Xem mẫu
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG
I HỌC CÔNG NGHI
TH C HẨ
T HC
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG
BÁO CÁO TH C HÀNH
CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN
GIÁ TRỊ GIA TĂNG
GVHD:
LỚP:
SVTH: Nhóm
TP.HCM, tháng 11 năm 2015.
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
DANH SÁCH NHÓM
STT
HỌ TÊN
MSSV
PHÂN CÔNG
1
2
3
4
5
SVTH: Nhóm
2
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI.............................................................. 5
1. TỔNG QUAN ......................................................................................................5
1.1.
Giới thiệu surimi ........................................................................................... 5
1.2.
Nguyên liệu ....................................................................................................7
2. TH C HÀNH ......................................................................................................8
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................8
2.2.
Thuyết minh quy trình .................................................................................9
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 11
3.
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................12
BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM ....................13
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................13
1.1.
Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi .........................................13
1.2.
Nguyên liệu ..................................................................................................14
2. TH C HÀNH ....................................................................................................16
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................16
2.2.
Thuyết minh quy trình ...............................................................................17
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 18
3.
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................19
BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ ............................................................ 20
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................20
1.1.
Giới thiệu sản phẩm ...................................................................................20
1.2.
Nguyên liệu ..................................................................................................20
2. TH C HÀNH ....................................................................................................20
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................20
2.2.
Thuyết minh quy trình ...............................................................................21
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 22
3.
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................23
BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN ........................................26
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................26
1.1.
Giới thiệu chả giò hải sản ...........................................................................26
1.2.
Nguyên liệu ..................................................................................................26
2. TH C HÀNH ....................................................................................................27
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................27
SVTH: Nhóm
3
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
2.2.
Thuyết minh quy trình ...............................................................................28
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................32
BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM ........................ 34
1. MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU ..............................................................................34
1.1.
Mục đích ......................................................................................................34
1.2.
Yêu cầu ........................................................................................................34
2. TỔNG QUAN ....................................................................................................34
2.1.
Nguyên liệu ..................................................................................................34
3. TH C HÀNH ....................................................................................................38
3.1.
3.2.
4.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................38
Thuyết minh quy trình ...............................................................................39
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 44
SVTH: Nhóm
4
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu surimi
1.1.1. Surimi
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ
thứ 11, giống cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi
thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo
hình như các bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp.
Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn
đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng. Ở Nhật Bản từ năm
1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung
Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán,
hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay,
từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu,
hoặc cho vào bột làm bánh.
1.1.2.
Các chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng của surimi
Chỉ tiêu cảm quan
CHỈ TIÊU
Các vật lạ trong surimi
Màu sắc
Mùi
YÊU CẦU
Không có
Màu nhạt đến không màu
Không mùi
Vị
Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ
Trạng thái
Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi
Độ uốn lát
Surimi sau khi hấp chín, cắt thành lát
10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không
quá 2/3 chiều dài nếp gấp là đạt.
Chỉ tiêu hóa học
Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu
dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng
thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng. Nó được đánh giá rất tốt cho
sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.
SVTH: Nhóm
5
nguon tai.lieu . vn
TRƢỜNG
I HỌC CÔNG NGHI
TH C HẨ
T HC
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG
BÁO CÁO TH C HÀNH
CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN
GIÁ TRỊ GIA TĂNG
GVHD:
LỚP:
SVTH: Nhóm
TP.HCM, tháng 11 năm 2015.
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
DANH SÁCH NHÓM
STT
HỌ TÊN
MSSV
PHÂN CÔNG
1
2
3
4
5
SVTH: Nhóm
2
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI.............................................................. 5
1. TỔNG QUAN ......................................................................................................5
1.1.
Giới thiệu surimi ........................................................................................... 5
1.2.
Nguyên liệu ....................................................................................................7
2. TH C HÀNH ......................................................................................................8
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................8
2.2.
Thuyết minh quy trình .................................................................................9
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 11
3.
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................12
BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM ....................13
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................13
1.1.
Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi .........................................13
1.2.
Nguyên liệu ..................................................................................................14
2. TH C HÀNH ....................................................................................................16
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................16
2.2.
Thuyết minh quy trình ...............................................................................17
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 18
3.
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................19
BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ ............................................................ 20
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................20
1.1.
Giới thiệu sản phẩm ...................................................................................20
1.2.
Nguyên liệu ..................................................................................................20
2. TH C HÀNH ....................................................................................................20
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................20
2.2.
Thuyết minh quy trình ...............................................................................21
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 22
3.
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................23
BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN ........................................26
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................26
1.1.
Giới thiệu chả giò hải sản ...........................................................................26
1.2.
Nguyên liệu ..................................................................................................26
2. TH C HÀNH ....................................................................................................27
2.1.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................27
SVTH: Nhóm
3
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
2.2.
Thuyết minh quy trình ...............................................................................28
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................32
BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM ........................ 34
1. MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU ..............................................................................34
1.1.
Mục đích ......................................................................................................34
1.2.
Yêu cầu ........................................................................................................34
2. TỔNG QUAN ....................................................................................................34
2.1.
Nguyên liệu ..................................................................................................34
3. TH C HÀNH ....................................................................................................38
3.1.
3.2.
4.
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................38
Thuyết minh quy trình ...............................................................................39
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 44
SVTH: Nhóm
4
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu surimi
1.1.1. Surimi
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ
thứ 11, giống cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi
thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo
hình như các bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp.
Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn
đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng. Ở Nhật Bản từ năm
1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung
Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán,
hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay,
từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu,
hoặc cho vào bột làm bánh.
1.1.2.
Các chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng của surimi
Chỉ tiêu cảm quan
CHỈ TIÊU
Các vật lạ trong surimi
Màu sắc
Mùi
YÊU CẦU
Không có
Màu nhạt đến không màu
Không mùi
Vị
Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ
Trạng thái
Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi
Độ uốn lát
Surimi sau khi hấp chín, cắt thành lát
10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không
quá 2/3 chiều dài nếp gấp là đạt.
Chỉ tiêu hóa học
Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu
dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng
thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng. Nó được đánh giá rất tốt cho
sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.
SVTH: Nhóm
5