Xem mẫu
- Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hoá & Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp DH09TP
Sinh viên trình bày: (Nhóm I)
Trần Viết Châu
Lê Thị Kim Chi
Bùi Thị Thuý Hằng
Phạm Trần Trừ
Nguyễn Hồng Siêng
- A. THÀNH PHẦN CỦA PROTEIN VÀ
A.
NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
- I. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ
TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
- 1.Khái niệm
• * Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử
được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các
đơn phân là acid amin. Chúng kết hợp với nhau
thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi
là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn
cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các
bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
- Cấu trúc phân tử
protein
- 2.Thành phần và cấu tạo protein
2.1Thành phần
Tất cả protein đều chứa C,H,O, N, một số còn
chứa một lượng nhỏ S, tỉ lệ % các nguyên tố
này trong protein: C (50-55%), H (6,5-7,3%), O
(21-24%), N (15-18%), S (0-2,4%).
Ngoài ra protein còn chứa một lượng rất nhỏ các
nguyên tố: P, Fe, Mn, Cu,Ca…
- 2.2 Phân loại protein theo thành phần hỗn
hợp
Protein đơn giản: trong thực phẩm chỉ chứa các
acid amin như abumin, globumin, prolamin,
glutelin…
Protein phức tạp: ngoài acid amin còn chứa các
thành phần hợp chất khác như acid nucleic,
glucid, lipid,… Các hợp chất này còn gọi là nhóm
ngoại, do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần
protein trong phân tử protein phức tạp gọi là
approtein như: nucleo protein, lip protein, gluco
protein và phospho protein…
- 3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của
protein là axit amin
• Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản
• Cấu trúc của chung của acid amin:
- ACID AMIN
• Cơ bản có 20 loại acid amin cấu trúc nên các
phân tử protein
• Acid amin đầu tiên được tìm thấy là asparagine
ở cây măng tây năm 1806
• Acid amin cuối cùng trong 20 loại trên được tìm
thấy là threonine năm 1983
• Các acid amin được gọi tên theo nguồn gốc phát
hiện ra chúng
- Các phản ứng đặc trưng của acid
amin
Liên kết peptid
Là phản ứng khử nước tạo liên kết giữa hai acid amin
kế cận nhau
Sản phẩm là mạch polypeptid với đầu bên trái là nhóm
amin, đầu bên phải là nhóm cacboxyl
- Liên kết peptid
- 4.Cấu trúc Protein
• Cấu trúc bậc 1: Các
axit amin nối với nhau
bởi liên kết peptit hình
thành nên chuỗi
polypepetide.
- ☻Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit
amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl
của axit amin cuối cùng.
☻Cấu trúc bậc một của protein thực chất là
trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi
polypeptide. Cấu trúc bậc một của protein có vai
trò quan trọng vì trình tự các axit amin trên chuỗi
polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phần
trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng
lập thể của protein và do đó quyết định tính chất
cũng như vai trò của protein.
- ☻ Phân tử protein ở bậc I chưa có hoạt tính sinh học vì
chưa hình thành nên các trung tâm hoạt động.
☻Phân tử protein ở cấu trúc bậc I chỉ mang tính đặc thù về
thành phần axit amin, trật tự các axit amin trong chuỗi.
☻ Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có
thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của
protein.
☻Trong tế bào protein thường tồn tại ở các bậc cấu trúc
không gian. Sau khi chuỗi polypeptid - protein bậc I được
tổng hợp tại ribosome, nó rời khỏi ribosome và hình thành
cấu trúc không gian (bậc II, III, IV) rồi mới di chuyển
đến nơi sử dụng thực hiện chức năng của nó.
- • Cấu trúc bậc 2: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi
polypeptide trong không gian. Chuỗi polypeptide thường
không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn. Có
nhiều kiểu cấu trúc protein bậc II khác nhau, phổ biến nhất
là xoắn α, gấp nếp β, xoắn colagen.Xoắn α và cấu trúc nếp
gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những axit
amin ở gần nhau.
Cấu trúc bậc 2
- Cấu trúc xoắn anpha
- Cấu trúc gấp nếp beta
- Kiểu xoắn colagen được tìm
thấytrong phân tử colagen
thường có trong tóc, móng
tay, vuốt, mỏ, vảy sừng…
đơn vị cấu trúc của nó là
tropocolagen bao gồm 3 mạch
polypeptide bện vào nhau
thành một dây cáp siêu xoắn
(với mỗi mạch đơn có cấu
trúc xoắn anpha).
Cấu trúc Colagen
- Cấu trúc bậc 3: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có
thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập
thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian
này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng
của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính
chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide
- Cấu trúc bậc 4: Cấu trúc bậc IV chỉ đặc trưng cho những phân
tử protein có cấu trúc từ hai hay nhiều chuỗi protein hình cầu,
tương tác với nhau sắp xếp trong không gian tạo nên. Mỗi một
chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị (subunit),
chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydro, lực tương tác Van
der Waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đợn
vị để làm bền cấu trúc bậc IV.
nguon tai.lieu . vn
