Hàm l ng caffein trong h t t 2.5 – 3%.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
Cà phê Arabica Cà phê Canephora
Hình tr ng,có khi hình tròn. Hình tr ng ho c hình tròn
ng kính qu : 10÷15mm ng kính: 10÷13mm
Khi chín màu t i. Khi chín màu th m
qu m m, d b xé rách qu dai
th t m m, nhi u n c th t dày
tr u m ng, d pv tr u c ng, khó p v
l a màu tr ng b c, r t l a m àu nâu nh t, dai,
ng, d bong kh i nhân bám sát vào nhân
Nhân màu xanh xám Nhân h i tròn, to ngang,
màu xám xanh hay xanh
c
Kh i l ng 100 nhân:
Kh i l ng 100 nhân:
13÷18g
Vùng phân b các gi ng cà phê trên th gi i
13÷16g
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
2
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
L GI A CÁC THÀNH PH N C U T O
NH N XÉT CHUNG
A Q A CÀ PHÊ
• Trên th tr ng cà phê chè (Arabica coffee)
ánh giá cao h n cà phê v i (Canephora Cà phê v i
Thành ph n Cà phê chè (%)
coffee) vì có h ng v th m ngon và ch a ít (%)
hàm l ng cafein n. M t bao cà phê chè
(60 kg) th ng có giá cao g p 1,5÷2 l n m t qu 43 ÷ 45 42
bao cà phê v i.
p nh t 20 ÷ 23 23
• Vi t Nam là n c xu t kh u cà phê l n th
tr u 6÷8 6÷8
hai th gi i nh ng ch u là cà phê v i. N m
2005 ki n di n tích tr ng cà phê chè m i
Nhân và v l a 26 ÷ 30 29
t kho ng 10% t ng di n tích tr ng cà phê
c (kho ng 40.000 ha/410.000 ha).
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ PHÊ THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N
• Thu hái khi qu cà phê v a chín t i.
• Không thu hái nh ng qu còn xanh.
Caffeine
•
• Trong quá trình thu hái, không c làm t n
Protein và amino acid
•
th ng sây sát cây cà phê làm gi m n ng su t
Các enzyme
•
cho mùa sau.
Carbohydrate
•
• Gi sinh trong quá trình thu hái, không
Lipid
•
n t p ch t vào nguyên li u, không
Các acid h u c
•
c làm d p nát qu u ki n cho VSV
Ch t mùi
•
xâm nh p, phát tri n gây th i r a
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N
• Nguyên li av i ch bi n ph i
• Trong quá trình v n chuy n nguyên li u, c n
thoáng mát, có mái che, không c ch t
tránh l n các t p ch t nh : c i, t, cát...
ng mà ph i r i thành t ng l p dày 15 ÷ 20
và không nguyên li u b p nát, n u
cm, 2 ÷ 3 gi ph o tr n m t l n, th i gian
nguyên li u b p nát c n ph em ch bi n
o qu n tr c khi a vào ch bi n càng
tr c.
ng n càng t t.
• Ph ng ti n v n chuy n có th dùng xe ô tô
• ng th i gian ch ch bi n không quá 36 gi .
ho c các ph ng ti n thô s khác n a
hình n i thu hái cho phép.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
3
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
CH BI N CÀ PHÊ NHÂN
QUY
Hai ph ng pháp ch bi n cà phê ch u:
TRÌNH
• Ph ng pháp ch bi n khô: u ki n ch bi n
CÔNG
n gi n nh ng ph thu c hoàn toàn vào th i
ti t, th i gian ch bi n kéo dài. NGH
• Ph ng pháp ch bi t: s n xu t ch ng CH
n nh ng t n nhi u thi t b , n c và n ng BI N
ng. Tuy nhiên, s n xu t theo ph ng pháp
CÀ PHÊ
này rút ng c th i gian ch bi n và cho
NHÂN
n ph m có ch t l ng cao h n.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
t c t d c h t cà phê
t c t ngang qu cà phê
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
Yêu c u i v i cà phê qu t i
trong ch bi n khô
l qu chín: > 90%
< 0,1%
l t p c h t:
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
4
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
PHÂN LO I BÓC V QU , V TH T
ích: tách các ch t t p ch t l n trong ích: thành ph n ch u c a l p v qu là
nguyên li u, làm cho kích th c nguyên li u c, gluxit và protein, các ch t này không
ng u, t u ki n cho vi c bóc v c tham gia vào quá trình hình thành ch t l ng
tri m b o ch t l ng c a s n ph m. n ph m mà còn gây khó kh n nh th i r a,
Vi c phân lo i th ng c th c hi n theo làm kéo dài th i gian ph i s y. Do ó v qu
hai b c sau: n ph i lo i b .
