1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Đầu năm 2000, cùng với sự phát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những lọai bia có chất lượng. Trong đó, có một số khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một lọai bia tươi Đức có chất lượng cao do nhà máy bia VinaKen sản xuất, với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sư người Đức. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 1 BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN MỤC LỤC PHẦN 1

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 70

Ngày tạo 8/29/2018 10:34:24 PM +00:00

Loại tệp DOC

Kích thước

Tên tệp

Tải BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN (.docx) Tải BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN (.pdf)

Xem mẫu

  1. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 1
  2. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN MỤC LỤC PHẦN 1 ......................................................................................................... 4 1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy.............................................................. 4 1.2. Địa điểm xây dựng .................................................................................................6 1.3. Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy ................................ ................................ ......... 7 1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ................................................................................. 7 1.4. Sản phẩm ............................................................................................................... 8 1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ....................................................... 11 1.5.1 An toàn lao động ................................................................................................ 11 Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục. .................. 11 Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia x ử lý kip thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra định kì. ........................................................................................ 12 Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. ................................................................................................ 12 Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. ......................................................................................................... 12 1.5.2. Phòng cháy chữa cháy ...................................................................................... 12 Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. ............................................... 12 1.6. Xử lý nước thải nhà máy ..................................................................................... 13 1.6.1. Thành phần, tính chất nước thải sản xuất bia................................................. 13 PHẦN 2. ................................................................................................ ...... 15 2.1. Tổng quan về bia ................................................................................................ 15 2.1.1. Khái niệm.......................................................................................................... 15 2.1.2. Lịch sử............................................................................................................... 16 2.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất..................................................................... 17 2.2.1. Nước .................................................................................................................. 17 2.2.2. Malt đại mạch ................................................................................................... 19 2.2.3. Houblon và chế phẩm houblon ........................................................................ 30 2.2.4. Nấm men ................................ ................................ ................................ ........... 34 2.2.5. Thế liệu ............................................................................................................. 37 2.2.6. Các chất phụ gia ............................................................................................... 39 GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 2
  3. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN PHẦN 3........................................................................................................................... 41 3.1. Qui trình sản xuất ................................................................................................... 42 3.2. Thuyết minh qui trình ................................ ............................................................. 43 3.2.1. Nghiền .................................................................................................................. 43 3.2.1.1. mục đích, yêu cầu và cơ sở lý thuyết ................................ ................ 43 3.2.1.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền..................................... 44 3.2.2. Quá trình thủy phân (Qúa trình dịch hóa) ...................................................... 