Xem mẫu
- ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Company name
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
Môn: Phát triển sản phẩm mới
6.Ưng dung cua cac nguyên liệu chức năng co nguồn gốc
́ ̣ ̉ ́ ́
thưc vật cho sự phat triển hiệu qua cua cac thực phẩm
̣ ́ ̉̉ ́
chưc năng
́
LẠI VIỆT THẮNG
NGUYỄN CƠ THẠCH
LỚP: CNSH 2010B
GV: NGUYỄN MINH TÚ
- Giới thiêu
̣
Company name
Với một vài ngoại lệ, các hợp chất có hoạt tính sinh h ọc đ ặc
trưng nhất như những dược phẩm/thực phẩm chức năng có
nguồn gốc từ thực vật. Có nhiều tác nhân sinh h ọc có lợi
được phân lập từ các loại đậu, ngũ cốc, trái cây và rau quả
đã được chứng minh là hiệu quả trong việc làm giảm lipid
và cholesterol, tăng mật độ xương và tình tr ạng ch ống oxy
hóa cũng như sở hữu tính chống ung thư
Tuy nhiên, trong số hàng trăm nhân tố có ngu ồn gốc t ừ
dược phẩm/thực phẩm chức năng thực vật đã được phát
hiện, chỉ một số đã được đưa vào các loại thực phẩm phổ
biến cho người tiêu dùng thường xuyên
- GIỚI THIỆU
Company name
Môt vai yếu tố chi phối sự phổ biến cua cac hoat chất
̣ ̀ ̉ ́ ̣
vao thực phẩm:
̀
LIêu lượng sử dung để co được hoat lực ma vẫn ko
̀ ̣ ́ ̣ ̀
gây phan ứng qua mẫn. ̉ ́
Cac Nutraceutical (?) lam biến đổi cac yếu tố cam
́ ̀ ́ ̉
quan cua thực phẩm. ( vd: hoat chất nguồn gốc đậu
̉ ̣
nanh co thể tao vi đậu nanh cho thực phẩm nhưng đôi
̀ ́ ̣ ̣ ̀
khi lai gây kho chiu cho người sử dung)
̣ ́ ̣ ̣
Cac hoat chất sử dung, co thể bao ham cac yếu tố gây
́ ̣ ̣ ́ ̀ ́
biên tinh hoặc bất hoat cac tac động sinh hoc vốn co
́́ ̣ ́ ́ ̣ ́
băng việc thay đổi cấu truc phân tử dẫn đến kha năng
̀ ́ ̉
khang bệnh giam.́ ̉
- Chất chiêt xuât từ đâu nanh
́ ́ ̣ ̀
Company name
• Chât chiết xuất từ đậu nanh thường bao gồm
́ ̀
isoflavones va cac protein. Isoflavones(IF) vẫn đang
̀́
đươc tiếp tuc nghiên cứu như la một phương an kha thi
̣ ̣ ̀ ́ ̉
trong viêc ngăn chặn cac bệnh về tim mach va ung
̣ ́ ̣ ̀
thư qua viêc giam chuyển hoa Lipid va cholesterol
̣ ̉ ́ ̀
cung như tăng kha năng chống oxy hoa.
̃ ̉ ́
• Tuy nhiên cac kết qua thực nghiệm trên người la vẫn
́ ̉ ̀
cho kết quả khác nhau. Điêu nay lam dấy lên câu hoi
̀ ̀ ̀ ̉
liêu cac chất co nguồn gốc từ đậu nanh, như protein
̣ ́ ́ ̀
đâu nanh, co thể la thanh phần co hoat lực thực sự đối
̣ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣
với sức khỏe con người?
- 1. Isoflavon( IF)
Company name
Một trong những hoạt chất quý góp phần
tạo nên các chức năng phòng chữa bệnh
của đậu tương là các isoflavon có hoạt tính
estrogen
Isoflavon có nguồn gốc phytoestrogen thực
vật thuộc nhóm các hợp chất flavonoit. Các
hợp chất này được tìm thấy đầu tiên trong
phân lớp đậu thuộc họ đậu. Chúng là các
hợp chất phenolic với cấu trúc và sự vận
hành giống như estrogen ở người, vì thế nó
còn được gọi là estrogen thảo mộc (plant
estrogen). Mặc dù isoflavon có trong nhiều
loại đậu khác nhau nhưng hàm lượng thấp
hơn nhiều so với đậu tương. Ở cây đậu
tương, isoflavon có trong toàn bộ các phần:
hạt, lá, cuống, mầm và rễ. Trong hạt đậu
tương thì phôi có hàm lượng isoflavon cao
nhất.
- Giới thiệu về thành phần isoflavon trong đậu tương
Isoflavon trong đậu tương tồn tại ở 2 dạng:
Dạng Tự do: Aglucon
Dạng Liên kết: Glucosid, malonyl glucosid và axetyl glucosid.
