Xem mẫu
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM
.… ….
TIỂU LUẬN
TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA HƠI HÀ NỘI
GVHD : PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH
Học viên : NGUYỄN VĂN BÌNH
Lớp : Cao học công nghệ thực phẩm-2009
MSHV : CB090738
Hà Nội - 2010
0
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................... Error! Bookmark not defined.
I . TỔNG QUAN VỀ TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM ......................................................................................................3
1.1 Chất lượng thực phẩm là gì? ...........................................................3
II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI HÀ NỘI..............................6
1. Quy trình công nghệ ...........................................................................6
III. ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM . ....................................................15
3.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng .......................................................15
IV. XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VÀ MỨC CỦA CÁC CHỈ TIÊU
CẦN TIÊU CHUẨN HÓA ...................................................................17
4.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì ...................................................17
V. DANH MỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA HƠI HÀ NỘI ...............................21
KẾT LUẬN ............................................................................................22
1
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc
biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Bia được sản xuất từ loại nguyên
liệu chính là malt đại mạch nảy mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công
nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có mùi vị và các tính chất cảm quan rất hấp dẫn:
hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao
(4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống. Do vậy việc
tiêu chuẩn hoá bia Hà Nội đóng vai trò hết sức quan trọng :
- Tiêu chuẩn hoá nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm: đối tượng là những
sản phẩm đã có để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định.
- Tiêu chuẩn hoá nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm: đối tượng là những sản
phẩm có chất lượng cao, sản phẩm mới.
Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm bia là việc cần thiết nhằm mục đích đảm
bảo chất lượng sản phẩm đứng vững trên thị trường và nâng cao chất lượng sản
phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Bia là một loại thực phẩm giải khát phổ
biến đối với mọi người. Nhu cầu uống bia không chỉ vào mùa hè oi bức mà ngay
trong mùa đông lạnh giá người ta cũng luôn thấy các cửa hàng bia đông kín người.
Đặc biệt vào các dịp lễ tết thì nhu cầu sử dụng càng tăng. Tuy nhiên làm thế nào để
chọn được loại bia tốt mà vẫn phù hợp với túi tiền người tiêu dùng nhất là vào mùa
hè, các quán bia ở khắp mọi nơi mọc lên nhan nhản, thật và giả xen lẫn tồn tại. Từ
những yếu tố trên tôi tiến hành tìm hiểu về: “Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm
bia hơi ”
2
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
I . TỔNG QUAN VỀ TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM
1.1 Chất lượng thực phẩm là gì?
Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho
việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm được đánh
giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường,
người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai
trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm. Quá trình sản xuất bia thì
ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào, thiết bị lên men, chủng nấm men được sử dụng
trong quá trình lên men…ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đó là khâu
thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất bia, tiếp đó là khâu phân phối sản phẩm và
sử dụng sản phẩm. Vì vậy có thể nói khi sử dụng sản phẩm thì chất lượng sản phẩm
được đánh giá đầy đủ nhất và là khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản
phẩm. Nói như vậy không có nghĩa chất lượng sản phẩm chỉ là giá trị sử dụng của
sản phẩm, thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì chất lượng sản phẩm càng
tốt. Ví dụ khi ta so sánh cùng một sản phẩm bia chai Hà Nội, khi đã cải tiến cách
đóng chai hiện nay rất tiện cho người sử dụng không chỉ về thể tích nhỏ hơn mà
còn cách trang trí mẫu mã tăng giá trị cảm quan. Mặc dù chất lượng bên trong
không thay đổi nhưng người sử dụng vẫn đánh giá sản phẩm cải tiến về hình thức
bao bì có chất lượng tốt hơn.
Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn
nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học, kỹ
thuật nhất định. Tuỳ thuộc vào quan niệm và những mục tiêu kinh tế khác nhau
trong những thời kỳ khác nhau mà người ta đưa ra chất lượng sản phẩm khác nhau.
3
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Khi uống một cốc bia hơi vào mùa hè nóng bức, nó giúp con người thoả mãn
cơn khát; khi những người bạn nhậu gặp nhau trong một quán nhậu thì uống bia là
một điều tất yếu…nhằm thoả mãn nhu cầu kết nối bạn bè; hiện nay có người uống
bia còn vì mục đích tăng cường sức khỏe.
