Xem mẫu
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
TÀI: “ H th ng qu n lý ch t lư ng nư c
m m Phú Qu c”
GVHD: TR NH VI T GIANG
NHÓM TH C HI N: “ Sun Rise ”
0
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
M CL C
U ............................................................................. 3
L IM
PH N I: TÌM HI U CHUNG...................................................................... 4
1.1 Tìm hi u HACCP, tiêu chu n hóa, ch t lư ng s n ph m th c ph m.
.................................................................................................................... 4
1.1.1. HACCP là gì?................................................................................. 4
1.1.2 Nh ng nguyên t c cơ b n c a HACCP. ........................................... 5
1.1.3. Quy trình ăng ký HACCP: ............................................................ 8
1.2.Tiêu chu n .......................................................................................... 12
1.2.1 Tiêu chu n hóa .............................................................................. 12
1.2.2 M c ích c a tiêu chu n hóa ........................................................ 12
Vai trò c a tiêu chu n hóa i v i n n kinh t th trư ng........................... 13
1.2.4 M c ích c a tiêu chu n hóa ch t lư ng s n ph m th c ph m....... 15
1.2.5 Ý nghĩa c a vi c tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m i v i ngư i
s n xu t và ngư i tiêu dùng. ................................................................... 16
1.2.5.1 i v i ngư i tiêu dùng: ......................................................... 17
1.2.5.2 i v i ngư i s n xu t: ........................................................... 17
1.3. Ch t lư ng và c i m c a ch t lư ng. ......................................... 18
1.3.1 Ch t lư ng ..................................................................................... 18
1.3.2 M t s phương pháp qu n lý ch t lư ng........................................ 22
PH N II: TIÊU CHU N HÓA S N PH M NƯ C M M PHÚ QU C
...................................................................................................................... 24
2.1 Quy trình s n xu t ............................................................................ 25
2.2 Nguyên li u......................................................................................... 26
2.3 D ng c ch bi n b o qu n ............................................................... 26
2.4 Ư p mu i cá trên tàu......................................................................... 26
2.5 chư p .............................................................................................. 26
2.6. Pha u .............................................................................................. 27
2.7. c tính c a s n ph m nư c m m Phú Qu c ................................. 27
2.7.1 c tính v giá tr dinh dư ng ....................................................... 27
2.7.1.1. Các ch t m ......................................................................... 28
2.7.1.2. Các ch t bay hơi .................................................................... 28
2.7.1.3. Các ch t khác......................................................................... 29
2.7.2 c tính s n ph m v thành ph m hóa h c .................................... 29
2.7.3 c tính v v sinh an toàn ........................................................... 29
2.7.4 c tính v tính ch t v t lý ............................................................ 30
2.7.5 c tính v tính th m m và th hi u ............................................. 30
Các ch tiêu và m c các ch tiêu tiêu chu n hóa ........................................ 31
2.8.1 Phân h ng ...................................................................................... 31
2.8.2 Ch tiêu v c u c m quan ............................................................... 31
2.8.3 Ch tiêu v hóa h c ........................................................................ 32
2.9. Dư lư ng t i a c a chì có trong nư c m m Phú Qu c là 0,5 mg/l.
.................................................................................................................. 33
1
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
2.10. Ch tiêu vi sinh v t: ......................................................................... 33
2.11.Các yêu c u v bao gói, ghi nh n, v n chuy n và b o qu n .......... 33
PH N III: PH L C ................................................................................. 35
K T LU N: .............................................................................. 36
TÀI LI U THAM KH O: ......................................................... 37
THÀNH VIÊN NHÓM “ Sun Rise ”:
1) oàn Xuân ng
2) Nguy n Th Dung (MSSV: 0241090055)
3) Ngy n Th Thu
4) Nguy n Th Thu Phương
5) Nguy n Th Ngân
2
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
L IM U
N
gày nay, y u t ch t lư ng óng m t vai trò r t quan tr ng trong i
s ng kinh t - xã h i. Nó là m t nhâu t quy t nh t i s thành b i
c a b t c doanh nghi p nào, qu c gia nào khi tham gia vào phân
công lao ng qu c t .
i v i nư c ta – m t qu c gia có n n kinh t ch m phát tri n, ch t lư ng
s n ph m chưa cao và không n nh thì vi c m b o và nâng cao ch t lư ng là
m t yêu c u h t s c c n thi t có th phát tri n và hòa nh p vào n n kinh t
th gi i.Vi c tiêu chu n hóa các s n ph m nói chung và s n ph m th c ph m nói
riêng có vai trò r t quan tr ng c a quá trình trong n n kinh t . Tiêu chu n hóa có
ý nghĩa to l n ó là nh m m b o và nâng cao ch t lư ng s n ph m.
Trong bài ti u lu n này, nhóm “Sun Rise” xin cp n m t s n ph m
c trưng c a o Phú Qu c nói riêng và ngư i dân Vi t Nam nói chung. S n
ph m nư c m m Phú Qu c s n xu t theo Phương pháp truy n th ng mang nét
c trưng văn hóa m th c Vi t Nam, nó ã tr thành thương hi u trên th
trư ng qu c t .
Nh m t ư c ch t lư ng s n ph m cao, vi c tiêu chu n hóa s n ph m
nư c m m Phú Qu c là vô cùng c n thi t nâng cao tin c y c a ngư i tiêu
dùng trong nư c cũng như ngoài nư c. Vì v y, dư i ây nhóm “Sun Rise” xin
tìm hi u : “ H th ng qu n lý ch t lư ng nư c m m Phú Qu c”.
