Xem mẫu
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
TI U LU N
TÀI: “Chi u x th c ph m”
1
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
M CL C
1.M u .......................................................................................................................... 3
2.N i dung ........................................................................................................................ 5
2.1 Khái ni m chi u x th c ph m................................................................................... 5
2.2 Quy nh v sinh an toàn i v i th c ph m b o qu n b ng phương pháp chi u x 5
2.2.1 Yêu c u i v i th c ph m chi u x ....................................................................... 5
2.2.2 Danh m c th c ph m và gi i h n li u h p th t i a............................................. 6
2.2.3Bao gói, b o qu n, ghi nhãn .................................................................................... 8
2.3 Thi t b chi u x ......................................................................................................... 8
2.3.1 Ngu n b c x .......................................................................................................... 8
2.3.2 Ngu n ng v phóng x ......................................................................................... 8
2.3.3 Ngu n b c x t máy t o b c x .......................................................................... 11
2.4 Thi t b i u ch nh năng lư ng b c x .................................................................... 13
2.4.1 Cơ ch di t khu n .................................................................................................. 15
2.4.2 Ch t lư ng th c ph m sau chi u x ...................................................................... 17
2.5 Bi n i v dinh dư ng ............................................................................................ 17
2.6 Bi n i v bao bì .................................................................................................... 20
2.7 Các phương pháp ki m tra ch t lư ng th c ph m sau chi u x .............................. 21
2.7.1 Tác ng c a phương pháp chi u x n an toàn th c ph m ............................... 22
2.7.2 Tác ng tích c c .................................................................................................. 22
2.7.3 Tác ng tiêu c c .................................................................................................. 23
2.7.4 Nh ng hoài nghi, lo ng i v tính an toàn c a phương pháp chi u x th c ph m?
........................................................................................................................................ 24
2.7.5 Tình hình xu t kh u thanh long chi u x Vi t Nam .......................................... 30
3 K t lu n. ...................................................................................................................... 34
2
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
M u
V t lý h t nhân là m t trong nh ng lĩnh v c tuy sinh sau mu n hơn các
ngành công ngh khác, nhưng qua bao nhiêu năm tháng, ngành công ngh h t nhân v n
không ng ng phát tri n. Nó ư c ng d ng r ng rãi trong các lĩnh v c như: vũ khí h t
nhân, nhà máy i n nguyên t , kh o c h c… c bi t hơn n a, v t lý h t nhân còn
ư c ng d ng trong công ngh th c ph m.
Theo xu hư ng phát tri n c a th i i, vi c s d ng các ch t phóng x m t
li u lư ng n m trong gi i h n cho phép, b o v th c ph m kh i các tác h i c a vi
sinh v t là m t phương pháp y tri n v ng. Vì nó v a em l i các l i ích kinh t v a
m b o s c kh e cho ngư i tiêu dùng. Th nhưng, th c t cho th y th c ph m chi u
x l i không ư c ngư i tiêu dùng chào ón như nh ng gì l i ích c a nó mang l i. V y
nguyên nhân t âu mà ngư i tiêu dùng l i e dè v i th c ph m chi u x như v y?
Nguyên nhân n t hai ch “phóng x ”, v i h u h t m i ngư i khi nh c n hai ch
“phóng x ” là liên tư ng ngay n h u qu mà nó mang l i là ung thư, vô sinh, quái
thai… Th nhưng, th c ph m chi u x có úng là có nguy cơ gây nguy hi m cho con
ngư i như v y hay không?
M t th c t khác cho th y, các v n xung quanh th c ph m chi u x như: chi
phí quá cao cho công ngh , in n bao bì, cung c p thông tin và giáo d c cho ngư i tiêu
dùng bi t v th c ph m chi u x ã khi n cho các công ty, các cơ quan có trách nhi m
v n chưa dám u tư th c hi n. D n n vi c ph n l n ngư i tiêu dùng v n còn hi u
sai v th c ph m chi u x , không ch Vi t Nam mà ngay c các nư c phát tri n ã
ng d ng công ngh này t lâu cũng x y ra tình tr ng tương t như v y. Ch ng h n
như, các cu c thăm dò dư lu n t i Canada cho bi t trên 54% dân chúng chưa s n sàng
ch p nh n k thu t chi u x th c ph m. H còn r t e dè trư c phương pháp quá m i
m này. Còn r t nhi u n s chưa có áp s th a áng. H luôn th c m c v tác d ng
v lâu v dài c a vi c tiêu th th c ph m chi u x s nh hư ng ra sao trên s c kh e
con ngư i? Chuy n gì s x y ra cho chúng ta trong tương lai?...
3
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Như v y, th c ch t th c ph m chi u x là gì? T i sao, khoa h c l i s d ng
phóng x b o qu n th c ph m? V y quy trình công ngh chi u x th c ph m di n ra
như th nào? Li u th c ph m chi u x có m b o ư c dinh dư ng và không gây
nguy hi m cho con ngư i không? Con ngư i nên l a ch n s d ng lo i th c ph m nào
cho mình trong tương lai? Làm sao nh n bi t âu là th c ph m ã ư c chi u x ,
âu là th c ph m bình thư ng? nư c ta, các t ch c qu c t , các qu c gia khác trên
th gi i ã, ang và s làm gì i v i s phát tri n c a th c ph m chi u x trong tương
lai? làm sáng t các v n trên, nhóm chúng em xin m i cô và các b n cùng tìm
hi u tài “chi u x th c ph m”. ây là m t bài ti u lu n nghiên c u v m t tài
còn r t m i m . Hy v ng v i s m i m c a tài, và ây cũng là xu hư ng phát tri n
c a th c ph m trong tương lai, thì tài này s mang n nh ng ki n th c v a cơ b n
v a quan tr ng, và có th g i lên trong m i ngư i nhi u ý tư ng, có th phát tri n
hơn th c ph m chi u x , n m t ngày nào ó không xa th c ph m chi u x s tr
thành m t lo i th c ph m h t s c thân thu c v i t t c m i ngư i.
4
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
N i dung
Khái ni m chi u x th c ph m
Chi u x th c ph m là vi c s d ng các tia b c x (thư ng là tia gamma ư c phát
ra t ch t phóng x Cobalt 60 ho c
Cesi 137) chi u vào th c ph m
nh m di t vi khu n, côn trùng và
m t s ký sinh trùng. Ngoài ra nó
còn có th có tác d ng làm ch m l i
quá trình chín c a trái cây cũng như
ngăn ch n s n y m m c a c , h t.
ôi khi phương pháp chi u
x này còn ư c g i là phương
pháp kh trùng i n t (electronic pasteurization) hay kh trùng l nh (cold
pasteurization) vì phương pháp này không s d ng nhi t ti t trùng.
Quy nh v sinh an toàn i v i th c ph m b o qu n b ng phương pháp
chi u x
B y t ban hành “Quy nh v sinh an toàn i v i th c ph m b o qu n b ng
phương pháp chi u x ”:
Yêu c u i v i th c ph m chi u x
Th c ph m chi u x là th c ph m có t 5% tr lên theo kh i lư ng ã h p th
m t li u vư t quá li u h p th t i thi u.
Th c ph m trư c khi chi u x ã ư c ch bi n trong i u ki n b o mv
sinh, t ch t lư ng theo các tiêu chu n tương ng.
Không ư c chi u x l i th c ph m tr trư ng h p: ngũ c c, u , các lo i
th c ph m khô và các hàng hoá khác tương t ư c chi u x v i m c ích ki m soát
tái nhi m côn trùng ho c c ch s n y m m.
5
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Th c ph m không ư c coi là chi u x l i n u:
- Th c ph m ch bi n t nguyên li u ã ư c chi u x li u h p th không l n
hơn 1 kGy;
- Th c ph m em chi u x
ch a không quá 5% thành ph n theo
kh i lư ng ã ư c chi u x ;
- Yêu c u công ngh c thù
ph i chi u x qua nhi u giai o n
t ng li u h p th các giai o n c a
quá trình ch bi n t ư c giá tr
gây hi u qu mong mu n.
Ch ư c phép lưu thông trên th trư ng nh ng th c ph m chi u x có ghi nhãn
th c ph m y theo quy nh.