• Phân lo i theo kích th c Ngoài ra, l p v th t, thành ph n ch u là
pectin, c ng không có l i cho các quá trình
• Phân lo i theo t tr ng
ch bi n ti p theo nên c ng c n ph i lo i b .
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU , V TH T BÓC V QU , V TH T
Bóc v qu : th ng dùng ph ng pháp c c, Bóc v nh t: Sau khi bóc v qu , l p v nh t
các máy xát ki u Gosdon, Hamburg, Raoeng n còn bám chung quanh h t cà phê, do ó
th ng hay cs ng. n ph i bóc l p v nh t. Vi c bóc v nh t
ph m b o sao cho ch t l ng h t không b
Máy xát a ki u Hamburg, các c b trí
bi i, màu s c c a h t sau khi bóc v nh t
trên m ng hi u qu bóc v . Gi a
ph i t nhiên và t tb p v ho c tách
và má u ch nh có khe h , kích th c c a
tr u không quá 6 %. tách v nh t,
các khe h ph thu c vào t ng lo i cà phê,
ng i ta th ng dùng các ph ng pháp sau:
th ng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì
hi u su t bóc cao nh ng t p nát c ng
cao. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU , V TH T BÓC V QU , V TH T
1. Ph ng pháp lên men: t n d ng enzym s n lên men th ng có th tích 3 ÷ 6 m3, nhi t
có trong v th t, ch u là pectinase. lên men 35 ÷ 420 C, th i gian t 10 ÷ 18 gi
tùy thu c vào t ng lo i cà phê. N c dùng
ch t l ng cà phê t t h n, ng i ta ti n
trong quá trình lên men ph i là n c sinh
hành lên men y m khí (lên men trong n c),
ho t, hàm l ng s t < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.
trong quá trình lên men, các ph n t liên k t
Ngoài ra, quá trình lên men n,
trong v th t d i tác d ng c a enzym s
nên o nguyên li u 2 ÷ 3 l n trong m t chu
phân c t thành các ph n t do, d dàng
lên men.
trôi theo n c r a.
quá trình lên men ti n hành c thu n l i,
n lên men cà phê qu chín.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
5
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
BÓC V QU , V TH T BÓC V QU , V TH T
2. Ph ng pháp hóa h c: th y phân pectin Ngoài hai ph ng pháp trên, còn có ph ng
trong v th t qu cà phê trong môi tr ng pháp c c, ph ng pháp k t h p c hóa
ki m, ng i ta th ng s ng Na2CO3, c...
NaOH, Ca(OH)2, n ng 2 %, th i gian 2 ÷ 3 Ph ng pháp c c, ng i ta s ng máy xát
gi . i liên hoàn Raoeng, nó th c hi ng th i
Ph ng pháp này rút ng c th i gian so ba nhi m v : bóc v qu , bóc v nh t và r a
i ph ng pháp trên nh ng t n hóa ch t và cà phê thóc, do ó s ng máy xát t i liên
mùi v a s n ph m không t t. hoàn Raoeng s cho phép rút ng c th i
gian s n xu t.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
A A
ích: Lo i b nh ng ph m v t t o thành ti n hành r a, có th dùng ph ng pháp c
trong quá trình lên men, lo i b các v t c a gi i ho c th công. N u r a th công, ti n
p v nh t, ây là công n quan tr ng vì hành trong b c, thay n c 2 ÷ 3 l n cho
u còn các ph m v t k trên bám vào h t cà im a, 15 phút khu o m t l n.