Do ki n th c còn h n h p nên bài ti u lu n cong nhi u thi u sót, nhóm “
Sun Rise” chúng em kính mong th y “ Tr nh Vi t Giang ” s m cho chúng em
nh ng nh n xét nhóm em có th hoàn thi n chuyên “ HACCP ” hơn n a.
Nhóm “Sun Rise” chúng em xin chân thành c m ơn Th y: “ Tr nh Vi t
Giang ” ã nhi t tình gi ng d y và ch b o em hoàn thành bài ti u lu n này.
Hà N i, ngày 13 tháng 4 năm 2010.
Nhóm th c hi n:
“ Sun Rise ”
3
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
PH N I: TÌM HI U CHUNG
1.1 Tìm hi u HACCP, tiêu chu n hóa, ch t lư ng s n ph m th c ph m.
1.1.1. HACCP là gì?
HACCP là vi t t t c a c m t Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là "h th ng phân tích m i nguy và ki m soát i m t i h n",
hay h th ng phân tích, xác nh và t ch c ki m soát các m i nguy tr ng y u
trong quá trình s n xu t và ch bi n th c ph m".
HACCP là h th ng qu n lý ch t lư ng d a trên cơ s phân tích các m i
nguy và các i m ki m soát tr ng y u. ó là công c phân tích nh m mb o
an toàn v sinh và ch t lư ng th c ph m. HACCP bao g m nh ng ánh giá có
h th ng i v i t t c các bư c có liên quan trong quy trình ch bi n th c
ph m, ng th i xác nh nh ng bư c tr ng y u v i an toàn ch t lư ng th c
ph m. Công c này cho phép t p trung ngu n l c k thu t, chuyên môn vào
nh ng bư c ch bi n có nh hư ng quy t nh n an toàn ch t lư ng th c
ph m.
Phân tích HACCP s ưa ra danh m c nh ng i m ki m soát tr ng y u
CCPS cùng v i nh ng m c tiêu phòng ng a, các th t c theo dõi, giám sát và
nh ng tác ng i u ch nh t ng i m ki m soát tr ng y u. duy trì an toàn,
ch t lư ng liên t c cho s n ph m, các k t qu phân tích s ư c lưu gi . Phương
pháp nghiên c u HACCP ph i thư ng xuyên thay i tùy thu c vào nh ng thay
i c a quá trình ch bi n.
HACCP là m t h th ng có cơ s khoa h c và có tính lôgic h th ng.
HACCP có th thích nghi d dàng v i s thay i như nh ng ti n b trong thi t
k thi t b ,quy trình ch bi n ho c nh ng c i cách k thu t. H th ng HACCP có
kh năng c l p v i nh ng h th ng qu n lý ch t lư ng khác, áp d ng HACCP
phù h p v i vi c th c hi n các h th ng qu n lý ch t lư ng ã có và là h th ng
áng l a ch n qu n lý an toàn ch t lư ng th c ph m trong s r t nhi u
nh ng h th ng qu n lý ch t lư ng khác nhau.
4
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Nói n k ho ch HACCP, ngư i ta thư ng ch nghĩ t i 7 nguyên t c cơ
b n c a nó, nhưng th c ra nó còn bao g m các bư c chu n b như thành l p i
HACCP, mô t s n ph m và h th ng phân ph i, xác nh m c ích s d ng, v
sơ quy trình công ngh , th m tra sơ quy trình công ngh . N u không chú ý
úng m c t i các bư c chu n b này thì có th d n t i làm gi m hi u qu c a
vi c thi t l p, th c hi n và áp d ng h th ng HACCP.
1.1.2 Nh ng nguyên t c cơ b n c a HACCP.
Nguyên t c 1: Phân tích m i nguy và xác nh các bi n pháp phòng ng a
M i nguy là các y u t ho c tác nhân sinh h c, hoá h c và v t lý có th làm cho
th c ph m không an toàn khi s d ng. Phân tích m i nguy là bư c cơ b n c a h
th ng HACCP. thi t l p các bi n pháp phòng ng a có hi u qu các m i nguy
v an toàn th c ph m, i u m u ch t là ph i xác nh ư c t t c các m i nguy
áng k và các bi n pháp phòng ng a chúng.
nh n bi t ư c các m i nguy c th m i công o n nh t nh (c a
quá trình ch bi n) ho c m t tr ng thái v t ch t nh t nh (nguyên v t li u,
thành ph n) chúng ta c n ánh giá m c quan tr ng c a m i nguy ó xác
nh xem ó có ph i là m i nguy h i áng k hay không. Vi c này r t ph c t p,
vì d có kh năng xu t ph i ki m soát t t c các m i nguy nh hư ng n an
toàn th c ph m. Nhưng th c ra HACCP ch t p trung vào các m i nguy áng k
hay x y ra và có nhi u kh năng gây nh ng r i ro không ch p nh n ư c cho
s c kho ngư i tiêu dùng. Sau khi hoàn t t vi c ánh giá các m i nguy áng k
thì ph i ti n hành xác l p các bi n pháp ki m soát c th . Có th dùng các bi n
pháp t ng h p ki m soát m t m i nguy nhưng cũng có th dùng m t bi n
pháp ki m soát nhi u m i nguy khác nhau. Khi xác nh các bi n pháp ki m
soát c n lưu ý các m i nguy nào có th ki m soát ư c b ng vi c áp d ng
chương trình tiên quy t thì ghi rõ ki m soát b ng GMP hay SSOP. Còn iv i
các m i nguy không th ki m soát y t i cơ s (như m i nguy ivi
nguyên v t li u) thì c n ghi rõ các bi n pháp ki m soát và nơi th c hi n các bi n
pháp ó (nông tr i, nhà cung ng...).