Danh m c th c ph m và gi i h n li u h p th t i a
Tuỳ thu c t ng m c ích chi u x , quá trình chi u x th c ph m ph i b o m
li u h p th i v i m i lo i th c ph m không ư c vư t quá các gi i h n sau:
Li u h p th
t i a (kGy)
TT Lo i th c ph m M c ích chi u x
T i T i
thi u a
1 Lo i 1: S n ph m nông c ch s n y m m trong quá
0,1 0,2
s n d ng thân, r , c . trình b o qu n
2 Lo i 2: Rau, qu tươi a) Làm ch m quá trình chín 0,3 1,0
(tr lo i 1) b) Di t côn trùng, ký sinh 0,3 1,0
trùng
c) Kéo dài th i gian b o qu n 1,0 2,5
6
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
d) X lý ki m d ch 0,2 1,0
3 Lo i 3: Ngũ c c và các a) Di t côn trùng, ký sinh 0,3 1,0
s n ph m b t nghi n t trùng
ngũ c c; u h t, h t có b) Gi m nhi m b n vi sinh 1,5 5,0
d u, hoa qu khô v t
c) c ch s n y m m 0,1 0,25
4 Lo i 4: Th y s n và s n a) H n ch vi sinh v t gây 1,0 7,0
ph m th y s n, bao b nh
g m ng v t không b) Kéo dài th i gian b o qu n 1,0 3,0
xương s ng, ng v t c) Ki m soát ng th c v t 0,1 2,0
lư ng cư d ng tươi ký sinh
s ng ho c l nh ông.
5 Lo i 5: Th t gia súc, gia a) H n ch vi sinh v t gây 1,0 7,0
c m và s n ph m t gia b nh
súc, gia c m d ng b) Kéo dài th i gian b o qu n 1,0 3,0
tươi s ng ho c l nh c) Ki m soát ng th c v t 0,5 2,0
ông . ký sinh
6 Lo i 6: Rau khô, gia v a) H n ch vi sinh v t gây 2,0 10,0
và th o m c b nh
b) Di t côn trùng, ký sinh 0,3 1,0
trùng
7 Lo i 7: Th c ph m khô a) Di t côn trùng, ký sinh 0,3 1,0
có ngu n g c ng v t trùng
b) Ki m soát n m m c 1,0 3,0
c) H n ch vi sinh v t gây 2,0 7,0
b nh
ơn v li u lư ng chi u x là Gray (ký hi u là Gy), 1Gy=1J/kg,1kGy=1000Gy.
7
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Bao gói, b o qu n, ghi nhãn
Th c ph m trư c và sau khi chi u x ph i ư c óng gói trong cùng m t bao bì.
Th c ph m ã chi u x ph i ư c b o qu n theo quy nh như th c ph m khi
chưa chi u x .
Trên bao bì c a th c ph m ã chi u x , ngoài nh ng thông tin b t bu c theo
quy nh c a pháp lu t v ghi nhãn th c ph m ph i có dòng ch : “Th c ph m chi u
x ” ho c dán nhãn hi u nh n bi t th c ph m chi u x .
Ký hi u qu c t chi u x - “Radura”
Thi t b chi u x
M t thi t b chi u x g m có các thành ph n sau:
- Ngu n b c x .
- Nơi ch a nguyên li u ti p nh n ngu n b c x .
- Thi t b i u ch nh li u lư ng b c x , b o v , ngăn ng a vi c nhi m x ra ngoài.
- Thi t b o, nh p li u, tháo li u.
Ngu n b c x
Ngư i ta thư ng phân lo i thi t b theo ngu n b c x , có hai lo i ngu n thư ng
s d ng là ng v phóng x và máy t o b c x .
Ngu n ng v phóng x
Có hai ngu n ng v phóng x chính:
• Ngu n phóng x γ:
8
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
ây là các b c x i n t có bư c sóng c c ng n λ < 0.001 nm. B c x này có
xuyên sâu m nh, năng lư ng i n hình l n. Các sóng γ tác ng lên h u h t các v t
ch t trên ư ng i c a nó gây ra nh ng bi n i m nh. Chúng có kh năng phân h y
phân t nư c theo cơ ch sau:
Chúng gây ra s phá h y các liên k t hydro trong các phân t c a t bào, m i
n i hy ro trong phân t AND, k t qu là hydro s tách kh i deoxiribose. Chúng còn có
kh năng th y phân purin và pyrimidine.
Kh năng ch ng l i các tia ion hóa c a vi sinh v t ph thu c vào kh năng s a
ch a nh ng sai sót trong các phân t có trong t bào vi sinh v t.
Kh năng ch ng l i có nh ng vi sinh v t khác nhau thì khác nhau. Kh năng
này ư c bi u di n như sau: Virut > n m men > bào t > n m m c > gram(+) >
gram(−).
60 137
Hai ng v phóng x thư ng dùng là Co và Cs. Cư ng b c x c a hai
ch t trên là Co: 2,8 tri u Bq/g và Cs: 3 tri u Bq/g (1Bq b ng m t lư ng t b c x trong
m t giây). Năng lư ng i n hình là Co: 1,173 MeV và Cs: 0.661 MeV.
Phóng x γ thư ng dùng khi c n chi u x vào sâu bên trong v t th . M t b c x
γ m c năng lư ng bình thư ng có th xuyên qua m t t m chì dày 5 cm hay m t t m
nhôm dày 2 m.
9
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
• Ngu n phóng x β:
Phóng x β là các tia electron. Phóng x β có th t o ư c t ngu n ng v
phóng x β hay máy gia t c eletcron. ây ch c p n ngu n ng v phóng x β.
Phóng x β không có tính xuyên sâu m nh nên an toàn hơn phóng x γ.
32 35
Các ngu n phóng x β thư ng g p là P, S ,123I…. Phương trình bi n i
chung c a ng v phóng x β
A
n X → n +A Y + β
1
Phóng x β thư ng ư c s d ng khi ch c n chi u x b m t, không có kh
năng xuyên sâu nên an toàn cho ngư i v n hành. Tuy nhiên xuyên sâu th p làm
gi m kh năng x lý các s n ph m. Phóng x β thư ng ư c dùng x lý b m t hay
s d ng cho các s n ph m có hình d ng m ng, ph ng.
• Ngoài ra ngư i ta còn s d ng tia t ngo i:
- Tác d ng m nh i v i vi sinh v t v i bư c sóng 2600A0, năng lư ng 3-5ev.
bư c sóng này r t nhi u vi sinh v t s b ch t.
- Các axit nucleic s h p th tia t ngo i và làm bi n i các bazơ c a axit
nucleic. Cơ ch cơ b n c a chúng là làm liên k t các thymin c a AND theo cơ ch sau:
Do tác ng này mà t bào dinh dư ng c a vi sinh v t d dàng b ch t.
- Tuy nhiên m t s t bào vi sinh v t cũng có kh năng ch ng l i tác ng c a
tia t ngo i. Các loài Micrococcus có kh năng t o ra nh ng s c t có th h p th
nh ng tia t ngo i và như v y chúng s làm gi m tác ng c a tia t ngo i lên t bào vi
sinh v t.
10
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
- M t cơ ch tác ng ngư c l i c a vi sinh v t i v i tia t ngo i là chúng có
kh năng s a ch a các sai sót c a bazơ nitơ khi b tia t ngo i tác ng vào. Kh năng
này r t khác nhau nh ng loài vi sinh v t khác nhau: Virut > n m men t o bào t > vi
khu n t o bào t > n m men > vi khu n gram (+) > vi khu n gram (-).
Vi sinh v t D (egr × 102)
E. Coli 3-4
Proteus vulgaris 3-4
Serratia marcesescens 3-4
Shigella flexmeri 3-4
Pseudomonas fluorenscens 3-4
Bacillus subtilis ( t bào sinh dư ng) 6-8
Bacillus subtilis (bào t ) 8-10
Micrococcus luteus 10-20
Staph. Aureus 3-4
Aspergillus flavus 50-100
Penicillium roquefortii 20-50
Rhizopus nigrificans >200
Saccharomyces cerevisiae 3-10
B ng: Li u gây ch t c a UV i v i m t s vi sinh v t
(S li u t microbial Ecology of food vol.CMSF).
Ngu n b c x t máy t o b c x
• Máy gia t c electron (electron accelerator)
Máy gia t c là các máy t o ra m t i n trư ng c c l n. Máy thư ng có c u t o
g m hai b n c c. C c âm là kim lo i có kh i lư ng phân t trung bình, có ái l c v i
electron th p. Dư i tác d ng c a i n th r t cao gi a hai b n c c (10 – 100 KV), các
electron này b t kh i t m kim lo i và bay v phía b n c c dương. Trên ư ng i c a
electron, ngư i ta t các nam châm i n nh hư ng l i qu o c a electron b ng
11
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
t trư ng. Vi c nh hư ng này làm các electron không p vào b n c c dương mà bay
vào các ng nh hư ng tia âm c c CRT (Cathode Ray Tube). u ra c a các ng CRT
này là s n ph m mà ta mu n chi u x .
• Máy t o tia Roentgen (Máy gia t c electron b c x hãm)
Máy t o tia Roentgen (tia X) có c u t o g n gi ng máy gia t c electron. Tuy
nhiên c c dương c a máy không ph i là các ng CRT mà là t bào quang i n. T bào
quang i n là các m nh kim lo i có s kh i l n (g i là bia bi n i) như Pb, W, Ta,
Au,… Lu ng electron t c cao mang năng lư ng l n s b n phá t bào quang i n
làm t bào quang i n phát ra các sóng i n t có bư c sóng c c ng n. ó là tia
Roetgen (hay tia X), các tia này có bư c sóng t 0.01 nm n 1000 nm, tia Roentgen
còn ư c g i là b c x hãm. Tia Roentgen có xuyên sâu m nh (ch thua tia γ). Máy
t o tia Roentgen có hi u su t t o b c x hãm th p, ch ng h n chì (Pb) có hi u su t t o
b c x hãm là 8 %. Ph n l n năng lư ng còn l i chuy n thành nhi t lư ng. Vì v y
m nh kim lo i r t nóng, ph i dùng nư c t n nhi t.
B c x hãm này có tính xuyên sâu m nh có th dùng cho các s n ph m c n x
lý b ng tia γ. Nó có ưu i m hơn ng v phóng x γ các m t sau (lưu ý là ta không
có máy t o phóng x γ).
- Có nh hư ng, kho ng 60% lư ng b c x hãm này n ư c v t c n chi u
x , trong khi b c x c a ng v phóng x γ phát u theo m i hư ng nên t lư ng b c
x có ích r t th p, ngu n 137Cs có hi u su t 20 %.
- Li u n nh và ng u (các ng v phóng x có li u b c x gi m d n theo
th i gian).
Nhìn chung các máy t o b c x có các ưu i m là công su t l n, li u chi u l n,
hi u su t cao và có nh hư ng. Tuy c n tiêu t n năng lư ng khi v n hành nhưng ta có
th ki m soát ư c li u lư ng, cư ng và hư ng chi u x .
So sánh hi u su t s d ng năng lư ng ngu n b c x
Ngu n b c x Hi u su t
Máy gia t c electron 66
12
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Ngu n b c x hãm 50
Ngu n 60Co 25
Ngu n 137Cs 20
Thi t b i u ch nh năng lư ng b c x
Thông thư ng ngu n b c x thư ng phát ra b c x vư t m c yêu c u c a quy
trình, công ngh , nên ta ph i i u ch nh năng lư ng b c x . i v i các máy b c x thì
vi c i u ch nh d dàng thông qua b ph n i u khi n trên máy. Còn i v i các ng
v phóng x thì chúng ta ph i s d ng các ch t h p th b t m t ph n năng lư ng. Các
ch t thư ng dùng là các kim lo i n ng, nư c, nư c n ng (D2O). Thư ng dùng nh t là
chì và nư c.
M t i u lưu ý quan tr ng là v t li u ch t o thi t b chi u x b cx
không b l t ra ngoài gây nguy hi m cho ngư i v n hành, c bi t là b c x d ng tia γ
hay tia X do c tính xuyên sâu m nh c a nó. V i hai ngu n phóng x này thì v t li u
thích h p là bê tông. B dày bình trung bình c a b c tư ng này là t 6 – 7 foot (kho ng
2 m).
Ngoài ra v i ng v phóng x c n có bi n pháp b o qu n khi không v n hành.
Thư ng các ng v phóng x tia γ ư c t dư i b nư c sâu làm gi m m c nguy
hi m.
13
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Hình: mô hình nhà máy chi u x th c ph m
Theo quy nh qu c t , năng lư ng các b c x iôn hóa s d ng cho chi u x TP
là:
- i v i tia gamma và tia X ph i nh hơn 5 MeV.
- i v i chùm tia i n t ph i nh hơn 10 MeV.
Hi n nay, ã có m t s nư c ch p nh n cho phép năng lư ng tia X (phát ra t
các máy gia t c) có th n 7,5 MeV.
V tác d ng i v i th c ph m: ch t dinh dư ng th c ph m (protein, ch t béo,
vitamin, ư ng…) là các i phân t có h s ương lư ng li u gi ng như nư c, n u
ch u li u D = 1kGy hay thì tương t như b gia nhi t ∆T = 0.24oC và h u như không b
bi n i gì v ch t lư ng (cho t i li u c c i cho phép 10kGy).
V tác ng vi mô: m t li u chi u 1kGy làm t gãy 1 ph n tri u m i liên k t
hoá h c có trong th c ph m, là m t t l quá bé. Song v i các vi sinh v t có trong th c
ph m thì t l t gãy phân t AND như th l i có th ch m d t kh năng t sao chép
và t bào b ch t. Theo nguyên lí ó, tia b c x ư c s d ng di t khu n (bao g m:
14
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Hình: s ph thu c s vi sinh s ng sót vào li u chi u
M c vi sinh v t gây b nh b tiêu di t b ng b c x iôn hóa ph thu c ch y u
vào kích thư c ADN, t c h i ph c c a chúng và m t s các thông s khác. Li u di t
vi sinh gây b nh i v i th c ph m ông l nh là cao hơn khi th c ph m ó nhi t
bình thư ng. Li u D10 i v i côn trùng và ký sinh trùng có ADN l n kho ng 0,1 kGy,
i v i vi khu n có ADN nh hơn kho ng t 0,3 n 0,7 kGy và i v i virus là vi sinh
gây b nh nh nh t là 10 kGy ho c l n hơn. i v i vi sinh d ng bào t li u D10 cao
hơn nhi u khi d ng bình thư ng và c vài kGy. B ng ưa ra m t s giá tr li u D10
c a m t s loài vi sinh gây b nh.
Loài vi sinh Li u D10 ( kGy)
Moraxella osloenensis 5 ÷ 10
Micrococus Radiodurans 3÷7
Clostridium Botulium 2 ÷ 3,5
Bào t c a n m 0,5 ÷ 5
Saccharomys cervisiae 0,4 ÷ 0,6
Salmonella 0,2 ÷ 1
16
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Staphylococcus aureus 0,2 ÷ 0,6
Escherichia coli 0,1 ÷ 0,35
Pseudomonas 0,02 ÷ 0,2
B ng: Li u D10 c a m t s vi sinh
Cơ th sinh h c Li u (kGy)
Các ng v t b c cao, ngư i 0,005 – 0,01
Côn trùng 0,1 – 1
Vi khu n d ng không bào t 0,5 – 10
Vi khu n d ng bào t 10 – 50
Virus 10 – 200
B ng: li u gây ch t i v i các cơ th sinh h c
Ch t lư ng th c ph m sau chi u x
Cũng như t t c các phương pháp x lý khác, x lý b ng chi u x cũng gây bi n
i v thành ph n và tính ch t s n ph m. ây xin trình bày v hai bi n i chính là
bi n i v dinh dư ng và bi n i v bao bì.
Bi n i v dinh dư ng
Thành ph n dinh dư ng c a th c ph m bao g m các thành ph n a lư ng g m
protein, lipid, các carbohydrates, và thành ph n vi lư ng g m các vitamin và các
khoáng vi lư ng.
M t ưu i m r t l n c a
x lý chi u x là hàm lư ng
protein, lipid, các carbohydrates
h u như không bi n i qua x lý
chi u x . Các thay i n u có
17
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
thư ng là thay i c u trúc c a các polymer sinh h c trên.
- Các protein có th b m t c u n i disulfur hay b phân cách thành các peptid
ng n.
- Các acid béo trong lipid có th b c t m ch hay b oxy hóa n i ôi gây cho s n
ph m có mùi ôi. Vì v y n u trong s n ph m có hàm lư ng lipid cao như l c, olive, d a
thư ng không ư c x lý b ng phương pháp chi u x .
- Các carbohydrates có th b c t m ch thành các polysaccharides ng n hay b oxy
hoá thành acid h u cơ gây chua cho s n ph m.
Tuy nhiên các bi n i trên s gi m h n n u chi u x vào th c ph m trong môi
trư ng l nh ông, phương pháp t t
nh t là x lý chi u x k t h p v i
quá trình làm l nh. M t khác các
th c ph m trên khi i vào cơ th
cũng b cơ th ti n hành các quá
trình tương t tiêu hóa. Vì v y
nhìn chung hàm lư ng dinh dư ng
các ch t trên ư c b o toàn khi x
lý chi u x .
nh hư ng c a chi u x lên th c ph m th hi n rõ nh t là hàm lư ng vitamin.
Trong các vitamin thông d ng thì các vitamin nhóm B bao g m Thiamine (B1),
Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic acid (vitamin C) có s thay i l n nh t.
Nguyên nhân là do trong t bào th c v t, các ch t này có vai trò trong chu i v n
chuy n i n t c a quá trình quang h p nên r t nh y v i các kích thích i n t . Các
vitamin tan trong d u như vitamin D, K, E có tính nh y sáng cũng bi n i m nh. M t
i u lý thú là có m t s vitamin l i tăng hàm lư ng sau khi chi u x do s chuy n hoá
c a các ti n vitamin dư i tác ng c a b c x , như vitamin D, B12. S nh y v i b c x
c a vitamin ư c cho như sau: thiamin > ascorbic acid > pyridoxine > riboflavin >
18
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
folic acid > cobalamin > nicotinic acid (vitamin tan trong nư c) và vitamin E >
carotene > vitamin A > vitamin K > vitamin D (vitamin tan trong d u).
Ph n trăm hao h t
Th c Li u chi u
Thiamin Riboflavin Nicotinic Pyridoxi Pantothe Vitamin
ph m (kGy)
(B1) (B2) acid ne (B6) nic acid B12
Th t bò 4.7-7.1 60 4 14 10 - -
Th t l n 4.5 15 22 22 2 - -
Cá 1.5 22 0 0 +15 +78 10
Lúa mì 2.0 12 13 9 - - -
B t mì 0.3-0.5 0 0 11 0 - -
+: hàm lư ng tăng thêm.
B ng: nh hư ng c a chi u x lên hàm lư ng Vitamin m t s th c ph m
B ng: M c thay i hàm lư ng vitamin m t lo i th c ph m kh o sát. Hàm
lư ng trong b o qu n b ng phương pháp l nh ông ư c l y là chu n.
N ng vitamin (mg/ kg kh i lư ng khô)
Vitamin Ti t trùng b ng
L nh ông Chi u x γ Chi u x β
nhi t
19
Nhomac169@gmail.com
- Chi u x th c ph m GVHD:Tr n Th Mai Anh
Thiamin HCl (B1) 2.31 1.53 1.57 1.98
Riboflavin (B2) 4.32 4.6 4.46 4.90
Pyridoxine (B6) 7.26 7.62 5.32 6.7
Nicotinic acid 212.9 213.9 197.9 208.2
Pantothenic acid 24.0 21.8 23.5 24.9
Biotin 0.093 0.097 0.098 0.013
Folic acid 0.83 1.22 1.26 1.47
Vitamin A 2716 2340 2270 2270
Vitamin D* 375.1 342.8 354.0 446.1
Vitamin K* 1.29 1.01 0.81 0.85
Vitamin B12 0.008 0.016 0.014 0.009
*: N ng tính b ng ơn v ho t UI/kg.
Qua b ng trên ta th y chi u x β có s thay i v hàm lư ng vitamin ít hơn so
v i chi u x γ. Tuy nhiên như c p trên thì chi u x β không em l i hi u qu di t
khu n t t b ng chi u x γ.
M t thành ph n quan tr ng khác c a ch t lư ng s n ph m là c m quan. Tuy
trong rau qu thành ph n gây màu là các carotenoid là các ch t nh y v i b c x i n
t , nhưng các th nghi m cho th y nh hư ng c a chi u x lên c m quan v màu s c,
mùi v c a các s n ph m rau qu h u như không bi u hi n. m t s trư ng h p x lý
chi u x gây bi n i v màu s c nhưng s bi n i này là ng lo t, không ph i c c
b nên có th ch p nh n ư c. các s n ph m khác s thay i khó có th phân bi t
ư c b ng m t thư ng. Vì v y ngư i tiêu dùng khó nh n ra s n ph m nào ư c x lý
b ng chi u x và s n ph m nào không. Vì v y trên bao bì ph i có c nh báo cho ngư i
tiêu dùng v s n ph m mình mu n mua.
Bi n i v bao bì
20
Nhomac169@gmail.com
nguon tai.lieu . vn
