Xem mẫu
- Ảnh hưởng của vi sinh vât đến
sữa !
Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai.
Sinh viên: Vũ Thị Tấm.
Lớp: 39-BQCBNS.
- •
MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung.
• II. Hệ vi sinh vật sữa.
• II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa.
• II.2.Hệ vi sinh vật bình thường của sữa và các sảm phẩm
từ sữa.
• II.3.Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trinh bảo
quản.
• III. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sảm phẩm.
• III.1.Những tật của sữa.
• III.2.Những tật của bơ.
• III.3.Những tật của sữa hộp.
• IV. Vi sinh vật gây bệnh trong sữa.
• IV.1.Bệnh của động vật truyền qua sữa.
• IV.2.Bệnh của người truyền qua sữa.
• V. Phương pháp bảo quản.
• VI. Tài liệu tham khảo.
- I. Giới thiệu chung.
Sữa:
• Là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng
• Trong sữa nhiều nước và giàu các muối
khoáng, protein, đường và các vitamin
• Sữa là một môi trường lí tưởng cho sự
sinh trưởng của vi sinh vật
• Thành phần
• 902g nước
• 130g chất khô
– 49g lactoza
– 39g chất béo
– 32,7g protein
– 9g chất béo
- II.Hệ vi sinh vật sữa.
• II.1.Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa.
• Những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa:
• - Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loài vi khuẩn. Các vi
khuẩn thường gặp ở vú bò là Micrococcus , ngoài ra còn
thấy Streptococcus và những trực khuẩn đường ruột.
•
• Streptococcus
- -Từ da bò: dụng cụ vắt sữa và chữa đựng
sữa , thức ăn nuôi bò.
- II.2. Hệ vi sinh vật bình thường
của sữa và các sản phẩm từ
sữa.
• 1. Vi khuẩn.
- Cácvi khuẩn lactic: là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đ ối với s ữa.
+ Nó có tác dụng lớn trong bảo quản suqã và các sản phẩm t ừ
sữa.
+ Nó có thể gây nên men lactic điển hình và không điển hình.
Vi khuẩn lactic:
- Các chủng vi khuẩn lên men
lactic:
- -Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococcus): có
một vai trò lớn trong sản xuất các sản phẩm
sữa chua, bơ và pho mát.
• Streptococcus cremoris
- - Các vi khuẩn sinh hương: có ba giống được biết
có khả năng này là S.citroborus, s.paracitrovorus và
s.diacetilactic nhiệt độ cho phát triển là 300C riêng
S.diacetilactic phát triển tốt ở 350C
streptococcus diacetilactis
- - Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): trực khuẩn
lactic, cũng giống như liên cầu khuẩn lactic là có 2
dạng lên men điển hình và không điển hình và cho
sản phẩm lên men cũng giống nhau (a.lactic,
a.axetic, CO2, cồn…
lactobacillus lactis
- - Các vi khuẩn propionic: loại trực khuẩn này
không sinh bào tử, không chuyển động, hiếu
khí tùy tiện, nhưng phát triển tốt trong điều
kiện kị khí.
• 2.Nấm men.
• Trong sữa thường gặp các nấm men tạo thành và không tạo thành bào tử.
•
• Saccharomyces cerecivíae
- 3. Nấm mốc.
Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và
lipaza, vì vậy chúng phân hủy được protein và
chất béo, làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi.
Aspergillus Nấm mốc
-
- II.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa
trong quá trinh bảo quản.
• 1. Pha ức chế vi khuẩn.
• Trong sữa tươi có một khoảng thời gian vi
khuẩn không phát triển, thậm chí đôi khi còn
giảm về số lượng.
• Dần dần độ axit trong sữa tăng, làm giảm
độ tươi của sữa và vi vi khuẩn phát triển.
• 2. pha phát triển hỗn hợp.
• Sau khi các chất ức chế hết tác dụng, hệ vi
sinh vật trong sữa phát triển.
- • 3. pha phát triển của vi khuẩn lactic.
ở pha này các vi khuẩn lactic chiếm ưu thế.
• 4. pha phát triển của nấm men và nấm mốc.
• Nấm men và nấm mốc phát triển làm giảm chua cho
sữa, chuyển môi trường dần sang kiềm, tạo điều kiện
cho vi khuẩn gây thối phát triển
• ở pha này sữa bị biến chất và hư hỏng
- III. Vi sinh vật làm hỏng sữa và các sản
phẩm sữa.
III.1. những tật của sữa:
Sữa thường có một số tật sau:
Vị đắng: do dư vị của một số thức ăn
nuôi bò hoặc chủ yếu do sự phát triển
của một số vi khuẩn có khả năng phân
giải protein.
Vị ôi: vị này xuất hiện ở trong sữa bảo
quản lanh dài ngày. Các mùi vị lạ
Sữa sủi bọt: do vi sinh vật hoạt động
mạnh tạo thành nhiều khí.
Sữa kéo sợi: sữa thay dổi trạng thái sinh
ra các dạng sợi có thể dộ axit cao
hoặc không cao.
- • Sữa có màu sắc :
- III.2. Những tật của bơ.
• Bơ bị ôi:do chất béo bị phân giải làm cho bơ có
mùi vị đặc biệt khó chịu
• Bơ có vị pho mát.
• Bơ có vị chua.
• Bơ đắng.
• Bơ có vị cá.
• Bơ có mùi mốc
- III.3. Những tật của sữa hộp
• Sữa đặc quánh: do sự phát
triển của một vài vi sinh vật ở
trong khối sữa và do tác động
của một số tác nhân lý hóa
• Sữa tạo thành cục trên bề mặt
sữa đặc có đường bị đặc quánh
lại và xuất hiện những cục
cazein có màu khác nhau.
• Hộp sữa bị phồng
nguon tai.lieu . vn
