Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KIẾN TẬP
Đề Tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU
SURIMI
Đơn vị kiến tập: Xí nghiệp chế biến hải sản 01
Trình độ đào tạo : Đại Học
Hệ đào tạo : Chính quy
Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
Khóa học : 2008-2012
Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Duyên
Nhóm SV thực hiện : Trần Thị Như Quỳnh
Nguyễn Thị Kim Thi
Nguyễn Hữu Thanh
Lê Thị Thiên Phương
Hồ Công Trị
Lê Hoài Phương
- Vũng Tàu, ngày 31 tháng 07 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, chúng em xin chân thành cảm ơn
Ban quản lí Xí nghiệp, đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian kiến
tập. Trước hết, chúng em Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong
khoa Hóa Học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho
chúng em những kiến thức quý báu trong 2 năm học vừa qua. các anh
chị tổ KCS và toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ
nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt
quá trình kiến tập.
Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Trần Thị Duyên
đã giúp đỡ,theo sát trong suốt thời gian kiến tại Xí nghiệp.
Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều kinh
nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót.Mong các thầy cô chỉ
dẫn thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.
Nhân cơ hội này chúng tôi gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban
quản lí,các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may
mắn trong công việc cũng như cuộc sống.
Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010
Sinh viên(nhóm SV thực hiện)
- NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Vũng Tàu, ngày…tháng 07 năm 2010
Xác nhận của đơn vị
(Ký tên,đóng dấu)
- ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
2. Kiến thức chuyên môn:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………....
3. Nhận thức thực tế:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
4. Đánh giá khác:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………....
5. Đánh giá kết quả kiến tập:
……………………………………………………………………………....
Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)
- MỤC LỤC
Mở đầu……………………………………………………………………1
Ch ương 1: Giới thiệu về công ty kiến tập
1.1. Giới thiệu chung về công
ty……………………………………………
1.2. Hiện trạng sản
xuất……………………………………………………
1.2.1. Nhà xưởng…………………………………………………………
1.2.2. Địa chỉ công ty và môi trường xung quanh………………………...
1.3. Sơ đồ tổ chức………………………………………………………
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi
2.1. Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí
nghiệp……………
2.1.1. Cá mối vạch…………………………………………………………
2.1.2. Cá mắ t kiếng
…………………………………………………………
2.1.3. Cá đổng cờ…………………………………………………………
2.1.4. Cá phèn hồng…………………………………………………………
Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1………………………………………
3.1.1. Quy trình………………………………………………………
3.1.2. Kiểm tra nguyên
liệu…………………………………………………
3.2. Sơ chế và rử a
2…………………………………………………………
3.2.1. Quy trình……………………………………………………………
- 3.2.2. Chú ý…………………………………………………………………
3.2.3. Thao tác thực hiện…………………………………………………
3.3. Tách xương, ép nước…………………………………………………
3.3.1. Quy trình……………………………………………………
3.3.2. Thao tác thực hiện………………………………………………
3.4. Chuẩn bị và trộn phụ gia…………………………………………
3.4.1 Quy trình………………………………………………………………
3.5. Định hình,bao gói và cân……………………………………………
3.5.1. Quy trình…………………………………………………………
3.5.2. Cần chú ý………………………………………………………
3.5.3. Thao tác thực hiện…………………………………………………
3.6. Tiền đông-Cấp
đông……………………………………………………
3.6.1. Quy trình………………………………………………………
3.6.2. Yêu cầu……………………………………………………………
3.6.3. Thao tác thực hiện.…………………………………………………
3.7. Các thao tác yêu cầu chung…………………………………………
3.8. Giám sát……………………………………………………………
3.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi …………………
3.9.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu……………………………
3.9.1.1. Tỉ lệ thịt sẫm………………………………………………………
3.9.1.2. Hàm lượng chất béo
cao……………………………………………
3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao…………
3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố công
nghệ……………………………………
3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải ……………………………
- Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại công ty
4.1. Xác định tạ p chất
………………………………………………………
4.2. Xác định độ
dai…………………………………………………………
4.3. Xác định độ
trắng………………………………………………………
4.4. Xác định độ
ẩm…………………………………………………………
Chương 5: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
5.1. Vệ sinh công
nghiệp……………………………………………………
5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động
……………………
5.3. Phòng chống sự cố……………………………………………………
5.4. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản
xuất…………………………
Chương 6: Kết luận và hướng phát triển
Phụ lục……………………………………………………………………..
- MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến
cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng
đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ
hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này
đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật
công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm... mà
còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng
cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
- Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một
yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm
soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành;
nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương
trường.
Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể
hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc
nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo
dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước
ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề
quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân.
Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức
khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm
được quan tâm hàng đầu.
Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của
khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện
tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá
thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản
phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các
sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá
trị kinh tế cao.
Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần
chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ
nhiều nơi trên thế giới. Xí nghiệp chế biến hải sản 01 là một đơn vị
mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp
lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển
- cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí
sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất
cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với Xí
nghiệp chế biến hải sản 01 .
Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề
sản xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “Quy
trình
sản xuất Surimi và hướng phát triển mới”.
- C H ƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1.1. Giới thiệu chung về công ty:
- Tên công ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường
Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu.
- Điện thoại: 0643832372.
- Fax: 06430838370.
- Email: xn01coimex@gmail.com.
- Năm bắt đầu: 2009.
- Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008
- Mô tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đông lạnh như cá
mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đông lạnh (surimi) và những
loại cá thịt trắng khác.
- Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đông lạnh.
Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đông lạnh
- Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên
Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc.
1.2 Hiện trạng sản xuất:
1.2.1 Nhà xưởng:
- Tổng diện tích khu vực sản xuất:
STT Khu vực sản xuất Diện tích (m2)
01 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 134
02 Hành lang khu tiếp nhận 42
03 Khu phế liệu 65
04 Khu vực sơ chế 523
05 Khu vực chế biến 315
- 06 Khu vực cấp đông 198
07 Khu vực kho lạnh 185
08 Khu vực sản xuất khác: Khu vực 450
phòng máy, khu vực bảo hộ lao động,
kho bao bì, kho hóa chất, phụ gia, vật
tư.
1.2.2 Địa chỉ và môi trường xung quanh:
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần
Phú -phường 5-TP Vũng Tàu sát chân núi lớn nên không bao giờ bị ngập
lụt, không bị ô nhiễm bởi các nguồn nước và khí thải công nghiệp, gần
khu vực các cảng caù gần sông Bến Đình nên thuận lợi cho việc cung
cấp nguyên liệu cho Xí nghiệp và vận chuyển đường sông. Nằm ngay
trên đường Trần Phú rộng rãi cho xe tải và contaner lưu hành nên rất
thuận tiện cho giao thông vận chuyển bốc dỡ hàng hóa.
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục
của công ty cấp nước Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước luôn đáp ứng đầy
đủ với lưu lượng lớn và đảm bảo vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong
chế biến.
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng điên lưới cấp điện của
công ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp 1000KVA ngoài ra
Xí nghiệp còn trang bị thêm 2 máy phát điện 330KVA và 1000KVA.
1.3. Sơ đồ tổ chức:
Đại Hội đồng cổ đông
- Hội Đồng Quản Trị Ban kiểm soát
Ban Giám Đốc
Phòng TCHC Phòng KD_KHTH Phòng KTTV
Xn chế biến Xn Chế Biến Hải Sản 01 trại cá
Chi
hải sản coimex coimex Hậu Giang nhánh
Danh Mục Thiết Bị Máy Móc Đang Sử Dụng
STT Tên thiết bị Số Nước sản Công Năm Tình
lượng xuất suất trạng
hoạt
động
hiện tại
01 Máy rửa cá 02 Việt Nam 5T/h 2008 Tốt
02 Băng chuyền vải 02 Việt Nam 1T/h 2008 Tốt
03 Máy tách xương, 02 Hàn Quốc 1.5T/h 2008 Tốt
da
04 Bồn khuấy rửa 02 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt
05 Cục bơm trục vít 03 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt
06 Bồn tách mỡ 04 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt
07 Bồn trộn muối 01 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt
08 Máy tinh lọc 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
09 Máy ép nước 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
10 Băng chuyền 10 Việt Nam 2T/h 2008 Tốt
xoắn
11 Máy trộn gia vị 03 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
12 Máy định hình 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
13 Bơm áp lực 05 Nhật Bản 1m3/h 2008 Tốt
14 Máy dò kim loại 01 Nhật Bản 1.5T/h 2008 Tốt
15 Máy cấp đông 03 Nhật Bản 0.5T/h 2008 Tốt
16 Kho trữ lạnh 02 Việt Nam 150T 2008 Tốt
17 Máy đá vảy 01 Nhật Bản 20T/ngày 2008 Tốt
- 18 Kho tiền đông 01 Việt Nam 4T 2008 Tốt
19 Ñeøn chieáu 230 Vieät Nam 200 Tốt
saùng 8
20 Maùy laøm 02 Vieät Nam 500HP 200 Tốt
laïnh 8
21 Nước Tốt
Phạm vi và mục đích của kế hoạch HACCP
- Phạm vi và kế hoạch
Kế hoạch HACCP được áp dụng cho từng nhóm sản xuất Surimi từ
công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến công đoạn trữ đông.
- Mục đích:
+ Nhận diện và kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn
thực phẩm, đưa ra biện pháp kiểm soát chúng để bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng.
+ Đáp ứng chất lượng theo yêu cầu của khách hàng và tạo lòng tin
đối với người tiêu dùng.
+ Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn của ngành Bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn và tiêu chuẩn các nước nhập khẩu.
+ Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh và lợi nhuận công ty
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI
2.1. Khái niệm
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng
để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt
khác. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được
chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc .Các
protein đã làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó
- sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo
nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất
Kamaboko.
2.2. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong
phú từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả
loài cá có kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất
Surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế.
Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại
cá thuộc họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như:
Bothidae, parophrys…
Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo
đảm nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ.
Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá
mối, cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm
từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ
của thịt cá.
Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các
loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20
triệu tấn. Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất.
Tuy nhiên không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
- 2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp.
2.1.1 Cá mối vạch:
- Tên tiếng anh: Saurida
Undosquamis.
Tên khoa học: synodus spp.
- Đặc điểm hình thái: Có thân hình
trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn,
nhiều răng nhọn trên cả hai hàm, có
vảy khắp thân, dài khoảng 300
400mm…
- Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô… Hình 2.1 Cá mối
2.1.2 Cá mắt kiếng (cá trác):
- -Tên tiếng anh: Red bigeye.
- Tên khoa học: priacanthus arematus.
- Đặc điểm hình thái: Thân hình
bè,màu đỏ,có nhiều vảy nhỏ,mắt
to,dài khoảng 200-300mm.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
-Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá
khô…
Hình 2.2 Cá trác
2.1.3 Cá đổng cờ:
- Tên khoa học: nemipterus hexolon.
Hình 2.3 Cá đổng
2.1.4 Cá phèn hồng:
Tên tiếng anh:
Parupeneus barberinus.
- - Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy,
vây lưng tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài khoảng 100-200mm.
-Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Hình 2.4 Cá phèn
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI
• Sơ đồ quy trình chế biến Surimi
Tiếp nhận nguyên liệu GMP 01
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2 GMP02
Tách xương
Rửa lần 3
Ly tâm 1,2 GMP 03
Tách mỡ
Chuẩn bị dd muối Thêm dung dịch muối
Ly tâm 3
Tinh lọc (refiner)
Tn/BQ phụ gia Ép nước
Chuẩn bị phụ gia Trộn phụ gia GMP 04
Định hình, bao gói GMP 05
Cân
- Tiền đông Cấp đông GMP 06
Dò kim loại
Đóng thùng GMP 07
Dán nhãn
Trữ đông
• Bảng Mô Tả Quy Trình Công Nghệ
Tên công đoạn Thông số kĩ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu Nguyên liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ
≤4°C ≤40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng
Tươi và đúng chủng xe bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất
loại lượng sản phẩm nguyên liệu chỉ được
nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu
theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL
01
Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤100C Nguyên liệu khi đưa vào chế biến được
rửa bằng nước sạch trong máy rửa cá
nhiệt độ nước ≤100C.
Sơ chế Nhiệt độ bán thành Tại các bàn sơ chế nguyên liệu được cắt
phẩm ≤10°C đầu, loại bỏ nội tạng.
Rửa 2 Nhiệt độ nước ≤10ºC Bán thành phẩm trước khi đưa vào máy
- tách xương và được rửa bằng nước lạnh,
sạch trong máy rửa 2 để loại bỏ tạp chất
còn sót lại,nhiệt độ ≤10°C.
Định hình Bán thành phẩm được đưa vào máy định
hình, chứa trong bao PE và để vào khuôn
nhôm.
Định lượng, bao gói Bán thành phẩm được cho vào các bao
PE, để phù hợp kích thước của các mâm
cấp đông, 10kg/PE.
Tiền đông,cấp đông Nhiệt độ 0_4ºC Nếu sản phẩm chưa được cấp đông ngay
thời gian không quá 4h phải đưa vào kho tiền đông để bảo
Cấp đông quản.Sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ -30
nhiệt độ từ -30 đến đến -35ºC, thời gian < 180 phút nhiệt độ
-35ºC trung tâm block ≤-18ºC.
thời gian ≤180 phút.
Dò kim loại Không còn mảnh kim Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa
loại ≥ 2mm có trong qua máy dò kim loại để kiểm tra trước
sản phẩm. khi đóng thùng để đưa vào kho trữ đông.
Đóng thùng carton,dán 2 block/ thùng carton Sản phẩm sau khi dò kim loại đđược
nhãn đóng gói trong thùng carton (2 block/
thùng carton) theo từng chủng loại.
Lưu kho Nhiệt độ kho trữ ≤-18ºC Sau hki đóng gói được bảo quản ở
nhiệt độ ≤-18ºC.
Bảng Mô Tả Sản Phẩm
STT Đặc điểm Mô tả
01 Tên sản phẩm Surimi cá
nguon tai.lieu . vn