1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Báo cáo tiểu luận đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

Báo cáo tiểu luận đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản pẩm sữa cô đặc + Yêu cầu kỹ thuật + Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, + Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa.....................................................................................

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 26

Ngày tạo 8/30/2018 1:08:35 AM +00:00

Loại tệp DOC

Kích thước 0.28 M

Tên tệp

Tải Báo cáo tiểu luận đảm bảo chất lượng và luật thực ... (.docx) Tải Báo cáo tiểu luận đảm bảo chất lượng và luật thực ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
  2. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa.................................................................................................... 4 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................................................... 5 1.1.1 Nguyên liệu. ........................................................................................................................... 5 1.1.2 Thuyết minh quy trình. ............................................................................................................ 5 2. GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP..................................................................................... 8 2.1 Định nghĩa SSOP .......................................................................................................................... 8 2.2 Vai trò: .......................................................................................................................................... 8 2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP .......................................................................................................... 8 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạ m vệ sinh SSOP .............................................................................. 8 MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA .................. 10 3. SSOP An Toàn Nguồn Nước ........................................................................................................... 10 3.1 Mục đích / yêu cầu ...................................................................................................................... 10 3.2 Điều kiện thực tại của công ty ................................................................................................... 10 3.3 Mô tả quy trình xử lý nước ....................................................................................................... 10 3.4 Các thủ tục cần tuân thủ .......................................................................................................... 11 3.5 Giám sát và hành động sửa chữ a .............................................................................................. 11 3.6 Phân công trách nhiệm............................................................................................................... 12 3.7 Hồ sơ ghi chép ............................................................................................................................ 12 4. SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. .................................................................... 13 4.1 Yêu cầu ....................................................................................................................................... 13 4.2 Thực Trạng Của Công Ty .......................................................................................................... 13 4.3 Các thủ tục cần thực hiện: ......................................................................................................... 13 4.4 Phân Công Công Việc Giám Sát: ............................................................................................... 16 5. SSOP cho vệ sinh công nhân ........................................................................................................... 16 5.1 . YÊU CẦU .................................................................................................................................. 17 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : ............................................................................................... 17 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: ........................................................................................................ 18 5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : ...................................................................................... 19 5.5 . Hành Động Sửa Chữa : ............................................................................................................... 20 5.6 . THẨM TRA :............................................................................................................................. 20 Trang 2
  3. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ ....................................................................................................................... 20 6. KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN...................................................................................... 20 6.1 Yêu Cầu ...................................................................................................................................... 20 6.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp ........................................................................................... 21 6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ.......................................................................................................... 22 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát............................................................................................. 23 7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT ............................................................... 24 7.1 Yêu cầu ........................................................................................................................................ 24 7.2 Thực trạng công ty ....................................................................................................................... 24 7.3 Các thủ tục cần thực hiện.............................................................................................................. 24 7.4 Phân công thực hiện và giám sát ................................................................................................... 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................... 26 Trang 3
  4. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa Trang 4
  5. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.1.1 Nguyên liệu.  Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi.  Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước.  Phụ gia : Chất ổn định  Muối phosphat và citrat của Natri , Kali. 1.1.2 Thuyết minh quy trình.  Gia nhiệt chuẩn hóa  Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản pẩm sữa cô đặc  Yêu cầu kỹ thuật  Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54,  Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy.  Trộn tuần hoàn  Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.  Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 600C, Thời gian: 1 giờ ÷ 1 giờ 30 phút  Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy. Lọc -  Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.  Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc < 300µm, Cặn được tách ra, Không có sự biến đổi nào của sữa.  Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời.  Đổng hóa  Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo. Trang 5
  6. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 700C, Áp suất: 100 ÷ 110 bar . Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.  Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp  Thanh trùng  Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.  Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150OC, Áp suất làm việc: 9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream, Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.  Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger).  Cô đặc, làm nguội  Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72÷73%).  Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không.  Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 440C, Áp suất: chân không, Sữa có màu vàng kem  Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân khôn.  Kết tinh.  Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để  Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn. Yêu cầu kỷ thuật:  Nhiệt độ: 30 ÷ 32oC  Thời gian: nhanh, Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan. Trang 6
  7. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy .  Chuẩn hóa  Mục đích: Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước  Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%, Chất khô: 20%.  Đóng hộp  Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp  Nhiệt độ đầu rót:12,5 ÷ 190c  Thiết bị chiết rót. Trang 7
  8. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 2. GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP 2.1 Định nghĩa SSOP  Định nghĩa: SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. 2.2 Vai trò:  SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP.  Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.  SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP. 2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP  SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.  SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP  Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP  Các luật lệ, qui định hiện hành.  Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.  Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.  Các thông tin khoa học mới.  Phản hồi của khách hàng.  Kinh nghiệm thực tiễn.  Kết quả thực nghiệm. Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho cơ sở, được xây dựng để kiể m soát các lĩnh vực sau: Trang 8