- Các isoflavon dạng Aglucon
Naim và cộng sự đã tìm ra rằng phần lớn các
isoflavon trong đậu tương được tìm thấy dưới
dạng glucosid (genistin, daidzin, glycitin). Tuy
nhiên dạng isoflavon này có hoạt tính sinh học
thấp hơn rất nhiều so với dạng aglucon bao
gồm:
- Quá trình chuyển hoá sinh học
Matsura và cộng sự đã
xác định được trong đậu
tương nảy mầm OH
g en i st i n
isoflavon dạng aglucon OH O
đã được tăng lên rất
nhiều do hoạt tính β- ho
glucosidaza nội bào của
OO o
đậu tương được kích
hoạt bởi quá trình nảy oh
h y d r o l y sis
ho
oh
mầ m. oh
oh o
g en i st ei n
Enzym này cắt liên kết
β-glucosid trong phân tử
oh o
genistin (isoflavon dạng
glucosid) loại đi phân tử
glucoza để chuyển hoá
thành genistein
- Cơ chế tác động của isoflavon
Company name
Có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác động của isoflavon trong
việc ngăn ngừa các bệnh về tim, ức chế sự oxy hoá
lipoprotein (tác động chống ôxy hoá), giảm cholesterol
trong huyết thanh, ức chế enzim tyrozinkinaza hoặc làm
tăng phản ứng của mạch máu. Những nghiên cứu về dịch
tễ học cũng cho rằng isoflavon có tác dụng làm giảm
nguy cơ phát triển các bệnh ung thư phụ thuộc hormone
như ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú…
Chúng được giải thích bởi khả năng liên kết với thụ thể
estrogen và do thay đổi quá trình trao đổi hormone hoặc
ức chế sự tăng nhanh của tế bào
- 2. Protein trong đậu tương
Company name
Trong hạt đậu tương hàm lượng protein chiếm nhiều nhất,
khoảng từ 3540% theo trọng lượng chất khô, tuỳ theo giống và
vụ khác nhau hàm lượng protein trong hạt đậu tương ở nước ta
dao động trong khoảng từ 31 41,7%. Hàm lượng này cao hơn
cả trong thịt, cá và gấp đôi so với các loại đậu đỗ khác. Lượng
protein tan trong nước chiếm khoảng 72 94%, trong đó glixinin
chiếm khoảng 84%, albumin khoảng 5,4% và hợp chất không
phải nitơ chiếm khoảng 6%.
Protein của đậu tương có giá trị sinh học cao, nhiều nghiên cứu
cho thấy protein đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất hoàn chỉnh,
có chứa nhiều loại axit amin mà cơ thể người và động vật không
tự tổng hợp được.
- Công nghệ và phương pháp sử dụng để sản
xuất bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon
1. Công nghệ đồng hoá: Đồng hoá là quá trình làm tơi mịn
các thực phẩm lỏng, bán lỏng, làm nhỏ và đồng đều các
phần tử rắn không tan.
ROTO ÁP SUẤT CAO
- 2. Phương pháp sấy phun
Trong quy trình sản
xuất bột đậu tương
nảy mầm, công đoạn
sấy phun để chuyển
sản phẩm từ dạng
lỏng sang dạng bột
hoà tan là rất cần
thiết vì nó phù hợp
với việc bảo quản,
vận chuyển, sử
dụng cũng như tiêu
thụ.
- Quy trình công nghệ
Đậu tương
Nảy mầm
Phơi khô
Tách vỏ
Xay (nước: Bã
đậu=8:1)
Ly tâm (5000 Bã
v/ph)
Đồng hoá thu P = 200 bar
dịch sữa đậu T = 700C
tương nảy mầm
Sấy khô ( 1800C, Bột đậu
P = 5bar, 30 ph)
tương
hoà tan
- Một số hình ảnh về sản phẩm
- Chất xơ và các thành phần khác nhau của nó: B-
Glucan và inulin
Company name
Những chất xơ được đặc trưng như các vật liệu thành tế bào
phân lập từ thực vật. Chúng được định nghĩa là
carbohydrates khó tiêu hóa được, lên men bằng vi khuẩn ở
đại tràng. Chất xơ có thể được chia thành ba loại: không tan
trong nước, tan trong nước và kháng tinh bột.Chất xơ không
tan trong nước bao gồm các sợi celluloses, trong khi các sợi
hoà tan trong nước bao gồm psyllium, pectin, Bglucan và
oligosaccharides. Kháng tinh bột, nói theo cách khác chính là
các phân tử tinh bột đó, vì nhiều lý do, không tiêu hóa được
trong ruột non và phải để vi khuẩn ruột già xử lý
Đối với hầu hết mọi người đều nhận thức được rằng một chế
độ ăn giàu chất xơ là khỏe mạnh. Kết quả là, thực phẩm giàu
chất xơ có thể dễ dàng tìm thấy tại các siêu thị trên khắp
Bắc Mỹ
- ß-Glucan
Company name
BGlucan là thành phần được tìm thấy trong hầu hết những nghiên cứu về
các chất xơ. Chủ yếu phân lập từ yến mạch và lúa mạch, 3glucan được đặc
trưng bởi các đơn vị ngẫu nhiên lặp đi lặp lại của 3 (1 → 4) 3d
glucopyranose, liên kết với nhau bởi liên kết đơn 3 (1 → 3) (Lazaridou &
Biliaderis 2007). Các nhà nghiên cứu đã bắt đầu đánh giá các tính chất thúc
đẩy sức khỏe của 3glucan như một thành phần chức năng trong bánh quy
(Casiraghi et al. 2006), mì ống (Bourdon và cộng sự năm 1999.), ngũ cốc
(Davidson et al năm 1991;.. Keenan và cộng sự 2007), bánh mì (Torronen
et al 1992) và nước hoa quả (Keenan et al 2007)... Nó có ý nghĩa trong việc
cải thiện các yếu tố nguy cơ tim mạch và tiểu đường bao gồm giảm đáng kể
trong TC, LDLC, glucose sau ăn (Casiraghi và cộng sự năm 2006;. Nilsson
và cộng sự năm 2008;. Shimizu và cộng sự năm 2008.), Insulin sau ăn
(Casiraghi và cộng sự năm 2006.) Và sau khi ăn no (Nilsson và cộng sự
năm 2008.) đã cho thấy năng lực cho 3glucan để sản xuất một khối lượng
nhớt rất lớn trong đường tiêu hóa, làm chậm rỗng dạ dày và cản trở hấp thu
dinh dưỡng. Tương tự như đậu nành và PS, một số nghiên cứu sử dụng 3
glucan như một thành phần chức năng chưa quan sát hiệu quả liên quan
đến sức khỏe (Keogh và cộng sự năm 2003;. Biorklund và cộng sự năm
2005.)
- Hiệu quả của β-Glucan : Hiệu quả
của các lưới thực phẩm
Company name
Trong một nghiên cứu so sánh các phản ứng đường huyết sau
ăn bánh quy và bánh quy giòn làm từ lúa mạch 3,5 g 3glucan,
Bglucan trong bánh được sản xuất làm giảm 33% và 32%
trong phản ứng đường huyết và insulin so với bánh quy giòn làm
bằng bột mì . Mặt khác, glucose và insulin phản ứng giảm đáng
kể sau ăn 60% và 31% so với bánh quy làm bằng bột mỹ
nguyên chất
Làm giảm mức độ lipid ở nam giới có mỡ máu cao đến độ hòa
tan kém của 3glucan trong bánh mì được sử dụng để điều
trị. Kết quả tương tự cũng được ghi nhận trong một nghiên cứu
so sánh thực phẩm giàu carbohydrate và đồ uống có bổ sung
3glucan
- Company name
- Hiệu quả của β-Glucan: Hiệu quả của việc
khai thác và chế biến
Company name
Trong một nghiên cứu thay thế bột với lúa mạch (8 g / ngày) trong mì
ống, bánh mì, bánh quy và điểm tâm, tình nguyện viên ghi nhận giảm
6% mức độ TC và 7% trong và LDLC. Các tác giả gợi ý rằng chất
lượng của 3glucan được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm là quan
trọng hơn liều sử dụng, đó là lý do học tập và nghiên cứu sử dụng liều
thậm chí thấp hơn cho lợi ích sức khỏe khi 3glucan được thêm vào
như là một chất mang hoạt tính sinh học
Trong một nghiên cứu liều lượng phụ thuộc vào so sánh tác dụng của
một liều 28, 56 hoặc 84 (g / ngày) của bột yến mạch và cám yến
mạch vào mức độ lipid, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng chỉ có 84 g /
ngày liều bột yến mạch gây ra giảm đáng kể mức độ của LDLC
10,1% trong 6 tuần. Tuy nhiên, hiệu quả giảm LDLC 15,9% với 56
g / ngày và 11,5% được báo cáo với 84 g / ngày liều cám yến
mạch. Do đó, sự khác biệt về hiệu quả điều trị quan sát thấy giữa
cám yến mạch với bột yến mạch có thể là do cách sản phẩm yến
mạch được xử lý.
- Fructo-oligosaccharides: Inulin
Company name
Thuật ngữ “Fructooligosaccharide " là một thuật ngữ rộng cho
tất cả các trường hợp khó tiêu hóa oligosaccharides chứa
fructose trong cấu trúc phân tử của chúng. Bởi vì fructo
oligosaccharides không được hấp thu, nhiều lợi ích sức khỏe
được cho là đến từ prebiotic của nó ở đại tràng. Fructo
oligosaccharides được lên men do vi sinh vật ở đại tràng, thúc
đẩy sự tăng trưởng và phát triển của các vi khuẩn có lợi, do đó
ức chế sự mở rộng của vi khuẩn có hại. Nghiên cứu chứng minh
rằng việc duy trì một môi trường lành mạnh của các chủng vi
khuẩn nhất định của đại tràng có thể thúc đẩy tại chỗ cũng như
sức khỏe hệ thống. Trong số rất nhiều fructooligosaccharides,
inulin chính là sợi fructo đã làm theo cách riêng để thành các
sản phẩm thực phẩm chủ đạo như là một thành phần chức
năng.
nguon tai.lieu . vn