Xem mẫu
3/25/2012
Công nghệ sau thu hoạch cà phê,
cacao
Lương Hồng Quang
Giới thiệu
Cà phê chè (Coffea arabica)
C. arabica Var mokka
C.
C arabica Var catimor
C. arabica Var bourbon
Cà phê vối (Coffea Canephora)
C. canephora Var Robusta
Cà phê mít (Coffea dewevriei)
(Cà phê Chari)
Coffea excelsa
1
3/25/2012
Mặt cắt trái cà phê
1- Rốn
22 Vỏ quả
ả
3- Thịt quả
4- Vỏ thóc
5- Vỏ lụa (Vỏ bạc)
6- Nhâ Nhân
phát triển lá mầm
7- Phôi
Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing.
Mặt cắt trái cà phê
Bean- Nhân
Center cut- mặt cắt
C
ắ
Outer skin- vỏ quả
Parchment- vỏ thóc
Pectin layer- Pectin
Pulp- Thịt
P l Thị quả
ả
Silver skin- Vỏ lụa
Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html
2
3/25/2012
Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân
PP Khô
PP ½ Khô
PP Ướt
PP ½ Ướt
Thu hái
Lọc rửa sơ bộ
Xát vỏ
Lên men
Đánh nhớt
Bảo quản
Rửa
Cà phê nhân
Làm khô
Xát vỏ
Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu
Ẩm độ đạt
Nguyên liệu
(Cà phê nhân)
Ẩm độ cao
Sấy
y
Đấu trộn
Sàng sơ bộ
Tách đá
Phân loại theo kích thước
Phân loại theo trọng lượng
Phân loại theo màu sắc
Đánh bóng khô
Đánh bóng ướt
Phân loại theo màu sắc
Đóng bao
Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008.
3
3/25/2012
Một số thuật ngữ dùng cho cà phê
Trái cà phê khô
Hạt cà phê rang
(Dried whole cherry)
(Roasted Bean)
Hạt cà phê thóc
(Bean with hull-parchment)
Vỏ thóc (vỏ trấu)
(Hull-parchment)
(H ll
h
)
Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa
(De-hulled green bean with silver skin)
Hạt cà phê nhân đã đánh bóng
(Polished green bean)
Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay)
Cà phê nhân
Chất lượng nguyên liệu??
Rang
Nhiệt độ, thời gian rang?
Thiết bị công nghệ?
bị,
Nghiền
Thiết bị, công nghệ?
Kích thước hạt bột?
Cà phê bột
Bao gói
Vật liệu, qui cách?
Phương thức bao gói?
Thành phẩm
4
3/25/2012
Thiết bị rang cà phê
Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Hạt cà phê nhân
Màu nâu
(Green unroasted)
(Brown)
Chuyển sang màu nhạt
(Starting to pale)
Màu vàng nhạt
(Early yellow)
Màu vàng-nâu
(Yellow-tan stage)
Nâu nhạt
(Light brown)
5
nguon tai.lieu . vn
Công nghệ sau thu hoạch cà phê,
cacao
Lương Hồng Quang
Giới thiệu
Cà phê chè (Coffea arabica)
C. arabica Var mokka
C.
C arabica Var catimor
C. arabica Var bourbon
Cà phê vối (Coffea Canephora)
C. canephora Var Robusta
Cà phê mít (Coffea dewevriei)
(Cà phê Chari)
Coffea excelsa
1
3/25/2012
Mặt cắt trái cà phê
1- Rốn
22 Vỏ quả
ả
3- Thịt quả
4- Vỏ thóc
5- Vỏ lụa (Vỏ bạc)
6- Nhâ Nhân
phát triển lá mầm
7- Phôi
Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing.
Mặt cắt trái cà phê
Bean- Nhân
Center cut- mặt cắt
C
ắ
Outer skin- vỏ quả
Parchment- vỏ thóc
Pectin layer- Pectin
Pulp- Thịt
P l Thị quả
ả
Silver skin- Vỏ lụa
Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html
2
3/25/2012
Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân
PP Khô
PP ½ Khô
PP Ướt
PP ½ Ướt
Thu hái
Lọc rửa sơ bộ
Xát vỏ
Lên men
Đánh nhớt
Bảo quản
Rửa
Cà phê nhân
Làm khô
Xát vỏ
Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu
Ẩm độ đạt
Nguyên liệu
(Cà phê nhân)
Ẩm độ cao
Sấy
y
Đấu trộn
Sàng sơ bộ
Tách đá
Phân loại theo kích thước
Phân loại theo trọng lượng
Phân loại theo màu sắc
Đánh bóng khô
Đánh bóng ướt
Phân loại theo màu sắc
Đóng bao
Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008.
3
3/25/2012
Một số thuật ngữ dùng cho cà phê
Trái cà phê khô
Hạt cà phê rang
(Dried whole cherry)
(Roasted Bean)
Hạt cà phê thóc
(Bean with hull-parchment)
Vỏ thóc (vỏ trấu)
(Hull-parchment)
(H ll
h
)
Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa
(De-hulled green bean with silver skin)
Hạt cà phê nhân đã đánh bóng
(Polished green bean)
Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay)
Cà phê nhân
Chất lượng nguyên liệu??
Rang
Nhiệt độ, thời gian rang?
Thiết bị công nghệ?
bị,
Nghiền
Thiết bị, công nghệ?
Kích thước hạt bột?
Cà phê bột
Bao gói
Vật liệu, qui cách?
Phương thức bao gói?
Thành phẩm
4
3/25/2012
Thiết bị rang cà phê
Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Hạt cà phê nhân
Màu nâu
(Green unroasted)
(Brown)
Chuyển sang màu nhạt
(Starting to pale)
Màu vàng nhạt
(Early yellow)
Màu vàng-nâu
(Yellow-tan stage)
Nâu nhạt
(Light brown)
5