  9. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản xuất.  Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất.  Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.  Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.  Vệ sinh cá nhân.  Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.  Sử dụng, bảo quản hóa chất.  Sức khỏe công nhân.  Kiểm soát động vật gây hại.  Xử lý chất thải.  Thu hồi sản phẩm.  Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh vực kiể m soát:  Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị.  Vệ sinh nước chế biến.  Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến.  Phương tiện vệ sinh.  Chống lây nhiễm chéo.  Chống sinh vật gây hại.  Bảo quản và sử dụng hóa chất.  Vệ sinh vật liệu bao gói. Trang 9
  10. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮ A 3. SSOP An Toàn Nguồn Nước AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu cầu  Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC. 3.2 Điều kiện thực tại của công ty  Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được. Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm.  Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED).  Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h.  Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu.  Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đả m bảo không làm lây nhiễm nguồn nước.  Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý.  Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.  Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố. 3.3 Mô tả quy trình xử lý nước  Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1. Trang 10
  11. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6.  Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :  Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi.  Đá san hô 1x2  Đá san hô 3x4.  Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm.  Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm.  Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa ngầm. 3.4 Các thủ tục cần tuân thủ  Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước.  Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần  Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần  Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần .  Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày. 3.5 Giám sát và hành động sửa chữa  Hành động giám sát  Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6 (NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm.  Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung tâm 3).  Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng độ Chlorine trong nước. Trang 11
  12. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệ m kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các biểu mẫu hằng ngày.  Hành động sửa chữa:  Trong trường hợp có sự cố về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt mới được xuất xưởng. 3.6 Phân công trách nhiệm  Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy  định trên.  Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm. 3.7 Hồ sơ ghi chép  Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước  Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước  Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước.  Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần. Tháng Năm Ngày Người phê duyệt Trang 12
  13. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 4. SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. 4.1 Yêu cầu  Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được: Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc - và không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng - Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng - dễ dàng. 4.2 Thực Trạng Của Công Ty Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như tay - khuấy, bể chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc. Các dụng cụ và thiết bị được thường xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ - sản xuất. Các dụng cụ vệ sinh được phân biệt rõ rang và để đúng nơi quy định - Hóa chất tẩy rửa: xà phòng - Hóa chất khử trùng: clorine 12% - 4.3 Các thủ tục cần thực hiện: Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, …) tại nơi quy - định. Chú ý đến tính chuyên dụng của dụng cụ. Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất. - Cách vệ sinh trước giờ sản xuất: - Trang 13
  14. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Rửa dụng cụ bằng nước sạch Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút Rửa lại bang nước sạch Lau khô và xịt cồn 70o - Cách vệ sinh cuối giờ sản xuất: - Toàn bộ các dụng cụ sản xuất được đem tráng cặn bằng nước sạch Sau đó được chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải Rửa bằng xà phòng và sau đó rửa lại bằng nước sạch Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm trong 5 phút Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppm Trang 14
  15. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chú ý: Đối với khăn lau thì sau khi xả sạch xà phòng bằng nước sạch thì - đem ngâm qua đêm trong H2O2 0.04% (25CC/30 lít nước). Vệ sinh các trang thiết bị chuyên dụng -  Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy, chịu trách nhiệm vệ sinh máy do mình phụ trách.  Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ các máy chuyên dụng như máy phối trộn, máy ly tâm, máy thanh trùng, làm nguội phải được vệ sinh như sau: Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút Để ráo Lau khô bằng khăn sạch  Thời gian vệ sinh đối với các máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm. Trang 15
  16. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Sau khi sản xuất găng tay phải được rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài và được làm khô trước khi sử dụng, yếm trước khi vào sản xuất phải được rửa sạch bằng nước và làm khô. 4.4 Phân Công Công Việc Giám Sát:  Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên. 5. SSOP cho vệ sinh công nhân Trang 16
  17. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 5.1 . YÊU CẦU  Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.  Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt động tốt.  Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.  Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp. 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty :  Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ).  Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.  Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân.  Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.  Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào phân xưởng sản xuất.  Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng.  Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.  Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ. Trang 17
  18. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.  Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ. 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ:  Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.  Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.  Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.  Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm.  Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).  Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay.  Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.  Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.  Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh.  Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày.  Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.  Nhân viên, công nhân, khách tham quan… ph ải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng. Trang 18
  19. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM  Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định.  Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất.  Bước 1 : Rửa nước sạch.  Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.  Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.  Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.  Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine  Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.  Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay. 5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm :  Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.  Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.  Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo qui phạm này.  QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).  Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.  Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan có thẩm quyền (Nafiqaved).  Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. Trang 19
  20. BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 5.5 . Hành Động Sửa Chữa :  QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất.  Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ thuật để sửa chữa ngay.  Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt. 5.6 . THẨM TRA :  Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.  Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra. 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ  Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.  Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04).  Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm. 6. KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 6.1 Yêu Cầu  Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm. Trang 20
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược