Xem mẫu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NECTAR XOÀI
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
2005140359
Nguyễn Thị Vân
2005150135
Nguyễn Xuân Vũ
2005150075
Hứa Mỹ Nhiên
2005150254
TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018
i
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1
Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2
Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1
1.3
Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1
Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3
2.1.1
Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3
2.1.2
Phân loại .................................................................................................... 3
2.1.3
Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3
2.2
Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7
2.2.1
Giới thiệu về nguyên liệu xoài.................................................................... 7
2.2.2
Đường saccharose .................................................................................... 11
2.2.3
Acid citric ................................................................................................. 12
2.2.4
Nước ......................................................................................................... 13
2.2.5
Acid arcobic ............................................................................................. 13
2.2.6
CMC ......................................................................................................... 15
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16
3.1
Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16
3.2
Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16
3.2.1
Nguyên liệu .............................................................................................. 16
ii
3.2.2
Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17
3.2.3
Rửa ........................................................................................................... 18
3.2.4
Chần ......................................................................................................... 19
3.2.5
Cắt, gọt ..................................................................................................... 20
3.2.6
Chà ........................................................................................................... 21
3.2.7
Phối chế .................................................................................................... 22
3.2.8
Đồng hóa .................................................................................................. 22
3.2.9
Rót hộp ..................................................................................................... 23
3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24
3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24
3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24
3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26
3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26
3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29
4.1
Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN
7771:2007 ................................................................................................................. 29
4.2
Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31
4.3
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36
iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3
Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4
Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8
Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18
Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19
Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20
Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21
Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25
iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985).................................... 6
Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Foundation,1996). ........................................................................................................... 8
Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12
Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999))............................................................................................................................ 13
v
nguon tai.lieu . vn
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NECTAR XOÀI
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
2005140359
Nguyễn Thị Vân
2005150135
Nguyễn Xuân Vũ
2005150075
Hứa Mỹ Nhiên
2005150254
TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018
i
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1
Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2
Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1
1.3
Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1
Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3
2.1.1
Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3
2.1.2
Phân loại .................................................................................................... 3
2.1.3
Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3
2.2
Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7
2.2.1
Giới thiệu về nguyên liệu xoài.................................................................... 7
2.2.2
Đường saccharose .................................................................................... 11
2.2.3
Acid citric ................................................................................................. 12
2.2.4
Nước ......................................................................................................... 13
2.2.5
Acid arcobic ............................................................................................. 13
2.2.6
CMC ......................................................................................................... 15
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16
3.1
Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16
3.2
Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16
3.2.1
Nguyên liệu .............................................................................................. 16
ii
3.2.2
Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17
3.2.3
Rửa ........................................................................................................... 18
3.2.4
Chần ......................................................................................................... 19
3.2.5
Cắt, gọt ..................................................................................................... 20
3.2.6
Chà ........................................................................................................... 21
3.2.7
Phối chế .................................................................................................... 22
3.2.8
Đồng hóa .................................................................................................. 22
3.2.9
Rót hộp ..................................................................................................... 23
3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24
3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24
3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24
3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26
3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26
3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29
4.1
Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN
7771:2007 ................................................................................................................. 29
4.2
Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31
4.3
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36
iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3
Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4
Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8
Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18
Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19
Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20
Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21
Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25
iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985).................................... 6
Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Foundation,1996). ........................................................................................................... 8
Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12
Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999))............................................................................................................................ 13
v