46 3.2.2.1. Mục đích công nghệ ....................................................................................... 46 3.2.2.3. Yêu cầu chất lượng dịch hóa: ........................................................................ 48 3.2.6. Tách cặn và làm lạnh........................................................................................ 51 3.2.7. Quá trình lên men ................................ ............................................................. 51 3.2.7.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: ........................................................ 51 3.2.8.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết ................................ ......................... 59 3.2.8.2. Yêu cầu chất lượng đối vơi bia sau khi làm trong ........................................ 60 3.2.10. Chiết rót bia .................................................................................................... 61 3.2.11. Thanh trùng bia ................................................................ .............................. 61 3.2.11.1. Mục đích quá trình thanh trùng ................................................................. 61 3.2.11.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng .................................................. 62 3.2.11.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng ...................................... 63 3.2.12. Dán nhãn ......................................................................................................... 64 PHẦN 4 ....................................................................................................... 65 4.1 Xác định ethanol................................................................................................... 66 4.2. Xác định CO2 ................................................................ ................................ ....... 66 4.3 Xác định độ chua ................................ ................................ ................................ .. 66 4.4 Xác định độ mặn................................................................................................... 66 4.5 Kiểm tra hàm lượng chất hòa tan ........................................................................ 67 GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 3
  4. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN PHẦN 1 1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 4
  5. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Hình 1.1. Nhà máy bia VINAKEN Đ ầu năm 2000, cùng với sự p hát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những lọai bia có chất lượng. Trong đó, có một số khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một lọai bia tươi Đức có chất lượng cao do nhà máy bia VinaKen sản xuất, với sự giám sát và đ ảm nhận của kỹ sư người Đức. N ăm 2002 sau chuyến đi công tác b ên Đức của ông Dương Vương Hải nảy sinh ý định sản xuất các lọai bia mà bên đó người ta sản xuất nổi tiếng như: bia đen, bia vàng, bia đỏ. Ông thấy nếu mang về sản xuất ở V iệt Nam đó là một tiềm năng hấp dẫn đối với nền kinh tế đang phát triển ở nước ta. Khi ông về nước sau một thời gian xin giấy phép và mời các chuyên gia bên Đức tư vấn thì nhà máy ra đời. Nhà máy đã nấu những mẻ đầu tiên thử nghiệm tại Hoa Viên Điện Ảnh ở số 4 Phan Đ ình Giót phường 2 quận Tân Bình với sản lượng 1500L/ ngày. Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của giám đốc – đội ngũ cán bộ kỹ thuật quyết đưa một sản phẩm mới trên thị trường Việt nam. V à quyết tâm đưa thương hiệu mới này phải phát triển mạnh trong nước ta. Vì vậy, mà sau 3 năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm trên thị trường GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 5
  6. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN với tên gọi là Big Man Beer. Mặt khác củng với sự phát triển của thương hiệu trên nhà máy không dừng lại ở đó mà nhà máy cũng đưa ra quyết định cho thêm sản phẩm mới là bia đóng chai, bia ly có tên cho sản phẩm mới là VinaKen. Sau một thời gian họat động, BIG MAN BEER đ ã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý VINAKEN như:  N hà hàng điện ảnh phường II – đường Phan Đình Giót – Quận Tân Bình, TPHCM.  N hà hàng điện ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – quận Tân Phú – TPHCM.  N hà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – quận 1 – TPHCM.  N hà hàng 350 Trường Chinh – q uận Tân Bình – TPHCM. Thi trường trong nước: từ Hà Nội đến Cà Mau Th ị trường nước ngoài: Campuchia 1.2. Đ ịa điểm xây dựng N hà máy xây dựng tại địa chỉ 32/21 ấp Tiền Lân, xã bà Điểm, huyện Hốc Môn, thành phố Hồ Chí Minh tại khu công nghiệp Bà Điểm với diện tích mặt bằng 5000 m2. Đ iện thoại: (08) 425 451 Fax: (08)4254520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 6
  7. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Đ ịa chỉ: 362/71 Cộng Hòa, P. 13, Q . Tân Bình Tp. Hồ Chí Minh Đ T: (08)8100456 – 088104193 Fax: 84(08)8100456 1.3. Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy 1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy GIÁM ĐỐC GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 7 PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC ĐIỀU HÀNH KINH DOANH
  8. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức của nhà máy 1.4. Sản phẩm GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 8
  9. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Hình 1.3. Bia BIGMAN  Sản phẩm: Bia BIG MAN Thành phần: Nước, Đại Mạch, hoa bia Độ cồn: 4,8 % thể tích Dung tích: 2L – 5L Hình thức: lon Thị trường hệ thống BIG MAN BEER như: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc An Khang, nhà hàng FOREVER … Hình 1.4. Sản phẩm bia VINAKEN  Sản phẩm: bia VINAKEN Thành phần: nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: 5 – 6% thể tích Dung tích: 900 ml Hình thức: Chai nhựa trong (chai pet) Bao bì đóng gói: 12 chai/thùng giấy GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 9
  10. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận Hình 1.5. Sản phẩm bia vàng, bia đen  Sản phẩm: Bia vàng, bia đen Thành phần: nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: 4,6 – 5% thể tích Dung tích: 30 – 50 lít Hình thức: bock Phân phối: Tại các nhà hang GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 10
  11. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Hình 1.6. Bia BIGKEN  Sản phẩm: BIG KEN Thành phần: nước, Malt, gạo, houblon Độ cồn: 4 – 5% thể tích Dung tích: 330 ml Hình thức: Chai thủy tinh, màu xanh Bao gói: 24 chai/ thùng xốp Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận.  Sản phẩm: Bia hơi Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon Độ cồn:
  12. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình kiểm tra và khắc phục. Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kip thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra định kì. Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đ ều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng. H ệ thống mặt bằng đ ược bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nh à máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. 1.5.2. Phòng cháy chữa cháy Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này. H ệ thống được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động, giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và ý thức cao của toàn bộ công nhận viên trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh và chất lượng. Đ ể đảm bảo an to àn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh chung. Giám đốc nhà máy bia Vinaken qui đ ịnh việc phòng cháy chữa cháy như sau: Đ iều 1: V iệc PCCC là nhiệm vụ của mỗi nhân viên, mỗi công nhân viên phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xẩy ra. Đồn thời phải luôn chuẩn bị sẵn sàng để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 12
  13. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Đ iều 2: Nghiêm cấm công nhân viên và khách hàng không được hút thuốc trong khu vực xưởng và nhà kho, không được dùng lửa trần và hàn trong khu vực thành phẩm, xưởng sản xuất. Đ iều 3: Đối với xưởng sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp, không để các chất dễ cháy bám trên thiết bị máy móc và hệ thồng dây dẫn điện. Dọc theo hành lang xưởng không để hàng hóa làm cản trở lối thoát hiểm. Đ iểu 4: Sử dụng điện an toàn, có phích cắm, các mối dây điện có băng keo. Không dung giấy bạc thay cầu chì. Đ iều 5: Phải bảo trì tốt thiết bị máy móc, vệ sinh công nghiệp hàng ngày. Đ iều 6: Sắp xếp nguyên vật liệu, hàng hóa trong kho và các khu vực tập kết vật tư phải đảm bảo các quy cách an to àn. X ếp thành từng lô, từng loại hàng theo thứ tự, chừa lối đi lại theo qui định. Sắp xếp hàng hóa cách xa thiết bị điện theo yêu cầu. Đ iều 7: D ụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra và bảo quản tốt. bố trí ở những nơi thích hợp dễ thấy, dễ lấy. cấm sử dụng vào các việc khác. Đ iều 8: Lực lượng PCCC của nhà máy được phân công thường xuyên kiểm tra phát hiện mọi sơ hở có khả năng gây cháy. Xử lý kịp thời báo cáo cho cán bộ lãnh đạo để xử lý ngay. Ngăn chặn khả năng gây cháy. Đ iều 9: Trong từng trường hợp cúp điện không dùng đèn dầu, phải dùng đèn pin ở những khu vực có xăng, các chất dễ cháy. Đ iều 10: Những qui định trên CB – CNV phải chấp hànhh đúng. 1.6. Xử lý nước thải nhà máy 1.6.1. Thành phần, tính chất nước thải sản xuất bia GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 13
  14. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN N ước thải từ quá trình sản xuất bia có thành phần, tính chất và nhiệt độ không ổn định, phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau như: nước làm lạnh, nước ngưng tụ, nước vệ sinh các thiết bị lên men, thùng nấu, bể chứa, đường ống, sàn nhà,… nước thải từ bồn lên men, nước rửa chai,…. Trong đó đáng chú ý: + N ước từ công đoạn rửa ở bộ phận nấu – đường hóa: chủ yếu là nước vệ sinh thùng nấu, bể chứa, bồn lên men,… có chứa nhiều cặn malt, tinh bột và các hợp chất hữu cơ nên có hàm lượng ô nhiễm hữu cơ rất cao. + Nước rửa chai: có độ pH cao, đây là dòng thải có độ ô nhiễm cao. N hìn chung, nước thải công nghiệp sản xuất bia bị ô nhiễm hữu cơ cao. Tỉ số BOD 5/COD cao, hàm lượng dinh dưỡng N, P rất cao, thuận lợi cho quá trình x ử lý bằng phương pháp sinh học. GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 14