phê , không nh ng chúng làm cho màu s c a c gi i ti n hành trong thi t b a thùng
a h t, mùi v a h t b nh h ng mà còn quay, có phun n c.
kéo dài th i gian ph i s y.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
A LÀM RÁO
Nh ng y u t nh h ng n quá trình r a: ích: làm m t ph n n c t do t cà
phê sau khi r a, n u không làm ráo mà em
• Quá trình lên men.
y ngay s sinh ra hi n t ng "lu c" nguyên
•c khu y vòng/phút.
li u t o ra m t màng c ng bên ngoài h t cà
• l n c/nguyên li u phê làm kéo dài th i gian s y và s y không
u làm nh h ng n ch t l ng thành
ph m.
Làm ráo có th rút ng n th i gian ph i s y,
m c a nguyên li u có th gi m t 7 ÷ 10 %
sau công n này.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
6
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
LÀM RÁO LÀM RÁO
Các ph ng pháp làm ráo: • Làm ráo b ng ph ng pháp li tâm: dùng máy
li tâm có t 1000 ÷ 1500 vòng/phút.
• Làm ráo n c trên sân ph i: yêu c u sân có
Ph ng pháp này rút ng c th i gian làm
nghiêng c thoát d dàng, trên sàn
ráo và còn làm cho quá trình r c hoàn
làm ráo có th cà phê thành t ng ng
ch nh h n do l c li tâm kéo các ch t còn sót
nh , b dày l p h t kho ng 10 ÷ 20 cm, th i
i trên h t trong quá trình r a.
gian làm ráo kho ng 2 ÷ 4 gi .
• Làm ráo trên l i: kích th c l i ph i phù
p v i t ng lo i cà phê. L t trên
giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m thoát n c
chi u dày l p h t trên l i t 12 ÷ 15 cm.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ LÀM KHÔ
n ch t:
a. Ph ng pháp ph i:
d ng ngu n n ng l ng t nhiên hay nhân
o làm bay h i n c t do có trong qu cà Là ph ng pháp s d ng ngu n n ng l ng t
phê. nhiên làm khô qu cà phê
c ích:
Làm khô nh m h m xu ng còn 10 12 %
th c hi n nh ng quá trình ch bi n ti p theo
hay b o qu n bán thành ph m .
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
*) Ph i tr c ti p trên sân + K thu t ph i
+ Yêu c u v sân ph i: Chi u dày l p cà phê ph i trên sân: < 5cm
- G n vùng tr ng và ch bi n cà phê
trí: Cà phê c ánh theo t ng lu ng
- Cách ly v i ng i và ng v t
o tr trong quá trình ph i: 1÷1,5h/ 1 l n
- N n xi m ng hay n n g ch
u trúc:
ng c o tr : B ng g hay b ng nh a
- Cao ráo, s ch s , không có mùi l
l ý trong quá trình ph i: Che y b ng b t
d c 1÷2%, có rãnh thoát n c
khi tr i m a hay vào
ban êm
Di n tích: - T ng g c cà phê thu ho ch /20
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
7
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
LÀM KHÔ
+ Th i gian ph i:
Kho ng 7÷10 ngày tu thu c vào u ki n th i ti t
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
*) Ph i trên giàn ph i
Ph ng pháp này cho ch t l ng cà phê cao
n nh ng t n kém h n.
u trúc giàn ph i:
- Khung g ho c kim lo i
- M t giàn c ng b ng l i dày, ch u l c t t
- Có mái che
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ U, NH C M C A PH NG PHÁP
u m:
Ti t ki m chi phí s n xu t.
