1. Trang Chủ
  2. Nông - Lâm - Ngư
  3. Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Cá tra fillet đông lạnh

Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Cá tra fillet đông lạnh

Báo cáo thực tập tốt nghiệp với đề tài Cá tra fillet đông lạnh hoàn thành với nội dung trình bày gồm 4 chương: chương 1 giới thiệu đôi nét về xí nghiệp chế biến thủy sản cầu quan, chương 2 quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh, chương 3 một số trang thiết bị trong sản xuất tại nhà máy, chương 4 một số sản phẩm công ty. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ LỜI MỞ ĐẦU  Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước

Thể loại Tài liệu miễn phí Nông - Lâm - Ngư

Số trang 114

Ngày tạo 8/30/2018 4:41:49 AM +00:00

Loại tệp DOC

Kích thước 9.48 M

Tên tệp

Tải Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Cá tra fillet đông lạ... (.docx) Tải Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Cá tra fillet đông lạ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ LỜI MỞ ĐẦU  Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.Cá có giá tr ị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty ch ế biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng,an toàn cho mọi người. Xí nghiệp Chế Biên Thuy san Câu Quan là ́ ̉ ̉ ̀ một trong những công ty tạo được sựtín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp,....) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại Xí nghiệp Chế Biên Thuy san Câu Quan tôi tiến ́ ̉ ̉ ̀ hành thực tâp và khảo sát các vấn đề sau: ̣  Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty  Nguồn nguyên liệu  Quy trình chếbiến  Máy móc và thiết bị  Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 1
  2. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIÊP ̣ CHẾ BIÊN THUY SAN CÂU QUAN ́ ̉ ̉ ̀  1.1. Phương thức sản xuất điều hành tại công ty 1.1.1. Lược sử về công ty Công ty Nông san Thực phâm Trà Vinh ̉ ̉ (TRAVIFACO) là thanh viên cua Tông Công ty ̀ ̉ ̉ Lương Thực Miên Nam. Với đinh hướng phat triên ̀ ̣ ́ ̉ theo mô hinh khep kin, từ khâu san xuât thức ăn thuy ̀ ́ ́ ̉ ́ ̉ san, nuôi trông thuy san đên chế biên và xuât khâu cá ̉ ̀ ̉ ̉ ́ ́ ́ ̉ Tra fillet, Công ty thanh lâp hai đơn vị thanh viên là ̀ ̣ ̀ Xí nghiêp Chế biên thức ăn và Nuôi trông Thuy san ̣ ́ ̀ ̉ ̉ Hình 1.1. Logo công ty Trà Vinh và Xí nghiệp Chế biên Thuy san Câu Quan. Cac san phâm chinh cua Công ty ́ ̉ ̉ ̀ ́ ̉ ̉ ́ ̉ gôm: Thức ăn Thuy san – Cá Tra – Fillet cá Tra đông lanh xuât khâu. ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ̉ Đia chỉ công ty ̣ - Tên goi đây đu: XÍ NGHIÊP CHẾ BIÊN THUY SAN CÂU QUAN ̣ ̀ ̉ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ - Tên giao dich: tên giao dịch là TRAVIFACO ̣ - Đia chỉ giao dich: ̣ ̣ * Trụ sở : + Địa chỉ tiếng Anh: Hamlet 3, Cau Quan town, Tieu Can district, Tra Vinh province. + Địa chỉ tiếng viêt : Khóm 3, TT. Cầu Quan, huyện Tiểu Cần, tỉnh ̣ Trà Vinh * Số điên thoai: 074. 3616333 ̣ ̣ * Fax: 074. 3616444 * E- mail: GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 2
  3. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ * wed: www.travifaco.com 1.1.2. Vị trí đia lí ̣ Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan với diện tích 30.000m2 đặt tại Khóm 3 – Thị trấn Cầu Quan – Huyện Tiểu Cần có công suất là 10.500 tấn thành phẩm mỗi năm. Vị trí xây dựng Xí nghiệp chế biên cá tra đông lanh cua dự an năm tai âp thị trân ́ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ́ Câu Quan ,huyên Tiêu Cân ,tinh Trà Vinh có cac đăc điêm sau: ̀ ̣ ̉ ̀ ̉ ́ ̣ ̉ - Băc giap ranh đât hộ dân ́ ́ ́ - Nam giap đât qui hoach khu thương mai công nghiêp. ́ ́ ̣ ̣ ̣ - Đông giap sông Cân Chông (đổ ra sông Hâu cach 700m) ́ ̀ ̣ ́ - Tây giap quôc lộ 60. ́ ́  Về Nguôn cung câp nguyên liêu ̀ ́ ̣ Theo quy hoach phat triên vung nuôi cá tra, cá basa từ năm 2010 đên năm 2015 và ̣ ́ ̉ ̀ ́ 2020, tinh Trà Vinh sẽ phat triên 10 vung nuôi cá tra, cá basa doc Sông Tiên và Sông ̉ ́ ̉ ̀ ̣ ̀ Hâu, chủ yêu là ở vung nuôi