Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo được uy tín cho công ty. Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu. Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản” Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng công thức: a = Trong đó : a: số mg chlorine nguyên chất. c: nồng độ dung dịch. V: thể tích dung dịch. F: Hoạt độ chlorine. Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với 4 hoạt độ khác nhau: ­ Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%. Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung ­ Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%. ­ Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%. ­ Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%. Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%). Nhóm 7 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu. Mục đích: ­ Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. ­ Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. Yêu cầu: ­ Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. ­ Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… ­ Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… ­ Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. 1.1.Tổng quan 1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay. Có 12 loài thuộc 6 giống. Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài: Tôm thẻ. Tên khoa học: Penaeus indicus. Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W . Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông. Tôm gân. Tên khoa học: penaeus merguiensis. Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon. Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. Tôm bông Tên khoa học: Penaeus canaliculatus. Nhóm 7 ... - tailieumienphi.vn