  15. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN PHẦN 2 . 2.1. Tổng quan về bia 2 .1.1. Khái niệm B ia (từ tiếng Pháp : bière : Anh: beer hoặc Đức: bier) nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 15
  16. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN men. Dung d ịch đ ường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia". Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được ủ thành mạch nha. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học. Q uá trình sản xuất bia được gọi là nấu b ia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. 2.1.2. Lịch sử Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia ) G iống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đ ã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đ ã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đ ã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. Sự bổ sung hoa bia vào bia đ ể tạo vị đắng, b ảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới, trong thời Trung cổ nhiều hỗ n hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ IX, văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 16
  17. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu ng ười ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia." Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ XIV và XV , việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công. N gày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ to àn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn.[9] Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. 2.2 . Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 2 .2.1. Nước N ước rất cần thiết cho sự sống, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều chất. Trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Khi hoá rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau. N ước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất Tính chất vật lí: o K hối lượng phân tử: 18 ĐVC o K hối lượng riêng : 1g/ml ( ở 00C, 1atm) o N hiệt độ sôi: 1000C 2 .2.1.1. Giới thiệu chung về nước 2.2.1.1.1. Nguồn nước GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 17
  18. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Trong tự nhiên nước đ ược phân làm 3 nguồn chính là: Nước bề mặt, nước mưa và nước ngầm. 2.2.1.1.2 . Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia N ước tham gia trực tiếp vào qui trình công nghệ bia như: ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót, tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là công nghệ chính để sản xuất bia, do trong bia có hàm lượng nước chiếm đến 90- 92% trọng lượng bia. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến qui trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong qui trình nấu malt, nấu gạo, rữa bã, ngâm đại mạch. 2.2.1.2 . Các phương pháp sử lí nước  Lắng trong và lọc cơ học: Thông thường ta cho nước chảy vào các bể chứa nước lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát. N ếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ dạng keo thì dùng chất dễ kết tủa Al2(SO 4) hay FeCl3.  Phương pháp làm mềm nước - Phương pháp nhiệt: Đun nóng nước hạ độ cứng tạm thời. - Phương pháp nguội: Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonac (Ca và Mg) về các cacbonac tương ứng với dịch Ca(OH)2 bõa hòa. - Phương pháp trung hòa bằng dịch acid: Trong nấu bia ta thường dùng aicd lactic, acid này sẽ chuyển bicacbonac (Ca và Mg) về những lactat tương ứng. - Phương pháp trao đổi ion: Đ ây là phương pháp tiến bộ có hiệu quả cao GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 18
  19. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN  Sát trùng nước để rửa nấm men và thiết bị - Phương pháp lý học: Nước được lọc qua màng siêu lọc, rất hiệu quả song rất đắt tiền. - Phương pháp hóa lý: Dùng tia quang tuyến chiếu qua nước, diệt khuẩn, hiệu quả cao, không gây mùi cho nước. - Phương pháp hóa học: + Phương pháp chlo hóa: Cl2 + 2H2O = 2HCl + HClO HClO = HCl + O nguyên tử. Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh. + Phương pháp ozon hóa: Liều từ 1-2 g/m3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong nước. Dùng dòng điện có điện thế lớn và tần số cao đi qua không khí, O2 sẽ chuyển về O sau đó sục vào nước. 2.2.2. Malt đại mạch Malt đại mạch là hạt đại mạch đ ược nảy mần trong điều kiện nhân tạo. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn enzyme xuất hiện và tích trữ trong hạt đại mạch như: enzyme amylase, enzyme protease. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguồn dinh dưỡng mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia. 2 .2.2.1. Giới thiệu chung về m alt đại mạch 2.2.2.1.1. Phân loại malt GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 19
  20. BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN Theo mục đích sử dụng đại mạch được chia thành 2 nhóm: Đại mạch 2 hàng và đ ại mạch đa hàng : a. b. Hình 2.1. Cây đại mạch (a- đại mạch hai hàng, b- đại mạch đa hàng) b. a. Hình 2.2. Hạt malt (a- malt vàng, b- malt đen) Trong công nghiệp: Dùng đại mạch để sản xuất bia hoặc các ngành thực phẩm khác sử dụng đại mạch thường dùng giống đại mạch 2 hàng (gọi là Hordeum Distichum). GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 20
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược