Báo cáo thực hành phân tích thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH NAM SVTH: Nhóm 7 TP.HCM, tháng 06 năm 2013 Thực hành phân tích thực phẩm MỤC LỤC Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg, TRONG THỰC PHẨM .....................4 I. Xác định tro toàn phần trong sữa bột...............................................................................4 II. Xác định hàm lượng Ca, Mg trong sữa bột.....................................................................6 III. Trả lời câu hỏi...................................................................................................................11 Bài 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG SỮA BỘT ...................................13 I. Giới thiệu..........................................................................................................................13 II. Thực hành.........................................................................................................................13 III. Kết quả và biện luận .......................................................................................................15 Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDHL ..............................................................................................................................17 I. Giới thiêu chung..............................................................................................................17 II. Thực hành.........................................................................................................................18 III. Kết quả và biện luận .......................................................................................................19 Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI(NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) .............22 I. Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)....................................................22 II. Định lượng đạm NH3 (đạm thối): ( phương pháp Kjeldahl)......................................24 BÀI 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND...........................................................................................27 I. Giới thiệu..........................................................................................................................27 II. Thực hành.........................................................................................................................28 III. Kết quả và biện luận.......................................................................................................30 Bài 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR ....................................................................................................................33 I. Giới thiệu..........................................................................................................................33 II. Thực hành.........................................................................................................................34 GVHD: Nguyễn Thanh Nam 2 Thực hành phân tích thực phẩm III. Kết quả và biện luận .......................................................................................................35 Bài 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPIT TRONG SỮABỘT.....................37 I. Giới thiệu..........................................................................................................................37 II. Thực hành.........................................................................................................................38 III. Kết quả và biện luận .......................................................................................................39 Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD.................40 I. Xác định chỉ số acid........................................................................................................40 II. Xác định chỉ số peroxide................................................................................................43 Bài 12 XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG THỊT...........................................47 I. Giới thiệu..........................................................................................................................47 II. Thực hành.........................................................................................................................48 III. Kết quả và biện luận .......................................................................................................50 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................52 GVHD: Nguyễn Thanh Nam 3 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg, TRONG THỰC PHẨM I. Xác định tro toàn phần trong sữa bột 1. Giới thiệu a. Sữa bột: Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng. Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn hơn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân nó đã có độ ẩm thấp. Sữa bột được sử dụng thông dụng như là một loại thực phẩm và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trong sữa có 5 thành phần quan trọng: đạm, béo, đường lactose, khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa. b. Tro: Là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm ( do đó, tro còn được gọi là tổng số muối khoáng ) Tro trắng: là thành phần còn lại sau khi nung để loại bỏ hết các chất hữu cơ. c. Phương pháp xác định Xác định tro tổng dựa trên nguyên tắc là dùng sức nóng (550-6000C)nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm. 2. Thực hành a. Hóa chất + dụng cụ Hóa chất: HNO3 đđ Dụng cụ: bếp điện, chén nung, cân b. Các bước tiếnhành GVHD: Nguyễn Thanh Nam 4 Thực hành phân tích thực phẩm Bước 1: chuẩn bị mẫu - Đồng nhất mẫu - Cân mẫu vào chén nung: 2 gam mẫu Bước 2:Than hóa chuyến chén nung + mẫu trên bếp điện cho đến khi hết bốc khói. Bước 3: Tro hóa: chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 4500C đến khi tro trắng (nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọtHNO3 đđ,nung tiếpđến khi tro trắng). Bước 4: cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả: - Đem chén nung ra khỏi lò nung, để 3. Kết quả và biện luận a. Kết quả: Hàm lượng tro tính theo % m/m: M: khối lượng chén nung (g). X= 𝑀2 − 𝑀 × 100 % 1 M1: khối lượng chén nung + mẫu trước khi nung (g). M2: khối lượng chén nung + mẫu sau khi nung (g). Ta có: Khối lượng mẫu sữa: m = 1,9997 g Khối lượng chén nung: M = 51,1227 g Khối lượngchén + mẫu trước khi nung:M1 = 1,9997 + 51,1227 = 53, 1224 g Khối lượng chén + mẫu sau khi nung: M2 = 51,5087g 51,5087 − 51,1227 53,1224 − 51,1227 Trong 1 g sữa bột có 0,193 g muối khoáng b. Biệnluận: Theo kết quả cho thấy hàm lượng muối khoáng có trong 1g sữa bột là khá cao (thường chỉ chiếm từ 0,6 – 0,9 %). Kết quả có sai số do một vài nguyên nhân sau: - Chén sứ rửa chưa sạch, còn dính tạp chất ảnh hưởng đến hàm lượng tro. - Mẫu nung chưa đạt được tro trắng => vẫn còn chất hữu cơ trong tro => xác định sai lượng muối khoáng trong mẫu sữa. GVHD: Nguyễn Thanh Nam 5 ... - tailieumienphi.vn