bai bôi. Theo đó viêc phat triên nuôi hai loai cá nay sẽ găn ̣ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ ̀ ́ với quy hoach toan vung Đông Băng Sông Cửu Long, chứ không bó hep trong pham vi ̣ ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ tinh, nhăm đam bao cho sự phat triên bên vững, có lợi cho nghề chăn nuôi noi riêng và ̉ ̀ ̉ ̉ ́ ̉ ̀ ́ nganh chế biên cá tra, cá basa noi chung. ̀ ́ ́ Căn cứ đinh hướng và muc tiêu cụ thể và viêc phat triên nganh nghề nuôi cá tra cua ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ̀ ̉ tinh từ năm 2010 đên năm 2015 và 2020 đã phân tich thì năm 2010 thả nuôi 1160 ha với ̉ ́ ́ san lượng ước đat 69600 tân, riêng hai huyên Tiêu Cân và Câu Kè với kế hoach thả nuôi ̉ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ̀ ̣ 388 ha, san lượng ước đat 23280 tân, ngoai ra riêng Tông Công ty Lương thực Miên ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̀ Nam đã thanh lâp trang trai nuôi cá tra tai Côn Thuy Tiên công suât 8000 tân/năm, và cac ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ́ thanh viên cua Tông Công ty thanh lâp trang trai Côn Long Trị với diên tich 12 ha, san ̀ ̉ ̉ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̉ lượng ước đat 5000 tân/năm. Ngoai ra doc tuyên Sông Tiên và Sông Hâu ngang qua khu ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̀ ̣ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 3
  4. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ vực tinh Trà Vinh cung đang hinh thanh nhiêu trang trai nuôi cá có qui mô từ vai hecta ̉ ̃ ̀ ̀ ̀ ̣ ̀ đên vai chuc hecta, năng suât có thể đat vai chuc ngan tân/năm. ́ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ́ Như vây nguôn cung câp nguyên liêu cho nhà may chỉ với 2 huyên Tiêu Cân, Câu ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ̀ Kè cua Tông Công ty là đủ cung ứng nguyên liêu cho nhà may ( 31500 tân/năm san xuât ̉ ̉ ̣ ́ ́ ̉ ́ ôn đinh), măt khac Xí nghiệp con có thể thu hut nguyên liêu từ cac đia phương khac ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ́ trong và ngoai tinh, nhưng cung phai kể đên nguyên liêu tai đia ban có thể được xuât đi ̀ ̉ ̃ ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ cho đia phương khac. ̣ ́  Về giao thông Với vị trí khu đât có môt măt giap sông Cân Chông và môt măt giap quôc lộ 60 sẽ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ́ là môt điêu kiên hêt sức thuân lợi cho viêc thu mua , vân chuyên nguyên liêu đên Xí ̣ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ nghiệp, vân chuyên thanh phâm đên cac cang xuât hang trong cả nước. ̣ ̉ ̀ ̉ ́ ́ ̉ ́ ̀  Khí hâu và thời tiêt ̣ ́ Khu vực Xí nghiệp năm trong vung khí hâu nhiêt đới gió mua, hăng năm có hai ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ mua rõ rêt: mua mưa từ thang 5 đên thang 11, mua khô từ thang 12 đên thang 4, nhiêt độ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̣ cao, ôn đinh và có năng đêu trong năm, viêc thu mua nguyên liêu, san xuât chế biên , ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ́ viêc đi lai và chuyên chở hang hoa nhin chung là thuân lợi. ̣ ̣ ̀ ́ ̀ ̣ -Chế độ nhiêt:Chênh lêch nhiêt độ cac thang trong năm và giữa ban ngay và ban ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̀ đêm không lớn, nhiêt độ tăng khoang 0.50C/30 năm. Tông nhiêt trung binh năm cua vung ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ ̉ ̀ 0 9.500-10.000 C. -Chế độ bức xa: Số giờ chiêu sang cao và phân phôi tương đôi đông điêu trong ̣ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ năm đây là điêu kiên rât thuân lợi cho hoat đông san xuât cua cac nganh kinh tế noi ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ ̉ ́ ̀ ́ chung và nuôi trông, chế biên thuy san noi riêng. ̀ ́ ̉ ̉ ́ -Lượng mưa trong mua mưa chiêm khoang 90% lượng mưa cua cả năm, mua mưa ̀ ́ ̉ ̉ ̀ từ thang 5 đên thang 11và mua khô từ thang 12 đên thang 4 năm sau. ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ -Chế độ gio, dông bao: Là vung it bao, gió Tây Nam thinh hanh vao mua mưa và ́ ̃ ̀ ́ ̃ ̣ ̀ ̀ ̀ gió Đông Băc thinh hanh vao mua khô có nhiêu dông, xuât hiên từ thang 4-11 trong năm. ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̀  Đia hinh Môt điêu kiên thuân lợi là khu vực thị trân Câu Quan, thuôc huyên Tiêu Cân là ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̀ vung đât thuôc hạ lưu sông Hâu, gân biên nên it xay ra ngâp lut như cac vung thuôc ̀ ́ ̣ ̣ ̀ ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 4
  5. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ Đông thap mười hay Tứ giac Long Xuyên. Tuy nhiên, măt băng nhà may năm trên khu ̀ ́ ́ ̣ ̀ ́ ̀ đât chưa sang lâp, canh bờ sông, có thể nên đât yêu, cân thiêt phai khao sat đia chât, thuy ́ ́ ̣ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ́ ̣ ́ ̉ triêu kỹ trước khi tiên hanh xây dựng Xí nghiệp ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣  Nguôn cung câp điên Tai khu vực nay đã có nguôn điên lưới trung thế 22 KV quôc gia, nguôn điên ôn ̣ ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ đinh đam bao cho viêc san xuât Xí nghiệp, chỉ cân lâp 01 tram hạ thế có công suât phù ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ́ hợp, tuy nhiên cung cân thiêt phai lăp đăt may phat điên dự phong để đam bao cho hoat ̃ ̀ ́ ̉ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̀ ̉ ̉ ̣ đông liên tuc cua Xí nghiệp. ̣ ̣ ̉  Nguôn cung câp nước ̀ ́ Nguôn nước cung câp cho san xuât sẽ được sử dung từ nguôn nước khoan để qua ̀ ́ ̉ ́ ̣ ̀ hệ thông xử lí nước sach đam bao vệ sinh cho viêc san xuât. Trong san xuât cá tra Fillet ́ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̉ ́ yêu câu môt lượng nước không nhỏ đủ để lam sach qua cac khâu chế biên, do đó cân có ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̀ tinh toan đây đủ để đam bao công suât nước toan Xí nghiệp. ́ ́ ̀ ̉ ̉ ́ ̀ ̣  Thông tin liên lac Hệ thông thông tin liên lac cua tinh Trà Vinh cung như cả nước đang được hiên ́ ̣ ̉ ̉ ̃ ̣ đai hoa. Hiên nay, viêc thông tin liên lac từ Xí nghiệp đên cac khach hang trong và ngoai ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ́ ̀ ̀ tinh, ngoai nước băng cac phương tiên như: điên thoai, fax, internet,.. rât dễ dang. Cac ̉ ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̀ ́ thông tin về kinh tế thị trường và moi hinh thức thông tin khac đêu có thể đên Xí nghiệp ̣ ̀ ́ ̀ ́ nhanh chong và dễ dang, đam bao cho sự hoat đông liên tuc và ôn đinh cua Xí nghiệp. ́ ̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ 1.1.3. Sự hinh thanh và phat triên cua công ty ̀ ̀ ́ ̉ ̉ Xí nghiệp Chế biên Thuy san Câu Quan có chức năng chế biên và xuât khâu cá tra ́ ̉ ̉ ̀ ́ ́ ̉ fillet. Xí nghiệp được đâu tư dây chuyên trang thiêt bị hiên đai nhâp từ Hoa Ky, Đức, ... ̀ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ với cac băng chuyên IQF siêu tôc có công suât chế biên 10.500 tân san phâm/năm. ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̉ ̉ San phâm cá Tra fillet cua Xí nghiệp Chế biên Thuy san Câu Quan được kiêm soat ̉ ̉ ̉ ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ́ theo qui trinh khep kin từ khâu chon ươm con giông, khâu thả cá nuôi sử dung thức ăn ̀ ́ ́ ̣ ́ ̣ thuy san do chinh TRAVIFACO san xuât từ nguôn nguyên liêu sach, thu hoach và đưa ̉ ̉ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ vao chế biên fillet xuât khâu. TRAVIFACO tao ra cac san phâm đa dang và phong phu, ̀ ́ ́ ̉ ̣ ́ ̉ ̉ ̣ ́ luôn đam bao an toan vệ sinh thực phâm đap ứng nhu câu ngay cang cao cua thị trường. ̉ ̉ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ̀ ̉ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 5
  6. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ Chât lượng an toan vệ sinh thực phâm luôn được TRAVIFACO đăt lên hang đâu. ́ ̀ ̉ ̣ ̀ ̀ TRAVIFACO đang xây dựng và ap dung cac hệ thông quan lý chât lượng tiên tiên, tiêu ́ ̣ ́ ́ ̉ ́ ́ chuân quôc tế như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, IFS ... đam bao tao ra san phâm tôt ̉ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ́ nhât đap ứng cac yêu câu về chât lượng cá Tra xuât khâu vao cac thị trường EU, Hoa ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ́ Ky, Châu Á và cac thị trường khac. ̀ ́ ́ - Sản phẩm chính: Cá đông lạnh, thực ăn nuôi cá và các mặt hàng giá trị gia tăng. - Hệ thống quản lý chất lượng: theo tiêu chuân quôc tế như: ISO 9001:2008, ̉ ́ HACCP, BRC, IFS ... - Thị trường xuất khẩu: EU, Nhật, USA, Canada, Korea, Australia, Sinhgapore,... GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 6
  7. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ 1.2. Sơ đồ bố trí măt bằng Xí nghiệp ̣ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 7
  8. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ 1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò cua cac phong ban trong Xí nghiệp. ̉ ́ ̀ 1.3.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ́ ́ Giam Đôc Phó Giam Đôc ́ ́ Phó Giam Đôc phụ ́ ́ Phụ Trach Kỹ ́ trách kinh doanh Thuât ̣ Trưởng Trưởng Trưởng Phong Kế ̀ Phong Tổ ̀ Phong ̀ Trưởng ̉ Ban Quan ̣ Hoach Chức ̀ Tai Chinh ́ Phong Kỹ ̀ Đôć Kinh Hanh̀ – Kế ̣ Thuât Doanh Chanh ́ Toan ́ Tổ Vân ̣ Han ̀ h Tổ Tổ Tổ Tổ GVHD: ̉ Thu Nhà ̉ Bao PHAN THANH NHÂT Tổ Thi ̣ Thu Thôń ̉ San SSO Kho Ăn Vệ ̣ êt 8 QC Mua g Kê Xuât ́ P Bị Sửa Ch
  9. ữa Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ 1.3.2. Vai trò cua cac phong ban trong Xí nghiêp ̉ ́ ̀ ̣ 1.3.2.1. Những qui đinh chung: ̣ - Cac phong nghiêp vụ chuyên môn cua Xí nghiêp có chức năng tham mưu giup ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ́ viêc Giam đôc trong quan lý và điêu hanh công viêc, thực hiên cac nhiêm vụ chuyên môn ̣ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ̣ trong hoat đông san xuât, kinh doanh cua Xí nghiêp. Cac phong nghiêp vụ và văn phong ̣ ̣ ̉ ́ ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ̀ đai diên cua Xí nghiêp do Giam đôc Xí nghiêp phân công nhân sự, qui đinh chức năng ̣ ̣ ̉ ̣ ́ ́ ̣ ̣ nhiêm vu, quyên han, trach nhiêm và cac môi quan hệ nôi bộ công tac trong Xí nghiêp. ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ ́ ̣ _ Cac phong nghiêp vu, chuyên môn. văn phong đai diên Xí nghiêp chiu sự lanh ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̃ đao, chỉ đao trực tiêp cua Giam đôc Xí nghiêp cung cac phó Giam đôc Xí nghiêp được ̣ ̣ ́ ̉ ́ ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̣ ́ ́ ̣ ̉ giam đôc phân công hoăc uy quyên. ̀ _ Cac phong nghiêp vu, chuyên môn. văn phong đai diên phai thực hiên đây đủ và ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ đung chức năng, nhiêm vu, quyên han, trach nhiêm và cac môi quan hệ đã được Giam ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̣ ́ ́ ́ đôc quy đinh, thực hiên đung chinh sach chế độ cua nhà nước và nghiêp vụ chuyên môn ́ ̣ ̣ ́ ́ ́ ̉ ̣ thuôc đơn vị minh phụ trach, chiu trach nhiêm trước Giam đôc Xí nghiêp và phap luât ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ ́ ̣ nhà nước về những ý kiên tham mưu, đề xuât và giai quyêt công viêc do đơn vị minh ́ ́ ̉ ́ ̣ ̀ thực hiên. ̣ 1.3.2.2. Tổ chức bộ may lao đông ́ ̣ Xí nghiêp chế biên thuy san Câu Quan đã quyêt đinh thanh lâp cac phong nghiêp vụ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̣ chuyên môn như sau: 1. Phong Tổ chức – Hanh chanh. ̀ ̀ ́ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 9
  10. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ 2. Phong Tai chinh – Kế toan. ̀ ̀ ́ ́ 3. Phong kỹ thuât. ̀ ̣ 4. Phong Kế hoach – Tông hợp. ̀ ̣ ̉  Vai trò cua phong kỹ thuât trong Xí nghiêp: Đinh biên lao đông: 7 người ̉ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ Trong đo: _ Trưởng phong: phụ trach chung và chiu trach nhiêm trước Ban Giam đôc về toan ̀ ́ ̣ ́ ̣ ́ ́ ̀ bộ hoat đông cua phong theo chức năng đã được giao. ̣ ̣ ̉ ̀ _ Tổ trưởng kiêm nghiêm: chiu trach nhiêm trước Ban Giam đôc về công tac kiêm ̉ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ́ ́ ̉ nghiêm vi sinh trong nhà may. ̣ ́ _ Nhân viên kiêm nghiêm: thực hiên đat yêu câu cac công viêc theo trach nhiêm ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ́ ̣ được phân công. _ Nhân viên quan lý chât lượng: thâm tra qui trinh cua san phâm đông lanh. Xem ̉ ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ̉ ̣ xet cac hồ sơ liên quan đên GMP, đanh giá cam quan thanh phâm. Đo lường kiêm tra ́ ́ ́ ́ ̉ ̀ ̉ ̉ san phâm, thực nghiêm và hướng dân sử dung hoa chât tăng trong. Nghiêm thu chât ̉ ̉ ̣ ̃ ̣ ́ ́ ̣ ́ lượng bao bi, hoa chât trước khi nhâp kho. ̀ ́ ́ ̣ _ Nhân viên quan lý đo lường: thực hiên kiêm tra và gởi thâm tra cac dung cu, ̉ ̣ ̉ ̉ ́ ̣ ̣ thiêt bị đo lường (cân, nhiêt kê, âm kế ...). Lâp kế hoach giam sat kiêm tra môi trường ́ ̣ ́ ́ ̣ ̣ ́ ́ ̉ tai Xí nghiêp theo đung cam kêt bao vệ môi trường. Lâp kế hoach và giam sat viêc xông ̣ ̣ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ́ ́ ̣ trung, bơm thuôc diêt côn trung. ̀ ́ ̣ ̀ _ Nhân viên chinh sach chât lượng: tông hợp cac biêu mâu ghi chep, chinh sửa ́ ́ ́ ̉ ́ ̉ ̃ ́ ̉ chương trinh HACCP theo qui đinh. Kiêm soat lưu trữ cac tai liêu, văn ban cua phong ̀ ̣ ̉ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ và thư ký ISO và cho cac cuôc hop cua phong. ́ ̣ ̣ ̉ ̀ a. Chức năng: _ Nghiên cứu và năm vững yêu câu tiêu chuân chât lượng theo Châu Âu, nganh và ́ ̀ ̉ ́ ̀ khach hang cua từng măt hang. ́ ̀ ̉ ̣ ̀ _ Thiêt kê, triên khai và kiêm tra viêc ap dung qui trinh san xuât từng măt hang, ́ ́ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ̣ ̀ theo doi viêc thực hiên cac đinh mức kỹ thuât và tiêu chuân vệ sinh. ̃ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̉ _ Lâp cac bao cao chât lượng hang hoa san xuât và hồ sơ xuât hang. ̣ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̉ ́ ́ ̀ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 10
  11. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ ̣ ̣ b. Nhiêm vu: _ Nghiên cứu và năm vững yêu câu cua khach hang. ́ ̀ ̉ ́ ̀ _ Năm vững tiêu chuân về chât lượng cua từng loai san phâm. ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̉ ̉ _ Năm vững thiêt bị hiên co. ́ ́ ̣ ́ _ Năm vững cac đinh mức kỹ thuât. ́ ́ ̣ ̣ Để phuc vụ cho viêc thiêt kế cac quy trinh công nghệ hợp lý san xuât đat yêu câu ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ ̀ chât lượng và hiêu quả cao. ́ ̣ ̀ ̣ c. Quyên han: _ Phôi hợp cac bộ phân có liên quan để xây dựng kip thời cac thông tin có liên ́ ́ ̣ ̣ ́ quan đên chât lượng cua san phâm. ́ ́ ̉ ̉ ̉ _ Triên khai và hướng dân, đông thời kiêm tra chăt chẽ viêc châp hanh cac tiêu ̉ ̃ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ̀ ̉ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ́ chuân cac quy trinh công nghê, quy trinh san xuât tai cac công đoan san xuât. _ Thường xuyên kiêm tra, phat hiên để kip thời sửa chữa, thay thế hoăc loai bỏ cac ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ sai sot về công nghê, những công cu, dung cụ sai hong. ́ ̣ ̣ ̣ ̉ _ Xây dựng, tổ chức thực hiên kế hoach kiêm đinh, hiêu chuân cac dung cụ đo ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ ̣ lường, thử nghiêm. ̣ _ Lâp cac bao cao hồ sơ chât lượng phuc vụ cho viêc xuât hang. ̣ ́ ́ ́ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̣ d. Trach nhiêm: _ Chiu trach nhiêm trước Ban Giam đôc về toan bộ hoat đông cua phong theo chức ̣ ́ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̀ năng đã được giao. _ Tham mưu cho Giam đôc trong viêc xây dựng và thực hiên, thường xuyên, câp ́ ́ ̣ ̣ ̣ nhât và cai tiên cac chương trinh quan ly, chât lượng theo ISO, HACCP. ̣ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ _ Xây dựng và giam sat viêc thực hiên cac đinh mức, kỹ thuât trong san xuât. ́ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̉ ́ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 11
  12. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ _ Căn cứ yêu câu về chât lượng san phâm cua khach hang thiêt kế và triên khai ̀ ́ ̉ ̉ ́ ́ ̀ ́ ̉ hướng dân viêc thực hiên cac quy trinh công nghệ để san xuât cac san phâm mới theo ̃ ̣ ̣ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ́ ̀ yêu câu cua khach hang. 1.3.3. Nhiệm vụ của các chức danh quản đốc, tổ trưởng, KCS (QC) 1.3.3.1. Giám đốc - Tổ chức thu mua chế biến bảo quản, vận chuyển tiêu thụ các mặt hàng thuỷ hải sản và cung ứng xuất khẩu theo chỉ tiêu kế hoạch của công ty đề ra. - Xây dựng phương án, chế biến thuỷ sản xuất khẩu, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của công ty trước pháp luật. - Khai thác và chịu trách nhiệm quản lý, sử dụng đúng mục đúng mực đích đồng thời có hiệu quả các nguồn vốn , tài sản. bảo quản và phát triển vốn của công ty giao thực hiện đúng chế độ quy định về kinh tế tài chính của nhà nước. - Quản lý và phân công lao động hợp lý, chăm lo tốt đời sống vật chất và tinh thần cho cán bộ công nhân viên. 1.3.3. 2. Quản đốc • Quản đốc phân xưởng - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc công ty về mọi hoạt động trong phân xưởng: quản lý và bố trí thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, lao động trong phân xưởng một cách hợp lý để sản xuất mang lại hiệu quả cao nhất cho công ty. - Tiếp thu và triển khai các quy trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát các quy trình sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hoá sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn vệ sinh của ngành. - Kiểm tra và lập cấc báo cáo về tình hình chất lượng hàng hoá sản xuất, mua bán hàng của công ty cho Ban Giám Đốc theo định kỳ. • Quản đốc nhà máy - Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc công ty về mọi hoạt động của nhà máy, quản lý chịu trách nhiệm về các thiết bị máy móc nguyên lý hoạt động. - Giải quyết mọi thắc mắc về cách vận hành hay những lúc máy móc hư hỏng. 1.3.3.3. Tổ trưởng - Quản lý và theo dõi hoạt động của các thành viên trong tổ. GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 12
  13. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ - Kiểm soát các dụng cụ chế biến. - Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến, kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ sản. 1.3.3. 4. KCS (QC) - Triển khai hướng dẫn các tiêu chuẩn kỹ thuật theo đúng tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng đặt ra. Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ hải sản, các hồ sơ ISO, HACCP. - Phân tích kiểm tra vi sinh, hoá lý các mặt hàng chế biến tại công ty và chất lượng hàng hoá mua bán để báo cáo với ban giám đốc công ty về chất lượng hàng hoá. 1.4. Giới thiệu về nguyên liệu Hinh 1.2. Cá tra ̀ Nguyên liệu thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng, nhiều loại có giá trị xuất khẩu cao như tôm, cá, cua, mực, ghẹ,…Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật nuôi, nhiều loại thuỷ sản không còn phụ thuộc sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng cạn kiệt mà còn dược quy hoạch tạo giống và nuôi theo phương pháp công nghiệp khai thác bền vững trong đó sản lượng nuôi cá tra, cá basa càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất khẩu thuỷ sản. Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu, cơ cấu và thành phần hoá học của nguyên liệu sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau. Cá tra là tên goi môt ho, môt chi và môt số loai cá nước ngot. Ở Viêt Nam, cá tra ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ sông chủ yêu trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực cac sông lớn cực nam, ́ ́ ́ ́ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 13
  14. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi Pangasius (27 loài). Tuy nhiên, chi và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu như FishBase và một số bảng từ đồng nghĩa, được coi là từ đồng nghĩa của Pangasius kempfi (cá bông lau). Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa học nêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa. Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chi Pangasius có 24 loài. 1.4.1. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa  Phân loại Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân loại cá tra, cá basa được xếp như sau: Bộ cá nheo (Siluriformes). Họ cá tra (Pangasiidae). Giống cá tra (Pangasianodon). Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra), Pangasius bocourti(cá basa). (Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004). Bảng 1.1. Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học Phân loại Tên Giới (Kingdom) Animalia Ngành (Phylum) Chordata Phân ngành (Subphylum) Vertebrata Lớp (Class) Actinopterygii Phân lớp (Subclass) Neopterygii Siêu bộ(Superordor) Ostariophysi Bộ(Order) Siluriformes GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 14
  15. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ Họ(Familia) Pangasiidae Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long.  Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ(10-14 0 /00 muối). Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da. Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển cá để tránh cá bị chết. pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, nhiệt độ thích hợp 26 - 30 0C, chịu nóng tới 390C.  Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường. Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5 kg/con. Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con.  Phân biệt cá tra, cá basa Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra) GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 15
  16. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn. (Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá ) 1.4..2. Đặc điểm thành phần hóa học của cá tra, cá basa Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số2/2003, cá basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủcác axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong xương sống. Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong cơ thịt cá. Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá. Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con ) Cá tra Cá basa (Pangasiushypophthalm (Pangasius bocourti) us) Calo 124.52 cal 170 cal Calo từchất béo 30.84 cal 60 cal Tổng lượng chất béo 3.42 g 7g Chất béo bão hòa 1.64 g 2g Cholesterol 25.2 mg 22 mg Natri 70.6 mg 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0g 0g Chất xơ 0g 0g Protein 23.42 g 28 g Nguồn từ: http://www.fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=3 GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 16
  17. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá tra Fillet Thành phần % Trong thịt cá tra fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 75-80 ( Phạm Thị Cần Thơ, 2003 ) Bang 1.4. Thanh phân dinh dưỡng cua cá tra thanh phâm ̉ ̀ ̀ ̉ ̀ ̉ Thanh phân dinh dưỡng trên 100g thanh phâm ăn được ̀ ̀ ̀ ̉ ̉ Tông ́ ̣ Chât đam ̉ Tông Chât beo chưa bao hoa Cholesterol ́ ́ ̃ ̀ Natri năng (g) lượng chât (có DHA, EPA) (g) ́ lượng ́ beo (g) (%) (mg) cung câp ́ (calori) 124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6 1.5. Thu mua nguyên liệu Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty gia công. Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra. Thỏa thuận giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và kết quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển vềcông ty. 1.5.1. Vận chuyển Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ cá nơi thu mua và nuôi về. Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là phương pháp an toàn và kinh tế. Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như vậy kéo dài được thời gian sống của cá. Trong quá trình vận chuyển cần chú ý: Tàu vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu. Tránh vận chuyển với mật độ quá dày. Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 17