Chất lượng sản phẩm là tổng hoà các yếu tố được kết tinh trong sản phẩm mà
người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm phải thoả mãn được 2
yếu tố cơ bản:
+ Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
Khi uống bia thì con người luôn quan tâm đến độ cồn, hậu vị sau khi uống, màu sắc
đặc trưng của bia như khi uống một cốc bia đỏ thì phải có màu đỏ đặc trưng của nó
mà không thể nhầm lẫn sang bia vàng. Khi rót một cốc bia Hà Nội so sánh với bia
Halida người sử dụng có thể phân biệt được 2 loại bia này vì nó đã tạo nên tính
chất đặc trưng cho sản phẩm. Điều đó cũng có nghĩa khi xem xét chất lượng sản
phẩm bia chúng ta phải đề cập đến tập hợp các thuộc tính của nó chứ không thể
xem xét một vài chỉ tiêu như độ cồn, vị đắng...
+ Chất lượng sản phẩm phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng. Khi nói đến
chất lượng sản phẩm người ta thường nói đạt hay không đạt tức là xem xét sản
phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào thể hiện trong các tiêu chuẩn và phản ứng của
người tiêu dùng. Ví dụ chỉ tiêu vi sinh vật lạ trong bia, độ cồn thấp hơn so với quy
định thì ngay tức khắc sản phẩm bia sẽ bị loại bỏ bởi người tiêu dùng. Bia có giá trị
dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi
vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận. Bia
có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu
dùng chấp nhận như vậy là đạt.
Vì vậy các nhà máy sản xuất bia phải hết sức chú ý đến người tiêu dùng về
phong tục tập quán, văn hoá, lứa tuổi giới tính, tôn giáo, đời sống vật chất của từng
vùng khác nhau là khác nhau...và nhu cầu của người sử dụng thay đổi theo thời
gian nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Như về mùa hè người sử dụng thích
4
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
uống bia hơi hơn mùa đông trong khi mùa này thì sản phẩm bia chai hay lon lại bán
chạy hơn rất nhiều.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào khoa học công nghệ điều kiện kinh tế, xã
hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như thoả mãn về nhu cầu phải xuất phất từ hoàn
cảnh cụ thể về điều kiện, kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Ví dụ như người Sài Gòn không
thích bia Hà Nội thì sản phẩm bia Hà Nội không thể chiếm được thị trường trong
đó.
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết
cấu nội tại của sản phẩm, nó bị thay đổi khi kết cấu nội tại thay đổi. Chất lượng sản
phẩm phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất và con người lao
động...Trong quá trình sản xuất bia chỉ cần thay đổi về nhiệt độ khi lên men, thay
đổi pH...thì sản phẩm bia tạo ra chắc chắn thay đổi có thể có chất lượng xấu hoặc
tốt, đó là điều kiện sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bia. Chất lượng sản phẩm
luôn biến đổi theo không gian và thời gian. Do xã hội luôn vận động kéo theo nhu
cầu người tiêu dùng tăng, mặt khác do ảnh hưởng của cuộc cách mạng khoa học kỹ
thuật là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội nên chất
lượng sản phẩm phải luôn thay đổi theo để thoả mãn nhu cầu đó. Một sản phẩm bia
được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được tốt, nó được
đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa
phương khác, nước khác. Đó cũng là lý do tại sao hiện nay thị trường bia Hà Nội
chưa mở rộng tới được Thành phố Hồ Chí Minh.
1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm
Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đó là nhằm vào sản phẩm đã có để đảm
bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định. Ví dụ các sản phẩm bia
nổi tiếng hiện nay như bia hơi, bia chai, bia lon của Hà Nội, bia hơi Việt Hà, bia Sài
Gòn, Halida, Carlsberg...là những phẩm đã có và chiếm được thị phần của người
tiêu dùng cần đảm bảo chất lượng.
5
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới, hay sản phẩm có
chất lượng cao. Hiện nay có nhiều sản phẩm bia đã cải tiến tính tiện dụng của sản
phẩm bằng cách thay vì sử dụng dụng cụ mở nắp bia thì đã thiết kế nút chai mà có
thể dùng tay mở trực tiếp.
II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI HÀ NỘI
1. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Nghiền
Hồ hóa
Đường hóa
Lọc dịch đường
Nấu hoa
Hoa houblon
Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Lên men
Men giống
Lọc trong
6
Nguyễn Văn Bình - CNTP
Bock Tang trữ ổn định
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
2. Thuyết minh dây chuyền
2.1 Nghiền nguyên liệu
- Nghiền malt : Mục đích phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được
tốt hơn.Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội
nhũ, lượng tấm thô nhỏ. Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy lọc,
nguyên liệu thay thế và chất lượng malt. malt được cân định lượng cho từng mẻ
nấu rùi được nghiền ướt. Đây là phương pháp nghiền mà malt và nước được phối
trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
- Nghiền gạo : Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm mầm
như gạo là chưa trải qua quá trình đồ hoá, chưa chịu tác động bởi hệ enzym sitase.
Cấu trúc thành tế bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc, khó bị thuỷ phân.
Do đó yêu cần nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất
chiết. Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa, do quá trình nghiền có nhiều bụi nên
có bố trí đường ống thông với túi lọc và xyclo tách bụi.
2.2 Quá trình hồ hóa
- Mục đích: Việc hồ hóa tinh bột là rất cần thiết để cho enzym thủy phân hoàn
toàn tinh bột trong quá trình đường hóa. Quá trình này liên quan đến phá vỡ cấu
trúc tinh thể amylopectin để lộ ra các hạt tinh bột trong môi trường xung quanh,
tiếp đó hạt trương nở và độ nhớt tăng lên. Sản phẩm của quá trình là các dextrin
phân tử lượng thấp, một ít glucoza...
- Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh thiết bị, kiểm tra đường ống, van xả hơi, van
xả đáy, bơm nước vào nồi, bật cánh khuấy, đưa bột đã xay ở nhiệt độ thường, cho
7
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
tiếp chế phẩm Termamyl 120L 0,1% và chế phẩm Cereflo 0,04% vào. Cho CaCl2
vào giúp cho các enzym bền vững nhiệt độ và nâng cao hiệu suất các chất hòa tan.
Để dịch ở nhiệt độ 30oC trong 30 phút để enzym glucanaza hoạt động phân giải
glucan (các cầu nối 1 – 4 glucozit) trong đại mạch tạo thành oligosaccarit có 3 – 5
đơn vị glucoza. Từ đó sẽ hạ thấp độ nhớt của dịch hèm làm dễ dàng sự lọc hay lắng
lọc về sau. Cho H2SO4 để điều chỉnh pH = 5,2 – 5,6 làm giảm độ nhớt của cánh
khuấy. Ngâm ở 38 – 40oC rong vòng 30 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 58 – 60oC
giữ trong 30 phút rồi nâng lên nhiệt độ sôi, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để hồ
hóa hoàn toàn tinh bột đồng thời Termamyl hoạt động tốt ở nhiệt độ này sẽ bẻ gẫy
tinh bột thành các phần tử tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. Sau đó ta
chuyển nồi cháo sang nồi đường hóa làm hai lần bằng thiết bị bơm. Trong khi dịch
cháo bơm sang nồi malt thì cánh khuấy của nồi cháo và nồi malt hoạt động liên tục.
2.3 Nồi đường hóa
- Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp cho enzym hoạt động phân cắt các hợp
chất cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lương thấp, các loại đường có khả
năng lên men và không lên men tạo thành chất chiết của dịch đường.
- Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng. Đặc biệt với thiết bị
nghiền malt ướt thì malt sau khi đưa ra khỏi máy nghiền được trộn với nước theo
đúng tỷ lệ định sẵn, với tỷ lệ malt/nước = 1/4. Nhiệt độ lúc này của dịch là 38 –
40oC, cho tiếp axit H2SO4 để điều chỉnh pH về 5,2 – 5,6. Giữ ở nhiệt độ này trong
khoảng 30 phút để hoạt hóa enzym Hemixelluloza, glucanaza để thủy phân vỏ
glucan hoặc protit phức tạp bao quanh phân tử tinh bột tạo điều kiện cho enzym tấn
công vào tinh bột phân cắt các hợp chất cao phân tử dễ dàng. Sau đó ta tiến hành
đường hóa bằng cách nâng nhiệt từ từ theo ba giai đoạn. Bơm dịch cháo sang nồi
đường hóa sao cho nhiệt độ nồi đường hóa đạt 52oC và giữ ở nhiệt độ này trong 30
phút, đây là giai đoạn đạm hóa. Ở nhiệt độ này thích hợp cho enzym proteaza hoạt
động nhằm mục đích để thủy phân protein thành axit amin và peptit, nó là nguồn
dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Thành phần này chiếm 5 – 7% so với tổng
8
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
chất hòa tan trong dịch đường. Ngoài ra thành phần này còn góp phần tạo cho bia
có hương vị đậm đà, tham gia vào quá trình giữ bọt cho bia góp phần nâng cao chất
lượng của bia. Sau đó ta bơm nốt phần dịch cháo còn lại sang nồi đường hóa để
tăng nhiệt độ nồi đường hóa lên 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút, đây
là giai đoạn đường hóa 1, nhiệt độ này thích hợp để cho enzym amylaza hoạt động
thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men (thường là dextrin). Sau
đó nâng nhiệt độ lên 72oC giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để enzym amylaza hoạt
động rồi nâng nhiệt độ dịch lên 78oC, giữ trong 30 phút rồi bơm sang thiết bị lọc.
Các enzym hoạt đông trong giai đoạn này là: Hệ enzym amylaza gồm: α –
amylaza, β– amylaza. Chúng phân cắt tinh bột thành dextrin, maltoza, saccharoza...
tạo ra nguồn cacbon cho nấm men sử dụng. Enzym proteaza thủy phân protit thành
albumo, pepton, peptit, axit amin, tạo nguồn nitơ cho nấm men, làm tăng khả năng
tạo bọt và giữ bọt cho bia.
Thông qua nhiệt độ và PH ta tận dụng tối đa hoạt động xúc tác của enzym
amylaza để thu được nhiều chất hòa tan nhất hay thay đổi độ axit để tăng độ trong
cho bia, tăng khả năng ổn định của bọt, chất lượng của bia. Chính vì vậy ta phải
dùng và duy trì ở các nhiệt độ 52oC, 65oC và 72oC và giữ pH = 5,2 – 5,6 để các
enzym đạt hoạt lực mạnh nhất.
2.4. Lọc dịch đường
- Mục đích: Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm hai phần: phần đặc và
phần loãng. Phần đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt, phần
loãng là dung dịch nước chứa tất cả các chất hòa tan trong mẻ nấu gọi là “dịch
đường”. Mục đích của quá trình lọc là nhằm phân tách phần loãng riêng ra khỏi
phần đặc. Đặc trưng của cháo malt là trong đó có rất nhiều phần tử rắn trong quá
trình lọc, những phần tử này sẽ tạo thành một lớp nguyên liệu lọc phụ. Điều này rất
có ý nghĩa trong khi lọc.
- Tiến hành lọc: Trước lúc tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa bằng nước, các
mảnh của đáy, nắp, sàng được ghép thật khít với nhau. Lỗ hở tròn để tháo bã malt
9
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
và các van xả dịch vào máng được đóng chặt. Sau đó ta cho nước nóng 76oC chảy
vào các ống dẫn dịch đường sao cho ngập nước so với lưới lọc khoảng 1 – 1,5cm
để đuổi không khí ra ngoài, đồng thời để chứa đầy khoảng không giữa hai lớp đáy
của thùng lọc. Ngoài ra còn để hâm nóng thiết bị để khi chuyển dịch đường từ nồi
đường hóa sang không bị giảm nhiệt độ. Tiếp theo bơm toàn bộ lượng dịch từ nồi
đường hóa sang thùng lọc, khi bơm thì bật cánh khuấy theo chiều ngược kim đồng
hồ trong khoảng 10 phút. Đầu tiên các hạt tấm thô và lớp vỏ malt lắng xuống đáy
giả trước tạo thành màng lọc dày, phía trên lớp này là lớp rất mỏng những phần tử
tinh bột rất bé, min, nhẹ. Sau khi để lắng 15 phút thì dịch lọc đi qua lớp lớp lọc
xuống đáy, rồi dịch lọc qua hệ thống ống góp ở đáy đi vào bình trung gian. Tuy
nhiên lúc này dịch đường thu được vẫn đục nên ta cho chạy tuần hoàn trở lại cho
đến khi đạt độ trong rồi thì tiến hành bật bơm để chuyển dịch sang nồi nấu hoa
houblon đồng thời cho một lượng dịch lọc hồi lưu trở lại thùng lọc để tăng khả
năng lọc hết dịch có trong bã và thu được dịch có độ trong đảm bảo kỹ thuật. Thời
gian lọc dịch đầu thường tiến hành trong 60 phút. Sau khi lọc dịch đầu ta tiến hành
rửa bã, nước dùng để rửa bã cũng là nước ở nhiệt độ 76oC vì tại nhiệt độ này thích
hợp cho đường hóa tinh bột còn lại trong phẫn hồ malt cuối cùng. Nếu nhiệt độ
xuống thấp hơn sẽ cản trở đến tốc độ rửa bã, còn nếu nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra
hiện tượng hồ hóa tinh bột và trích ly môt số chất đắng và chất chát có trong vỏ
trấu làm cho bia bị đục và có vị lạ. Đầu tiên tiến hành tưới nước nóng 76oC cho đến
khi mức nước cao hơn mức bã khoảng 2cm, rồi tiến hành bật cánh khuấy tách rước
lần thứ nhất. Tiếp tục rửa bã lần thứ hai, lần thứ ba tương tự như lần đầu. Tổng thời
gian rửa bã khoảng 1 giờ. Quá trình rửa bã tiến hành nhiều lần cho đến khi đạt
lượng dịch cần thiết cũng như nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn khoảng
0,3 – 0,5% thì dừng lại và xả bã ra ngoài. Bã cuối cùng này được dùng làm thức ăn
chăn nuôi.
2.5 Nấu hoa
- Mục đích của quá trình nấu hoa:
10
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
+ Ổn định thành phần nước nha, tạo mùi thơm cho nước nha, tạo vị đắng cho
bia, trích ly bổ sung cho nước nha một số chất hòa tan khác như tinh dầu, protein,
keo, tanin.
+ Làm mất hoạt tính enzym, đông tụ một số protein làm cho bia sau này trong
hơn. Thanh trùng và cô đặc nước nha đến nồng độ đường thích hợp với từng loại
bia.
- Cách tiến hành: Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, dịch
được bổ sung thêm đường saccharose ta được hỗn hợp cuối cùng, gọi chung là dịch
đường ngọt, có đặc điểm sau:
+ Vị ngọt, hương thơm rất nhẹ của melanoit.
+ Rất đục do chứa nhiều cặn, đặc biệt là các hạt dạng keo, những phần tử
này rất dễ bị biến tính và kết tủa, tiêu biểu là những hạt có phân tử lượng cao chứa
nitơ. Bia là loại đồ uống có vị đắng dịu với hương thơm rất đặc trưng và độ bền
sinh học cao. Để dịch đường ngọt với những tính chất nêu trên trở thành “hợp chất”
tiền thân trực tiếp của bia, điều cần thiết là phải đun sôi nó với hoa houblon trong
1,5 – 2 giờ. Quá trình này diễn ra như sau: sau khi bơm dịch đường từ thùng lọc
vào thiết bị đun hoa, dịch lọc được nâng lên nhiệt độ 76 – 78oC bằng hệ thống gia
nhiệt trung tâm và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 10 phút nhằm mục đích để
enzym amylaza đường hóa nốt tinh bột còn sót lại, sau đó đun sôi dịch đường và
sau khi đun sôi khoảng 10 phút thì cho toàn bộ lượng cao hoa vào để tạo vị đắng
cho bia đồng thời nhờ các polyphenol có trong cao hoa kết hợp với các chất keo,
protit tạo thành phức chất dễ kết lắng.sau khi đun sôi được 10 phút ra cho 1/2 lượng
hoa viên vào nồi hoa cũng để tạo vị đắng cho bia và các polyphenol có trong hoa
viên kết hợp với các chất keo, protit tạo thành phức chất dễ kết lắng để tạo màu cho
bia. Cho 1/2 lượng hoa viên còn lại vào nồi trước khi kết thúc quá trình đun sôi
khoảng 10 phút để tạo hương cho bia. Tổng thời gian đun hoa là 75 phút.
2.6. Quá trình lắng
11
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
- Mục đích: Tạo điều kiện cho sự kết tủa của các cặn thô và cặn lắng của dịch
đun hoa nhằm tách các chất này ra khỏi dịch để tránh cho bia khỏi bị đục.
- Cách tiến hành: Dịch được bơm từ nồi nấu hoa sang nồi lắng xoáy theo
phương pháp tiếp tuyến để tạo thành dòng xoáy. Dưới tác dụng của lực hướng tâm
cặn lắng và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ bị xoáy vào giữa tâm
thùng và lắng xuống đáy thùng. Thời gian lắng 40 phút, nhiệt độ của dịch nhanh
chóng hạ xuống 90oC sau đó dịch được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh còn cặn
lắng xuống được nén chặt ở đáy thùng. Sau khi bơm hết dịch đường ta cho nước
vào để xối cặn ra ngoài.
2.7. Làm lạnh nhanh
- Mục đích: Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men, tách kết tủa lạnh ra khỏi dịch đường.
- Cách tiến hành :
Dùng thiết bị lạnh nhanh đều là dạng trao đổi kiểu tấm bản. Thiết bị làm lạnh
nhanh dịch đường xuống 10 – 12oC là dạng trao đổi nhiệt kiểu tấm bản hai cấp.
Dịch đường sau khi lắng trong được bơm qua máy lạnh nhanh. ở cấp một, dịch
đường và nước trao đổi nhiệt độ với nhau, dịch vào cấp một có nhiệt độ 90oC, khi
đi ra có nhiệt độ 35oC, nước ra có nhiệt độ 60oC.Ở cấp hai, dịch đường và chất tải
lạnh đi ngược chiều nhau. Dịch qua khỏi máy lạnh đạt nhiệt độ 10 – 12oC, dịch này
được đưa sang thùng lên men.