+ Ki m tra trong quá trình ph i: áp ng c nhu c u làm khô l ng l n trong
mùa.
• Ph ng pháp xác nh m nhanh.
Thao tác n gi n, d th c hi n.
• Ph ng pháp c m quan.
Nh c m:
Không ch ng trong s n xu t.
c làm khô ch m.
Ch t l ng s n ph m d b dao ng.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
8
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
LÀM KHÔ PH NG PHÁP S Y
y khô cà phê có th ng:
b. Ph ng pháp s y
• Ph ng pháp s y t nh: Lò s y, h m s y...
Là ph ng pháp s ng ngu n n ng l ng nhân
• Ph ng pháp s ng: Máy s y thùng quay,
làm khô qu cà phê.
y b ng t i, tháp s y th ng ng...
Nguyên lý:
Không khí nóng c dùng làm tác nhân s y có
nhi m, t phù h p, chuy ng ch y
chùm lên v t li u s y làm cho m trong v t li u s y
bay h i r i theo tác nhân s y.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
U T O MÁY S Y THÙNG QUAY
U T O BÊN TRONG THÙNG S Y
ph n chính là m t thùng hình tr m
•
ngang, v kín hay v i.
• Trên thùng có b trí c a n p, tháo li u.
• Thùng chia làm nhi u ng n, trong m i ng n
u có các cánh h ng o tr n cà phê.
• Chính gi a thùng là tr c r ng,d c theo tr c là
các hàng l cách u nhau n các ng to
nhi t, làm nhi m v n tác nhân s y.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
Nguyên lý ho t ng c a máy s y thùng quay CH SY
• Ban u, m cà phê còn l n, nhi y là
45÷500C.
• Sau 4÷6h s y, ã gi áng k , t ng nhi
y lên 60÷650C.
• Sau 3÷4h n a, ti p t c t ng nhi lên 700C
• Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhi t
50÷550C.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
9
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
THÁP S Y TH NG NG
U, NH C M C A THI T B S Y THÙNG QUAY
u t o:
u m:
m m t tháp c chia làm 2 ng n, trong m i
•
ng su t s y l n.
•
ng n c chia thành nhi u t ng nh các b n hình
• y nhanh, u, ch t l ng s n ph m m b o. nón.
• Thao tác nh nhàng, t n ít nhân công. Trên nh tháp là h th ng n p li u.
•
Nh c m: áy tháp có các vít t i tu n hoàn cà phê tr v
•
nh tháp hay chuy n sang công n ti p theo.
• n chi phí n ng l ng.
c theo thân tháp có b trí các ng phân ph i
•
• òi h i ph i có k thu t máy.
không khí nóng do qu t th i t calorife sang.
Song song v i thân tháp là các gàu t i.
•
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
Nguyên lý ho t ng c a tháp s y U, NH C M CU THÁP S Y TH NG NG
m:
• Máy s u. Cho thành ph m t t.
ng su t l n.
•
• Thao tác nh nhàng.
Nh m:
• n nhi ng l c vì cà phê ph i h i l u
nhi u l n m t yêu c u.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V THÓC MÁY LO I V THÓC
t cà phê c bao b c b i m t l p v tr u • Lo i nén xé th ng dùng tr c ma sát b ng
•
ng i dày và ch c ch n, thành ph n ch gang, trên có rãnh (gân chéo) và tr c quay v i
u là xenlulose, không có ích cho quá trình nhanh ép cà phê lên v máy, khe gi a
tiêu hóa c a c th và c ng không có ích cho tr c và v máy h p d n t a nh p li n
hình thành ch t l ng s n ph m, do ó a x . V qu ho c v thóc b nghi n nát khi
n ph i lo i chúng ra. qua tr c và c qu t th i bay ra kh i nhân.
• Yêu c u h t cà phê sau khi xát khô ph i gi • Lo i máy này trong quá trình xát sinh nhi t
c nguyên h t, l ng h t n t, v càng ít làm nóng h t cà phê, nên còn g i là máy xát
càng t t, do ó c n ph u ch nh hi u su t “nóng”. c bi t cà phê còn m r t nhanh s m
xát < 100 %. màu sau khi xát.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
10
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
MÁY LO I V THÓC BÓC V THÓC
• Lo i c t xé, th ng dùng dao xát ( l ng xát, Cà phê càng khô n ng su t xát càng cao. Thu
sàng xát), trên b t sàng, l ng có nhi u n , ph n c a nguyên li a vào máy kho ng 10
i n là m t dao bóc v .cà phê qu khô – 12%
ho c cà phê thóc khô i qua gi tr c và sàng u thu ph n cao thì bóc v kém, nhân b
•
c các n tách v ra kh i nhân, v i h p.
th ng qu t th i v qu , v thóc ra. u thu ph n th p thì bóc v t nh ng b
•
• Trong quá trình xát v kh i cà phê không b gi p nát nhi u
c nóng nên l ai máy này còn g i là máy xát
“ngu i”.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ ÁNH BÓNG CÀ PHÊ
• Cà phê nhân sau khi sát thì v n còn l i m t l p Yêu c u sau khi ánh bóng h t cà phê:
a m ng màu ánh b c, ó là l p th • Nhi a kh i cà phê không quá 550 C
a v qu , l p này ch u là cellulose, nó
t n t v không quá 1 %. T a
•
không giúp gì cho quá trình t o thành ch t trong cà phê nhân ph t 90 % ( i v i
ng c a s n ph m mà còn làm gi m giá tr arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 %
m quan c a nhân cà phê. Vì v y cà phê nhân i v i excelsa)
sau khi xát ph ánh bóng làm cho
• Qui nh h t có 1/2 di n tích bóc v a tr
pv a bong ra ho c mòn i. ó c ng là
lên c xem là h t s ch
t ch tiêu không th thi c c a công
nghi p. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LO I CÀ PHÊ PHÂN LO I CÀ PHÊ
Cà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m: a. Phân lo i theo kích th c: S ng sàng phân
cà phê t t, cà phê x u, v tr u, v a, cà phê lo i g m sàng tròn ho c sàng l c v i các l i
n...do ó c n ph i phân lo mbo sàng có c khác nhau, hình d ng các l ng
c yêu c u c a khách hàng và tiêu chu n khác nhau, n u phân lo i theo chi u r ng h t
a nhà máy. Trong s n xu t cà phê nhân, ng i ta dùng l i sàng l tròn ho c vuông,
ng i ta th ng ph i phân lo i theo ba u phân lo i theo chi u dày h t ng i ta
ph ng pháp: dùng l i sàng l dài...
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
11
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
PHÂN LO I CÀ PHÊ
b. Phân lo i theo t tr ng:
a vào s chuy ng khác nhau c a các
•
t có t tr ng khác nhau trong lu ng không
khí chuy ng ng c chi u v i kh i h t,
ích c a vi c phân lo i theo t tr ng
nh m lo i b các h t x u, h t lép kém ch t
ng.
phân lo i theo t tr ng, ng i ta th ng
•
dùng hai lo i thi t b , lo i n m ngang và lo i
th ng ng (Catador)COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LO I CÀ PHÊ PHÂN LO I CÀ PHÊ
c. Phân lo i theo màu s c: Phân lo i theo kích Phân lo i theo màu s c:
th c và t tr ng ch lo i b c t p ch t, Phân lo i b ng th công có th th c hi n trên
ng ng u c a kh i h t nh ng ch a các b ng chuy n ch y v i t ch m và
th c cho kh i h ng nh t v ng l i theo chu k công nhân ng i hai
màu s c, do ó, ng c ng ch t bên b ng chuy n ti n hành phân lo i. Ph ng
ng c a kh i h t h n n a, ng i ta ti n pháp này t n khá nhi u nhân công và th i
hành phân lo i theo màu s c. Phân lo i theo gian nh ng có th gi i quy c nhi u v n
màu s c có th ti n hành b ng th công ho c mà máy móc không th gi i quy c.
ng nh ng thi t b nt .
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
U TR N, ÓNG BAO, B O QU N U TR N, ÓNG BAO, B O QU N
• Cà phê nhân u tr n theo m t t Trong quá trình b o qu n cà phê nhân c n chú ý
nh nh m b o hi u qu kinh t cho c nh ng m sau:
n xu t ho m b o theo yêu c u c a m cà phê nhân a vào b o qu n < 13 %
•
khách hàng. • Hàm l ng t p ch t < 0,5 %
i v i cà phê arabica và canephora óng
• • Kho b o qu n ph c cách m và cách
thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t nhi t t t
p b ng ay gai ngoài, i v i cà phê
excelsa ch óng m t l p, tr ng l ng m i
bao 50 kg ho c 70 kg.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
12
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
CÀ PHÊ NHÂN
CH BI N CÀ PHÊ B T PHÂN LO I
NH L NG
QUY TRÌNH RANG
CÔNG NGH LÀM NGU I
N XU T PH I H NG
CÀ PHÊ B T H NG
NGHI N
HOÀN THI N S N P H M
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
CÀ PHÊ B T T
CÀ PHÊ B
PHÂN LO I YÊU C U I V I CÀ PHÊ NHÂN
Cà phê nhân trong quá trình b o qu n có th • Kích th c h t: ng u
gãy v , s m màu, gi m ch t l ng do b o • ng h t: ng nh t
qu n không t t.
• Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i cà phê
m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo i m: 12 – 15%
•
cà phê tr c khi rang:
• p ch t: < 0,1%
• Phân lo i theo kích th c
en v : < 1%
•
• Phân lo i theo t tr ng
• Không có h t m c
• Phân lo i theo màu s c
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
RANG CÀ PHÊ P MÀU RANG
n ch t: Gia nhi t cà phê nhi và th i Có nhi u m rang áp ng nhi u ki u
•
gian thích h bi i thành ph n hóa pha và th hi u u ng cà phê khác nhau c a
c c a cà phê ng i tiêu dùng. Các m rang th ng g p
ích: Quá trình rang t o ra các ch t m i • Rang nh t (rang qu )
•
không có trong thành ph n nguyên li u ban • Rang trung bình (American roast)
u, c tr ng cho màu s c, h ng, v a cà • Rang trung bình m (Pháp nh t)
phê nhân rang
• Rang m (Ý - Pháp)
• Rang r m (Espresso)
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
13
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
P MÀU RANG THI T B RANG
• Thi t b ng thùng quay (tr ng quay)
• Thi t b rang d ng qu u quay
• Rang b ng m không khí
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
THI T B RANG THI T B RANG
Coffee roaster tour
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PH NG PHÁP RANG PH NG PHÁP RANG
sinh, ki m tra thi t b tr c khi rang
•
PROBAT coffee bean roaster
p cà phê vào thi t b qua c a n p li u theo
•
công su t thi t k . Th ng cà phê chi m ½
th tích thi t b rang
• t công t c cho máy ho ng và ki m soát
bán thành ph m trong su t quá trình rang qua
các thông s nhi , màu s c, m
ph ng x p...
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
14
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
CÁC GIAI N RANG CÁC GIAI N RANG
• Giai n 1: Giai n t ng nhi t kh i cà phê • Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà
lên b ng nhi rang. Trong giai n này, phê lên t 220 – 2400C. Giai n này n c
mb t h t thoát nhi u, quan sát th y khói do trong h t thoát nhi u, h t x y ra quá
tr ng thoát ra kèm mùi h ng ngái. Th i gian trình tích khí nên th tích c a h t t ng lên t
ng nhi này càng ng n càng t t ng t, lúc này ta nghe th y nh ng ti ng kêu
lách tách. Màu xanh m t d n, h t b us m
• Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà
màu, chuy n sang màu nâu nh t, khói bay ra
phê lên t 220 – 240 0C
có màu xám xanh. Cu i giai n này, c ng
mùi t ng lên, ti ng kêu lách tách r lên
nhi u
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
CÁC GIAI N RANG P MÀU RANG
• Giai n 3: Kh ng ch nhi a không
t quá 2400C. Là giai n t o h ng th m
và màu s c cho h t cà phê, trong giai n
này các ph ng t o màu, mùi x y ra m nh
và nhanh. H t cà phê chuy n sang màu nâu.
u t m ra b t làm h t cà phê bóng h n.
Quan sát th y khói bay lên chuy n màu vàng
nâu, ti ng kêu th a d n.
• t thúc quá trình rang: Th ng c n c vào
ánh giá c m quan màu s c cà phê
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Bi i v t lý: Bi i hóa h c:
• Th tích • Protein
• Kh i l ng • Ch t béo
• u trúc • Cafeine
• Màu s c • Ch t hòa tan trong n c
hình thành CO2
•
• Ph ng t o màu
• Ph ng t o h ng
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
15
- F -X C h a n ge F -X C h a n ge
PD PD
!
!
W
W
11/4/2010
O
O
N
N
y
y
bu
bu
to
to
k
k
lic
lic
C
C
w
w
m
m
w w
w
w
o
o
.c .c
.d o .d o
c u -tr a c k c u -tr a c k
LÀM NGU I LÀM NGU I
• Thieát bò laøm nguoäi: coù nhieàu daïng nhö saøng
Cà phê sau khi ra kh i thi t b rang nhi còn
khay beân döôùi saø ng coù oáng noái lieàn vôùi maùy
t cao, n u không c làm ngu i ngay h t
huùt khí. Thieát bò coù coâng suaát nhoû thöôøng
cà phê v n còn ti p t c b hun nóng, x y ra
saøng chöùa haït caø pheâ rang ñöùng yeân, thieát bò
tình tr ng sai l ch m rang
coù coâng suaát lôùn coù theå duøng saøng troøn quay
Cà phê sau khi rang c c chuy n sang thi t
coù tay ñaûo beân döôùi coù quaït huùt hoaëc thoåi.
làm ngu i, dùng qu t hút ho c th i không
• Ngoaøi ra coù theå duøng baêng taûi laøm nguoäi.
khí cho nhi kh i cà phê gi m xu ng
nhanh chóng, ng th i lo i m t ph n t p
ch t có trong kh i h t. Th i gian làm ngu i 3 -
5 phút COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
PH I TR N - H NG NGHI N CÀ PHÊ
Cà phê sau khi rang ti n hành ph i tr n. Tùy • Nghi n làm cho cà phê rang có kích c nh
theo yêu c u khách hàng mà ti n hành ph i n, t u ki n thu n l i cho quá trình
cho phù h p: trích ly nh m khai thác tri các ch t hòa
tan trong h t cà phê
• Ph i các lo i cà phê
• Yêu c n h t cà phê ph thu c d ng c
• Ph i các lo i ph gia
và cách pha ch
Cà phê sau khi ph i tr n, t m h ng li u
• t cà phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %)
chuy n vào d ng c kín th m th u h t
nh ng ph c gi i trên sàng 0,95 mm.
ng ph gia vào cà phê
t cà phê xay có kích th c > 1,6 mm c
Th i gian : 24 – 36 ti ng
em i xay l m b o yêu c u trên.
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
HOÀN THI N S N PH M
Espresso Italia roasting
• Cà phê rang ( c bi t là cà phê rang xay) r t
t h ng th m, h p ph mùi l và d
oxy hóa nên c n ph i bao gói th t c n th n.
Có th dùng các lo i bao bì nh th y tinh,
polime, gi y thi c ... ti n hành bao gói.
• Ngoài ra, có th óng gói chân không ho c
óng gói v i các ch t khí nh N2, CO2...
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
16
nguon tai.lieu . vn
