Xem mẫu
- TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ
KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG
NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP: 08SH1
- DANH SÁCH NHÓM V:
1. Nguyễn Thành Trung(1989)
2. Nguyễn Thành Trung(1988)
3. Tô Xuân Truyền
4. Ngô Anh Tuấn
5. Hồ Thanh Tuấn
6. Nguyễn Giác Viên
7. Bùi Viết Yến
- MỞ ĐẦU
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người
La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy
Lạp, amilon.
Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho
con người.
Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc.
Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…
- NỘI DUNG
I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột
II. Biến tính tinh bột bằng enzim.
III. Ứng dụng của tinh bột biến tính.
IV. Kết luận
- I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.
1. Cấu tạo:
ạ Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao
gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết
– glycozit. (C6H10O5)n.
) Tinh bột bao gồm 2 thành phần:
+ Amiloza
+ Amilopectin
2. Hình dạng:
Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …
Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng
hấp thụ xanh metylen ...
- Amiloza Amilopectin
Cấu -Gồm 6 gốc glucozo tạo - Gồm liên kết 1- 4
tạo thành 1 vòng xoắn ốc, Gluzit liên kết với 1- 6
liên kết 1- 4 Glicozit, tạo Glicozit tạo thành
mạch thẳng. chuổi xoắn ốc.
Tính
chất - Độ hòa tan:
+ Dễ hòa tan + Khó hòa tan(t0 cao).
- Tạo màu iốt:
+ Cho màu xanh. + Cho màu tím, đỏ.
+ Tạo độ bền + Tạo độ nhớt.
- Cấu tạo tinh bột
- II. BIẾN TÍNH TINH BỘT
Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản
phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh
bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như:
tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza,
amilopectin, tính bền.v.v…
Để có được những loại hình tinh bột phù hợp
người ta phải biến hình tinh bột
- Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:
Tạo mặt hàng mới. Tăng giá trị cảm quan.
Cải biến các tính chất của sản phẩm.
- Dựa vào bản chất của phương pháp có thể
phân loại các phương pháp như sau:
Phương pháp biến hình vật lí
Phương pháp biến hình hóa học
Phương pháp biến hình bằng enzym.
- 2.1. Biến hình sinh học tinh bột
Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:
Các enzym thủy phân .
Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các
oligosaccarit.
Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận
maltodextrin.
- 2.1.1.Tác nhân thủy phân
Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết
glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucozit
bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái
chuyển).
Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước và
hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm hoạt
động của enzym.
Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều
mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải
phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.
- Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm
nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột .
Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là
maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên
việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được thực
hiện ngay sau đó.
Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch:
cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên.
- Thủy phân enzym để thu dextrin và
các sản phẩm đặc thù
Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ
đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ
sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp .
Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu
hơn .
+ Tạo ra được những sản phẩm rất đặc
thù .
+ Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản
và ít gò bó.
- Enzim tham gia thủy phân tinh bột
- Giải thích quy trình:
Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai
đoạn:
Dextrin hóa
Đường hóa
Đồng phân hóa
- III. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN
XUẤT BIA
3.1. Nguyên liệu:
Hoa bia.
Nước. Chất phụ gia Men
Mạch nha.
- Quy trình sản xuất bia
- Quy trình sản xuất bia
nguon tai.lieu . vn
