- Trang Chủ
- Ngư nghiệp
- Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm
Xem mẫu
- VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
ẢNH HƯỞNG CỦA GLUTEN, TINH BỘT BIẾN TÍNH, BỘT MÌ
ĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CHẢ CÁ TỪ PHỤ PHẨM CÁ CHẼM
Lê Huyền Trâm1*, Phạm Thị Hiền1, Phạm Thị Đan Phượng1
TÓM TẮT
Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao
độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên
cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính
của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Kết quả thử nghiệm cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm
cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung gluten, bột mì, tinh bột biến tính. Chả cá từ phụ phẩm cá
chẽm bổ sung 6% gluten, 4% bột mì, 2% tinh bột biến tính có độ bền đông kết lần lượt là 1345,1
(g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) và độ uốn lát từ mức C đến mức AA. Trong khi đó độ bền đông
kết của mẫu đối chứng chỉ đạt 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804,3 (g.cm) và độ uốn lát ở mức C. Những
kết quả này là dữ liệu tham khảo cho việc sử dụng gluten, bột mì, tinh bột biến tính làm phụ gia cải
thiện chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm.
Từ khóa: cá chẽm, gluten, bột mì, tinh bột biến tính, độ bền đông kết, độ uốn lát.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ liệu, tăng giá trị kinh tế của cá chẽm đồng thời
Vấn đề làm bền hay ổn định cấu trúc để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm môi trường rất
nâng cao chất lượng sản phẩm chả cá đang lớn. Tuy nhiên, phần thịt cá thu từ phụ phẩm cá
chẽm chủ yếu là từ phần bụng và lườn cá, chứa
là lĩnh vực quan tâm của các nhà nghiên cứu
hàm lượng nước và mỡ cao, cơ thịt lỏng lẻo.
và sản xuất hiện nay. Hiện nay, hầu như phần
Cấu trúc sản phẩm chả làm ra có độ dẻo dai,
nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến của
độ chắc chưa cao. Vấn đề đặt ra là cần nghiên
các loại cá fillet xuất khẩu chỉ được tận dụng sản
cứu loại phụ gia thích hợp để bổ sung cải thiện
xuất phân bón hay thức ăn chăn nuôi. Trong khi
cấu trúc chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm. Hiện
đó,cá chẽm là loài cá có giá trị dinh dưỡng và
nay, đã có những nghiên cứu sử dụng gluten,
giá trị kinh tế cao, nếu tận dụng được phần thịt bột mì, tinh bột biến tính bổ sung làm tăng cấu
cá tươi tách ra từ phụ phẩm sau quá trình fillet trúc cho sản phẩm surimi và chả cá. Trần Thị
để chế biến các sản phẩm khác sẽ mang lại lợi Luyến (2009) đã nghiên cứu sử dụng chất “xơ”
ích rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu (mì căn) từ bột mì trong sản xuất sản phẩm mô
dùng. Trong 141,75g thịt cá chẽm có chứa 600 phỏng gà surimi cá hố để cải thiện độ dẻo dai
đến 800mg Omega-3, theo chế độ ăn cân đối của sản phẩm. Đào Trọng Hiếu (2010) cũng đã
cho một người ở Mỹ thì tỷ lệ omega-6:omega-3 thành công trong cải thiện cấu trúc sản phẩm
không vượt quá 3:1 trong mỗi khẩu phần ăn, chả cá khi nghiên cứu tỷ lệ gluten và bột mì bổ
trong khi đó cá chẽm chứa hàm lượng omega-6 sung vào quy trình công nghệ chế biến chả cá
và omega-3 với tỷ lệ lý tưởng là 1:1 (http:// thát lát. Thái Văn Đức (2013) cũng đã nghiên
www.thebetterfish.com/the-healthy-fish/health- cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao
nutrition). Tận dụng phụ phẩm cá chẽm để chế độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm
biến chả cá giúp tăng giá trị sử dụng của nguyên tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla). Mặc
1
Trường Đại học Nha Trang.
*
Email: mymykim501@gmail.com
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017 119
- VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
dù gluten, bột mì và tinh bột biến tính đã được bao gồm: gluten, bột mì, tinh bột biến tính mua từ
nghiên cứu thử nghiệm trên các đối tượng Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương
nguyên liệu khác nhau, nhưng những công bố mại Việt Mỹ. Muối ăn và các phụ gia thực phẩm
kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của chúng đến khác được mua từ các nhà cung cấp ở địa phương.
chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm là chưa có.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Vì vậy, nghiên cứu này đã tiến hành thử nghiệm
ảnh hưởng của gluten, bột mì và tinh bột biến 2.2.1. Phương pháp chế biến chả cá
tính đến một số tính chất của sản phẩm chả cá Nguyên liệu được cho vào thau nước sạch
chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm nhằm tìm ra có nhiệt độ không quá 100C và rửa để loại bỏ
tỷ lệ bổ sung thích hợp để cải thiện chất lượng tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu
của sản phẩm. trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Tiếp theo tiến hành tách xương da để thu phần
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP thịt nhuyễn. Cân chính xác lượng cá và các loại
2.1. Nguyên vật liệu phụ gia, gia vị cần bổ sung, phối trộn đều và
Nguyên liệu chính dùng để chế biến chả cá là nhanh để đảm bảo sự đồng đều giữa các mẻ.
phần thịt cá thu được từ phần phụ phẩm cá chẽm Sau đó cho khối thịt cá vào máy quết tiến hành
sau quá trình fillet, xử lý tại các nhà máy chế biến quết trong vòng 3 phút, định hình chả 120 phút
cá chẽm đông lạnh, được cung cấp bởi công ty ở 4-80C rồi đem gia nhiệt ở nhiệt độ 900C trong
TNHH Danh Tuyến. Nhiệt độ nguyên liệu trong 20 phút. Sản phẩm cuối cùng được bao gói hút
suốt quá trình vận chuyển đảm bảo không quá chân không và bảo quản.
4oC. Phụ phẩm cá chẽm phải đảm bảo chất lượng 2.2.2. Phương pháp phân tích
tốt, thịt cá có màu trắng và không có mùi lạ. Sau Độ bền đông kết được đo trên máy đo lưu
khi lấy mẫu phụ phẩm cá, tiến hành tách thịt cá biến thực phẩm CR-500DXS của SunSientific/
bằng máy tách thịt cá tại công ty TNHH Danh Nhật, sử dụng adapter có đường kính10mm,
Tuyến. Sau khi tách thịt cá xong, cho phần thịt hành trình 150mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng
nhuyễn vào túi nilon sạch, buộc kín miệng túi. mẫu 60 mm/phút, tải trọng tối đa của adapter
Trong quá trình tách thịt cá đồng thời chuẩn bị lên mẫu là 4 Kg.
thùng xốp, dưới thùng có trải một lớp nước đá
Xác định độ uốn lát theo tiêu chuẩn
xay dày 10-15cm. Sau đó, cho túi nilon có chứa
TCVN8682:2011.
mẫu vào thùng xốp và trải một lớp nước đá dày
phủ kín cá. Đậy nắp thùng xốp lại và vận chuyển 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
về phòng thí nghiệm Khoa Chế biến trường Đại Số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê và
học Nha Trang. vẽ đồ thị sử dụng phần mềm Microsoft Office
Các loại phụ gia sử dụng trong nghiên cứu Excel 2010 và SPSS Statistics 20 so sánh sự
nằm trong danh mục các phụ gia cho phép sử khác biệt giữa các giá trị trung bình của cá mẫu
dụng trong thực phẩm với liều lượng cho phép cần so sánh.
120 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
- VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và tỷ lệ tinh bột bắp biến tính đến
chả cá chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017 121
- VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ gluten
đến chả cá chế biến từ phụ phẩm của cá chẽm
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN bột mì, tinh bột biến tính đến độ uốn lát của chả
3.1. Ảnh hưởng của gluten, bột mì và cá từ phụ phẩm của cá chẽm được trình bày ở
tinh bột biến tính đến độ uốn lát của chả cá Bảng 1.
từ phụ phẩm của cá chẽm
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của gluten,
122 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017
- VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
Bảng 1. Ảnh hưởng của gluten, bột mì, tinh bột biến tính đến độ
uốn lát của chả cá từ phụ phẩm của cá chẽm
Độ uốn lát của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm
Tỷ lệ (%)
Gluten Bột mì Tinh bột biến tính
0 C C C
2 AA A AA
4 AA AA AA
6 AA AA AA
8 A A A
10 A A A
Từ kết quả ở Bảng 1 cho thấy gluten, bột định thì độ uốn lát có xu hướng giảm xuống làm
mì và tinh bột biến tính có ảnh hưởng đến trạng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Có thể giải
thái cấu trúc và chất lượng sản phẩm. Độ uốn thích điều này là do gluten, bột mì và tinh bột
lát của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm đạt mức AA biến tính hút nước trương nở, hàm ẩm trong chả
khi bổ sung kết hợp 2% gluten và 4% bột mì, không đủ thì dù độ chắc của chả tăng nhưng độ
4% bột mì và 6% gluten, 2% tinh bột biến tính dẻo dai lại giảm. Khi sử dụng gluten, bột mì và
và 6% gluten. Trong khi đó, mẫu đối chứng chỉ tinh bột biến tính ở tỷ lệ thích hợp sẽ làm tăng
đạt mức C. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ gluten, bột mì, khả năng tạo gel, làm cho trạng thái cơ thịt vững
tinh bột biến tính bổ sung đến một giới hạn nhất chắc, dẻo dai.
3.2. Ảnh hưởng của gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả cá từ
phụ phẩm của cá chẽm
Hình 3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của bột mì và tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả cá
từ phụ phẩm của cá chẽm (Các giá trị trung bình của cột các ký tự (a, b, c, d, e, f hoặc A, B, C, D, E)
khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p
- VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
chả lại có xu hướng giảm nếu tiếp tục tăng tỷ lệ Kết quả ở Hình 3 cũng cho thấy khi tăng tỷ
bột mì lên từ 4%, cụ thể tỷ lệ bột mì tăng từ 4% lệ tinh bột biến tính thì độ bền đông kết của sản
đến 10% thì độ bền đông kết giảm từ 1370 g.cm phẩm tăng lên, cụ thể là ở 2% độ bền đông kết
xuống 1224 g.cm. Điều này có thể giải thích do đạt cực đại là 1098 g.cm. Trong khi đó mẫu đối
lượng tinh bột phối trộn quá lớn làm cho khả chứng không bổ sung tinh bột biến tính thì độ
năng đồng tạo gel giữa tinh bột và protein thịt cá bền đông kết của sản phẩm chỉ là 804 g.cm. Vậy
không tốt. Bên cạnh đó trong thành phần cấu tạo tinh bột biến tính bổ sung làm tăng độ đàn hồi,
phân tử tinh bột có cấu trúc lỗ xốp, có tính hút độ chắc, độ bóng mịn cho sản phẩm chả cá. Tuy
nước mạnh nên khi tăng tỷ lệ tinh bột quá cao nhiên khi tăng tỷ lệ tinh bột biến tính lên > 2%
nếu không đảm bảo được lượng nước thích hợp thì độ bền đông kết của sản phẩm giảm đáng kể
thì khi tăng nhiệt độ tinh bột sẽ hút nước dẫn chỉ còn 956 g.cm ở tỷ lệ tinh bột biến tính là 4%.
đến hàm ẩm giảm, từ đó dẫn đến độ bền đông Có thể giải thích hiện tượng này là do tinh bột
kết giảm (Thái Văn Đức, 2004). Việc tăng tỷ lệ biến tính hút nước trương nở quá nhiều làm cho
tinh bột quá cao sẽ làm sản phẩm chả cá trở nên hàm lượng nước còn lại trong thịt cá không đủ
cứng và khô xác. Như vậy, tỷ lệ bột mì 4% là lượng nước cần thiết cho quá trình tạo gel. Từ
thích hợp khi bổ sung vào sản phẩm chả cá vừa đó ta kết luận bổ sung tinh bột biến tính ở tỷ lệ
làm tăng độ bền đông kết vừa tăng độ dẻo dai 2% là vừa đủ để tạo độ chắc và độ dẻo dai cho
của sản phẩm. sản phẩm.
Hình 4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gluten bổ sung đến độ bền đông kết của chả cá
từ phụ phẩm cá chẽm (Các giá trị trung bình của cột các ký tự (a, b, c, d, e,f)
khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p
- VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II
nhất khi bổ sung 6% gluten cùng với 4% bột mì Trần Thị Luyến, Thái Văn Đức, Lê Trọng Khôi,
hoặc 2% tinh bột biến tính. 2009. Nghiên cứu sử dụng chất “xơ” (mì căn)
từ bột mì trong sản xuất sản phẩm mô phỏng gà
TÀI LIỆU THAM KHẢO surimi cá hô, Tạp chí Khoa học – Công nghệ
Thủy sản. Số đặc biệt, pp. 113-120.
Thái Văn Đức, 2004. Nghiên cứu ảnh hưởng của
một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi Tiêu chuẩn Việt Nam áp dụng cho surimi cá biển
cá Mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản TCVN 8682:2011
xuất sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc Thông tư 27/2012/TT-BYT, Hướng dẫn việc xử lý
sĩ kỹ thuật, trường Đại học Nha Trang, Nha phụ gia thực phẩm.
Trang. Website
Đào Trọng Hiếu, 2010. Nghiên cứu quy trình công Australis-The better fish, “The Health Food of the
nghệ chế biến chả cá thát lát, Bản tin quý số 18, Century” http://www.thebetterfish.com/the-
Tạp chí online của Viện Nghiên cứu Hải sản, healthy-fish/health-nutrition
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt
Nam, Hải Phòng.
EFFECT OF GLUTEN, WHEAT FLOUR, MODIFIED STARCH
ON QUALITY, CRITERIA OF THE FISH CAKE WHICH IS MADE
FROM BARRAMUNDI BY-PRODUCT
Le Huyen Tram1*, Pham Thi Hien1, Pham Thi Dan Phuong1
ABSTRACT
Gluten, wheat flour, modified starch have been known as kinds of food additives that enhance
some of quality standards such as gel strength, bending moment and organoleptic qualities of
fish cake which is made from barramundi by-product. This study was conducted to examined
the influence of the ratio of gluten, wheat flour and modified starch on quality criteria of fish
cake which is made from barramundi by-product. The results of the study showed that quality of
the fish cake has been improved significantly when adding gluten, wheat flour, modified starch.
Gel strength of the fish cake added 6% gluten, 4% wheat flour, 2% modified starch was 1345,1
(g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) respectively and their bending moment increased from C to
AA levels. Whereas, the gel strength of control was 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804.3 (g.cm) and
its bending moment was level C. These results are the reference data for using gluten, wheat
flour, modified starch as kinds of additives to improve the quality of the fish cake which is made
from barramundi by-product.
Keywords: Barramundi, gluten, wheat flour, modified starch, gel strength, bending moment.
Người phản biện: ThS. Nguyễn Thị Hương Thảo
Ngày nhận bài: 25/11/2016
Ngày thông qua phản biện: 13/12/2016
Ngày duyệt đăng: 05/01/2017
1
Nha Trang University.
*
Email: mymykim501@gmail.com
TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 9 - THÁNG 02/2017 125
nguon tai.lieu . vn
