Xem mẫu
- NHÓM: 3
LỚP : CCNTP12B
GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM
MÔN : CB5010
- THÀNH VIÊN NHÓM 3
THÀNH VIÊN NHÓM 3
1. Nguyễn Thị Kim Ngọc
2. Trần Thị Như
3. Huỳnh Thị Kim Đào
4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý
5. Lê Thị Kim Thảo
6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung
7. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân
8. Lê Nhựt Trường
- Rau quả mớ thu hoạch
Rau quả mớiithu hoạch
- Rau quả hư hỏng
Rau quả hư hỏng
- MỤC LỤC
MỤC LỤC
PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG
PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
PHẦN 4.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH THÀNH
PHẦN KHÍ QUYỂN
PHẦN 4.4. BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT
PHẦN 4.5. BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ
PHẦN 4.6. KẾT LUẬN
- PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ
PHẦN 4.1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ
THƯỜNG
THƯỜNG
4.1.1. Nguyên lý
Bảo quản nông sản ở nhiệt độ thường:
+ Chế độ nhiệt, ẩm
+ Thành phần không khí trong kho
Sử dụng hệ thống thông gió. Áp dụng bảo quản rau quả trong th ời gian
ngắn
- Quá trình thông gió
- 4.1.2 Phương pháp thông gió
Thông gió tự nhiên: Theo nguyên tắc đối lưu nhiệt
Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuy ển
xuống dưới.
Ưu điểm: Đơn giản, rẽ tiền
Nhược điểm: Nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài Vi sinh
vật xâm nhập.
Nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng.
- Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí
Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả
- Giúp cân bằng nhiệt, ẩm và không khí
- Tăng khối lượng rau quả xếp trong kho
- Chi phí đầu tư thiết bị không cao
Nhược điểm: Phụ thuộc vào điều kiện môi trường
- Tuy nhiên phần lớn các loại quả được xếp trong thùng carton đục lỗ,
sọt nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m.
- 4.1.3. Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản
Sản phẩm trong kho có thể đổ đống: khoai tây, cà rốt……….
- PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
PHẦN 4.2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
4.2.1. Nguyên lý
Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường
độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
gây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày.
- 4.2.2. Tác dụng của bảo quản lạnh
Giảm cường độ hô hấp của rau quả.
Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc,
cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả.
Giảm sự mất nước của rau quả.
Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật
Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy
mầm của củ
- Phương pháp bảo quản lạnh rau quả
- Hiện tượng nảy mầm của củ
- 4.2.3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả
Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả:
- Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho khoảng 0 – 150C.
Giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả.Tuy nhiên VSV
chịu lạnh vẫn còn tồn tại và có thể gây hư hỏng. (Sản phẩm rau quả)
- Bảng 3. Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi
Loại rau quả Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ
Cà chua xanh 12 - 14 85 - 90 4 - 6 tuần
Cà chua chín 1- 3 85 - 90 3 - 6 ngày
Măng tây 0-1 90 - 95 3 - 4 tuần
Súp lơ 0-1 85 - 90 1 - 3 tháng
Dưa chuột 7 - 10 90 - 95 10 - 14 ngày
Xà lách 0-1 90 - 95 2 - 4 tuần
Cam 2-4 85 - 90 4 - 4.5 tháng
D ứa 11 - 13 85 - 90 3 - 4 tuần
Chuối xanh 12 - 14 85 - 90 20 - 30 ngày
V ải 0-2 85 - 90 4 - 6 tuần
Lê 0-2 85 - 90 4 - 4.5 tháng
- - Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho -18 – 00C
Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông. Rau quả phải được sơ chế rồi
làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ cho đến
khi sử dụng.
- 4.2.4. Phương pháp làm lạnh
Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Tốc độ truyền nhiệt từ sản phẩm ra môi trường
+ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường làm lạnh
+ Đặc điểm môi trường làm lạnh
+ Tính dẫn nhiệt của sản phẩm
nguon tai.lieu . vn