5
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Nguyên t c 2: Xác nh các i m ki m soát t i h n (CCP)
i m ki m soát t i h n là i m, bư c ho c th t c t i ó có th ti n hành
các bi n pháp ki m soát nh m ngăn ng a, lo i tr ho c gi m thi u các m i nguy
áng k v an toàn th c ph m t i m c ch p nh n ư c. i v i m i m i nguy
áng k ã ư c xác nh trong nguyên t c 1 thì c n ph i có m t hay nhi u CCP
ki m soát các m i nguy ó. Các CCP là nh ng i m c th trong quá trình
s n xu t mà ó di n ra các ho t ng ki m soát c a chương trình HACCP. Các
CCP có th thay i tuỳ theo s khác nhau v b trí m t b ng xí nghi p, nh
d ng s n ph m, quy trình công ngh , lo i thi t b s d ng, nguyên v t li u và
các chương trình tiên quy t. xác nh các CCP trong su t quá trình s n xu t
c a doanh nghi p ta có th dùng “sơ quy t nh”. N u s d ng úng, “sơ
quy t nh” có th tr thành công c h u ích xác nh CCP. Tuy nhiên, “sơ
quy t nh” không thay th ư c ki n th c chuyên gia, vì n u ch d a hoàn
toàn vào “sơ quy t nh” có th d n t i nh ng k t lu n sai.
Nguyên t c 3: Thi t l p các ngư ng t i h n
Ngư ng t i h n là m t chu n m c nh m xác nh ranh gi i gi a m c
ch p nh n ư c và m c không th ch p nh n. M i CCP ph i có m t ho c nhi u
gi i h n t i h n cho m i m i nguy áng k . Khi vi ph m gi i h n t i h n, ph i
ti n hành hành ng s a ch a m b o an toàn th c ph m. Trong nhi u
trư ng h p, gi i h n t i h n có th không rõ ràng ho c không có, do v y v n
ph i ti n hành th nghi m ho c thu th p thông tin t các ngu n như các tài li u
khoa h c, các hư ng d n, quy nh c a cơ quan có th m quy n, các chuyên gia
ho c các nghiên c u th c nghi m. N u không có các thông tin c n thi t xác
nh ngư ng t i h n thì c n ph i ch n tr s an toàn. C s và tài li u tham kh o
thi t l p ngư ng t i h n ph i là m t ph n c a tài li u h tr cho k ho ch
HACCP.
Nguyên t c 4: Thi t l p h th ng giám sát CCP: H th ng giám sát là các
ho t ng ư c ti n hành m t cách tu n t và liên t c b ng vi c quan tr c hay
o c các thông s c n ki m soát ánh giá m t i m CCP nào ó có ư c
ki m soát hay không. H th ng giám sát ph i ư c xác nh m t cách c th
6
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
như: giám sát cái gì? Giám sát các ngư ng t i h n và các bi n pháp phòng ng a
như th nào? T n su t giám sát như th nào và ai s giám sát.
Nguyên t c 5: Xác l p các hành ng kh c ph c: Khi vi ph m các
ngư ng t i h n t i các CCP ph i th c hi n các hành ng kh c ph c ngay. Các
hành ng kh c ph c ư c ti n hành nh m khôi ph c s ki m soát c a quá
trình, x lý các s n ph m vi ph m trong th i gian x y ra sai l ch và xác nh
cách x lý an toàn các s n ph m ã b nh hư ng. Thư ng thì các hành ng
kh c ph c d ki n trong k ho ch HACCP s ư c ki m ch ng hi u qu c a nó
trong th c t khi kh c ph c s vi ph m và sau ó s ư c i u ch nh các hành
ng kh c ph c trong k ho ch HACCP nh m m b o h p lý và hi u qu hơn
Nguyên t c 6: Thi t l p h th ng tài li u, h sơ cho chương trình
HACCP
Lưu tr và ki m soát h sơ là m t nhi m v quan tr ng c a chương trình
HACCP. H sơ HACCP là m t b ng ch ng quan tr ng ch ng minh r ng k
ho ch HACCP c a doanh nghi p có ư c xây d ng chính xác và úng th t c
hay không, k ho ch HACCP có ư c v n hành và tuân th m t cách tri t
hay không. Tài li u h tr HACCP g m có các tài li u hình thành trong quá
trình xây d ng k ho ch HACCP và các chương trình tiên quy t như GMP,
SSOP; các ghi chép, báo cáo thu th p ư c trong quá trình áp d ng k ho ch
HACCP.
Nguyên t c 7: Xác l p các th t c th m nh:M t chương trình HACCP
ã ư c xây d ng công phu, m b o các nguyên t c và y các bư c nhưng
v n chưa th kh ng nh chương trình HACCP ó áp d ng m t cách có hi u
qu . Do v y, c n ph i thi t l p các th t c th m nh bao g m các phương pháp
ánh giá, l y m u th nghi m s n ph m nh m ánh giá k t qu áp d ng chương
trình HACCP, qua ó có th phát hi n m t s m i nguy chưa ư c ki m soát
úng m c ho c m t s ho t ng kh c ph c thi u hi u qu và ó chính là cơ s
b sung, s a i chương trình HACCP. Theo quan ni m chung thì th m nh
bao g m các ho t ng th m tra nh m ánh giá tin c y c a k ho ch HACCP
và m c tuân th k ho ch HACCP.
7
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
áp ng nhu c u tìm hi u và tri n khai áp d ng HACCP tôi xin ăng
t i b n d ch tiêu chu n HACCP b ng ti ng Vi t (có s n trên website C ng thông
tin i n t B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn) nh ng ngư i quan tâm
có thêm m t ngu n tư li u tham kh o. B n nh c k các i u kho n liên quan
n B n quy n c a tiêu chu n dư i ây, t t nh t là b n nên mua b n tiêu chu n
HACCP b ng ti ng vi t t i Trung tâm Tiêu chu n Ch t lư ng Vi t Nam
(VSCQ) - S 8 - Hoàng Qu c Vi t - C u Gi y - Hà N i.
Vi c sao chép và ph bi n các tiêu chu n qu c gia (TCVN) dư i m i hình th c
mà chưa có s cho phép c a Trung tâm Tiêu chu n Ch t lư ng Vi t Nam
(VSQC) là trái phép và vi ph m Lu t b n quy n.
1.1.3. Quy trình ăng ký HACCP:
Bư c 1: L p nhóm công tác v HACCP. Vi c nghiên c u HACCP òi h i
ph i thu th p, x lý và ánh giá các s li u chuyên môn. Do ó, các phân tích
ph i ư c ti n hành b i nhóm cán b thu c các chuyên ngành khác nhau nh m
c i thi n ch t lư ng các phân tích và ch t lư ng các quy t nh s ư c ưa ra.
Các thành viên ph i ư c ào t o và có hi u bi t v nh ng v n liên quan
trong công vi c xây d ng và áp d ng chương trình HACCP.
Bư c 2: Mô t s n ph m. Ph i mô t y nh ng chi ti t quan tr ng c a
s n ph m s nghiên c u, k c nh ng s n ph m trung gian tham gia vào quá
trình s n xu t s n ph m ư c xét có liên quan n tính an toàn và ch t lư ng
th c ph m.
Bư c 3: Xác nh m c ích s d ng.
Căn c vào cách s d ng d ki n c a s n ph m i v i nhóm ngư i s
d ng cu i cùng hay ngư i tiêu th xác nh m c ích s d ng.
Phương th c s d ng
Phương th c phân ph i
i u ki n b o qu n và th i h n s d ng Yêu c u v ghi nhãn.
Bư c 4: Thi t l p sơ quy trình s n xu t
8
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Sơ này và sơ m t b ng, b trí thi t b ph i do nhóm HACCP thi t
l p bao g m t t c các bư c trong quá trình s n xu t. ây là công c quan tr ng
xây d ng k ho ch HACCP.
Bư c 5: Th m tra sơ quy trình s n xu t
Nhóm HACCP ph i th m tra l i t ng bư c trong sơ m t cách c n th n
bo m sơ ó th hi n m t cách úng n quá trình ho t ng c a quy trình
trong th c t . Ph i ki m tra sơ này ng v i ho t ng c a quy trình c vào
ban ngày l n ban êm và nh ng ngày ngh . Sơ ph i ư c ch nh s a c n th n
sau khi nh n th y nh ng thay i so v i sơ g c.
Bư c 6: Xác nh và l p danh m c các m i nguy h i và các bi n pháp
phòng ng a
Nh n di n t t c các m i nguy h i có th x y ra. Nh ng nguy h i ư c
xem xét ph i là nh ng nguy h i mà vi c xóa b nó hay h n ch nó nm c
ch p nh n ư c s có t m quan tr ng thi t y u n ch t lư ng an toàn th c
ph m xét theo nh ng yêu c u ã ư c t ra.
Ti n hành phân tích m i nguy xác nh các bi n pháp phòng ng a
ki m soát chúng. Các bi n pháp phòng ng a là nh ng hành ng ư c ti n hành
nh m xóa b ho c gi m b t m c gây h i c a m i nguy nm tm c có
th ch p nh n ư c.
Bư c 7: Xác nh các i m ki m soát t i h n CCPs
xác nh các CCPs có th có nhi u cách ti p c n khác nhau trong ó
ph bi n là s d ng CÂY QUY T NH. Cây quy t nh là sơ có tính logic
nh m xác nh m t cách khoa h c và h p lý các CCPs trong m t chu trình th c
ph m c th . Rà soát l i các k t qu phân tích m i nguy h i và các bi n pháp
phòng ng a ã l p. Lo i b các m i nguy h i có th ki m soát b ng vi c áp
d ng các phương pháp. Các m i nguy còn l i là các m i nguy không th ki m
soát y b ng các phương pháp thì ti n hành phân tích xác nh CCPs.
Bư c 8: Thi t l p các ngư ng t i h n cho t ng CCP
9
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Ngư ng t i h n là các giá tr ưc nh trư c cho các bi n pháp an toàn
nh m tri t tiêu ho c ki m soát m t m i nguy t i m t CCP trong su t quá trình
v n hành. M i i m CCP có th có nhi u ngư ng t i h n. thi t l p chúng,
c n căn c vào các quy nh v sinh, an toàn c a nhà nư c, các tiêu chu n qu c
t , các hư ng d n ki n ngh qu c t c a FAO, WHO, các c li u khoa h c, các
tài li u k thu t, các thông s quy trình công ngh , các s li u th c nghi m.
m b o các ch tiêu c n ki m soát không có cơ h i vư t ngư ng t i
h n, c n xác nh gi i h n an toàn t i ó ph i ti n hành i u ch nh quá trình
ch bi n nh m ngăn ng a kh năng vi ph m ngư ng t i h n. Trong th c t , ưa
ra khái ni m “Ngư ng v n hành” là giá tr t i ó c a ch tiêu c n ki m soát,
ngư i i u khi n ph i k p th i i u ch nh thi t b hay quy trình m b o giá
tr ó không quá ngư ng t i h n. Như v y, ngư ng v n hành luôn luôn có h s
an toàn cao hơn ngư ng t i h n và có giá tr luôn n m trong vùng an toàn c a
ngư ng t i h n.
Bư c 9: Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCP
Giám sát là o lư ng hay quan tr c theo l ch trình các thông s c a CCP
so sánh chúng v i các ngư ng t i h n. H th ng giám sát mô t phương pháp
qu n lý s d ng m b o cho các i m CCP ư c ki m soát, ng th i nó
cũng cung c p nh ng h sơ v tình tr ng c a quá trình s d ng v sau trong
giai o n th m tra. Vi c giám sát ph i cung c p thông tin úng hi u ch nh
nh m b o m ki m soát quá trình, ngăn ng a vi ph m các ngư ng t i h n.
Bư c 10: Thi t l p các hành ng kh c ph c
Các hành ng kh c ph c ư c ti n hành khi k t qu cho th y m t CCP
nào ó không ư c ki m soát y . Ph i thi t l p các hành ng kh c ph c
cho t ng CCP trong h th ng HACCP x lý các sai l ch khi chúng x y ra
nh m i u ch nh ưa quá trình tr l i vòng ki m soát.
Bư c 11: Thi t l p các th t c th m tra
10
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Ho t ng th m tra ph i ư c ti n hành nh m ánh giá l i toàn b h
th ng HACCP và nh ng h sơ c a h th ng. T n su t th m tra c n ph i
k h ng nh là h th ng HACCP ang ho t ng có hi u qu .
Các phương pháp th m tra có th bao g m các h th ng n i b , ki m tra
v m t vi sinh các m u s n ph m trung gian và cu i cùng, ti n hành thêm các
xét nghi m t i nh ng i m CCP có ch n l c, ti n hành i u tra th trư ng
phát hi n nh ng v n s c kh e không bình thư ng do tiêu th s n ph m, c p
nh t s li u t phía ngư i tiêu dùng s n ph m. ó chính là cơ s b sung, s a
i chương trình HACCP.
Th t c th m tra bao g m:Xem xét l i nghiên c u HACCP và nh ng h
sơ ghi chép ánh giá l i nh ng l ch l c và khuy t t t s n ph m.Quan sát n u các
i m CCP còn ang ki m soát ư c.Xác nh n nh ng ngư ng t i h n ư c xác
nh.
ánh giá l i chương trình HACCP và tình hình s d ng s n ph m c a
ngư i tiêu dùng hi n t i và trong tương lai.
Bư c 12: Thi t l p b tài li u và lưu gi h sơ HACCP
Vi c lưu gi h sơ có hi u qu và chính xác óng vai trò quan tr ng trong
áp d ng h th ng HACCP. Các th t c HACCP ph i ư c ghi thành văn b n.
Vi c l p b tài li u và lưu gi h sơ ph i phù h p v i tính ch t và quy mô c a
quá trình ho t ng.
Các lo i tài li u là: phân tích m i nguy, xác nh các CCP, xác nh
ngư ng t i h n.
Các lo i h sơ bao g m: H sơ giám sát CCP, h sơ v các sai l ch và
nh ng hành ng kh c ph c kèm theo, h sơ v ho t ng th m tra.
Ngoài các bư c nêu trên, th c thi k ho ch HACCP hi u qu thì vi c
ào t o nh n th c c a công nhân viên trong cơ s v các nguyên t c và các ng
d ng h th ng HACCP là nh ng y u t quan tr ng. Thông qua vi c nâng cao
hi u bi t c a toàn th cán b công nhân viên v v n ch t lư ng và h th ng
HACCP s t o ra s ng lòng nh t trí trong quá trình th c hi n HACCP.
11
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
1.2.Tiêu chu n
Có nhi u nh nghĩa khác nhau, thay i theo th i gian, ph n ánh quan
i m khác nhau v tiêu chu n. Hi n t i, t ch c Tiêu chu n hóa Qu c T (ISO)
ưa ra m t nh nghĩa tiêu chu n, ư c nhi u nhi u qu c gia, t ch c công nh n
r ng rãi, nh nghĩa này như sau: “ Tiêu chu n là tài li u ư c thi t l p b ng
cách th a thu n và do m t cơ quan ư c th a nh n phê duy t nh m cung c p
nh ng quy t c, hư ng d n ho c c tính cho các ho t ng ho c k t qu ho t
ng s d ng chung và l p i l p l i nh m t ư cm c tr t t t i ưu
trong m t khung c nh nh t nh”.
1.2.1 Tiêu chu n hóa
Khác v i tiêu chu n, nh nghĩa v Tiêu chu n hóa không thay i nhi u,
v b n ch t Tiêu chu n hóa là ho t ng bao g m: ưa ra tiêu chu n và áp d ng
tiêu chu n.
nh nghĩa y c a ISO v Tiêu chu n hóa như sau: “ Tiêu chu n hóa
là m t ho t ng thi t l p các i u kh n s d ng chung và l p i l p l i i
v i m t khung c nh nh t nh”.
1.2.2 M c ích c a tiêu chu n hóa
M c ích c a tiêu chu n hóa ã ư c th hi n trong nh nghĩa c a tiêu
chu n hóa ó là “ nh m t t i m t tr t t t i ưu trong m t hoàn c nh nh t
nh”.
C th , các m c ích ó là:
T o thu n l i cho trao i thông tin ( thông hiêu).
ơn gi n hóa, th ng nh t hóa t o thu n l i phân công, h p tác s n xu t.
Tăng năng su t lao ng, thu n ti n khi s d ng, s a ch a ( kinh t ).
m b o v sinh, an toàn cho ngư i s d ng, ngư i tiêu dùng.
Thúc y thương m i toàn c u.
tránh khuynh hư ng sai l m trong tiêu chu n hóa, c n nêu rõ m t s
nét không ph i là m c ích c a tiêu chu n hóa:
Không làm cho m i th gi ng h t nhau m t cách không c n thi t.
12
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Không ưa ra khuôn m u m i ngư i áp d ng máy móc mà
không c n suy xét.
Không h th p ch t lư ng t i m c t m thư ng ch vì m c ích tiêu
chu n ư c áp d ng r ng rãi.
Không ra l nh hay cư ng b c. Tiêu chu n ch là m t tài li u có th
s d ng trong h p ng trong văn b n pháp lu t.
Vai trò c a tiêu chu n hóa i v i n n kinh t th trư ng.
Tiêu chu n và tiêu chu n hóa có vai trò và tác d ng to l n i v i cu c
s ng c a m i ngư i nói riêng, s phát tri n kinh t - xã h i c a t nư c nói
chung.
c bi t trong quá trình h i nh p kinh t qu c t , tiêu chu n ã tr thành
thư c o giá tr c a các s n ph m, hàng hóa, d ch v và là cơ s k thu t th o
lu n, gi i quy t các tranh ch p không ch trong nư c mà c trong ph m vi qu c
t.
Tiêu chu n là tài li u k thu t ư c tham chi u và s d ng r ng rãi trong
các m i quan h c a i s ng kinh t - xã h i liên quan n khoa h c và công
ngh ( KH&CN ), s n xu t, kinh doanh, thương m i…Tiêu chu n th hi n các
yêu c u, quy nh iv i i tư ng tiêu chu n hóa liên quan và nh ng yêu c u,
quy nh ó thư ng ư c s d ng làm các i u kho n ư c ch p nh n chung khi
xác l p các quan h giao d ch gi a các bên i tác. c bi t, khi có tranh ch p,
tiêu chu n chính là cơ s k thu t cho vi c th o lu n, gi i quy t và tái phán. i
v i các i tác s n xuât – kinh doanh – d ch v , tiêu chu n ư c xem là căn c
k thu t vì d a trên các y u t :
Y u t ch t lư ng: Do xác nh nh ng yêu c u v các c tính k thu t,
các phương pháp ch t o, phương pháp th nghi m… có nghĩa là t o cho các
bên h u quan ni m tin vào ch t lư ng c a s n ph m/ hàng hóa/ d ch v liên
quan.
Y u t thu n l i hóa giao d ch: Xác nh rõ các yêu c u, t ó gi m thi u
s thông tin tư ng l n nhau có th xu t hi n gi a các bên giao d ch.
13
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Y u t sáng t o và phát tri n s n ph m: Do n i hàm chuy n giao tri th c
c a chính tiêu chu n. S tham gia vào ho t ng tiêu chu n hóa giúp cho các
bên h u quan có ư c s tác ng vào vi c quy nh nh ng yêu c u k thu t i
v i s n ph m/hàng hóa/d ch v mà h quan tâm, t ó làm cho s n ph m hàng
hóa d ch v ó tr lên d ư c ch p nh n và d ti p c n th trư ng hơn.
Y u t chuy n giao côg ngh m i: Do d ư c ch p nh n s d ng chung,
nên tiêu chu n góp ph n thúc y và tăng cư ng vi c chuy n giao và s d ng
các thành t u KH&CN trong nh ng lĩnh v c thi t y u cho c các công ry và các
cá th trong xã h i.
Y u t quy t nh chi n lư c: S tham gia vào ho t ng tiêu chu n hóa
giúp chocacs bên h u quan xác nh và ưa ra nh ng gi i pháp h p lý trên cơ s
năng l c c a chính mình.
Vai trò c a công tác tiêu chu n hóa trong th i kỳ hi n nay cũng ã ư c
cp n r t nhi u trong các văn b n, tài li u cũng như t i các h i ngh , h i
th o.Vai trò c a tiêu chu n hóa và tiêuc hu n ã ư c nêu rõ trong Thông i p
chung c a T ch c Tiêu chu n hóa Qu c T (ISO). y ban K thu i n qu c t
(IEC) và Liên Minh vi n thông Qu c T (ITU) nhân ngày Tiêu chu n th gi i
14.10.1999 như sau: “ Ngày nay, không ai còn nghi ng gì khi nói răng tiêu
chu n hóa có vai trò và tác dugnj to l n i v i cu c s ng hàng ngày c a m i
ngư i nói riêng và i v i s phát tri n kinh t c a ât nư c, h i nh p qu c t
nói chung…
Thông thư ng, chúng ta không nghĩ n tiêu chu n, tr khi g p ph i
nh ng b t l i khi thi u v ng chúng. Trong th c t , r t khó hình dung ư c cu c
s ng hàng ngày mà không có tieu chu n. Hãy th l y b t kỳ tình hu ng nào và
b n s ng c nhiên khi th y ư c các tiêu chu n ã và ang h tr cu c s ng c a
chúng ta to l n bi t như ng nào”.
M t ánh giá m i ây cho th y có n 80% ho t ng thương m i ư c
th c hi n là d a vào các tiêu chu n ho c quy chu n k thu t có liên quan trên
ph m vi toàn c u. i u này ã làm l i cho kinh t th gi i kho ng 4 nghìn t
14
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
USD/năm. Theo k t qu c a m t cu c i u tra g n ây CHLB c, 84% s
công ty ư c h i ý ki n ã th a nh n vi c áp d ng tiêu chu n qu c t là m t
ph n n i dung chi n lư c xu t kh u c a mình. Xu hư ng ch p nh n tiêu chu n
qu c t c a c các công ty l n các cơ quan tiêu chu n qu c gia ngày càng tăng.
Ví d : T nhi u năm nay, các công ty s n xu t d u khí ã coi các tiêu chu n c a
Vi n D u khí M (API) như là tiêu chu n ư c ch p nh n toàn c u.
Ông Giacomo Elias, Ch t ch ISO nhi m kỳ 2000 – 2001 ã phát bi u v i
các nư c ang phát tri n, các tiêu chu n ISO là ngu n g c ch a nh ng bí quy t
công ngh quan tr ng phát tri n kinh t và nâng cao năng l c xu t kh u, c nh
tranh trên th trư ng toàn c u”.
H t ng tiêu chu n hóa c a Vi t Nam ã không ng ng phát tri n v m i
m t: th ch , i ngũ cán b , nhân viên, cơ s v t ch t k thu t, năng l c và m i
quan h qu c tê… Trong g n 50 năm hình thành và phát tri n t năm 1962 n
nay h th ng TCVN ac ư c hình thành và phát tri n s n xu t, kinh doanh và
thương m i, ng th i cũng ã có nh ng óng góp quan tr ng trong vi c gi i
quy t nh ng v n b c xúc n y sinh do nh ng òi h i c a n n kinh t - xã h i
qua các giai o n phát tri n c a t nư c.
Kh năng c nh tranh c a các doanh nghi p nư c ta ph thu c m t ph n
vào s phù h p tiêu chu n c a các s n ph m, hàng hóa mà các doanh nghi p này
ưa ra th trư ng Tiêu chu n ư c xem là công c k thu t nh m m b o và
nâng cao ch t lư ng, kh năng c nh tranh c a s n ph m, hàng hóa trên th
trư ng, thu n l i hóa thương m i, thúc y sáng t o và phát tri n s n ph m,
hàng hóa, d ch v , chuy n giao công ngh ..v.v.. Ngài Kofi Anna Nguyên T ng
Thư ký Liên H p Qu c ã ánh giá: “ Tiêu chu n có vai trò quan tr ng phát
tri n m t cách b n v ng, nó có vai trò vô giá giúp các nư c phát tri n kinh t và
xây d ng năng l c c nh tranh trên th trư ng toàn c u. i v i th gi i chúng ta,
tiêu chu n t o nên s khác bi t mang tính tích c ”.
1.2.4 M c ích c a tiêu chu n hóa ch t lư ng s n ph m th c ph m
- Ch ng nh n s n ph m theo các c p ch t lư ng
15
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
- Ch n phương án s n ph m t t nh t
- K ho ch hóa các tiêu chu n ch t lư ng
- Phân tích di n ch t lư ng s n ph m
- Ki m tra ch t lư ng s n ph m th c ph m
- Kích thích nâng cao ch t lư ng s n ph m
- Phân tích thông tin v ch t lư ng s n ph m th c ph m
1.2.5 Ý nghĩa c a vi c tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m i v i ngư i
s n xu t và ngư i tiêu dùng.
Nư c m m xu t hi n trong b a kơm ngư i Vi t t r t xa xưa, c bi t
các vùng ven bi n b i h u h t các lo i m m u làm t th y s n. Tuy nhiên cơm
m m không ph i lúc nào cũng ng nghĩa v i hàng trăm l m m ti n vua.
T nh ng con cá và h t mu i m m mòi c a bi n mà r t nhi u qu c gia
khác u có nhưng ch có ngư i Vi t m i t o ra ư c th nư c ch m c áo,
tr thành c trưng riêng c a m th c Vi t Nam mà không nơi nào trên th gi i
có ư c. Qu không sai khi nói nư c m m là linh h n c a món ăn Vi t, i m t o
s khác bi t c a món ăn Vi t so v i các dân t c khác.
Nư c m m có r t nhi u công d ng, nó thích h p v i nhi u món ăn không
th thi u trong b a cơm c a ngư i Vi t n u thi u i bát nư c m m ch m vàng
óng như m t ong v i các v chua, cay, m m, ng t.
Cùng v i nh ng c trưng c a Vi t Nam như “ bánh trưng”. “áo dài”…
Danh t “ nư c m m” cũng ư c sánh vai cùng nh ng c trưng c a dân t c
Vi t,” nư c m m” cũng ư c s d ng nguyên b n ti ng Vi t trên sách báo nư c
ngoài. i u này kh ng nh thương hi u và v trí c a nư c m m Vi t iv i
b n bè th gi i, là ni m t hào c a dân t c ta.
Tuy nhiên, nư c m m cũng ư c s n xu t theo các ti u chu n ã ư c
ra s n xu t ra lo i nư c m m có ch t lư ng cao áp ng yêu c u c a ngư i
tiêu dùng trong nư c cũng như ngoài nư c. Có nghĩa là, vi c tiêu chu n hóa s n
ph m nư c m m có vai trò r t quan tr ng i v i doanh nghi p và c iv i
ngư i tiêu dùng.
16
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
1.2.5.1 i v i ngư i tiêu dùng:
Tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m giúp h gi m b i t n kém v m t
th i gian và ti n b c khi quy t nh l a ch n s n ph m. ng th i là công c
b o v h khi quy n l i c a h b xâm ph m khi mua ph i s n ph m kém ch t
lư ng.
1.2.5.2 i v i ngư i s n xu t:
Tiêu chu n hó s n ph m này không ch mang l i các l i ích n i t i ( gi m
chi phí s n xu t và nghiên c u, gi m t l s n ph m chi tiêu chu n và m c
r i ro, t o thu n l i cho vi c trao i thông tin… ) mà còn mang l i nh ng l i
ích v c i thi n m i quan h v i nhà cung c p, nâng cao v th c nh tranh, thúc
y s h p tác, liên k t trong s n xu t – kinh doanh, m b o v i khách hàng v
s phù h p c a s n ph m v i yêu c u ch t lư ng ch p nh n ..v.v.. Như v y vi c
tiêu chu n hóa trong doanh nghi p, công ty hay cơ s s n xu t nư c m m mang
l i r t nhi u l i ích. C th như sau:
L i ích tiêu chu n hóa trong lĩnh v c t ch c – qu n lý:
- Làm gi m nh ng chi phí chung.
- Tinh gi m công vi c văn phòng do tiêu chu n quy nh các th t c tác
nghi p h p lý, th ng nh t rõ ràng.
- Gi m giá thành nghiên c u và phát tri n.
- Gi m chi phí ào t o.
- Làm ch và ki m soát ch t lư ng.
L i ích c a tiêu chu n hóa trong thi t k
- Nhanh hơn.
- Hi u qu hơn.
- Tin c y hơn.
L i ích c a tiêu chu n hóa trong cung ng mua v t tư:
- Gi m ch ng lo i, kích c hàng t mua.
- Ti t ki m do không c n nhi u kho bãi d tr .
17
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
- m b o ch t lư ng hàng mua .
- Gi m chi phí lưu kho và ki m tra.
L i ích c a tiêu chu n hóa trong s n xu t.
- m b o quá trình s n xu t liên t c.
- Tăng hi u su t s d ng trang thi t b .
- Gi m chi phí b o dư ng, s a ch a, thay th .
- Bo m ch t lư ng s n ph m phù h p v i thi t k ;
- Bo m an toàn s c kh e ngư i lao ng.
- Gi m ch ng lo i trang thi t b s d ng.
L i ích c a tiêu chu n hóa trong bao gói
- Duy trì ư c ch t lư ng và an toàn s n ph m.
- D dàng và h giá thành v n chuy n.
L i ích c a tiêu chu n hóa tron tiêu th / bán hàng:
- Nâng cao lòng tin v i khách hàng;
- Khách hàng d dàng làm quen v i s n ph m.
- Gi m kh i lư ng công vi c trao i.
1.3. Ch t lư ng và c i m c a ch t lư ng.
1.3.1 Ch t lư ng
Ch t lư ng là m t khái ni m quen thu c v i loài ngư i ngay t nh ng
th i c i, tuy nhiên ch t lư ng cũng là m t khái ni m gây nhi u tranh cãi, tuỳ
theo i tư ng s d ng, t "ch t lư ng" có ý nghĩa khác nhau. Ngư i s n xu t
coi ch t lư ng là i u h ph i làm áp ng các quy nh và yêu c u do khách
hàng t ra, ư c khách hàng ch p nh n. Ch t lư ng ư c so sánh v i ch t
lư ng c a i th c nh tranh và i kèm theo các chi phí, giá c do con ngư i và
n n văn hoá trên th gi i khác nhau, nên cách hi u c a h v ch t lư ng và m
b o ch t lư ng cũng khác nhau.
18
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
- Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2
Ch t lư ng là kh năng c a t p h p các c tính c a m t s n ph m, h
th ng hay quá trình áp ng các yêu c u c a khách hàng và các bên có liên
quan.
Ch t lư ng ư c m b o s tho mãn nhu c u. N u m t s n ph m vì lý
do nào ó mà không ư c nhu c u ch p nh n thì phi b coi là có ch t lư ng kém,
cho dù trình công ngh ch t o ra s n ph m ó có th r t hi n i. Do ch t
lư ng ư c o b i s tho mãn nhu c u, mà nhu c u luôn luôn bi n ng nên
ch t lư ng cũng luôn luôn bi n ng theo th i gian, không gian, i u ki n s
d ng.
Trong nh ng năm g n ây, s ra i c a nhi u k thu t qu n lý m i, góp
ph n nâng cao ho t ng qu n lý ch t lư ng. Ch t lư ng không t sinh ra, ch t
lư ng không ph i là m t k t q a ng u nhiên, nó là k t q a c a s tác ng c a
hàng lo t y u t có li n quan ch t ch v i nhau. Mu n t ư c ch t lư ng
mong mu n c n ph i q an lý m t cách úng n các y u t này. Ho t ng qu n
lý trong lĩnh v c ch t lư ng ch t lư ng ư c g i là qu n lý ch t lư ng. Ph i có
hi u bi t và kinh nghi m úng n v qu n lý ch t lư ng m i gi i quy t t t bài
toán ch t lư ng. Qu n lý ch t lư ng ã ư c áp d ng trong m i ngành công
nghi p, không ch trong s n xu t mà trong m i lĩnh v c, trong m i lo i hình
công ty, quy mô l n n quy mô nh , cho dù có tham gia vào th trư ng qu c t
hay không, qu n lý ch t lư ng m b o cho công ty làm úng nh ng công vi c
ph i làm và nh ng công vi c quan tr ng. N u các Công ty mu n c nh tranh trên
th trư ng Qu c t ph i tìm hi u và áp d ng các khái ni m v qu n lý ch t lư ng
có hi u q a. Qu n lý ch t lư ng là các ho t ng có ph i h p nh m nh hư ng
và ki m soát m t t ch c v ch t lư ng, vi c nh hư ng và ki m soát v ch t
lư ng thư ng bao g m l p chính sách, m c tiêu, ho ch nh, ki m soát, mb o
và c i ti n ch t lư ng.
c nh tranh và duy trì ư c ch t lư ng v i hi u q a kinh t cao, t
ư c m c tiêu ã ra, công ty ph i có chi n lư ng, m c tiêu úng. T chi n
lư c và m c tiêu này ph i có chính sách h p lý, m t cơ c u t ch c và ngu n
l c phù h p, trên cơ s này xây d ng m t h th ng qu n lý có hi u q a và hi u
19
Bài t p chuyên Môn: Qu n tr ch t lư ng
nguon tai.lieu . vn
