1. Trang Chủ
  2. Nông nghiệp
  3. Ảnh hưởng của nhiệt độ rang và phương pháp pha đến chất lượng cảm quan của cà phê Catimor Đà Lạt

Ảnh hưởng của nhiệt độ rang và phương pháp pha đến chất lượng cảm quan của cà phê Catimor Đà Lạt

Cà phê là một mặt hàng nông nghiệp cuất khẩu lớn thứ hai của Việt Nam, trong đó cà phê Catimor Đà Lạt cho chất lượng cao nhất. Ở nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu để tìm ra nhiệt đô rang và phương pháp pha phù hợp với chất lượng cà phê Catimor Đà Lạt. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG VÀ PHƯƠNG PHÁP PHA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÀ PHÊ CATIMOR ĐÀ LẠT Hoàng Trương Thị Lý – 1411403 Trần Lê Hoài Trinh – 1413223 Lớp CHK38, Khoa Nông Lâm Cà phê

Thể loại Tài liệu miễn phí Nông nghiệp

Số trang 7

Ngày tạo 4/8/2023 2:01:42 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 0.30 M

Tên tệp

Tải Ảnh hưởng của nhiệt độ rang và phương pháp pha đến... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG VÀ PHƯƠNG PHÁP PHA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÀ PHÊ CATIMOR ĐÀ LẠT Hoàng Trương Thị Lý – 1411403 Trần Lê Hoài Trinh – 1413223 Lớp CHK38, Khoa Nông Lâm Cà phê là một mặt hàng nông nghiệp cuất khẩu lớn thứ hai của Việt Nam, trong đó cà phê Catimor Đà Lạt cho chất lượng cao nhất. Ở nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu để tìm ra nhiệt đô rang và phương pháp pha phù hợp với chất lượng cà phê Catimor Đà Lạt. Nhiệt độ bắt đầu rang là 190C và kết thúc quá trình rang là 185, 195, 205, 210, 215, 220C và sử dụng các phương pháp pha trên các dụng cụ V60, Kalita, Chemex. Kết quả cho thấy khi kết thúc nhiệt độ rang ở 205C cho chất lượng cảm quan phù hợp với cà phê Catimor Đà Lạt cho cấp độ rang Light và nhiệt độ 210C cho cấp độ rang Midium. Dụng cụ pha Chemex cho chất lượng cảm quan tốt nhất trong ba dụng cụ và pha từ 3 phút đến 3 phút 30 giây. 1. MỞ ĐẦU Cà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu lớn và chỉ đứng thứ hai sau gạo của Việt Nam. Diện tích trồng cà phê Arabica của nước ta tập trung chủ yếu ở Lâm Đồng cho chất lượng và sản lượng cà phê cao. Trong đó, cà phê Arabica của thành phố Đà Lạt cho chất lượng cao nhất vì Đà Lạt nằm ở độ cao là 1500m so với mực nước biển phù hợp với điều kiện khí hậu để cây cà phê Arabica có thể phát triển tốt. Tuy nhiên, chúng ta chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân cho các nhà máy rang xay lớn trên thế giới nên giá cả còn thấp và người tiêu dùng chưa biết đến sản phẩm cà phê của Việt Nam hoặc là có các công ty và cơ sở chế biến cà phê trong nước nhưng chất lượng còn thấp do chưa có sự đầu tư về nhân lực và kỹ thuật. Bên cạnh đó thị trường sản xuất cà phê ở Việt Nam bị nhiễu loạn thông tin về giá, chất lượng đặc biệt là vấn đề cà phê “giả”. Đây là nguyên nhân chính làm ảnh hưởng đến thương hiệu cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế, gây ra nguy cơ làm tổn hại đến sức khỏe người tiêu dùng và dẫn tới ung thư nếu sử dụng trong thời gian dài. Quá trình rang tạo ra vô số các thay đổi hóa học, hình thành và phá vỡ hàng nghìn các hợp chất giúp cho việc tối đa hóa hương vị của cà phê. Tuy nhiên, hiện nay chưa có nhiều nghiên cứu về nhiệt độ rang cà phê. Vì vậy, chất lượng thành phẩm không đạt giá trị cao, chưa phát triển được hết hương vị và các hợp chất. Việc sản xuất ra một loại cà phê vừa đáp ứng được khẩu vị vừa tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đưa sản phẩm ra thị trường nước ngoài là một điều vô cùng cấp thiết. Bên cạnh những vấn đề rang thì vấn đề về phương pháp pha, thời gian chiết xuất cũng là một khía cạnh quan trọng nhưng lại ít được nghiên cứu. Nếu áp dụng sai phương pháp pha chế cho sản phẩm mình tạo ra, thì không những làm mất đi vị ngon của cà phê mà còn gây giảm giá trị của hạt cà phê khi rang. Tùy từng loại cà phê mà có các dụng cụ pha, công thức pha khác nhau để tạo ra ly cà phê ngon và có chất lượng tốt. Nếu cà phê đã có chất lượng tốt, mà không được pha đúng cách thì chất lượng ly cà phê sẽ kém đi. Cũng cùng một loại cà phê nhưng khi 88
  2. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 được pha đúng kỹ thuật trên các dụng cụ khác nhau sẽ cho ly cà phê có hương vị và chất lượng khác nhau. Mục tiêu của đề tài: tìm ra nhiệt độ rang phù hợp và ảnh hưởng của các phương pháp pha khác nhau đến chất lượng cà phê Catimor Đà Lạt. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Cà phê nhân Catimor được trồng tại Cầu Đất và có độ ẩm là 12%. Phân loại lấy kích cỡ lọt sàng 16 và loại bỏ hết lỗi cà phê. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Phần rang và đánh giá cà phê sau rang: sử dụng máy rang đốt nhiệt trực tiếp để rang mẫu thử, rang 100gam hạt với nhiệt độ bắt đầu quá trình rang là 190C và kết thúc ở các nhiệt độ 185, 195, 205, 210, 215C. Sau đó tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu về màu sắc, phần trăm trọng lượng mất đi, phần trăm lỗi hạt cà phê sau rang và xét 11 đặc tính hương vị là hương khô/ hương ướt, hương vị, độ chua, độ cân bằng, hậu vị, độ ngọt, độ đồng đều, độ dày vị, hương vị chung, độ sạch, lỗi theo thang điểm từ 6 đến 10 điểm. Phần ảnh hưởng của các phương pháp pha chế: sử dụng mẫu cà phê tốt nhất được rang ở mức độ rang Light trong phần rang. Pha 20gram cà phê bằng các dụng cụ V60, Kalita, Chemex ở các mức độ xay lần lượt là 6, 7, 9 và thời gian pha đối với V60, Kalita là 2 phút, 2 phút 30 giây, 3 phút và đối với Chemex thời gian sẽ là 3 phút, 3 phút 30 giây, 4 phút. Sau đó tiến hành đánh giá về độ trong của dịch chiết xuất và về mặt hương vị xét 8 đặc tính: hương ướt, độ chua, độ ngọt, độ cân bằng, độ dày vị, độ đắng, hậu vị theo thang điểm từ 6 đến 10 điểm. 2.3. Xử lý số liệu Kết quả thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại, tính toán bằng phần mềm Microsoft Excel 2007 và số liệu được xử lý bằng phần mềm SPSS. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phân chia cấp độ rang cà phê của quá trình rang Dựa vào máy đo màu cà phê Lighttells Model CM-100 và bảng số phân chia cấp độ rang theo tiêu chuẩn của SCAA, cà phê sau khi rang được chia thành các cấp độ rang như sau: khi kết thúc ở nhiệt độ 185C hạt cà phê vẫn là hạt cà phê nhân chưa thể sử dụng được, 195C và 205C là cấp độ rang Light, 210C, 215C và 220C là cấp độ rang Midium. 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình rang cà phê Nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến quả trình rang cà phê, khi quá trình rang kết thúc ở nhiệt độ quá thấp thì quá trình phát triển hương vị chưa được tạo thành nên hạt cà phê mang tính chất của một hạt cà phê nhân với hương vị không sử dùng được. Khi nhiệt độ kết thúc quá 89
  3. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 trình rang đã đạt được giai đoạn nổ lần 1 thì quá trình phát triển hương vị đã hình thành và càng phát triển thì hương vị sẽ càng nhiều hơn kèm theo đó là sự thay đổi về màu sắc. Sự thay đổi về trọng lượng của quá trình rang Bảng 1. Trọng lượng hạt cà sau khi rang ở các nhiệt độ. Nghiệm thức Trọng lượng mất đi (%) 185C 10.67d 195C 19.29c 205C 25.00b 210C 27.68ab 215C 30.02a 220C 30.32a Ghi chú: các giá trị được trình bày là giá trị của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê với p Kết quả trình bày ở Bảng 1 cho thấy khi kết thúc quá trình rang ở nhiệt độ càng cao thì trọng lượng mất đi cũng cao và ngược lại khi nhiệt độ kết thúc quá trình rang ở mức độ thấp thì trọng lượng mất đi cũng thấp. Điều này diễn ra do khi nhiệt độ kết thúc quá trình rang tăng lên thì cũng kéo dài thời gian rang, vì vậy lượng nước thoát ra từ hạt cà phê cũng nhiều hơn so với khi nhiệt độ kết thúc ở nhiệt độ thấp hơn. Khi kết thúc ở nhiệt độ 185C trọng lượng mất đi của hạt cũng thấp nhất trong các NT. Ngược lại, nhiệt độ 220C quá trình rang kết thúc ở nhiệt độ 220C nên trọng lượng mất đi của hạt cũng cao nhất là 30.32%, giá trị này vẫn nằm trong khoảng 10%-35% là khoảng trọng lượng mất đi đạt yêu cầu đã được nghiên cứu bởi Davids (1996). 3.4. Sự thay đổi về màu sắc của quá trình rang Khi nhiệt độ càng cao từ 195C đến 220C thì quá trình nâu hóa đường diễn ra càng mạnh mẽ, đồng thời màu sắc cũng chuyển dần sang màu nâu và từ nâu nhạt đến nâu đậm, nâu đen. Đối với nhiệt độ 185C hạt cà phê còn sắc cam vì thế với nhiệt độ kết thúc 185C chưa đủ để màu sắc của hạt cà phê chuyển sang màu nâu do quá trình nâu hóa đường chưa được diễn ra. 3.5. Tỉ lệ Defect của cà phê rang Khi nhiệt độ kết thúc quá trình rang thấp thì tỉ lệ Defect cũng cao hơn so với khi kết thúc nhiệt độ cao. Trong 6 nhiệt độ thì 185C cho tỉ lệ Defect 0% do nó còn là hạt cà phê nhân chưa thể thấy được Defect, 195C cho tỉ lệ Defect cao nhất là 10,10%. Vậy tỉ lệ Defect ở mỗi nghiệm thức vẫn nằm dưới mức 20% mà Hoffmann (2014) đã nghiên cứu. 90
  4. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 3.6. Sự thay đổi về hương vị của quá trình rang Bảng 2. Bảng điểm đánh giá hương vị của 6 nghiệm thức. Các chỉ tiêu theo dõi 185C 195C 205C 210C 215C 220C Hương khô/ướt 6.00c 7.25b 8.00a 8.00a 7.08b 6.00c Hương vị 6.00c 7.00b 7.00b 8.00a 6.92b 6.08c Hậu vị 6.00c 7.00b 7.75a 7.50a 7.41a 6.00c Độ chua 6.00c 7.50b 7.50b 8.28a 7.00b 6.92b Độ dày vị 6.00c 7.50b 8.50a 7.50b 7.50b 7.00b Độ cân bằng 6.00c 7.00b 7.75ab 8.00a 7.00b 7.17ab Hương vị chung 6.00b 7.00a 7.00a 7.00a 7.00a 6.08b Độ ngọt 6.00b 6.00b 8.00a 8.00a 6.00b 6.00b Độ sạch 6.00b 8.00a 8.00a 8.00a 8.00a 6.00b Độ đồng đều 6.00b 6.00b 6.67b 8.00a 6.00b 8.00a Lỗi 4.00a 2.00b 2.00b 0.00c 0.00c 2.00b Tổng điểm 56.00 63.25 74.17 78.42 70.08 63.25 Ghi chú: các giá trị được trình bày là giá trị của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê với p Từ Bảng 2 ta thấy khi kết thúc quá trình rang ở nhiệt độ 210C cho số điểm cao nhất là 78.42 điểm thuộc cấp độ rang Midium và cao nhì là nhiệt độ 205C với số điểm là 74.18 điểm thuộc cấp độ rang Light. Với số điểm này, ta thấy chất lượng cảm quản cà phê Catimor đạt ở mức rất tốt theo tiêu chuẩn của SCAA. Vậy đây là nhiệt độ kết thúc quá trình rang cho chất lượng cà phê Catimor Đà Lạt đạt giá trị rất tốt về mặt cảm quan và tốt nhất trong 6 nhiệt độ. Ở nhiệt độ kết thúc lần lượt là 205C và 215C, cho giá trị cảm quan đạt mức rất tốt và chỉ thấp hơn NT4. Còn NT2 và NT6 quá trình rang kết thúc ở nhiệt độ lần lượt là 195C và 220C, cho giá trị cảm quan đạt mức tốt. Chỉ có nhiệt độ 185C cho tổng điểm là 56 điểm, với số điểm này có thể thấy khi kết thúc quá trình rang cà phê Catimor Đà Lạt ở nhiệt độ 185C tạo thành sản phẩm không đạt tiêu chuẩn của SCAA, vì thế cần phải rang thêm để hạt có thể phát triển hương vị đầy đủ hơn. 3.7. Sự thay đổi về màu sắc của các phương pháp pha cà phê Màu của dung dịch chiết xuất trong các nghiệm thức của từng thí nghiệm không có sự khác biệt quá lớn. Tuy nhiên màu của cà phê pha bằng Chemex có màu sáng và trong hơn so với V60 và Kalita. Như vậy thời gian rót nước vào bình không ảnh hưởng quá nhiều đến màu sắc của dung dịch chiết xuất. 91
  5. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 3.8. Sự thay đổi về hương vị của dụng cụ V60, Kalita, Chemex Bảng 4. Bảng điểm so sánh giữa V60, Kalita, Chemex. Đặc tính Hương vị các thí nghiệm TN1 TN2 TN3 Hương ướt 8.50a 8.50a 8.50a Hương vị 7.00a 7.00a 7.00a Độ ngọt 7.08b 6.75c 8.17a Độ chua 7.00b 7.50a 7.00b Độ đắng 7.50b 7.00c 8.08a Hậu vị 7.67b 7.92ab 8.3a Độ dày vị 7.83a 7.75a 8.17a Độ cân bằng 7.83a 7.92a 8.17a Ghi chú: các giá trị được trình bày là giá trị của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê với p Dựa vào kết quả so sánh tại Bảng 4, ta thấy trong cả tám chỉ tiêu so sánh hầu như không có sự khác biệt quá nhiều giữa 3 dụng cụ. Tuy nhiên, dựa vào các chỉ tiêu được phân hạng thì dụng cụ Chemex có điểm cao hơn hẳn so với 2 dụng cụ còn lại và thời gian pha tốt nhất là 3 phút 30 giây. Trong các thí nghiệm này, tuy là thời gian chiết xuất của Chemex dài hơn so với hai dụng cụ còn lại nhưng do mức độ mịn của cà phê trong dụng cụ Chemex thô hơn nên không bị ảnh hưởng do thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê quá lâu. Một lý do khác do giấy lọc của dụng cụ Chemex dày hơn so với hai dụng cụ còn lại nên dung dịch chiết xuất sạch hơn, và dầu cà phê hầu như bám lại trên giấy làm ly cà phê thanh hơn. 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Với nhiệt độ kết thúc quá trình rang là 185C thì hạt cà phê vẫn là hạt cà phê nhân chưa diễn ra quá trình phát triển hương vị, chưa có Defect nên phần trăm defect là 0% và trọng lượng nước mất đi cũng ở mức thấp nhất là 10.67%. Với nhiệt độ kết thúc quá trình rang này đã tạo ra sản phẩm không thể sử dụng được. Với nhiệt độ kết thúc quá trình rang là 195C và 205C thì hạt cà phê thuộc cấp độ rang Light, màu sắc của hạt nâu nhạt và đậm dần hơn khi nhiệt độ kết thúc càng cao, đồng thời tỉ lệ trọng lượng của mất đi của hạt cũng tăng lên nhưng tỉ lệ Defect thì ngược lại nhiệt độ kết thúc càng cao thì tỉ lệ Defect sẽ giảm. Trong hai nhiệt độ này thì nhiệt độ 205C cho hương vị tích cực nhiều nhất và chất lượng cảm quan tốt nhất. Với nhiệt độ kết thúc quá trình rang là 210C, 215C, 220C thì hạt cà phê thuộc cấp độ rang Midium, màu sắc của hạt là màu nâu đậm hơn so với cấp độ rang Light và màu đậm dần khi nhiệt độ kết thúc càng cao. Tương tự cấp độ rang Light về sự biến đổi tỉ lệ trọng lượng mất 92
  6. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 đi và tỉ lệ Defect. Trong ba nhiệt độ này thì nhiệt độ 210C cho hương vị tích cực nhiều nhất và chất lượng cảm quan tốt nhất, tỉ lệ Defect thấp hơn so với nhiệt độ 195C và 205C. Trong đó, quá trình rang kết thúc ở nhiệt độ 220C cho chất lượng cảm quan thấp nhất với số điểm là 63.25 điểm, trọng lượng mất đi cao nhất 30.32% nhưng bù lại tỉ lệ Defect 0.33% thấp hơn so với các NT còn lại trừ NT1. Trong 6 nhiệt độ kết thúc quá trình rang thì nhiệt độ 210C thuộc cấp độ rang Midium cho chất lượng cảm quan của cà phê Catimor Đà Lạt tốt nhất với tổng số điểm về mặt hương vị là 78.42 điểm, tỉ lệ Defect là 5.4% và trọng lượn mất đi là 27.68%. Với số điểm này hạt cà phê Catimor cho chất lượng thuộc cấp độ rất tốt của SCAA. Đối với dụng cụ V60 nên pha với tỷ lệ 1:15 (cà phê: nước) ở thời gian 2 phút đến 2 phút 30 giây, với cà phê được xay ở mức thô vừa sẽ cho ly cà phê có chất lượng tốt hơn. Vì trong khoảng thời gian này vừa đủ để cà phê thể chiết xuất các hợp chất tích cực có trong cà phê. Có thể sử dụng cho tất cả các loại cà phê rang ở mức nhẹ (Light). Đối với dụng cụ Kalita nên sử dụng cho cà phê rang ở mức nhẹ, xay thô vừa và pha với tỷ lệ 1:15, trong khoảng thời gian là 2 phút 30 giây đến 3 phút. Vì cà phê được xay thô hơn một ít so với V60 nên thời gian chiết xuất trên sẽ phù hợp với dụng cụ pha Kalita. Đối với dụng cụ pha Chemex, pha tỷ lệ 1:15, cà phê xay thô, trong thời gian từ 3 phút đến 3 phút 30 giây thì cà phê sau khi pha sẽ thanh và dễ uống vì xay thô nên không bị chiết xuất quá nhiều chất tiêu cực, một phần bị cản lại do giấy lọc dày. Đối với mẫu cà phê tốt nhất ở mức rang nhẹ trong thí nghiệm 1 thì dụng cụ pha Chemex cho cà phê có chất lượng cảm quan cũng như hương vị là tốt nhất. 4.2. Kiến nghị Nghiên cứu ảnh hưởng của giống và quá trình chăm sóc đến chất lượng cà phê thành phẩm. chất lượng cảm quan cà phê Catimor Đà Lạt. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và các phương pháp chế biến đến chất lượng cảm quan cà phê Catimor Đà Lạt. Nghiên cứu tỷ lệ nước và cà phê, mức độ xay của cà phê ảnh hưởng đến chất lượng cảm quancà phê Catimor Đà Lạt LỜI CẢM ƠN Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Đà Lạt đã hỗ trợ kinh phí và tạo điều kiện để chúng tôi thực hiện nghiên cứu này. TÀI LIỆU THAM KHẢO Anese, M, Manzocco, L, Cristina, M & Nicoli, M 2006, ‘Modeling the Secondary Shelf Life of Ground Roasted Coffee’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, số 54, trang5571-5576. Cappuccio, R, Full, G, Lonzarich, V & Savonoto, O 2001, ‘Staling of Roasted and Ground Coffee at Different Temperatures: Combining Sensory and GC Analysis’, Life, Earth & Health Sciences. 93
  7. Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 Cardelli, C & Labuza 2001, ‘Application of Weibull Hazard Analysis to the Determination of the Shelf Life of Roasted and Ground Coffee’, Food Science and Technology, số 34, trang 273- 278. Davids, K 1996, Home Coffee Roasting: Romance & Revival, ST. Martin’s Griffin, New York. Durocher, J 1979, ‘A Concise Guide to Coffee from seedling to Cup’, The Cornell H.R.A Quarterly, trang 53-66. Hoffmann, J 2014, The World of Coffee, Denise Bates, 1st edn, Britain. Labuza, T, Cardelli, B, Anderson, B & Shimoni, E 2009, ‘Physical Chemistry of Roasted and Ground Coffee: Shelf Life Improvement for Flexible Packaging’, Standard School, số 121. Moldvaer, A 2014, Coffee Obsession, Amozon, UK. Njoroge, J 1998, ‘Agronomic and processing factors affecting coffee quality’, Outlook on Agriculture, số 3, trang 163-166. Pizarro,C, Esteban-Díez, I, González-Sáiz, J& Danell, T2004, ‘Prediction of roasting colour and other quality parameters of roasted coffee samples by near infrared spectroscopy. A feasibility study’, J. Near Infrared Spectrosc, số 12, trang 287–297. Rao, S 2014, The Coffee Roaster's Companion, Liz Clayton, China. Võ, Văn Chi 1997, mục C-21, Từ điển cây thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, số trang 3214. 94
nguon tai.lieu . vn
Nông nghiệp Ngư nghiệp Lâm nghiệp Sinh học Hoá học Ngôn ngữ học Ngân hàng - Tín dụng