2.8 Quá trình lên men
a. Chuẩn bị men giống
- Mục đích: Bia là sản phẩm của quá trình lên men nên công việc chuẩn bị
men giống là hết sức cần thiết, mục đích để tạo lượng giống đủ lên men và hoạt hóa
giống.
b. Quá trình lên men chính
- Mục đích: Là quá trình chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành
rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men. Sản
12
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
phẩm của quá trình lên men chính là bia non, bia non đục và có hương bị đặc trưng
tuy nhiên hàm lượng diaxetyl còn cao. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo
Đặc điểm của quá trình lên men chính là sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, một
lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác như rượu bậc
cao, glyceryl góp phần làm nên hương vị cho bia. Thời gian lên men chính là 8
ngày.
- Cách tiến hành: Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 8 – 10oC dịch lên men được
bơm qua thiết bị lên men. Trên đường đi của dịch lên men có bổ sung 5 – 6 mg
O2/lít đồng thời cũng lấy vào một lượng nấm men giống sao cho lượng tế bào ban
đầu khoảng 10 – 14 triệu tế bào/ml. Giai đoạn đầu duy trì ở nhiệt độ 8 – 10oC, áp
suất 0,3kg/cm2 trong 1 – 2 ngày sau đó nhiệt độ tăng 10 – 12oC thậm chí 14oCtrong
4 – 5 ngày. Quá trình lên men chính kết thúc khi tốc độ lên men giảm và hàm lượng
đường giảm từ 14% xuống còn 2,2 – 2,8%. Sau đó tiến hành làm lạnh tank lên men
xuống nhiệt độ 0 – 2oC để kết lắng một phần nấm men, một phần nấm men tách ra
ở giai đoạn này được thu hồi để bổ sung cho mẻ lên men sau. Nhiệt độ lên men
được điều chỉnh nhờ hệ thống van tự động, áp suất lên men được duy trì nhờ hệ
thống điều chỉnh áp suất. Trong quá trình lên men chính hàm lương CO2 thoát ra
mạnh nên nó phải được thu lại và cho vào balon, đồng thời điều chỉnh áp suất 0,5 –
0,7 at để tránh làm ức chế nấm men
c. Quá trình lên men phụ
- Mục đích: làm chất lượng bia tăng, mùi vị bia hài hòa hơn do tạo chất thơm
quan trọng hơn, phản ứng các chất làm bia ổn định, có mùi vị hài hòa. Lên men phụ
còn có tác dụng phân hủy diaxetyl làm cho diaxetyl giảm xuống tới mức quy định
là 0,2 mg/l, đó là chỉ tiêu quan trọng để kết thúc quá trình lên men phụ. Lên men
phụ còn có mục đích để các cacboxyl hóa bão hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả
năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật ngoại có hại.
- Cách tiến hành: Sau khi tách men, hạ nhiệt độ khối dịch xuống 0 – 1oC, duy
trì áp suất 0,9 – 1,2mg/cm2, ngừng thu hồi CO2 khi quá trình lên men phụ diễn ra
13
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
15 ngày. Kết thúc quá trình lên men phụ nồng độ đường còn lại là 1,9oBx, còn nấm
men được tách ra, phần nấm men ở đáy thiết bị già cỗi, sinh trưởng kém để chăn
nuôi, phần giữa còn có khả năng lên men tốt được đưa vào bảo quản ở 0 – 1oC. Bia
sau khi lên men được bơm qua thiết bị lọc.
2.9. Lọc trong bia
- Mục đích: quá trình lọc nhằm tách cặn lơ lửng, tách các tế bào nấm men
sống và xác tế bào non để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm
tăng độ bền sinh học, độ bền keo của bia.
- Tiến hành lọc : Cho bột trợ lọc là diatomit vào thùng chứa bột sau đó cho
một ít bia chưa lọc vào nồi rồi bơm tuần hoàn để bột trợ lọc sẽ bám lên các ống lọc
của thiết bị lọc Filtrox. Khoảng cách thích hợp giữa các ống lọc là 110 mm, ống lọc
có khe hở để dịch bia đã lọc đi vào bên trong ống, bí sau khi đi qua lớp bột lọc sẽ
trong đồng thời các cặn bã được giữ lại cũng tạo thành màng có tác dụng lọc. Do
đó sau một thời gian thì tốc độ lọc giảm đi do các cặn đã bám quá nhiều trên cột lọc
vì thế ta phải tiến hành xả bỏ đi. Khi bia trong thì đóng van tuần hoàn lại cho thêm
bột và bật bơm để hút bột cho bám vào ống.
2.10. Bão hòa CO2
- Mục đích: bão hòa để được hàm lượng cần thiết nhằm làm tăng giá trị cảm
quan, chống oxy hóa, chống kết lắng và tạo môi trường tốt để bảo quản bia.
- Cách tiến hành: quá trình này được thực hiện trong bình inox đầy, chịu lực,
sử dụng CO2 đã thu hồi. Để CO2 bão hòa tốt phải tiến hành nạp nhiều lần ở nhiệt độ
thấp 0 – 1oC, mỗi lần nạp tới áp suất 4 – 5kg/cm2, quá trình nạp lặp đi lặp lại nhiều
lần. Thời gian nạp CO2 từ 2,5 – 3 giờ, bia sau khi nạp CO2 xong phải đạt hàm
lượng 3,5 – 4g/l đối với bia hơi và 4 – 4,5 g/l đối với bia chai.
2.11. Hoàn thiện sản phẩm bia hơi
14
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
Bia sau khi bão hòa CO2 được chiết vào thùng bock, trước khi chiết phải được
kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu thì mới tiến hành chiết bock. Bia thành phẩm
được chiết vào các thùng bock có dung tích như sau: 100 lít, 50 lít, 25 lít. Bock làm
bằng inox hay bằng nhựa có lớp bảo ôn nhiệt tốt, chịu được áp suất do CO2 gây
nên, xung quanh bock có các đai cao su để khi vận chuyển tránh xây xát, va đập,
chiết bock theo phương pháp chiết đẳng áp, bock được xem như đảm bảo nếu bock
sau một ngày chiết nhiệt độ tăng không quá 1oC.
III. ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM .
3.1 Đặc tính về giá trị dinh dưỡng
Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25
gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là
500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngoài ra,
trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit amin
cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ
lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc và được rất nhiều người ưa thích.
3.2 Đặc tính về thành phần hoá học .
- Nước: Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc
trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại
bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu
vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các
loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức
tạp.
- Malt : là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch .Nó được nhập từ các nước Anh,
Úc, Đan Mạch. Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg.
Malt được các nước gửi mẫu cho phòng thí nghiệm Casberg và chất lượng của malt
được kiểm tra tại đó. Sau khi kiểm tra xong mẫu malt được gửi về cho Công ty bia
Hà Nội và nó được đưa vào các Silo bể chứa, malt dạng hạt sau khi sấy được hoà
15
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
tan bằng nước ở 37oC và cho vào nồi malt. Đối với việc hoà tan malt khác với hoà
tan gạo vì malt dể bị hiện tượng đóng cục hơn do đó malt được khuấy trộn dưới
dạng phun nước trước khi cho vào nồi phun. Malt còn được dùng để tạo màu cho
bia, với malt bình thường không đủ độ màu vì thế người ta thêm malt “ đen” để
tăng độ màu, bia hơi Hà Nội có độ màu từ 4 - 6 EBC.
- Hoa Hupblon: dùng để tạo vị đắng cho bia. Cây Hupblon là một loại dây leo,
thích hợp khí hậu ôn đới, được trồng nhiều ở Anh, Mỹ. Có 2 loại Hupblon là:
Hupblon bittermiss và Hupblon Aroma. Cả 2 loại này đều phải được bảo quản ở
nhiệt độ dưới 10oC để giảm độ mất mát của axit. Trên cây Hupblon người ta thường
dùng hoa của cây để tạo vị đắng cho bia vì hoa của cây Hupblon có vị đắng nhiều
hơn. Vị đắng dịu hoa houlon có vai trò tạo hương thơm đặc trưng, tăng khả năng
tạo bọt và giữ bọt , tăng độ bền keo, tính kháng khuẩn. Có 3 loại : Hoa houblon
thơm, thơm và đắng, và rất đắng.
- Men bia: Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống
men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai
giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces
uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ
chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và cacbon điôxít (CO2).
Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử
dụng các loại men bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia
lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men
ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao.
Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4- 6% rượu theo thể tích, mặc dù
nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà
sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.
3.3 Đặc tính vệ sinh an toàn
Với những sản phẩm bia chất lượng kém, hàm lượng diaxetyl cao, hàm lượng
rượu bậc cao lớn gây cho người sử dụng cảm giác đau đầu, buồn nôn thậm chí gây
16
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
mẩn ngứa. Những trường hợp bia bị nhiễm vi sinh vật, hay hàm lượng vi sinh vật
có hại như Coliforom, Ecoli, S.Aureus... vượt ngưỡng cho phép đều có khả năng
dẫn tới các trường hợp ngộ độc đáng tiếc.
3.4 Đặc tính về tính chất cảm quan
Bia hơi phải đáp ứng một số các đặc tính sau:
- Màu vàng rơm, trong sáng, óng ánh.
- Mùi vị: Không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng, mùi của malt vàng, mùi
của hoa hublong, có vị đắng dịu của hoa hublong, dư vi lâu.
- Bọt: Trắng, mịn xốp, thời gian giữ bọt khoảng 2 - 3 phút .
3.5 Đặc tính về tính thẩm mỹ và thị hiếu
Bia hơi là một đồ uống quen thuộc và được ưa chuộng với đại đa số người
dân từ Âu đến Á, bởi giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan . Sản phẩm Bia hơi được
sản xuất trong hầu hết các nhà máy bia từ quy mô nhỏ đến lớn như công ty bia Hà
Nội, bia Hà thành ... đang được tiêu thụ rất mạnh trong nước bởi tiện ích trong sử
dụng, tính đa dạng về chủng loại, được chứa đựng trong các bao bì có kích thước ,
màu sắc đáp ứng được đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng để đạt hiệu quả cao
nhất.
IV. XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VÀ MỨC CỦA CÁC CHỈ TIÊU
CẦN TIÊU CHUẨN HÓA
4.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì
- Bao bì : Bia hơi được đựng trong bock kín, chuyên dùng cho sản phẩm bia
hơi. Bock có dung tích khác nhau như : 25 lít, 50 lít,100 lít .được làm bằng các chất
liệu khác nhau nhằm đảm bảo khả năng giữ nhiệt cho bia. Bock làm bằng inox hay
bằng nhựa có lớp bảo ôn nhiệt tốt, chịu được áp suất do CO2 gây nên, xung quanh
bock có các đai cao su để khi vận chuyển tránh xây xát, va đập, chiết bock theo
phương pháp chiết đẳng áp, bock được xem như đảm bảo nếu bock sau một ngày
chiết nhiệt độ tăng không quá 1oC.
- Ghi nhãn : Trên mỗi thùng bia phải có nhãn chứa các thông tin sau:
17
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
+ Tên sản phẩm: bia hơi
+ Ngày sản xuất:
+ Cơ sở sản xuất: Công ty Bia Hà Nội
+ Thời hạn sử dụng
4.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học
Bảng 1 – Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu M ức
1,8
1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml
bia hơi đã đuổi hết CO2, không lớn hơn
2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2
3,6%V ±0.2
3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V)
4. Hàm lượng chất hoà tan ban đầu
Trước khi lên men pH dịch đường thường = 5,4 – 5,5 , sau khi lên men pH =
4,4 – 4,5 . Việc tăng độ chua có 2 lý do chính: tạo ra nhiều CO2 → H2CO3, nấm
men phá vỡ hệ đệm muối photphat I và muối photphat II và khi nấm men sử dụng
photpho của 2 muối này sẽ tạo ra hệ đệm của muối axit hữu cơ pH = 4,3 – 5,7.
Những lý do này làm cho bia có vị chua. Trong sản xuất bia, axetoin, diaxetyl, 2 - 3
butadion đều có tác dụng rất xấu đặc biệt là diaxetyl nên cần giảm hàm lượng các
chất này. Theo công ước Quốc tế diaxetyl không vượt quá 0.2 mg/ml. Thực tế hàm
lượng này thường là 0,35 – 0,4 mg/ml, cần phải tàng trữ bia ít nhất 3 tuần để khử
18
Nguyễn Văn Bình - CNTP
- Tiểu luận Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm
bớt diaxetyl. Diaxetyl là hợp chất lỏng màu vàng có mùi hôi, vị đắng ngắt, ảnh
hưởng rất lớn đến thần kinh của con người.
4.3 Chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng
Chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng: bia Hà Nội ngoài chức năng giải khát còn
có giá trị dinh dưỡng rất cao nên việc đưa ra bảng thành phần dinh dưỡng liên quan
đến các nguyên liệu dùng chế biến nên loại sản phẩm đó là rất quan trọng.
4.4 Chỉ tiêu về cảm quan
Bảng 2 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu vàng rơm, trong sáng, óng ánh.
2. Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ
4. Bọt Bọt trắng, mịn, thời gian giữ bọt khoảng 2 - 3 phút
5. Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm
Dựa vào màu sắc, mùi vị và trạng thái đặc trưng của từng loại bia mà có thể
đánh giá bia ngon hay không ngon. Một sản phẩm bia có thể là không đủ về thành
phần dinh dưỡng nhưng có tính chất cảm quan tốt thì người tiêu dùng vẫn có thể
chấp nhận. Và ngược lại, các chỉ tiêu về hoá lý, dinh dưỡng đạt yêu cầu nhưng sản
phẩm có mùi lạ thì sẽ bị loại bỏ. Vì vậy tính chất cảm quan là chỉ tiêu rất quan
trọng của sản phẩm thực phẩm nói chung và của bia Hà Nội nói chung.
4.5 Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia hơi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
19
Nguyễn Văn Bình - CNTP
nguon tai.lieu . vn