  18. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ neo đậu. Vận chuyển bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ nơi xa về. Cá được làm chết trước khi đưa vào xe để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau. 1.5..2. Bảo quản nguyên liệu  Vận chuyển bằng tàu - Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày. - Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết - Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt.  Vận chuyển bằng xe Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu trong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh hoạt động bằng máy phát trên xe. Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh càng tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển. 1.6. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu  Tiêu chuẩn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá nuôi ở Vam, cù lao, ̀ tuy nhiên cũng có cá được mua ở cac nơi xa và vận chuyển bằng xe đông lạnh hay ́ băng đường thuy về. Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được ̀ ̉ vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm tra không có nhiễm kháng sinh cũng nhưcác chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển về công ty.  Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra. Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm sau: GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 18
  19. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣  Thân cá Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay. Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏtay ra, vết lõm vẫn còn.  Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao) Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần, mặt ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu sắc cơ lưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ.  Miệng và mang cá Cá tươi: Miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏsẫm hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên. Cá ươn: Miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối.  Mắt cá Cá tươi: Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ. Cá ươn: Giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡra, mắt lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tửmàu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng.  Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt: Cá tươi: Vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt Cá ươn: Vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 19
  20. Bao Cao Thực Tâp Tôt Nghiêp ́ ́ ̣ ́ ̣ Cá Tra Fillet Đông Lanh ̣ lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu.  Quan sát bụng và hậu môn Cá tươi: Bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá màu trắng hay hồng nhạt. Cá ươn: Bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh, vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm đỏ là cá quá ươn. (Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006. http://agriviet.com) 1.7. Kiêm tra chât lượng cua cac nguyên liêu trong quá trinh san xuât: ̉ ́ ̉ ́ ̣ ̀ ̉ ́ _ Chât lượng ca: Cá sông, không bênh, cơ thit săn chăc. ́ ́ ́ ̣ ̣ ́ _ Phai thường xuyên kiêm tra mức độ sach và nhiêt độ nước rửa cua từng công ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ ̃ ́ ́ ̀ ̉ ̉ đoan, tranh lây nhiêm cac môi nguy vao san phâm. _ Vi sinh: nhom kiêm tra có thể lây mâu bât kỳ công đoan nao trong dây chuyên san ́ ̉ ́ ̃ ́ ̣ ̀ ̀ ̉ xuât ( có thể lây từ: miêng ca, dung cu, bao tay, ...). ́ ́ ́ ́ ̣ ̣ _ Cac hoa chât dung trong quá trinh san xuât phai năm trong danh muc cho phep ́ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ́ ̉ ̀ ̣ ́ cua nhà nước và phai có nhan. ̉ ̉ ̃ 1.8. Phân loai cac nguyên liêu trong quá trinh san xuât: ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ́ _ Đôi với cá được chia lam 2 loai: ́ ̀ ̣ + Cá loai 500g. ̣ + Cá loai khac. ̣ ́ _ Đôi với hoa chât: ́ ́ ́ + Hoa chât dung trực tiêp với thực phâm. ́ ́ ̀ ́ ̉ + Hoa chât không được dung trực tiêp với thực phâm. ́ ́ ̀ ́ ̉ GVHD: ̣ PHAN THANH NHÂT 20
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược